1

Koniec dvadsiateho storočia bol rozkvetom postindustriálnej civilizácie. Rozvoj postindustriálneho ekonomického systému viedol k deformácii tradičného trojfaktorového modelu ekonomiky, ktorý fungoval s pojmami „primárny“, alebo agrárny, „sekundárny“ alebo priemyselný a „terciárny“, pozostávajúci z tzv. odvetvia služieb, sektory. V dôsledku toho, na pozadí klesajúcej úlohy ťažobného priemyslu a poľnohospodárskej výroby, ako aj relatívne stabilného podielu priemyslu na HNP a zamestnanosti, začal dominovať „terciárny“ sektor, ktorý sa stal jednou z podstatných čŕt postindustriálnej ekonomiky. Posun smerom k sektoru služieb viedol k rozvoju takého odvetvia, akým je verejné stravovanie.

V Rusku viedol rozvoj trhových vzťahov k odstráneniu dlhodobého štátneho monopolu v sektore verejného stravovania. V procese privatizácie sa zmenili formy vlastníctva mnohých kaviarní, jedální, reštaurácií sovietskeho typu, ktoré sa vyznačovali obmedzeným sortimentom a tradične nenápadnou obsluhou. Zmena vlastníctva a vlastníctva týchto podnikov viedla k tomu, že ich hlavným cieľom sa stalo zabezpečenie ziskovosti. Medzi nimi začala vznikať konkurencia o klienta, ktorý bol pripravený zaplatiť za navrhované kulinárske špeciality, luxusný interiér a skutočné služby. V dôsledku toho sa postupne začal trh so stravovaním postupne oživovať, podliehal ekonomickým zákonitostiam ponuky a dopytu, ako aj konkurencie. Zároveň aktívne prebiehal proces zavádzania štátnej regulácie tohto trhu civilizovanými právnymi metódami. Vznikol určitý regulačný a právny rámec, ktorý upravuje činnosť stravovacích podnikov.

V súlade s GOST 50647 - 94 " Stravovanie. Pojmy a definície“ podnik verejného stravovania je podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a organizáciu spotreby. Autori knihy „Reštauračné podnikanie v Rusku“ dávajú koncept reštauračného trhu ako určité ekonomické prostredie, v ktorom sa reštauračný biznis formuje. Veríme, že koncept reštauračného trhu je možné rozšíriť na úroveň konceptu cateringového trhu. Cateringový trh je súborom existujúcich a potenciálnych predajcov a kupujúcich, ktorých spájajú potreby, ktoré vyvolali dopyt po gastronomických produktoch. Medzi predajcov patria reštaurácie, kaviarne, bary a pod., dodávatelia kuchynskej techniky a potrieb, veľkoobchodných dodávateľov potraviny a nápoje, pomocný spotrebný materiál atď. Kupujúcimi sú najmä spotrebitelia stravovacích služieb. Okrem toho na tomto trhu možno rozlíšiť štátny dozor a reguláciu trhu verejného stravovania, konkurentov ponúkajúcich náhradné produkty, ako aj profesijné združenia predajcov a kupujúcich na korporátnej báze. Treba si uvedomiť, že tento trh je územne obmedzený a má určité geografické hranice v rámci mesta, regiónu, regiónu.

V trhovej ekonomike efektívnosť podniku do značnej miery závisí od obratu podniku, obrat zase závisí od dopytu po produktoch a službách. Dopyt obyvateľstva vyplýva zo špecifických potrieb a požiadaviek. Potreba je potreba, ktorá zabrala konkrétna forma v závislosti od úrovne kultúry a osobnostných vlastností človeka. Vzhľadom na hierarchiu ľudských potrieb, ktorú navrhol Abraham Maslow, možno tvrdiť, že podniky verejného stravovania uspokojujú základnú fyziologickú potrebu jedla, ako aj rôzne sociálne potreby - komunikáciu, príslušnosť k určitej sociálnej skupine atď.

V súlade s tým je hlavnou úlohou verejného stravovania uspokojovať nutričné ​​potreby obyvateľstva. Podľa nášho názoru je implementácia tejto úlohy veľmi dôležitá, pretože správne organizované stravovanie v podnikoch vedie k zvýšeniu efektívnosti, čo následne ovplyvňuje efektívnosť podniku. Racionálna a výživná výživa na školách, univerzitách a iných vzdelávacích inštitúciách ovplyvňuje formovanie zdravia národa. Štúdie zdravia školákov ukázali, že 50 % z nich má poruchy potravinového systému. Hlavným dôvodom je nízka úroveň stravovania pre školákov. Kvalitné organizované stravovanie v nemocniciach a iné zdravotníckych zariadení prispieva k uzdraveniu pacientov. Stravovanie pre obyvateľstvo po hodinách, realizovaný ako predajom hotových jedál v stravovacích zariadeniach, tak polotovarov cez kulinárske oddelenia, skracuje čas strávený varením a uľahčuje ženám prácu v domácnosti. Momentálne ubúda mnohodetných rodín, čo spôsobuje aj nárast návštevnosti stravovacích zariadení.

Môžeme teda povedať, že verejné stravovanie ako odvetvie plní množstvo funkcií, ktoré sú vlastné iným odvetviam hospodárstva. V súlade s tým možno miesto verejného stravovania v priemyselných komplexoch opísať prostredníctvom vzťahu k týmto komplexom.

Výroba je jednou z hlavných funkcií verejného stravovania a spočíva v príprave kulinárskych produktov.

So živnosťou spája verejné stravovanie funkciu realizačnú, ktorá spočíva v predaji hotových nakupovaných výrobkov, ako napr alkoholické nápoje, tabakové výrobky atď.

So stravovaním priamo súvisí aj poskytovanie sanatórií a zdravotníckych služieb. Okrem organizácie stravovania pre pacientov v zdravotníckych zariadeniach a stravovania pre rekreantov v sanatóriách sem patria aj verejné podniky poskytujúce diétne alebo vegetariánske jedlá.

Vzťah s sociálnej ochrany obyvateľov spočíva v stravovaní v školách, v stredných a vysokých školách, ako aj v internátoch.

Interakcia s kultúrnym sektorom sa uskutočňuje prostredníctvom organizácie voľného času obyvateľstva, ako aj prostredníctvom spoznávania kultúry, tradícií iných národov prostredníctvom národnej kuchyne a prípadne interiéru stravovacieho podniku.

Pomerne veľká časť podnikov verejného stravovania je začlenená do komplexu turistických a výletných služieb a v tomto prípade úroveň týchto podnikov vytvára imidž regiónu ako rekreačnej zóny.

Podľa Celoruský klasifikátor druhy činností, produktov a služieb, schválená vyhláškou Štátnej normy Ruskej federácie zo dňa 06.08.1993 č.17, od 01.01.2004 je pohostinstvo klasifikované ako služba. Verejné stravovanie je výsledkom činnosti podnikov, občanov a podnikateľov na uspokojenie potrieb obyvateľstva v oblasti stravovania a voľnočasových aktivít (GOST R 50647-94). Stravovacia služba má určité špecifikum, keďže ju v čistej forme nemožno priradiť k nevýrobnej sfére. Po preštudovaní prác domácich a zahraničných vedcov môžeme konštatovať, že verejné stravovanie ako odvetvie sa nachádza medzi sférou materiálovej výroby a nevýrobnou sférou.

Pri hodnotení podielu podnikov verejného stravovania na raste HNP treba konštatovať, že najvyššie tempo rastu v oblasti produkcie služieb v roku 2003 zaznamenal obchod a verejné stravovanie (5,8 %).

Dá sa teda tvrdiť, že verejné stravovanie je dôležitým štrukturálnym prvkom sociálnej infraštruktúry, úloha verejného stravovania je pomerne významná a je zameraná na plnenie hlavnej funkcie sociálnej infraštruktúry – vytváranie súboru podmienok pre ekonomický rozvoj a zabezpečenie normálneho života človeka. života.

Volsky V.V. Revolúcia v službách: globálny sektor služieb v centre postindustriálnych zmien// Geografia - 1999-№44

Akulich I.L., Demchenko E.V. Základy marketingu - 2. vydanie, Rev. - Mn.: Vysh.shk., 1999. - 236 s.

Bibliografický odkaz

Murashova S.Yu. ÚLOHA A MIESTO VEREJNÉHO STRAVOVANIA V MODERNOM SYSTÉME RIADENIA // Úspechy moderných prírodných vied. - 2004. - č. 7. - S. 103-104;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (dátum prístupu: 11.10.2019). Dávame do pozornosti časopisy vydávané vydavateľstvom "Academy of Natural History"

Oblasť verejného stravovania zohráva obrovskú úlohu v živote každého človeka a modernej spoločnosti ako celku. Čoraz viac ľudí sa rozhoduje jesť vonku. Verejné stravovanie zaujíma osobitné miesto v sektore služieb. To je zabezpečené vznikom nových technológií na spracovanie potravín, rozvojom komunikácií, spôsobov dodávania produktov a surovín a zintenzívnením mnohých výrobných procesov. Verejné stravovanie prispieva k riešeniu mnohých sociálno-ekonomických problémov: pomáha lepšie využívať potravinové zdroje krajiny, včas poskytuje obyvateľom kvalitné potraviny, čo má rozhodujúci význam pre udržanie zdravia, zvýšenie produktivity práce, zlepšenie kvalita vzdelávania; umožňuje efektívnejšie využitie voľného času, ktorý je v dnešnej dobe pre obyvateľstvo dôležitým faktorom.

Pojem „verejné stravovanie“ podľa GOST R 50647-2010 „Služby verejného stravovania. Pojmy a definície“ možno definovať ako „samostatné odvetvie hospodárstva, ktoré tvoria podniky rôznych foriem vlastníckej a organizačnej a riadiacej štruktúry, organizujúce výživu obyvateľstva, ako aj výrobu a predaj hotové výrobky a polotovarov, v stravovacom zariadení aj mimo neho s možnosťou poskytovania širokého spektra služieb pre organizovanie voľnočasových a iných doplnkových služieb.

Ako je zrejmé z definície, podniky verejného stravovania vykonávajú tri hlavné funkcie: výrobu, predaj a organizáciu spotreby kulinárskych výrobkov obyvateľstvom na špeciálne organizovaných miestach, avšak spolu s týmito funkciami je potrebné vyčleniť takúto verejnú stravovacie funkcie ako „organizácia voľnočasových a spoločenských podujatí pre obyvateľstvo“.

Funkčné vlastnosti gastronomického priemyslu priamo závisia od typu služieb poskytovaných podnikom. Podľa GOST R 50764-95 „Stravovacie služby. Všeobecné požiadavky“ všetky služby verejného stravovania sú rozdelené do nasledujúcich typov: stravovacie služby; služby v oblasti výroby kulinárskych produktov; Spotreba a údržba; služby v oblasti predaja kulinárskych produktov; služby organizácie voľného času; Informačné a poradenské služby; iné služby.

Ekonomický cieľ trhu stravovacích služieb je zabezpečiť efektívne využívanie zdrojov spotrebiteľov na uspokojenie potrieb spoločnosti. K realizácii tohto cieľa dochádza v dôsledku štúdia potrieb spoločnosti v oblasti služieb a prezentovania ich rozmanitosti na trhu. Dá sa teda povedať, že produkcia cateringových služieb sa skutočne mení trhové podmienky a potreby obyvateľstva. V oblasti poskytovania služieb verejného stravovania sa všetci účastníci trhu nachádzajú v približne rovnakých podmienkach, čo koreluje na úrovni cenovej regulácie produkcie stravovacích služieb s naozaj meniacimi sa potrebami.

Pre realizáciu efektívnych stravovacích činností je potrebné zabezpečiť nepretržité zásobovanie podnikov tovarom a surovinami. Za týmto účelom nadväzujú stravovacie zariadenia ekonomické vzťahy s dodávateľmi surovín a ich výrobcami.

V roku 2014 bol prijatý dokument v súvislosti s dekrétom prezidenta Ruskej federácie zo 6. augusta 2014 N 560 za účelom ochrany ekonomických záujmov Ruska a dňa 25. júna 2015 č. 625 bol predĺžený o ďalší rok, podľa ktorého bol schválený zoznam poľnohospodárskych produktov, surovín a potravín, ktorých dovoz na územie Ruska je zakázaný. Ide o tovar, ktorého krajinou pôvodu sú USA, krajiny EÚ, Kanada, Austrália a Nórske kráľovstvo. Zákaz sa týkal najmä mäsa veľkých dobytka, bravčové mäso, ryby, mlieko a mliečne výrobky, zelenina a jedlá koreňová zelenina, ovocie a orechy, syry a tvaroh.

Embargo na dovoz produktov do Ruskej federácie malo v kombinácii s ďalšími faktormi negatívne dôsledky pre ekonomiku. Len v polovici minulého roka sa mzdy znížili o 8,5 %, pričom konsolidovaná cena potravín za jeden mesiac naopak vzrástla o viac ako 14 %. Vidno, že ľudia začali šetriť na nákupoch, najmä na potravinách. To sa dotklo aj verejného stravovania.

Momentálne prebieha radikálna reštrukturalizácia verejného stravovania - končí sa viac ako dvadsať rokov trvajúca éra vývoja na dovážaných výrobkoch Prechod na domáce suroviny po zavedení potravinového embarga nevyhnutne viedol k zmene v r. chuti a technológie varenia.

V tejto súvislosti boli identifikované tieto moderné trendy vo vývoji verejného stravovania:

Začali sa otvárať demokratickejšie podniky s jednoduchým interiérom a obsluhou, no s kvalitným chutným jedlom. nízke ceny. Dnes je potrebné urobiť podniky „jednoduchšími, populárnejšími, aby boli prístupnejšie a zrozumiteľnejšie pre spotrebiteľa“ .

Ďalším pozoruhodným trendom je vznik mnohých podnikov s monokonceptom, teda s konštrukciou jedálnička na základe jedného produktu (väčšinou na nejakom druhu mäsa). Mono koncept je na prvý pohľad druh módy, ale má vážny ekonomický zmysel, pretože vám umožňuje znížiť náklady nákupom jedného produktu vo veľkých objemoch, spoluprácou s jedným dodávateľom, znížením nákladov na zostavovanie menu atď.

V dôsledku prechodu na domáce produkty najviac utrpeli reštaurácie európskej kuchyne (predovšetkým talianskej). Pretože nie je možné zapojiť sa do národnej kuchyne bez vhodných produktov. Objavilo sa však mnoho nových stravovacích zariadení s čínskou, pansiánskou a inou kuchyňou. rozdielne krajiny.

Ďalším trendom na trhu s pohostinstvom je reinkarnácia ruskej kuchyne. Dnes existuje veľa rôznych interpretácií ruskej kuchyne: klasická, stará, moderná, bojar. Vznik takýchto podnikov je prirodzeným vývojom procesu prechodu trhu na ruské výrobky, výsledkom čoho je zníženie vzdialenosti medzi miestom rastu surovín a miestom ich použitia.

Reštaurátori si dnes počas krízy nekladú za úlohu veľa zarobiť, hlavným cieľom je udržať biznis. Ziskovosť podnikania sa pohybuje od 0 do 15 %. Má však takmer každý investičné plány a nové nápady (je to uľahčené vznikom veľkého počtu voľných priestorov za nízke ceny).

Podľa odhadov BusinesStat sa v rokoch 2010-2014 počet návštevníkov reštaurácií a kaviarní v Rusku zvýšil o 3,4% a dosiahol 107,5 milióna ľudí. V roku 2014 došlo k poklesu ukazovateľa oproti predchádzajúcemu obdobiu v dôsledku zhoršujúcej sa ekonomickej situácie v krajine – ľudia začali šetriť na návšteve reštaurácií a kaviarní. Za roky 2010 – 2014 sa priemerná kontrola návštevy reštaurácií a kaviarní zvýšila o 61,4 % a dosiahla 805,7 rubľov. Najvyššia cenová hladina bola zaznamenaná v segmente Fine Dining - 2263,8 rubľov na konci roka 2014. Okrem rastu cien potravinárskych výrobkov, dokonca aj domácej výroby, bol nárast priemernej kontroly ovplyvnený výrazným zvýšením nákladov o prenájme komerčných nehnuteľností a zmene postupu pri výpočte dane z nehnuteľností organizácií verejného stravovania .

V rokoch 2010-2014 vzrástla hodnota trhu reštaurácií a kaviarní o 74,1 % a dosiahla 727,8 miliárd rubľov. Rast obratu na trhu je spôsobený najmä rastom priemerného šeku v dôsledku zvýšenia nákladov na nákup potravín, prenájom priestorov a platenie daní.

K 1. januáru 2015 bolo v Moskve 11 087 zariadení verejného stravovania, z toho 7 651 podnikov verejnej siete, 3 436 jedální pri inštitúciách a organizáciách. Poskytovanie zariadení verejného stravovania obyvateľom v Moskve je asi 45 miest na 1 000 obyvateľov.

Nárast hodnoty trhu bude pokračovať aj v rokoch 2015-2019 v priemere o 11,6 % ročne. V roku 2019 toto číslo dosiahne 1261 miliárd rubľov. V rokoch 2015-2016 však bude rast ukazovateľa čiastočne brzdený znížením priemerného času stráveného fajčiarmi v zariadeniach spoločného stravovania, najmä v zimnom období a mimo sezóny. Za kratší čas návštevníci urobia menej objednávok jedla a alkoholu. Normalizácia trhovej situácie sa očakáva od roku 2017, kedy si návštevníci „zvyknú“ na nové ceny a zákaz fajčenia a v dôsledku zníženého dopytu po komerčných nehnuteľnostiach klesnú náklady na prenájom.

Obrázok 1 ukazuje obrat verejného stravovania v Rusku.

Obr.1 - Obrat verejného stravovania v Rusku

Z obrázku je vidieť, že obrat sa každým rokom zvyšuje. Podľa najnovších údajov Rosstatu bol obrat podnikov verejného stravovania k máju 2015 1 232 519,0 alebo 101,6 % (v porovnateľných cenách) v porovnaní s rovnakým obdobím predchádzajúceho roka.

Pri výpočtoch Rosstat zohľadňuje obraty reštaurácií, kaviarní, barov, jedální v podnikoch a inštitúciách, ako aj organizácií - dodávateľov stravovacích produktov.

Ak zhrnieme vyššie uvedené ukazovatele, rád by som poznamenal, že v Rusku gastronomický priemysel naďalej naberá na sile. Za posledné štyri roky bol zaznamenaný rast obratu podnikov, čo naznačuje potrebu rozvoja tohto odvetvia.

Gastronomické služby majú osobitný význam a rozsah. Na priemyselnom trhu pre poskytovanie spotrebiteľských služieb zaujímajú rozhodujúce miesto. Práve stravovacie služby tvoria efektívny mechanizmus uspokojovania potrieb obyvateľstva pri uspokojovaní individuálnych, personifikovaných potrieb spotrebiteľov, a to nielen v stravovacích službách, ale aj pri organizovaní voľnočasových aktivít obyvateľstva. Stravovacie služby na trhu spotrebiteľských služieb sú historicky sa rozvíjajúcou a meniacou sa kategóriou. V tej či onej fáze ekonomického rozvoja našej krajiny sa niektoré služby v živote pevne udomácnili, stávajú sa tradičnými, zatiaľ čo iné len vznikajú.

Vedecký vedúci: Oksana Viktorovna Ksenofontova,
kandidáta ekonomické vedy, docent Katedry ekonomiky, manažmentu a obchodu, pobočka Tula PRUE. G. AT. Plechanov, G. Tula, Rusko

Stravovanie- ide o odvetvie hospodárstva, ktorého základom sú podniky verejného stravovania určené na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby (GOST R 50647); rôzne typy, špecializácie a triedy.

Ekonomické zmeny a súvisiace privatizačné procesy vo verejnom stravovaní viedli k zmene organizačných a právnych foriem reštaurácií, kaviarní, barov, jedální, jedální.

Zmena vlastníctva týchto podnikov viedla k rozšíreniu ponuky a skvalitneniu služieb. To zase pomohlo zabezpečiť ziskovosť stravovacích podnikov a vytvorenie skutočnej konkurencie. V dôsledku toho sa u nás začal oživovať trh verejného stravovania, podliehajúci ekonomickým zákonitostiam ponuky a dopytu, konkurencie.

Perspektívy rozvoja súvisiace so spotrebiteľským trhom:

· s opatreniami štátnej regulácie v oblasti verejného stravovania podporou malého a stredného podnikania;

podpora sociálne nechránených skupín obyvateľstva;

· Vytvorenie a posilnenie infraštruktúry verejného stravovania, konkurenčného prostredia;

· organizovanie celoruských a medziregionálnych veľtrhov, súťaží;

· . posilnenie kontroly nad kvalitou produktov a služieb;

Dodržiavanie obchodných pravidiel.

Hlavné smeryštátna a regionálna politika v podmienkach trhových vzťahov:

· Prioritný rozvoj siete verejného stravovania orientovanej na rôzne skupiny spotrebiteľov;

rozvoj siete podnikov rýchle občerstvenie, vrátane grilu, klobásy, palaciniek, placiek, sendvičov, cheburek, knedlí;

· obnovenie a rozšírenie siete sociálne orientovaných podnikov, ktoré zabezpečujú stravu pre pracujúcich, zamestnancov, študentov, školákov, študentov odborných učilíšť, učilíšť, deti v predškolských zariadeniach, pacientov liečebných ústavov;

· stimulovanie rozširovania siete podnikov verejného stravovania využívajúcich priemyselné metódy varenia a dodávania kulinárskych produktov na objednávku spotrebiteľov (doma, v kancelárii, organizácii alebo inštitúcii);

Rozvoj siete zariadení verejného stravovania v oblastiach integrovaného obchodu a hotelových služieb, pozdĺž diaľnic, na čerpacie stanice, na letiskách a železničných staniciach.

Vytvorenie rozsiahlej siete zariadení verejného stravovania sa uskutočňuje podľa zásad:

· zjednotenie ich typov ( kaviareň, jedáleň, reštaurácia, bar, snack bar);

· diferenciácie týchto podnikov z hľadiska komfortu, kvality služieb a rozsahu poskytovaných služieb.

Tvárou v tvár rastúcej konkurencii sa nová technológia radenia dočkala veľkého rozvoja rýchle občerstvenie - je to rýchla služba spotrebiteľom s jednoduchým sortimentom produktov za nízke ceny.

Hlavnou výhodou technológie rýchleho občerstvenia je, že tieto technológie umožňujú jasnejšie reagovať na výkyvy na trhu kulinárskych a jedálenských produktov a minimalizovať straty z komerčných aktivít pri vytváraní rôzne druhy stravovacie zariadenia.

Sieť rôznych stravovacích zariadení využívajúcich expresné technológie sa rozvíja tak rýchlo, že takmer úplne nahradili stravovacie zariadenia verejného stravovania.

/Princípy formovania progresívnych a tradičných technológií výroby a predaja produktov sú uvedené v tabuľke./

V súčasnosti fungujú v systéme rýchleho občerstvenia tri typy stravovacích zariadení:

· vysoko špecializované expresné bufety vo forme mobilných alebo stacionárnych kontajnerových stanov;

· špecializované podniky rýchleho stravovania pavilónového typu reprezentované reštauráciami, kaviarňami, barmi;

Stacionárne prevádzky rýchleho občerstvenia fungujúce ako bary, kaviarne, reštaurácie.

Popredné reťazce rýchleho občerstvenia majú dostatočné množstvo typologicky podobných charakteristík. Medzi nimi - dôraz na západné vybavenie a západnú technológiu; franchising ako hlavný nástroj rozvoja siete; nábor nekvalifikovaného personálu (hlavne študentov) a školenie tohto personálu v procese života technologický postup.

Aj keď je potrebné poznamenať, že sa začala rozvíjať sieť expresných obchodných podnikov, ktoré sa snažia prispôsobiť zahraničné skúsenosti ruským vlastnostiam, tradíciám a chutiam, v sortimente takýchto podnikov sa objavujú produkty založené na použití domácich surovín.

Takže spolu so svetovými systémami rýchleho občerstvenia, ako je McDonald's, Pizza Hut atď., boli vyvinuté systémy, ktoré sú charakteristické len pre ruský trh - Rostik, s, Metro-Express, ruské bistro.

/Systém rýchleho občerstvenia Ruské bistro funguje od roku 1995. Základom bola myšlienka ruských kozákov, ktorej sa pripisuje pôvod slova „bistro“. V roku 1812, keď sa kozáci triumfálne dostali do Paríža, požadovali v krčmách rýchle a správne stravovanie. Takže ruské „rýchlo“ bolo počuť ako „bistro“./

Súčasťou ruského bistra je sieť prevádzok rýchleho občerstvenia a výrobných podnikov, ktoré vyrábajú produkty podľa starých receptúr ruskej kuchyne. Ide o múčne kulinárske výrobky vo forme mrazených polotovarov (placky s rôznymi náplňami, tvarohové koláče, koláče, kulebyaki, koláče) dodávané podnikom; hotové chladené výrobky - šaláty; nápoje: Rus a Pskov kvas, Monastyrskaya medovina; mliečne nápoje na báze srvátky.

V podnikoch systému sa používa jednotný dizajn v ruskom národnom štýle (typické prvky interiérového dizajnu budov, oblečenie personálu, balenie produktov atď. Zamestnanci ruského bistra sú oblečení v atraktívnych svetlých uniformách a na znaku je zobrazená galantná vysoká - líčil kozák.

Ruské bistro podniky majú nízke ceny, čo zabezpečuje veľký objem predaja a zisku zrýchlením obratu hotovosti podniku.

Rozvoj zariadení spoločného stravovania na stredných školách zahŕňa vytvorenie špecializovaných výrobných komplexov pre školské stravovanie. Zloženie takých komplexov ako základné štruktúry zahŕňa továrne na školské potraviny a továrne na nákup potravín, ako aj jedálne na prípravu jedál vo vzdelávacích inštitúciách. Tento prístup k organizácii školského stravovania zabezpečuje účtovanie školských jedální v súvahe vzdelávacej inštitúcie.

Fungovanie podnikov verejného stravovania vo výrobných podnikoch a inštitúciách sa uskutočňuje podľa dvoch možností.

V prvom variante sú stravovacie podniky štrukturálnymi podskupinami priemyselných podnikov a inštitúcií.

V druhej možnosti fungujú stravovacie podniky ako nezávislé organizácie slúžiace príslušným tímom v súlade s dohodou uzavretou so správou podniku alebo inštitúcie.

Zariadenia hromadného stravovania v nemocniciach, domovoch dôchodcov, internátoch atď. fungujú v spojení s činnosťou samotnej inštitúcie. Zároveň, bez ohľadu na schému štrukturálnych vzťahov so samotnou inštitúciou, by sa rozvoj stravovacieho podniku mal vykonávať na úkor miestneho rozpočtu.

Na ochranu nízkopríjmových vrstiev obyvateľstva miest a obcí organizujú bezplatné stravovanie na kupónoch na náklady Červeného kríža, mestského rozpočtu a charitatívne akcie.

Požadovaný podmienky rozvoja Stravovanie:

Rozšírenie výroby najdôležitejších druhov technologických zariadení a mechanizačných prostriedkov;

Zvládnutie výroby špecializovaných vozidiel s chladiarenskými nadstavbami na prepravu polotovarov vo funkčných kontajneroch a kontajneroch;

Implementácia predajné automaty a vybavenie úzkej špecializácie s možnou ich modulárnou konfiguráciou - expresné kaviarne, bary, prevádzky rýchleho občerstvenia;

Používanie nových obalových materiálov a jednorazového náčinia;

Zlepšenie systému platieb za stravu (zavedenie bezhotovostného platobného styku v stravovacích zariadeniach).

Reštrukturalizácia sektora verejného stravovania je teda spojená s realizáciou celej škály úloh, ktoré mu boli zverené.

1. Charakteristiky výrobného a obchodného procesu v stravovacích zariadeniach.

Hlavnou črtou činnosti podnikov verejného stravovania je kombinácia troch funkcií: výroba výrobkov, ich predaj a organizácia spotreby a spravidla zhoda týchto funkcií v čase.

Funkcie a vlastnosti podnikov verejného stravovania sa môžu líšiť v závislosti od úrovne priemyselnej základne, ktorá vyrába produkty na zásobovanie podnikov verejného stravovania a predvarenia. V tejto súvislosti možno v budúcnosti zachovať iba dve funkcie; predaj a organizácia spotreby.

Činnosť stravovacích podnikov charakterizuje nasledovné podmienky (Vlastnosti):

Sortiment produktov závisí od charakteru dopytu a charakteristík obsluhovaných kontingentov, ich profesionálneho, národného, ​​vekového zloženia, kúpnej sily, pracovných a životných podmienok, demografického faktora;

Dopyt po produktoch a službách podnikov verejného stravovania a jeho zmena závisí od ročného obdobia, dennej doby, dní v týždni (v lete - studené polievky, nealkoholické nápoje; v zime - mäsové jedlá; cez víkendy a predprázdninové dni- produkty reštaurácií, kaviarní, dopyt po polotovaroch);

Príprava jedál a kulinárskych produktov v malých sériách podľa dopytu (kvôli krátkej trvanlivosti kulinárskych produktov) v denne sa meniacom sortimente);

Zvýšenie celkového objemu výroby a predaja polotovarov vysokého stupňa hotnosti, hotových jedál;

Spôsob prevádzky stravovacích zariadení obsluhujúcich organizované kontingenty spotrebiteľov závisí od spôsobu prevádzky priemyselných podnikov, inštitúcií a vzdelávacích inštitúcií.

Spolu s hlavnou cieľovou funkciou (výroba, predaj a organizácia spotreby produktov v halách a pre domáce varenie) stravovacie spoločnosti poskytujú obyvateľom doplnkové služby.

Doplnkové služby – všetky ostatné druhy činností stravovacích zariadení slúžiacich obyvateľstvu, vykonávané mimo funkcií a služobných povinností im schválených.

Objem a druhy doplnkových služieb závisia od typu podniku a jeho triedy, sú určené dostupnosťou vhodnej materiálno-technickej základne, počtom a kvalifikáciou zamestnancov, úrovňou kvality služieb atď.

Všetky druhy doplnkových služieb spojené s materiálovými a mzdovými nákladmi musia byť hradené na náklady objednávateľa.

Príklady doplnkových služieb sú:

Služby domáceho kuchára na prípravu jedál komplexného sortimentu;

Služby čašníka v domácnosti;

Organizácia školy pre mladé ženy v domácnosti;

Predaj kvetov (v reštauráciách);

Organizácia tabuľky objednávok;

Volanie taxíkom atď.

Zvlášť je potrebné vyzdvihnúť v činnosti podnikov verejného stravovania organizácia voľného času rôzne skupiny obyvateľstva: vytváranie špecializovaných podnikov, ktoré združujú spotrebiteľov podľa kreatívnych záujmov - diskotékový bar, varietný bar atď. Netreba prehliadať, že stravovacie zariadenia sú tiež najdôležitejšími stavebnými prvkami divadiel, kín, klubov , atď.

2. Výrobná a obchodná štruktúra podnikov spoločného stravovania s rôznymi výrobnými cyklami.

Funkčné zloženie priestorov stravovacích zariadení závisí od:

Funkcie vykonávané podnikom;

Sortiment produktov a objem výroby;

Úroveň a formy špecializácie a spolupráce.

V systéme verejného stravovania existuje 5 typov stravovacích zariadení s rôznou výrobnou a obchodnou štruktúrou:

- Z stravovacie zariadenia – podniky, ktoré vyrábajú polotovary a hotové výrobky, ktoré ich dodávajú podnikom, ktoré vykonávajú funkcie obsluhy spotrebiteľov. Obstarávacie podniky majú len funkciu výroby.

- D stravovacie zariadenia – podniky, ktoré vyrábajú výrobky z polotovarov získaných z obstarávacích podnikov stravovanie alebo potravinársky priemysel.

- Podniky s úplným výrobným cyklom – podniky, ktoré spracúvajú suroviny, vyrábajú polotovary a hotové výrobky a potom ich samy predávajú v halách, bufetoch a kulinárskych predajniach. Takéto podniky majú všetky 3 funkcie.

- Podniky: Výdaj – podniky, ktoré nemajú vlastnú výrobu, predaj hotových výrobkov. Tieto podniky sú neoddeliteľnou súčasťou funkcií predaja a organizácie spotreby produktov.

- Obchodné podniky – podniky, ktoré majú len funkciu predaja produktov (kulinárstvo, bufety).

Priestory, ktoré sú súčasťou podnikov verejného stravovania, sú kombinované do nasledujúcich funkčných skupín:

- obchodné priestory - vstupná hala (vrátane šatníka, umyvární a latrín); sály s výdajňami v samoobslužných podnikoch, vstupná hala, sála bez výdajne v podnikoch s obsluhou, banketové sály, relaxačná miestnosť, lekárska ordinácia (v diétnych jedálňach), sála kulinárskeho obchodu, miestnosti na organizovanie rekreácie v špecializované podniky;

- priemyselné priestory - výrobné dielne, umývanie riadu a kuchynského náčinia, obslužný bar, výdajňa, obslužná miestnosť (pri podnikoch s obsluhou čašníka), ústredie. výroba;

- sklady - chladiace komory na skladovanie mäsa, rýb, ovocia, byliniek, nápojov, mliečnych výrobkov, tukov, gastronómie; nechladené špajze na skladovanie suchých produktov; špajza kontajnerov, inventár, prostriedky materiálno-technického vybavenia; boot;

- servisné a domáce priestory - administratívne priestory riaditeľstva, účtovníctvo, priestory pre zamestnancov, sprchy, latríny, bielizeň, šatník pre zamestnancov, jedáleň a pod.;

- Technické budovy - vetracie komory (prívodné a odvodné), rozvádzač, strojovňa chladených komôr, vykurovacia jednotka, tepelná clona, ​​dielne;

- expedícia - chladiarenské komory na skladovanie polotovarov (mäso, ryby, zelenina a pod.), nechladené sklady na skladovanie polotovarov, vykladacia miestnosť, špedičná miestnosť. Expedícia sa organizuje iba v obstarávacích stravovacích zariadeniach.

Výrobnú a obchodnú štruktúru podnikov spoločného stravovania s rôznymi výrobnými cyklami zobrazuje Schéma 1 „Výroba a obchodná štruktúra podnikov verejného stravovania“.

Hlavnou výrobnou jednotkou podniku je obchod, ktorá je priestorovo, územne a administratívne oddelenou časťou podniku, v ktorej sa vykonáva komplex prác. Dielne sú rozdelené na výrobné miesta, oddelenia, výrobné linky, pracovné miesta.

Štruktúra podnikov môže byť dielňa a bez obchodu.

S dielenskou štruktúrou dielňa je vybavená určitou výrobnou a ekonomickou nezávislosťou, dostáva jedinú plánovanú úlohu, prevádzkové účtovníctvo sa vykonáva v dielni. Dielenská štruktúra sa najčastejšie používa v obstarávacích stravovacích podnikoch.

Štruktúra bez obchodov Používa sa vo väčšine obstarávacích stravovacích zariadení, kde sú dielne prideľované podmienene, na rozlíšenie rôznych výrobných procesov podľa druhov spracovaných surovín alebo kulinárskych spôsobov spracovania. Plánovaná úloha a rozsah vykonávaných prác sú stanovené pre celú výrobu ako celok, na čele ktorej stojí vedúci výroby.

V závislosti od charakteru výrobnej činnosti podniku a organizácie proces produkcie sú 3 typy výrobná štruktúra: technologické, predmetové a predmetovo-technologické (zmiešané).

Technologická štruktúra- znamená jasnú technologickú izoláciu rôznych typov výroby. Napríklad výroba polotovarov z rýb, výroba mäsové polotovary atď. Tu je výroba postavená na princípe technologickej špecializácie, keď každé miesto vykonáva technologické operácie určitého typu.Takáto štruktúra je vlastná obstarávacím stravovacím podnikom.

Štruktúra predmetu - zahŕňa špecializáciu hlavných častí podniku na výrobu každého z nich určitého výrobku, ktorý je mu priradený, alebo určitej skupiny výrobkov. Napríklad v mäsiarskej a rybej dielni sa rozlišuje úsek výroby mäsových polotovarov, úsek výroby rybích polotovarov a úsek výroby hydinových polotovarov.

Predmetná štruktúra umožňuje usporiadať zariadenia pozdĺž technologického procesu, čo zjednodušuje a znižuje náklady na vnútro- a medzipredajnú prepravu polotovarov a hotových výrobkov. To zase pomáha skrátiť trvanie výrobného cyklu. Predmetová štruktúra je spravidla vlastná podnikom s úplným výrobným cyklom a podnikom verejného stravovania s predvarením.

Predmetovo-technologická (zmiešaná) štruktúra Je charakterizovaná prítomnosťou hlavných workshopov organizovaných podľa predmetu a podľa technologického princípu v jednom podniku.

MINISTERSTVO ŠKOLSTVA B VEDY RUSKEJ FEDERÁCIE
PACIFICKÁ ŠTÁTNA EKONOMICKÁ UNIVERZITA
INŠTITÚT MANAŽMENTU A SOCIÁLNYCH TECHNOLÓGIÍ
ODDELENIE ORGANIZÁCIE OBCHODNÝCH ČINNOSTÍ

DISCIPLÍNA: ORGANIZÁCIA VÝROBY A OBSLUHY V REŠTAURÁCIÁCH

KURZOVÁ PRÁCA
TÉMA: SÚČASNÝ STAV A PERSPEKTÍVY ROZVOJA VEREJNÉHO STRAVOVANIA V MESTE VLADIVOSTOK

Vykonané:
Študent 541 – skupina Mo
Strilčenko A.V.
Skontrolované:
Docent Tubol T.P.

Vladivostok 2010
OBSAH

ÚVOD ................................................... .. ................................................................. ..........3
KAPITOLA I. TEORETICKÉ ZÁKLADY ORGANIZÁCIE PODNIKOV VEREJNÉHO STRAVOVANIA ..................................5
1.1 Klasifikácia druhov zariadení spoločného stravovania .................................. 5

1.2 Vývoj a stav techniky verejné stravovanie v Rusku.......7

1.3 Perspektívy rozvoja stravovacieho priemyslu v Rusku ..................................16
KAPITOLA II. SÚČASNÝ STAV TRHU S VEREJNÝM STRAVOVANÍM V MESTE VLADIVOSTOK................................... ...................... ...... ........ dvadsať
2.1 Umiestnenie stravovacích zariadení vo Vladivostoku..........20
2.2 Analýza reštaurácií v meste Vladivostok podľa typov národných kuchýň v predvečer summitu APEC ................................ ...................................................................... ........................ 22
KAPITOLA III. HLAVNÉ SMERY ROZVOJA PODNIKOV VEREJNÉHO STRAVOVANIA VO VLADIVOSTOKU...................................................... ......................24
ZÁVER ................................................................... ............................................................. .28
ZOZNAM POUŽITÝCH ZDROJOV ................................................. .................................29

ÚVOD

V súčasnosti verejné stravovanie v Rusku funguje v kvalitatívne novom prostredí. Odštátnenie majetku viedlo k vzniku o domáci trh značný počet stravovacích zariadení s malým objemom činnosti.
Tradičným účastníkom trhu s výrobkami a službami verejného stravovania je systém spotrebiteľskej spolupráce. Tak ako všetky odvetvia družstevného hospodárstva, aj verejné stravovanie má nekomerčný charakter a je zamerané na realizáciu spoločenského poslania spotrebiteľskej spolupráce.
K rozvoju systému verejného stravovania dochádza pod vplyvom viacerých faktorov, medzi ktoré patrí nedostatok vlastného prevádzkového kapitálu, nízky spotrebiteľský dopyt obyvateľstva (spravidla vidieckeho), zvyšujúca sa konkurencia iných podnikateľských subjektov a iné. Ich kombinácia má vplyv na tempo rozvoja odvetvia a brzdí rast ziskovosti podnikov verejného stravovania.
Problém hľadania spôsobov rozvoja verejného stravovania bol opakovane predmetom výskumu viacerých vedcov. Niektoré z jeho aspektov boli zohľadnené v dielach L. P. Baskova, M. I. Beljajeva, A. S. Vanukeviča, Yu. A. Vasilieva, L. P. Daškova, A. P. Iljina, A. V. Isaenka, P. V. I., Raitského K. A., Savkiny R. V., Z. Tlevy V., Saliya V. , Snitko L.T., Fomina A.I., a ďalší.
však nová etapa Rozvoj spotrebiteľskej spolupráce, vzhľadom na zvýšenie jej sociálno-ekonomickej úlohy v spoločnosti, si vyžaduje trvalo udržateľný rozvoj každého odvetvia družstevnej ekonomiky. To si vyžaduje hľadať spôsoby rozvoja systému verejného stravovania, riešiť problém zvýšenia jeho rentability a určiť relevantnosť a výber témy tohto projektu kurzu.

Cieľom tohto projektu kurzu je zvážiť súčasný stav a možné vyhliadky rozvoja verejného stravovania v meste Vladivostok.
Na dosiahnutie cieľa je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:
- posúdiť umiestnenie zariadení verejného stravovania v meste Vladivostok;
- analyzovať reštaurácie vo Vladivostoku podľa typov národných kuchýň v predvečer summitu APEC;
- analyzovať hlavné smery rozvoja podnikov v meste.

KAPITOLA I. TEORETICKÉ ZÁKLADY ORGANIZÁCIE PODNIKOV VEREJNÉHO STRAVOVANIA
1.1 Klasifikácia typov stravovacích zariadení
Podnik verejného stravovania je podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby.
Kulinárskymi výrobkami sa zároveň rozumie súbor jedál, kulinárskych výrobkov a kulinárskych polotovarov.
Kulinárske výrobky musia spĺňať požiadavky štátnych noriem, priemyselných noriem, podnikových noriem, zbierok receptúr jedál a kulinárskych výrobkov, technických špecifikácií a musia byť vyrobené podľa technologických pokynov a máp, podliehajúc hygienickým predpisom pre zariadenia verejného stravovania.
Je potrebné poznamenať, že dnes je poskytovanie stravovacích služieb jedným z typov podnikateľská činnosť, ktorá sa zaoberá veľkým počtom organizácií a individuálnych podnikateľov. Zároveň sa stravovacie zariadenia navrhnuté tak, aby uspokojovali potrebu stravovania a voľnočasových aktivít, medzi sebou líšia typom, veľkosťou a typom poskytovaných služieb.
Typ podniku verejného stravovania je typ podniku s charakteristickými vlastnosťami služby, sortimentu predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom.
Existuje nasledujúca klasifikácia typov stravovacích zariadení:

reštaurácia - podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových; víno a vodka, tabak a cukrovinky, so zvýšenou úrovňou služieb v kombinácii s rekreáciou;
bar - cateringová spoločnosť s barovým pultom, ktorá predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, pochutiny, zákusky, múčne cukrovinky a pekárenské výrobky, kupovaný tovar;
kaviareň - podnik, ktorý poskytuje služby pre stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru;
jedáleň - podnik verejného stravovania alebo obsluhujúci určitý okruh spotrebiteľov, ktorý vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni;
snack bar - prevádzkareň verejného stravovania s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy z určitého druhu suroviny a určená na rýchle obsluhovanie spotrebiteľov s medzijedlami.

Okrem toho boli dodatočne identifikované tieto stravovacie zariadenia:

diétna jedáleň - jedáleň špecializujúca sa na prípravu a predaj diétnych jedál;
jedáleň - distribúcia - jedáleň, ktorá predáva hotové výrobky prijaté od iných organizácií verejného stravovania;
bufet - štrukturálne oddelenie organizácie, určené na predaj múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, nakupovaného tovaru a obmedzeného sortimentu jednoduchých jedál.

To znamená, ako je možné vidieť z vyššie uvedeného zoznamu, klasifikácia stravovacích zariadení závisí od faktorov, ako sú:

rozsah predávaných produktov a zložitosť jeho prípravy;
technické vybavenie zariadení spoločného stravovania;
kvalifikácia personálu;
kvalita a metódy služieb;
typy poskytovaných služieb.

Treba poznamenať, že také typy stravovacích zariadení, ako sú reštaurácie a bary, sú tiež rozdelené do tried. Trieda podniku verejného stravovania je súbor charakteristických znakov určitého typu podniku, charakterizujúci kvalitu poskytovaných služieb, úroveň a podmienky služieb.
Pri určovaní triedy podniku sa berú do úvahy tieto faktory:

Úroveň služieb;
sofistikovanosť interiéru;
rozsah poskytovaných služieb.

1.2 Vývoj a súčasný stav verejného stravovania

v Rusku

Dnes má gastronomický priemysel v Rusku obrovské množstvo podnikov rôzne úrovne servis, kvalita produktu, rozmanitosť použitého vybavenia. Verejné stravovanie je v súčasnosti veľmi, veľmi rozvíjajúcou sa oblasťou potravinárskeho priemyslu. Rastie nielen počet samotných stravovacích zariadení, ale ich sortiment sa citeľne rozširuje. Vynára sa otázka: kedy vznikol catering v Rusku? Kedy sa objavili prvé reštaurácie? Zvážte hlavné fázy vývoja.
Prvé jedálne vznikli v továrni Putilov v Petrohrade a potom v Moskve a ďalších mestách. V podmienkach akútneho nedostatku potravín a ekonomických rozvratov počas občianskej vojny a zahraničnej intervencie zohrávali verejné jedálne významnú úlohu pri zabezpečovaní stravy pre obyvateľstvo.
V období NEP prešli verejné jedálne do pôsobnosti spotrebných družstiev a prešli do ekonomického účtovníctva. Začiatkom roku 1921 v nich jedlo vyše 8 miliónov ľudí.
Až do tridsiatych rokov sa tento priemysel náležite nerozvinul, pretože pozornosť krajiny bola zameraná na industrializáciu a organizáciu hospodárstva kolektívneho hospodárstva.
Po vytvorení materiálnej základne pre rozvoj verejného stravovania v krajine prijal Ústredný výbor Komunistickej strany boľševikov 19. augusta 1931 uznesenie „O opatreniach na zlepšenie verejného stravovania“, v ktorom poukázal na dôležitosť verejného stravovania. stravovanie a zabezpečila množstvo opatrení zameraných na zlepšenie kvality a rozšírenie sortimentu jedál, zlepšenie hygienických podmienok a posilnenie materiálno-technickej základne podnikov, na zvýšenie záujmu pracovníkov o výsledky ich práce. Do prevádzky boli uvedené prvé kuchárske školy, technické školy a ústavy. Komerčné strojárske továrne vyrábali prvé domáce zariadenia. Na zlepšenie dodávok surovín dostali podniky verejného stravovania právo obstarávať poľnohospodárske produkty a organizovať vedľajšie pozemky. Zaviedlo sa odmietnutie hotových výrobkov a kulinárskych výrobkov.
Počas Veľkej vlasteneckej vojny v rokoch 1941-1945. systém verejného stravovania prispel k rovnomernejšej distribúcii potravín medzi obyvateľstvom v závislosti od kvality a kvantity ich práce, pomohol zabezpečiť doplnkovú stravu pre pracovníkov popredných odvetví hospodárstva, predovšetkým obranného priemyslu.
V povojnových rokoch sa sieť podnikov verejného stravovania výrazným tempom rozširovala a do roku 1955 dosiahla 118 tisíc jednotiek (v roku 1940 to bolo 87,6 tisíc podnikov); zväčšil sa sortiment jedál a zlepšilo sa vybavenie podnikov technologickými a chladiacimi zariadeniami, zlepšila sa kultúra obsluhy obyvateľstva.
20. februára 1959 ÚV KSSZ a Rada ministrov ZSSR prijali uznesenie „O ďalšom rozvoji a zdokonaľovaní verejného stravovania“, ktoré stanovilo prechod priemyslu na priemyselné koľajnice v súvislosti s tzv. prechod jedální, reštaurácií, kaviarní a jedální na prácu s polotovarmi. Plánovalo sa organizovať výrobu polotovarov vo veľkých kuchynských továrňach, obstarávacích továrňach, ako aj v podnikoch mäsového a mliečneho priemyslu, rybieho a potravinárskeho priemyslu. Centralizovaná výroba polotovarov umožňuje racionálnejšie organizovať ich výrobu, zvyšovať produktivitu kuchárov, vytvárať výrobné linky, lepšie využiť výrobný priestor a odpad a znížiť náklady na varenie.
Po septembrovom (1965) Pléne ÚV KSSZ začali podniky verejného stravovania postupne prechádzať na nový plánovací systém založený na troch alebo dvoch ukazovateľoch - obchod s alokáciou obratu za predaj vlastných výrobkov a ziskov, alebo len na predaj vlastných výrobkov a ziskov. Osobitná pozornosť apeloval na kvalitu jedál a formy obsluhy obyvateľstva.
Verejné stravovanie, ktoré sa stalo významným odvetvím národného hospodárstva, je úzko späté s rozvojom celého hospodárstva socialistického štátu, s uznesením hl. sociálne problémy. V roku 1977 dosiahol obrat verejného stravovania 21,1 miliardy rubľov, v priemysle bolo zamestnaných 2333 tisíc ľudí, 97 miliónov ľudí denne využívalo služby podnikov. Bolo otvorených veľa nových podnikov a zvlášť sa posilnilo a zlepšilo stravovanie zamestnancov, škôl a študentov. Boli zavedené a široko schválené progresívne formy obsluhy (stanovená strava, donáška stravy na pracoviská, predplatný systém, mechanizované linky na výdaj stanovenej stravy a pod.) a zlepšila sa výživa ľudí pracujúcich vo večerných a nočných zmenách.
Do roku 1980 dosiahol obrat verejného stravovania objem 24,4 miliardy rubľov, čo bolo o 25 % viac ako v roku 1975. Výkon vlastnej výroby vzrástol o 27 %.
Priemysel zvýšil výrobu rýchlo mrazených jedál. V tomto ohľade sa zavádzajú elektrofyzikálne metódy spracovania potravinárskych výrobkov, vytvárajú a vyrábajú sa zariadenia na periodické a kontinuálne pôsobenie s infračerveným a mikrovlnným ohrevom.
Vznikajú automatizované umývacie oddelenia, vrátane množstva špecializovaných strojov a vozidiel. Osobitná pozornosť sa venovala racionálnej výžive, zavádzaniu komplexných jedál zostavených na vedeckom základe. Výživové dávky boli vypracované pre rôzne profesijné skupiny v závislosti od charakteru práce s prihliadnutím na energetické náklady a fyziologickú potrebu základných živín (napr. vo výskumnom ústave verejného stravovania pomocou počítača).
Riadenie pobočiek vykonáva Ministerstvo obchodu ZSSR, ministerstvá obchodu Zväzu a autonómnych republík, odbor obchodu a verejného stravovania výkonných výborov Sovietov poslancov pracujúcich.
V mestách so širokou sieťou zariadení verejného stravovania existujú trusty jedální, kaviarní a reštaurácií. AT malých mestách riadenie systému verejného stravovania a obchodu je spojené v obchode. Ministerstvá a rezorty vyvíjajú a implementujú opatrenia na rozvoj, lokalizáciu a špecializáciu siete podnikov, zavádzajú progresívne formy služieb, zlepšujú kultúru výroby a kvality jedál, školia personál, monitorujú dodržiavanie hygienických pravidiel, cien a marží podnikmi, stojace váhy atď.
Koncom 80. rokov začali mnohé podniky verejného stravovania pracovať na báze nákladového účtovníctva, t.j. majú svoju rovnováhu. Bolo otvorených veľa družstevných stravovacích zariadení, aj keď väčšina z nich zostala naďalej súčasťou štátnych obchodných zväzov. Zásobovali podniky surovinami, polotovarmi a predmetmi materiálno-technických vzťahov, usmerňovali prácu všetkých podnikov na plnenie pokynov vyšších stupňov, zaoberali sa výberom a školením personálu, stanovovali pracovný čas podnikov, zavádzali nové vybavenie a progresívne formy služieb, nová technológia, organizované opravy zariadení a pranie spodnej bielizne.
Plánované v roku 1986 Hlavné smery ekonomického a sociálny vývoj Značná pozornosť sa u nás venovala zlepšovaniu systému verejného stravovania. Ďalej komplexná automatizácia procesy varenia a obsluhy obyvateľstva, zavádzanie veľkých obstarávacích podnikov a centralizované zásobovanie podnikov polotovarmi, zavádzanie nových progresívnych technológií.
Zmena plánovaných vzťahov v ekonomike na trhové však začiatkom 90. rokov predznamenala prudký obrat vo vývoji podnikov verejného stravovania. Vydala sa cestou vytvárania malých, kompaktných, sebestačných podnikov s vysokou úrovňou služieb a kvalitou varenia, t.j. Prioritou nebola kvantita, ale kvalita.
Samozrejme, veľké stravovacie zariadenia existujú aj dnes. Ale úroveň ich vybavenia, kvalita prípravy jedál a kultúra obsluhy sa dostávajú do čoraz ostrejšej konkurencie s u nás objaveným McDonaldom, rôznymi kaviarňami, bufetmi a inými podnikmi otvorenými zahraničnými firmami.
Vytvorenie podnikov verejného stravovania v Rusku s vysokou kvalitou pripravených produktov, úrovňou služieb, ktoré sú pre návštevníkov najvhodnejšie, je jednou z najdôležitejších úloh, ktorým dnes čelí systém verejného stravovania.
V súčasnosti nie je na ruskom trhu verejného stravovania vyvinutá prísna klasifikácia zariadení. Vo svetovej praxi existuje mnoho zásad pre klasifikáciu reštaurácií: podľa sortimentu, podľa kvalifikácie personálu, podľa cieľového publika, podľa cenovej hladiny. V Rusku je najbežnejšia najjednoduchšia klasifikácia podľa typu: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, snack bar. Zároveň ešte neboli vyvinuté jasné požiadavky na konkrétny typ stravovacích zariadení v Rusku. Preto sa špecializácia stravovacieho zariadenia zvyčajne určuje na základe vlastného umiestnenia.
V tradičnej klasifikácii stanovenej GOST R 50762-95 sú reštaurácie rozdelené do troch tried: luxusné, vynikajúce a prvé, z ktorých každá zodpovedá určitému súboru požiadaviek. V moderných podmienkach je však vhodné použiť trochu inú gradáciu; elita, reštaurácie pre strednú vrstvu (demokratickú) a rýchle občerstvenie. Okrem bežných barov a kaviarní sa v posledných rokoch objavil aj špeciálny typ stravovacích zariadení - kaviarne.
Reštauračný biznis začal v posledných rokoch priťahovať čoraz viac investorov z rôznych oblastí podnikania. Dôvodom je predovšetkým atraktívnosť tohto trhu v kontexte ekonomického rastu krajiny a blahobytu obyvateľstva, ako aj možnosť dosahovať stabilné zisky počas celej životnosti reštaurácie s jej kompetentným vedením. (catering je jedným z najlikvidnejších odvetví hospodárstva).
Reštauračný biznis je zároveň plný mnohých nebezpečenstiev pre potenciálnych investorov. V Rusku neexistujú žiadne seriózne skúsenosti na trhu s reštauračným odvetvím a dlhodobými tradíciami. Navyše neexistuje dobre vybudovaný metodický základ, ktorý by pomáhal podnikať. Ďalším problémom je, že pre mnohých investorov je reštaurácia vnímaná ako „hračka“, ktorá by mala priniesť peniaze, no nevyžaduje si veľkú pozornosť. Preskúmanie trhu verejného stravovania nám umožňuje dospieť k záveru, že väčšina zariadení verejného stravovania je tematicky závislá od typu kuchyne: poľovnícka, športová, domáca atď. Podnik bez jasne viditeľnej témy riskuje, že zostane nepovšimnutý na pozadí rôznych konkurentov. Hlavnou chybou investorov, ktorí prišli na reštauračný trh z iných oblastí podnikania, je vsadiť na kuchyňu, ktorú poznajú a ktorej rozumejú. To však nestačí. Mnoho investorov podceňuje zložitosť trhu so stravovaním. Aby reštaurácia začala vytvárať zisk, je potrebné vybudovať kompetentnú marketingovú politiku zameranú na prilákanie a udržanie cieľového publika. Preto je potrebné vopred informovať obyvateľov o otvorení inštitúcie a potom o ňu udržiavať neustály záujem, prilákať nových návštevníkov a vytvoriť si lojalitu starých. Ak hovoríme o zásadne novej špecializácii reštaurácie (najmä s exotickou kuchyňou), je nevyhnutné prispôsobiť kuchyňu pre ruských spotrebiteľov, berúc do úvahy ich chute a zároveň zachovať stálu dostupnosť produktov dostupných na varenie. Len čo pominie móda pre reštauráciu s nezvyčajnou kuchyňou (pri absencii silnej reklamy to trvá asi rok), buď nastane obdobie stability za predpokladu, že bude prijatá navrhovaná kuchyňa, alebo bude reštaurácia nútená hľadať pre nové smery v menu a chuti, aby zostali atraktívne.
V súčasnosti nie je na trhu dostatok reštaurácií pre zákazníkov strednej triedy. Teraz sa tento výklenok rozvíja vďaka otvoreniu demokratických zariadení - kaviarní, kaviarní a reštaurácií rýchleho občerstvenia. Významný podiel medzi otvárajúcimi sa reštauráciami majú japonské sushi bary. Preto trh postupne presúva investičnú aktivitu z niky drahých reštaurácií do segmentu reštaurácií a kaviarní strednej cenovej kategórie, ako aj fastfoodov.
Pre podniky verejného stravovania je veľmi dôležitá prítomnosť takzvanej „kotvy“, ktorá zabezpečuje stály tok zákazníkov, keďže medzi reštaurátormi sa najviac súťaží o miesto, ktoré je v tento obchod jednou z kľúčových konkurenčných výhod.
Reštaurácie sa zvyčajne otvárajú v už existujúcich priestoroch, väčšinou v pivniciach a suterénoch obytných budov, aj keď špičkové zariadenia sa takýmto miestam zvyčajne vyhýbajú. Existuje pomerne vysoký dopyt po priestoroch v nebytových budovách, pretože umiestnenie stravovacích podnikov v nich je spojené s menšími ťažkosťami, nehrozí konflikt s obyvateľmi. Nedostatok zhoršuje aj skutočnosť, že na priestory takýchto zariadení sú kladené mnohé technické požiadavky.
V tomto smere je trend decentralizácie na trhu stravovania. V roku 2010 sa podiel stravovacích zariadení v Rusku nachádzajúcich sa v obytných štvrtiach miest zvýšil zo 41 % na 48 %. Spacie zóny sú v súčasnosti z hľadiska preferencií dosť špecifické. Doteraz neexistuje jasné štruktúrovanie preferencií. Niektoré obytné štvrte majú jedno špecifikum: obyvatelia preferujú konceptuálne prevádzky, iní sa stávajú prívržencami kaviarní a rýchleho občerstvenia v nákupných centrách, retail parkoch a nákupných centrách. V každom prípade musia prevádzkovatelia reštauračných trhov pracovať na budúcnosti. Zaberajú miesta a práve sa chystajú zarobiť. Dnes ešte stále neexistuje konsenzus o tom, ktorý koncept bude najúspešnejší a aké úsilie bude potrebné vynaložiť na podporu služieb. Dnešné skúsenosti ukazujú, že rôzne koncepcie môžu byť úspešné. V priestoroch na spanie je veľmi ťažké vytvoriť rovnomerné toky, takže sa im musíte prispôsobiť. Okrem toho v rezidenčných štvrtiach vzrastie potreba „kaviarní pri dome“ zameraných na vytváranie skupín pravidelných návštevníkov a niektoré prevádzky veľkých reťazcov (napríklad McDonald's) budujú komerčné nehnuteľnosti v obytných zónach špeciálne pre ich požiadavky.
Fixné náklady na údržbu reštaurácie tvoria v priemere 30 – 40 % z prenájmu priestorov. Rozsah sadzieb na trhu s prenájmom nehnuteľností v reštauráciách je veľmi veľký.
Takmer polovica investorov požaduje, aby v priestoroch, ktoré navrhujú na umiestnenie reštaurácie, sa predtým nenachádzali stravovacie zariadenia, pretože narušiť povesť predchodcu je niekedy veľmi ťažké. Podľa odborníkov musia prejsť aspoň 2-3 roky, aby sa vytvoril imidž inštitúcie s čistá bridlica. Mnohí reštaurátori navyše hľadajú priestory vychádzajúce z už existujúcej koncepcie budúcej inštitúcie, s určitými požiadavkami na metráž, tvar sály a výšku stropov.
Úspech reštaurácie do značnej miery závisí od riaditeľa (manažéra), od jeho schopnosti riadiť personál, vyjednávať s dodávateľmi, schopnosti plánovať náklady a včas sa správne rozhodnúť o strategickom riadení reštaurácie. významnú úlohu zohráva aj osobné kvality prevádzkovať reštaurátora. Niektorí majitelia reštaurácií prichádzajú o ziskovú reštauráciu len preto, že nedokázali správne ohodnotiť svojho riaditeľa, nadviazať s ním ľudské vzťahy, prejaviť záujem o úspech „svojho riaditeľa reštaurácie“. Okrem toho sa povinnosti riaditeľa veľkej reštaurácie a riaditeľa malej kaviarne len málo líšia.
Okrem toho je potrebné venovať veľkú pozornosť personálnej politike vo vzťahu k obslužnému personálu. Podľa odborných odhadov 40 % čašníkov a barmanov v Petrohrade mení prácu aspoň raz za rok. Môže za to ich nespokojnosť so mzdami a pracovnými podmienkami. Preto je potrebné formovať lojalitu nielen návštevníkov, ale aj personálu, čo je dôležitý strategický potenciál každého stravovacieho zariadenia.

1.3 Perspektívy rozvoja odvetvia stravovania
v Rusku
Počas ťažkej ekonomickej situácie v krajine je snáď jediným odvetvím, ktoré kríza veľmi nezasiahne, gastronomický priemysel.
Základom úspešného fungovania cateringovej spoločnosti v zložitej ekonomickej situácii je zníženie plytvania surovinami, strát pri preprave a skladovaní a dobre naplánovaný priestor pracovne, umožňujúci kuchárom viac práce. Základom tejto úlohy je vytvárať podmienky pre zdravú prácu.
Správna príprava lahodného jedla si vyžaduje pomerne veľa času a teda aj dlhý pobyt v kuchyni. Preto by mal byť priestor kuchyne svetlý, čistý, príjemný a dobre vetraný, aby sa zabezpečili zdravé pracovné podmienky.
Kuchynské práce musia byť organizované tak, aby sa dali urobiť v čo najkratšom čase a s minimom energie.
Druhým dôležitým faktorom, ktorý zvyšuje produktivitu pracovného personálu, je kompetentné plánovanie úloh podniku a poskytovanie potrebného vybavenia a inventára potrebného na vyriešenie úlohy.
moderné termálne, chladiace zariadenie, stroje na spracovanie a krájanie zeleniny, na spracovanie mäsa a rýb, stroje na umývanie riadu môžu nielen uľahčiť život personálu, ale aj znížiť náklady podniku na zaplatenie spotrebovanej elektriny a vody.
Je tiež dôležité vybaviť podnik dobrým a praktickým inventárom a pohodlným nábytkom.
Kuchynský nábytok by mal byť hladký a uzavretý, natretý olejovou farbou; Takýto nábytok je menej prašný a ľahšie sa čistí. V malej miestnosti je výhodné použiť nástenné skrinky alebo uzavreté police. Pracovné stoly by mali byť vyrobené tak, aby v prípade potreby bolo možné rozšíriť povrch pracoviska.
Je potrebné zdôrazniť, že pre úspešnú prevádzku podniku je potrebné mať jasný plán rozvoja podniku, vypracovaný pracovný plán podniku, ktorý predpisuje postup fungovania podniku v jednom cykle suroviny (na jedno časové obdobie), kde sú všetky práce EPP podrobne naplánované s prihliadnutím na 5-10 % rezervu surovín pre prípad zásahu vyššej moci. Prísne dodržiavanie tohto plánu zníži spotrebu surovín a zdrojov podniku. Na to, aby mohla firma ťahať plánovanie práce, potrebuje inteligentného vedúceho výroby.
Z toho usudzujeme, že pre kompetentné riadenie výroby sú potrební inteligentní a vzdelaní ľudia. Na prípravu výrobných manažérov je potrebné zvýšiť úroveň výučby v špecializovaných vzdelávacích inštitúciách.
Napriek vyššie uvedenému v Rusku neexistuje seriózna trhová skúsenosť s reštauračným odvetvím a dlhodobými tradíciami. Navyše neexistuje dobre vybudovaný metodický základ, ktorý by pomáhal podnikať. A je potrebná.
Teraz si povedzme niečo, bez čoho nemôže normálne fungovať žiadny cateringový podnik – o zákazníkoch.
Každý podnik potrebuje takzvanú „kotvu“, ktorá zabezpečuje stály tok zákazníkov, keďže hlavnou konkurenciou medzi podnikmi je umiestnenie, ktoré je jednou z kľúčových konkurenčných výhod v tomto biznise.
Na pokrytie širokého spektra klientely je potrebné vytvárať podniky, ktorých ponuka zahŕňa jedlá rôzneho zloženia a ceny.
Napríklad v našej krajine je nedostatok stravovacích zariadení s priemernými nákladmi na komplexný obed 150 - 300 rubľov. V zásade je toto miesto obsadené podnikmi rýchleho občerstvenia a jedálňami nízkej triedy. Takéto podniky sa v zásade nachádzajú v oblastiach susediacich s železničnými stanicami a stanicami metra, hoci sú potrebné aj v centre mesta.
Vo všeobecnosti veľký počet podnikateľov, ktorí chcú otvoriť POP, ho otvára v centre mesta alebo na preplnených miestach, čo je v podstate správne. V súvislosti s tým však existuje skreslenie v počte podnikov v centre s takmer úplnou absenciou týchto podnikov verejného stravovania v obytných oblastiach.
Zároveň pri vytváraní podniku v obytnej zóne je potrebné vykonať štúdiu preferencií jeho obyvateľov, pretože tieto oblasti sú v súčasnosti z hľadiska preferencií dosť špecifické. Doteraz neexistuje jasné štruktúrovanie preferencií. Niektoré obytné štvrte majú jedno špecifikum: obyvatelia preferujú konceptuálne prevádzky, iní sa stávajú prívržencami kaviarní a rýchleho občerstvenia v nákupných centrách, retail parkoch a nákupných centrách. V priestoroch na spanie je veľmi ťažké vytvoriť rovnomerné toky, takže sa im musíte prispôsobiť. Navyše v obytných zónach bude narastať potreba „kaviarní pri dome“, zameraných na vytváranie skupín pravidelných návštevníkov.
Preto je jednoduchšie vytvárať podniky v centre - existuje veľa ľudí s rovnakými preferenciami a je takmer nemožné urobiť chybu.
Prehľad gastronomického trhu nám umožňuje konštatovať, že väčšina stravovacích zariadení je tematicky závislá od typu kuchyne. Podnik bez jasne vysledovateľnej témy riskuje, že zostane nepovšimnutý na pozadí rôznych konkurentov. Hlavnou chybou investorov, ktorí prišli na reštauračný trh z iných oblastí podnikania, je vsadiť na kuchyňu, ktorú poznajú a ktorej rozumejú. To však nestačí.
Existuje však len niekoľko takýchto podnikov, pretože sú zatvorené zo zrejmých dôvodov (nedostatok zákazníkov, nedostatok príjmov).
Ak teda zhrnieme situáciu na trhu stravovania, môžeme s istotou povedať, že vývoj napreduje vysokým tempom, trh ešte nie je nasýtený a stále je tu dostatok priestoru pre veľký počet hráčov, avšak úspech v konkurenčnom boji do značnej miery závisí od lokality, cenovej politiky, konceptu a vysokokvalifikovanej reštaurácie.

KAPITOLA II. SÚČASNÝ STAV TRHU VEREJNÉHO STRAVOVANIA VO VLADIVOSTOKU

2.1 Umiestnenie zariadení verejného stravovania (POP)
Vladivostok
V rámci štúdie umiestnenia podnikov verejného stravovania v meste Vladivostok bolo analyzované ich umiestnenie v celom meste, ako aj v jeho okresoch; bol stanovený pomer rôznych typov podnikov v uvedenom sídle; zvažujú typy podnikov.
Zdrojovými údajmi pre analýzu polohy sú údaje o podnikoch verejného stravovania zaregistrovaných na oddelení spotrebiteľského trhu správy Vladivostoku dňa 01.01.2010. Podľa informácií uvedeného odboru je v meste evidovaných 554 stravovacích zariadení, z toho 58 reštaurácií, 113 kaviarní, 286 bufetov, 73 barov a 24 jedální.
V piatich mestských častiach je veľmi nerovnomerné rozmiestnenie zariadení spoločného stravovania. Najviac ich je vo Frunzenskom a Leninskom okrese. Tieto oblasti sú centrom administratívneho, obchodného, ​​kultúrneho, vzdelávacieho života mesta, preto je tu najväčšia koncentrácia ľudí cez deň. Najmenší počet podnikov je v okresoch Pervomajský a Pervorechenský, ktoré možno označiť ako internátne. Skutočnosť, že sovietsky okres zaujíma strednú pozíciu z hľadiska posudzovaného ukazovateľa, sa vysvetľuje jeho pomerne veľkou dĺžkou v porovnaní s ostatnými okresmi.
atď.................

Verejné stravovanie je jedným z hlavných odvetví hospodárskej činnosti spotrebných družstiev. Vo svojom priemyselnom obchode a organizačné funkcie zahŕňa: prípravu obeda a iných produktov; predaj výrobkov vlastnej výroby a tzv. nakúpeného tovaru (t. j. neprerobeného kulinárskym spracovaním); organizácia spotreby.

Výživa je životne dôležitá nevyhnutnosť pre väčšinu pracujúcich, zamestnancov, študentov a značný počet ďalších skupín obyvateľstva krajiny. V súčasnosti aktivity v oblasti spoločného stravovania začínajú, aj keď pomaly, naberať na obrátkach.

Prvý nárast už prešiel: veľa reštaurácií a kaviarní, ktoré sa otvorili na začiatku procesu perestrojky, sa zatvorili z dôvodu nerentabilnosti a nedostatočnej konkurencieschopnosti.

Postupne sa však proces začal. V súčasnosti veľké mestá Ruska zažívajú skutočný boom reštaurácií: počet hotelov, reštaurácií, kaviarní, barov a rôznych klubov rýchlo rastie. Odvetvie hromadného stravovania je v procese rozvoja – rastie počet prevádzok aj kvalita služieb.

Každý rok masové jedlo:

Čoraz viac preniká do života širokých más obyvateľstva, prispieva k riešeniu mnohých sociálno-ekonomických problémov;
- napomáha lepšiemu využívaniu potravinových zdrojov krajiny, včas poskytuje obyvateľom kvalitnú výživu, ktorá je kľúčová pre udržanie zdravia, zvyšovanie produktivity práce, zvyšovanie kvality vzdelávania;
- umožňuje efektívnejšie využívať voľný čas, čo je dnes pre obyvateľstvo dôležitý faktor;
- uvoľňuje z domácnosti dodatočný počet pracovníkov a zamestnancov a pod.

Sieť stravovacích podnikov využívaná obyvateľstvom je reprezentovaná rôznymi typmi: jedálne, reštaurácie, kaviarne, bufety, bary a pod.. Potrebu rôznych druhov určuje: rôznorodosť dopytu obyvateľstva po rôznych druhoch stravy (raňajky , obedy, večere, medzijedlá, pracovné obedy ); špecifiká obsluhy ľudí počas krátkych prestávok na obed aj počas odpočinku; potreba slúžiť dospelej populácii a deťom, ktoré sú zdravé a potrebujú to klinická výživa.

Stravovacie zariadenia

Pri určovaní typu podnikov sa berú do úvahy tieto faktory:

Sortiment predávaných produktov, jeho rozmanitosť a zložitosť prípravy;
- technické vybavenie;
- metódy obsluhy;
- kvalifikácia personálu;
- kvalita služby;
- rozsah poskytovaných služieb.

V súčasnosti sa rozlišujú tieto typy stravovacích zariadení: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, snack bar a iný typ podniku.

Reštaurácia je podnik verejného stravovania so širokou ponukou komplexných jedál vrátane zákazkovej a značkovej, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, zvýšenou úrovňou služieb v kombinácii s rekreáciou.

Bar - podnik verejného stravovania s barovým pultom, ktorý predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, pochutiny, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar.

Podľa úrovne služieb a rozsahu poskytovaných služieb sú reštaurácie a bary rozdelené do troch tried: luxusné, nadštandardné a prvé, ktoré musia spĺňať tieto požiadavky:

Luxusná trieda - prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká škála služieb, sortiment originálnych, znamenitých zákazkových a značkových jedál, produkty pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov, koktaily - do barov;
- trieda "najvyššia" - originalita interiéru, výber služieb, pohodlie, pestrá ponuka originálnych, vynikajúcich zákazkových a špeciálnych jedál a produktov pre reštaurácie, široký výber značkových a zákazkových nápojov a koktailov - pre bary;
- trieda "first" - harmónia, pohodlie a výber služieb, pestrá ponuka značkových jedál, produktov a nápojov komplexnej prípravy pre reštaurácie, výber nápojov, koktaily jednoduchej prípravy - pre bary.

Reštaurácie sú klasifikované podľa nasledujúcich kritérií:

Sortiment predávaných produktov - ryby, pivo, s národnou kuchyňou alebo kuchyňou cudzích krajín;
miesto - mestská reštaurácia, hotel, železničná stanica atď.;
koncept - autorský alebo neautorský, v ktorom sa používa vhodná technológia: vlastná, tradičná, s prvkami novosti (týmto kritériom nie je GOST).

Pruhy rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy - pivo, mliečne výrobky, gril - bar, šalát - bar, snack bar, expresný bar a pod.;
podľa konceptu - video bar, športový bar, írsky pub atď.;
o špecifikách zákazníckeho servisu (koncepty) - video bar, šport bar, Irish pub a pod.

Jedáleň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecná, diétna, liečebná a preventívna výživa;
kontingentom obsluhovaných spotrebiteľov - otvorený typ alebo obsluhovanie špecifického kontingentu spotrebiteľov: škola, študent a pod.;
podľa lokality - verejnosti, podľa miesta štúdia a pod.

Reštaurácie, alebo ako sa dnes nazývajú prevádzky rýchleho občerstvenia, sú klasifikované podľa sortimentu predávaných produktov (špecializované a všeobecné). Prvý typ zahŕňa: pizzeriu, palacinky, knedle, šišky, kotlety, varenichnaya atď.

Klasifikácia podnikov verejného stravovania môže vychádzať z týchto znakov: funkčná hodnota, technologický stupeň spracovania surovín, spôsob výroby kulinárskych produktov, sortiment, charakter poskytovaných služieb a služieb, frekvencia dopytu spotrebiteľov, druh jedla, lokalita podniku, obsluhovaný kontingent návštevníkov, sezónnosť práce, stupeň mobility.

Organizácia verejného stravovania

Každý výrobok určený na predaj musí mať spotrebiteľské vlastnosti a spĺňať určité normy. V súlade s GOST R 50764-95 „Stravovacie služby. Všeobecné požiadavky“), pojem stravovacie služby je definovaný ako výsledok činnosti podnikov a individuálnych podnikateľov na uspokojovanie potrieb obyvateľstva a stravovacích a voľnočasových aktivít.

Na kvalitu služieb verejného stravovania sú kladené určité požiadavky. Služby musia byť bezpečné, presné a včasné. Musia spĺňať zamýšľaný účel, byť pohodlné a estetické. Servisné informácie by mali byť dostupné a jasné.

Podľa celoruského klasifikátora sú produktom priemyselných a obchodných činností verejného stravovania služby, ktoré sú rozdelené do niekoľkých hlavných skupín:

Cateringové služby;
Služby v oblasti výroby kulinárskych výrobkov a cukroviniek;
služby v oblasti organizácie spotreby a údržby;
služby v oblasti predaja kulinárskych produktov;
služby pre voľný čas;
poskytovanie parfumérie, potrieb na čistenie obuvi atď.;
drobné opravy a čistenie odevov;
balenie kulinárskych výrobkov zakúpených v podniku;
poskytovanie telefonickej a faxovej komunikácie spotrebiteľom v podniku;
zaručené uloženie osobných vecí (vrchného oblečenia), tašiek a cenností spotrebiteľov;
privolanie taxíka na žiadosť spotrebiteľa;
parkovanie osobných áut spotrebiteľov na organizovanom parkovisku podniku.

Existujú tri hlavné spôsoby poskytovania stravovacích služieb:

Strava hradená turistom;
strava nezahrnutá v cene zájazdu a poskytovaná za príplatok;
samoobslužná.

Platené jedlo zahŕňa zahrnutie všetkých výdavkov pre turistov na jedlo do nákladov na hotelovú izbu alebo prehliadku. Môžu to byť len raňajky (kontinentálne alebo plné); raňajky a večera alebo raňajky a obed alebo obed a večera (polpenzia); tri jedlá denne (plná penzia). Niekedy náklady na jedlo zahŕňajú nealkoholické nápoje (voda, džúsy) a alkoholické nápoje (pivo, šampanské, víno). Ak strava nie je v cene zájazdu, tak si ju turista hradí v mieste pobytu a poskytnutí tejto služby.

Samoobsluha znamená, že si turisti varia jedlo sami (najčastejšie v penziónoch, kempingoch) alebo sa stravujú v sálach reštaurácií, kde je zriadený bufet, prípadne v kaviarni.

V oblasti stravovania je mimoriadne dôležitá rýchla a presná obsluha turistov. Jedálny lístok v mieste pobytu turistov by mal byť prehľadný pre všetkých členov skupiny a ceny sú uvedené v mene krajiny. Jedlo by malo zodpovedať vynaloženým finančným prostriedkom a nepoškodzovať zdravie turistov. Nespokojnosť s jedlom z dôvodu zlej organizácie, nedostatočnej kvality prípravy jedla alebo nízkej úrovne služieb môže pokaziť zážitok z výletu a spôsobiť škody cestovná kancelária.

Bufet (bufet) umožňuje hosťom ľubovoľný výber jedál, ktoré sú na ňom vystavené.

Table d'hot je forma obsluhy skupín turistov čašníkmi na obedovom alebo večernom menu s obmedzeným sortimentom jedál pri vopred pripravených stoloch pre 4, 6, 8 osôb.

Forma obsluhy na jedálnom lístku „a la carte“ zabezpečuje pre turistov voľný výber jedál podľa jedálneho lístka ponúkaného reštauráciou (napr. individuálnych klientov a malé skupiny).

Cateringové produkty

Jedlá, kulinárske výrobky a polotovary podliehajú klasifikácii podľa týchto hlavných znakov:

Podľa druhu použitých surovín: z mäsa a mäsových výrobkov, z hydiny, diviny, králikov, z rýb, morských plodov a rakov, zo zemiakov, zeleniny a húb, z ovocia a bobuľového ovocia, z obilnín, strukovín a cestovín, z vajec , tvaroh a mliečne a mliečne výrobky, z múky atď., Ako aj zmiešané a kombinované;
- podľa spôsobu kulinárskeho spracovania: nakladané, nakladané, varené, pošírované, dusené, vyprážané (hlavným spôsobom vyprážané, grilované a pod.), dusené, blanšírované, pečené, pečené, flambované, IR ohrev, mikrovlnka spracovanie atď.;
- podľa charakteru konzumácie: snacky, chlebíčky, polievky, hlavné jedlá, nápoje, prílohy, omáčky, sladké jedlá, zákusky, koktaily a iné miešané nápoje s obsahom alkoholu, múčne kulinárske výrobky, raňajky, obedy, večere (potravinové dávky) ;
- po dohode: všeobecné použitie, pre diétne, zdravotnícke, školské, dojčenské, vegetariánske, pre špeciálnu výživu atď.;
- podľa tepelného stavu: studený, horúci, chladený, mrazený;
- podľa konzistencie: tekuté, polotekuté, husté, pyré, mäkké, viskózne, drobivé.

Múčne cukrárske výrobky sa delia na torty, pečivo, smotanové koláče, muffiny, croissanty, rožky, perníky, sušienky, orientálne sladkosti, perníky atď.

Torty a pečivo rozlišujú medzi:

Podľa druhov pečených polotovarov: sušienka, krehké pečivo, lístkové, pudingové, orechové, oblátkové, vzduchové, vzduchové, strúhankové, kombinované a iné značkové druhy vrátane plniva;
- spôsobmi úpravy: smotana, vrátane smotany rastlinného pôvodu, s ovocnými úpravami, suflé, s penou, so sambucou, s tvarohom, jogurtom, kyslou smotanou, jemným smotanovým syrom, mastichou, bez smotany, ručne krájané sladkosti (čokoláda, marcipán) atď.

Pekárske výrobky sa delia na jednoduché, bohaté, nízkokalorické výrobky atď.

Cateringové služby

Služby poskytované spotrebiteľom v zariadeniach spoločného stravovania rôzneho druhu a tried, ako aj občanom - podnikateľom sa členia na: - stravovacie služby; - služby pri výrobe kulinárskych výrobkov a cukroviniek; - služby pre organizáciu spotreby a údržby; - služby v oblasti predaja kulinárskych produktov; - služby pre voľný čas; - informačné a poradenské služby; - iné služby.

Stravovacie služby sú služby na výrobu kulinárskych produktov a vytváranie podmienok na ich predaj a spotrebu podľa druhu a triedy podniku a členia sa na: - reštauračné stravovacie služby; - barová cateringová služba; - cateringová služba kaviarne; - stravovacia služba v jedálni; - cateringová služba.

Reštauračné stravovanie je služba výroby, predaja a organizácie konzumácie širokého sortimentu jedál a výrobkov komplexnej výroby všetkých hlavných skupín z rôznych druhov surovín, nakupovaného tovaru a výrobkov z vína a vodky, poskytovaná kvalifikovanou výrobou. a obsluhujúci personál v podmienkach zvýšenej úrovne komfortu a finančného technického vybavenia v kombinácii s organizáciou voľného času.

Služba barového stravovania je služba na výrobu a predaj širokého sortimentu nápojov, pochutín, cukroviniek, kupovaného tovaru, na vytvorenie podmienok na ich konzumáciu pri barovom pulte alebo v sále.

Kaviarenská cateringová služba je služba výroby a predaja kulinárskych výrobkov a nakupovaného tovaru v obmedzenom sortimente oproti iným typom podnikov a väčšinou jednoduchou výrobou, ako aj vytváranie podmienok na ich spotrebu v podniku.

Stravovacia služba je služba na výrobu kulinárskych produktov v rôznych dňoch v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok na realizáciu a organizácia ich spotreby v podniku.

Cateringová služba snack baru je služba na výrobu úzkeho sortimentu kulinárskych výrobkov, a to aj z určitého druhu surovín, ako aj vytváranie podmienok na ich predaj a spotrebu.

Služby pri výrobe kulinárskych výrobkov a cukrárskych výrobkov zahŕňajú: - výrobu kulinárskych výrobkov a cukrárskych výrobkov na zákazku spotrebiteľov, a to aj v komplexnom prevedení as doplnkovým dizajnom v zariadeniach verejného stravovania; - výroba riadu zo surovín zákazníka v podniku; - obsluha kuchára, cukrára na prípravu jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov v domácnosti.

Služby na organizáciu spotreby produktov a služieb zahŕňajú:

Organizovanie a servis osláv, rodinných večerí a rituálnych podujatí;
- catering a servis pre účastníkov konferencií, seminárov, stretnutí, kultúrnych podujatí v rekreačných oblastiach a pod.;
- obsluha čašníka (barmana) pre domácu obsluhu;
- doručovanie kulinárskych výrobkov a cukroviniek podľa objednávok spotrebiteľov vrátane rautov;
- donáška kulinárskych výrobkov, cukrárskych výrobkov a zákaznícky servis na pracovisko a do domácnosti;
- dodávka kulinárskych a cukrárskych výrobkov na objednávku a zákaznícky servis po trase osobnej dopravy (vrátane kupé, kabíny, kabíny lietadla);
- dodávka kulinárskych výrobkov a cukroviniek na objednávku a izbová služba;
- rezervácia miest v sále podniku verejného stravovania;
- predaj kupónov a predplatného na službu s hotovými dávkami;
- organizácia racionálnej integrovanej výživy.

Služby predaja kulinárskych výrobkov zahŕňajú: - predaj kulinárskych výrobkov a cukrárskych výrobkov prostredníctvom predajní a kulinárskych oddelení; - predaj kulinárskych výrobkov mimo podniku; - dovolenkové jedlo doma; - kompletizácia sád kulinárskych produktov na cestu vrátane pre turistov na vlastnú prípravu kulinárskych produktov (doručovateľské a malé obchodné reťazce).

- organizovanie koncertov, varietných programov a videoprogramov;

poskytovanie novín, časopisov, spoločenských hier, hracie automaty, biliard. Informačné a poradenské služby zahŕňajú:

Konzultácie špecialistov na výrobu, dizajn kulinárskych produktov a cukroviniek a prestieranie;
- poradenstvo dietológa o používaní kulinárskych produktov pri rôznych typoch chorôb (v stravovacích oddeleniach a jedálňach);
- organizovanie školení v oblasti kuchárskych zručností.

Medzi ďalšie služby patrí:

Prenájom stolovej bielizne, riadu, príborov, inventára;
- predaj firemných odznakov, kvetov, suvenírov;
- poskytovanie parfumov, doplnkov na čistenie obuvi a pod.;
- drobné opravy a čistenie odevov;
- balenie jedál a výrobkov, ktoré zostali po obsluhe spotrebiteľov;
- balenie kulinárskych výrobkov zakúpených v podniku;
- poskytovanie telefonickej a faxovej komunikácie spotrebiteľom v podniku;
- zaručené uloženie osobných vecí (vrchného oblečenia), tašiek a cenností spotrebiteľa;
- privolanie taxíka na žiadosť spotrebiteľa;
- parkovanie osobných áut spotrebiteľov na organizovanom parkovisku v blízkosti podniku.

Zoznam služieb poskytovaných podnikom verejného stravovania môže byť rozšírený v závislosti od jeho druhu, triedy a špecifík obsluhovaného kontingentu spotrebiteľov.

Technológia stravovania

AT modernom svete návšteva reštaurácií, kaviarní, barov sa stala neoddeliteľnou súčasťou života každého človeka. Jedlá a nápoje podávané v reštauráciách a kaviarňach sú veľmi rozmanité. Pri návšteve takýchto podnikov si chce človek pochutnať na chutne uvarenom jedle. Dôležitá je aj schopnosť krásne variť, zdobiť jedlo a nápoje a prestierať stôl. Aby ste uspeli v reštaurácii, musíte poznať technológiu prípravy určitých jedál a nápojov.

Technológia stravovania je práve to, čo je potrebné na pochopenie všetkých jemností reštauračný biznis, príprava jedál a kultúra obsluhy. Technológia výrobkov verejného stravovania samozrejme zahŕňa komplex disciplín.

V prvom rade je to technológia a pravidlá prípravy rôznych jedál. Technológia prípravy kulinárskych jedál zase zahŕňa znalosť rôznych metód spracovania produktov a receptúr, noriem prísad, noriem nákladov na varenie, ako aj pravidiel vydávania hotových jedál.

Ďalším dôležitým aspektom, ktorý zahŕňa technológiu cateringových produktov, je technické vybavenie procesu prípravy jedál a nápojov. Špecialista v tejto oblasti musí nevyhnutne poznať technologické procesy varenia a byť schopný správne a racionálne prevádzkovať zariadenie.

Osobitným miestom v organizácii verejného stravovania je kontrola kvality pripravovaných kulinárskych produktov. Je tiež neprijateľné povoliť znehodnotenie produktov, pretože to v konečnom dôsledku ovplyvní ziskovosť reštaurácie. Technológia cateringových produktov okrem všetkých vyššie uvedených zahŕňa aj kultúru služieb zákazníkom.

Atmosféra reštaurácie alebo kaviarne, a teda aj postoj zákazníkov k nej, do značnej miery závisí od toho, ako krásne a správne je stôl prestretý, ako aj od formy, v akej sa varené jedlo a nápoje vydávajú. Servisný personál musí pri jednaní so zákazníkmi dodržiavať všetky pravidlá etikety a zdvorilosti.

Špecialista v takom odbore, akým je gastronomická technika, samozrejme musí mať zručnosti a schopnosti a musí ich vo svojom využívať odborná činnosť o organizácii verejného stravovania a kultúrnych služieb obyvateľstvu.

Medzi zodpovednosti technológa stravovacích služieb patrí:

Použitie moderné metódy a technológie prípravy jedál a nápojov;
- Vývoj a implementácia optimálnych spôsobov výroby v moderných priestoroch verejného stravovania;
- Vypracovanie pracovných postupov, pracovných noriem a materiálové náklady na prípravu jedál a nápojov;
- Vykonávanie prác na optimalizáciu výrobných procesov a zníženie nákladov na výrobu produktov;
- Vykonávanie kontroly nad dodržiavaním technickej disciplíny vo všetkých oblastiach práce, ako aj nad správnou obsluhou používaných zariadení;
- Kontrola dodržiavania hygienických a hygienických noriem pri výrobe výrobkov, ako aj dodržiavania bezpečnostných predpisov pri práci;
- Priebežná kontrola kvality jedál a nápojov, ako aj prísad používaných na ich prípravu;
- Štúdium a aplikácia medzinárodných skúseností v oblasti poskytovania služieb v miestach verejného stravovania.

Len profesionálnym vykonávaním ich činnosti v oblasti poskytovania služieb verejného stravovania obyvateľstvu možno dosiahnuť úspech. Koniec koncov, je potrebné si uvedomiť, že klient má vždy pravdu a musíte sa snažiť nielen nakŕmiť osobu, ale aj zanechať dobrý dojem o sebe.

Výroba cateringu

Celá vaša produkcia pozostáva z troch hlavných komponentov:

1. Príprava workshopov.
2. Príprava všetkých potrebných dokumentov.
3. Práca s personálom.

Príprava workshopov zahŕňa 10 divízií:

1. Kuchyňa resp hot shop kde prebieha celá sviatosť prípravy polotovarov, pripravuje sa prvý a druhý chod.
2. Predajňa mäsa, kde sa vyrábajú prírezy a polotovary z mäsa, rýb, kuracieho mäsa atď.
3. Chladiareň tvorivá dielňa na tvorbu občerstvenia.
4. Predajňa zeleniny, kde sa čistí všetka zelenina – zemiaky, cibuľa, mrkva, cvikla. Čerstvá zelenina, uhorky, paradajky prechádzajú prvotným spracovaním v dielni. Čerstvá zelenina sa hýbe.
5. Dielňa na spracovanie vajec je zodpovedným článkom vo výrobe, všetky surové vajcia ňou prechádzajú do dielní predprípravy.
6. Umývacie oddelenie kuchynského riadu - výrobné oddelenie, kde sa umýva riad z kuchyne a všetkých dielní.
7. Umývacia priehradka na riad, priehradka, kde sa umýva riad z jedálne.
8. Cukráreň je tu „najchutnejšia“ a „najsladšia“, cukrári tu vykúzlia svoje majstrovské diela, pečú buchty, koláče a všelijaké dobroty.
9. Krájač chleba je oddelenie, kam chlieb prichádza a krája sa na porcie.
10. Hygiena alebo hygienická jednotka je oddelenie potrebné pre celý výrobný tím.

Príprava výrobnej dokumentácie:

1. Výpočtové karty.
2. Technologické karty.
3. Technické a technologické mapy.
4. Zápisník.
5. Denník hygienickej inšpekcie personálu (zdravotný denník).
6. Zápisník na riedenie dezinfekčných prostriedkov (10% roztok bielidla).
7. Zápisník teplotného režimu výroby (denné odpočty teplomerov v chladné miestnosti, skrine).
8. Zápisník kritických poznámok.

Práca s personálom:

1. Náplň práce.
2. Bezpečnostné pokyny.
3. Sanitárne knihy.
4. Zásobník bezpečnosti.

Práca s uvedením vecí do poriadku je veľmi starostlivá, ale ak sa všetko urobí správne, určite sa budete cítiť ako kráľovná alebo kráľ.

Cateringové činnosti

Verejné stravovanie je odvetvie národného hospodárstva, ktoré je založené na podnikoch, ktoré sa vyznačujú jednotou foriem organizácie výroby a služieb zákazníkom a líšia sa typmi a špecializáciami.

Stravovacie podniky vykonávajú tri navzájom súvisiace funkcie:

Výroba kulinárskych výrobkov;
- predaj kulinárskych výrobkov;
- organizácia jeho spotreby.

Stravovacia služba je výsledkom činnosti podnikov a podnikateľov na uspokojenie potrieb spotrebiteľa v oblasti stravovania a voľnočasových aktivít.

Servisný proces - súbor operácií vykonávaných zhotoviteľom v priamom kontakte s odberateľom služieb pri predaji kulinárskych produktov a voľnočasových aktivitách. V procese poskytovania služieb spotrebiteľom by rozsah služieb mal zodpovedať typu podniku.

Hlavnou stravovacou službou je stravovacia služba.

Stravovacia služba je služba na výrobu kulinárskych produktov a vytváranie podmienok na ich predaj a spotrebu podľa druhu a triedy podniku a člení sa na:

Reštauračné stravovacie služby;
- barová cateringová služba;
- cateringová služba kaviarne;
- stravovacia služba v jedálni;
- cateringová služba.

Systém verejného stravovania tvoria reštaurácie rôznych tried, bary, kaviarne a jedálne.

Reštaurácia je cateringová spoločnosť, ktorá poskytuje hosťom široký sortiment jedál, nápojov, cukroviniek vrátane zákazkovej, značkovej a komplexnej prípravy.

Neexistuje jednotná, všeobecne akceptovaná klasifikácia reštaurácií. Reštaurácie však možno rozdeliť do dvoch širokých kategórií: reštaurácie s kompletným servisom a špeciálne reštaurácie.

Full-service reštaurácie sú tie, kde je veľmi široký výber jedál, najmä a la carte, a kde sa tu v reštaurácii pestuje takmer všetko, čo sa podáva na stôl, od „surovín“ až po čerstvé bylinky. Reštaurácie s kompletnými službami môžu byť formálne alebo neformálne a možno ich kategorizovať podľa ceny, atmosféry a menu. V týchto reštauráciách sa častejšie darí francúzskym a talianskym kulinárskym tradíciám.

Väčšina reštaurácií s kompletnými službami je v súkromnom vlastníctve a vedie ich manažér alebo predstavenstvo. V poslednej dobe sa objavilo veľa reštaurácií tohto typu.

Špecializácia reštaurácií môže byť veľmi rôznorodá: rýchla obsluha, rodinná, neformálna. Reštaurácie sa môžu špecializovať aj na prípravu národných jedál, večerí, raňajok a pod.

Reštaurácie rýchleho občerstvenia ponúkajú menu obmedzené na hamburgery, vyprážané zemiaky, párky v rožku, kuracie mäso, rôzne ryby a národné jedlá ako mexické tacos, burritos atď. tieto obmedzenia ponuky a štandardizácia ponuky umožňujú oveľa rýchlejšiu obsluhu, čo zaneprázdnení ľudia veľmi vítajú.

Rodinné reštaurácie sú moderným poňatím štýlu staromódnej kaviarne. V tomto segmente reštauračného podnikania je väčšina prevádzok v individuálnom vlastníctve.

Nachádzajú sa spravidla na prestížnych predmestiach alebo neďaleko od nich. Atmosféra väčšiny rodinných reštaurácií je jednoduchá, rovnako ako menu, čašníci vedia potešiť všetkých členov rodiny.

Kaviareň je stravovacie zariadenie, ktoré poskytuje hosťom v porovnaní s reštauráciou obmedzený sortiment jedál a nápojov, múčnych cukroviniek a iných produktov v kombinácii s rekreáciou a zábavou.

Jedáleň - zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni.

Bar - špecializované stravovacie zariadenie s barovým pultom, ktoré poskytuje hosťom miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, zákusky, pochutiny, pečivo a pekárenské výrobky a nakupovaný tovar.

Metódy služieb spotrebiteľom – spôsob predaja stravovacích produktov spotrebiteľom. Sú dva spôsoby obsluhy: obsluha čašníkom, barman, barman, samoobsluha.

Forma zákazníckeho servisu: organizačná technika, ktorá je rozmanitosťou alebo kombináciou metód zákazníckeho servisu.

Typy, metódy a formy služieb v podnikoch závisia od miesta stravovania, spôsobu ich získavania a doručovania spotrebiteľom, miery účasti personálu na službe atď. Výber najracionálnejších typov služieb prispieva k úplnejšie uspokojenie spotrebiteľského dopytu.

Hlavné typy cateringových služieb sú:

Predaj produktov v halách podnikov otvoreného typu (reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, bufety), ako aj v jedálňach na priemyselné podniky, vzdelávacie inštitúcie;
- osobná doprava na ceste;
- predaj kulinárskych výrobkov prostredníctvom kulinárskych predajní;
- organizácia obsluhy čašníkom (barmanom) doma.

V stravovacích zariadeniach sa používajú tieto spôsoby obsluhy:

Samoobslužná;
- obsluha čašníkmi, barmanmi;
- kombinovaná metóda.

V hromadnej obsluhe pri relatívne malom sortimente predávaných jedál sa na urýchlenie obsluhy využíva samoobsluha, pri ktorej si spotrebitelia samostatne odoberajú studené misy a nápoje, múčne cukrovinky z výdajne. Teplé jedlá distribútori porciujú tesne pred sviatkom.

Služba čašníka sa používa v reštauráciách, baroch, niekedy kaviarňach, v ktorých hrá veľkú úlohu pohodlie, tieto podniky sú určené nielen na poskytovanie stravovacích služieb, ale aj na organizovanie spotrebiteľskej rekreácie.

O kombinovaná metóda poskytuje sa kombinácia týchto dvoch spôsobov služby. Napríklad cateringová spoločnosť funguje počas dňa samoobslužným spôsobom (verejná kaviareň, jedáleň) a večer - obsluha čašníkmi. V takýchto podnikoch by sa mali vytvoriť aj podmienky na organizovanie spotrebiteľskej rekreácie.

V závislosti od účasti personálu na službe sa rozlišuje úplná a čiastočná samoobsluha.

Pri plnej samoobsluhe spotrebiteľ vykonáva všetky operácie súvisiace s prijímaním riadu, jeho dodaním na jedálenský stôl a čistením riadu.

Pri čiastočnej samoobsluhe väčšinu týchto operácií vykonáva podnikový personál na urýchlenie servisu. Príkladom čiastočnej samoobsluhy je predbežné prestieranie stolov v jedálňach pri priemyselných podnikoch a vzdelávacích inštitúciách, kde je zriadená jednotná prestávka na obed a stravovanie je organizované prostredníctvom komplexných raňajok a obedov. Spotrebitelia zároveň len nasypú prvé jedlá z polievkových mís, ktoré boli predtým položené na stoloch, do tanierov a odnášajú použitý riad.

Podľa spôsobu zúčtovania so spotrebiteľmi sa samoobsluha rozlišuje s predbežným, následným, priamym zúčtovaním, platbou po jedle a samovyúčtovaním.

Pri samoobsluhe s predbežnou kalkuláciou spotrebitelia, ktorí sa oboznámili s jedálnym lístkom, nakupujú šeky na pokladni a používajú tieto šeky na príjem vybraných jedál pri distribúcii, tento typ samoobsluhy spomaľuje proces obsluhy. Výrazné zrýchlenie aplikácie tejto formy služby sa dosahuje pri výdaji stanovených jedál na vopred zakúpené kupóny alebo predplatné.

Samoobsluha s následným zúčtovaním - platba za vybrané jedlá na konci výdajnej linky. Výhodou tejto formy služby je možnosť vizuálneho výberu jedál spotrebiteľmi, oslobodenie distribútorov od kontroly analýzy, čo urýchľuje proces obsluhy.

Samoobsluha s priamou úhradou zabezpečuje súčasný výber jedál, ich príjem a úhradu nákladov. V tomto prípade výdaj produktov a vysporiadanie so spotrebiteľom vykonáva jeden zamestnanec. Táto forma obsluhy sa využíva v bufetoch, bufetoch, pri obsluhe cez barový pult v baroch.

V samoobsluhe s platbou po jedle dostane spotrebiteľ po vybratí jedál a nápojov od pokladníka na konci výdajne šek, ktorý zaplatí po jedle pri odchode z haly. Využívanie tejto formy služby prispieva k posilneniu kontroly nad vykonávaním zúčtovacích operácií. Kapacita sály sa zároveň zvyšuje 1,5-krát oproti samoobsluhe s platbou vopred.

Samoobsluha podľa samokalkulačného systému sa používa v podnikoch so stálym kontingentom tých, ktorí jedia. Spotrebitelia si vyberajú vlastné jedlá a platia vkladaním peňazí do prasiatka. Pri každom type produktu je cenovka.

Francúzska obsluha je typ obsluhy typický pre gurmánske reštaurácie, kde kladie dôraz na eleganciu atmosféry. Jedlo sa podáva chutne rozložené na veľkom tanieri a podávané na tanieroch na vozíku, ktorý je vybavený aj plynovým horákom na ohrev jedla, ktorý stojí vedľa stola.

Francúzska služba je považovaná za najpôsobivejší a najdrahší typ reštauračných služieb.

Ruská služba - typ služby, pri ktorej sa jedlo varí výlučne v kuchyni, mäso sa nakrája na porcie a ukladá na misku, ako všetky ostatné prílohy.

V tejto podobe sa jedlo prinesie na stôl, pri ktorom sedia hostia, a na osobný tanier každého hosťa sa položí porcia mäsa a príloh - pomocou veľkej lyžice a vidličky. Tento typ služby je vhodný pre bankety a večierky. Pri tejto príležitosti majú čašníci zvyčajne biele rukavice.

Americká služba je zjednodušená verzia ruskej služby. Jedlo sa pripravuje a vyskladá na taniere priamo v kuchyni, taniere sa nosia hosťom. Tento spôsob obsluhy je obľúbený pre svoju rýchlosť: objednávka je spracovaná rýchlo a jedlo sa podáva horúce.

Zariadenia verejného stravovania

znamenie dnes– reorganizácia štruktúry podnikov verejného stravovania. Spolu s veľkými podnikmi verejného stravovania sa aktívne rozvíja sieť malých a stredných podnikov, ktoré úspešne nahrádzajú tie, ktoré existovali v sovietskych časoch.

Rastú a rozvíjajú sa súkromné ​​pekárne, predajne mäsa, údenín, mliečnych výrobkov, reštaurácie; kaviarne, jedálne, bary a pizzerie sa objavujú na každom kroku. Táto rozmanitosť je oprávnená a užitočná, pretože vkus a preferencie ľudí sú rôznorodé a čím viac služieb sa poskytuje podľa náročnejšieho vkusu spotrebiteľa, tým viac stimulov majú majitelia, manažéri a zamestnanci takýchto podnikov na zlepšenie kvality produktov a zlepšenie. služby.

Zároveň sa rozvíja aj sieť prevádzok rýchleho občerstvenia. McDonald's už úspešne konkuruje reštauráciám Ruské spoločnosti.

Ale napriek všetkej rozmanitosti podnikov verejného stravovania podlieha ich činnosť množstvu všeobecných pravidiel a nariadení, ktoré sú rovnaké pre všetky objekty súvisiace s potravinami, výrobou potravín a verejnými službami.

Všetky prevádzky spoločného stravovania sú rozdelené podľa výrobných a obchodných kritérií a s prihliadnutím na organizáciu technologického procesu na obstarávaciu a predvarnú.

Mechanizované podniky, ako sú továrne, ktoré spracúvajú suroviny a vyrábajú rôzne druhy polotovarov pre zásobovanie podnikov predprípravy, sú obstarávacími podnikmi. Ich charakteristickým znakom je tok výroby polotovarov, ktorý umožňuje racionálne využívať vysokovýkonné zariadenia, spracovávať značné objemy surovín a zabezpečovať veľké množstvo jedální, reštaurácií, kaviarní, snack barov atď. polotovary. Patria sem špecializované dielne na výrobu polotovarov, kuchynské závody, závody na kulinárske výrobky a polotovary a pod. hotové výrobky a predávajú sa prostredníctvom bufetov, kulinárskych obchodov a vlastných obchodných poschodí. Medzi takéto podniky patria potravinárske továrne, reštaurácie.

Mechanizované podniky, ktoré vyrábajú rôzne polotovary, kulinárske a cukrárske výrobky, aby nimi zásobovali predvarené podniky, sú továrne a dielne na kulinárske výrobky a polotovary. Polotovary zberovej továrne je možné predávať aj prostredníctvom maloobchodu obchodnej siete.

Dielne zberovej fabriky sú vybavené moderným vysokovýkonným zariadením, prevádzkujú výrobné linky na čistenie a sulfatovanie zemiakov, na výrobu šalátov, vinaigrettov, zeleninových rezňov, vyprážanie zemiakov do polovice uvarenia a pod. môžu byť organizované aj výroby zaoberajúce sa výrobou škrobu, kvasu, ovocných vôd, zmrzliny.

Veľké mechanizované podniky vyrábajúce kulinárske a cukrárske výrobky pre podniky predvarenia sú kuchynské továrne. V budove závodnej kuchyne môže byť jedáleň, reštaurácia, kaviareň, kulinársky obchod. Továreň môže mať špecializované dielne na výrobu chladených a hlboko zmrazených jedál.

Mechanizovaný podnik, ktorý spracováva suroviny na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov a zásobuje nimi predvarené podniky, je jedáleň-prípravka. V jedálni - príprava je možné organizovať stravovanie pre návštevníkov na obchodných poschodiach.

Pomocou priemyselnej metódy vyrába kulinárska továreň hotové jedlá a balí ich do špeciálnych podnosov, vrecúšok. Tieto továrne majú spravidla veľmi vysokú úroveň mechanizácie výroby, sú vybavené prietokovými a automatickými linkami a nepretržitým zariadením. Výrobky sa dodávajú podnikom, ktoré nemajú vlastné výrobná kapacita alebo nestačia.

Podniky predprípravy sú malé podniky. Organizujú výrobu jedál a kulinárskych výrobkov z polotovarov získaných od obstarávacích podnikov a predaj kulinárskych výrobkov obyvateľstvu. Práca na polotovaroch znižuje potrebu zariadení na predvarenie, umožňuje zmenšiť plochu výrobných a skladovacích zariadení, uvoľniť pracovníkov, ktorí sa predtým zaoberali primárnym spracovaním surovín, a zlepšiť sanitárnej údržby podnikov. To všetko vytvára podmienky pre rast produkcie bez zväčšovania výrobných priestorov, pre rozširovanie sortimentu vyrábaných jedál a kulinárskych produktov a zvyšovanie ich kvality. Uvoľnenie plochy výrobných priestorov, ktoré sa predtým využívali na prvotné spracovanie surovín, a tým rozšírenie plochy predajných hál, umožňuje zvýšiť priepustnosť a poskytnúť služby väčšiemu počtu ľudí. Do tejto kategórie patria predvarné jedálne a výdajné jedálne, reštauračné vozne, kaviarne, bufety, palacinky, pizzérie, grily a iné podniky na rozvoz hotových jedál do domu, bufety.

V súčasnosti veľa súkromných podnikov kombinuje všetky aspekty technologického procesu, no zároveň existuje veľa takých podnikov, ktoré sú rovnakými prípravnými podnikmi alebo polotovarmi, len s menším objemom výrobkov.

Pracovníci v oblasti stravovania

Požiadavky na personál zariadení verejného stravovania určuje nielen samotná organizácia, ale diktuje ich aj GOST. Stravovacie zariadenia sú miesta, kam prichádza veľa ľudí, ktorí očakávajú nielen chutné jedlo varené v správnych podmienkach, ale aj kvalitné služby. Existujú štátne normy, ktoré musia takéto podniky dodržiavať a tieto normy špecifikujú aj požiadavky na personál.

Je dôležité poznamenať, že napriek všetkej náročnosti a prísnosti GOST, stravovacie zariadenia - jedálne, kaviarne a reštaurácie - im nič nebráni v tom, aby si pri prijímaní personálu zachovali svoj vlastný štýl a kládli ďalšie požiadavky.

K personálu stravovacích zariadení patria nielen kuchári, čašníci a pracovníci kuchyne.

Všetci pracovníci sú rozdelení do troch kategórií:

administratívny personál, ktorý zahŕňa riaditeľa, účtovníka a manažérov;
obsluhujúci personál, ktorý zahŕňa tých zamestnancov, ktorí sú v kontakte so zákazníkmi a sú priamo zodpovední za kvalitu služieb v inštitúcii – administrátori, čašníci, vrchní čašníci, barmani a barmanky;
výrobného personálu, do tejto kategórie patria kuchári, technológovia, sushi kuchári, kulinárski špecialisti, cukrári atď., teda tí, ktorí sa venujú vareniu.

Požiadavky na každú kategóriu personálu sú odlišné.

Všeobecné požiadavky na zamestnancov všetkých kategórií

Na zamestnancov zariadení verejného stravovania sa pri uchádzaní sa o prácu vzťahujú určité požiadavky bez ohľadu na to, do ktorej kategórie patria.

V prvom rade je potrebná dostatočná úroveň odbornej prípravy, ktorá zaručuje zamestnancovi znalosť všetkých teoretických a praktické vlastnosti profesií. Kuchári teda musia mať osvedčenia o absolvovaní vzdelávacích inštitúcií v profesii kuchár. Táto vlastnosť musia byť prísne dodržané.

Dodržiavanie hygieny je povinné, čo znamená dostupnosť platnej zdravotnej knižky pre všetkých zamestnancov, vrátane čašníkov a pracovníkov v hale. To znamená, že spoločnosť zaväzuje zamestnanca dodržiavať pravidlá osobnej hygieny a čistoty pracoviska. Osobná hygiena je veľmi dôležitá. Kuchárom je napríklad zakázané mať dlhé nechty, robiť manikúru a uchovávať osobné veci, ako sú mobilné telefóny, na pracovných plochách v kuchyni.

Všetci zamestnanci musia byť upozornení, že musia dodržiavať pravidlá ochrany práce a požiarna bezpečnosť na vašom pracovisku. Takéto školenie by mala pre svojich zamestnancov vykonávať samotná spoločnosť.

Požiadavky na personál vo výrobe

Najprísnejšie požiadavky sú kladené na tých, ktorí pracujú v kuchyni a zaoberajú sa prípravou jedla a varením pre hostí inštitúcie.

Najmä takíto zamestnanci by mali na svojom pracovisku vždy nosiť len hygienický odev a obuv. Nemôžu pracovať v domácom oblečení. Zároveň by takéto oblečenie a obuv mali podstupovať pravidelné chemické čistenie, aby boli vždy bez stôp po akomkoľvek znečistení. Na takéto oblečenie môžu byť umiestnené firemné logá alebo odznaky.

Zároveň je zakázané vychádzať v hygienickom oblečení do haly a komunikovať s odberateľmi stravovacích služieb.

Všetky osobné odevy personálu, v ktorých ľudia prichádzajú do práce, by mali byť počas dňa uložené v špeciálne na to určenej miestnosti.

Ak pracovníci stravovania vykazujú známky choroby, rezné rany alebo popáleniny na rukách, vedenie organizácie by sa o tom malo okamžite dozvedieť a okamžite tohto zamestnanca prepustiť z práce, kým sa úplne nezotaví.

Požiadavky na obsluhujúci personál

Stravovací personál – čašníci, administrátori, barmani – je v neustálom kontakte s návštevníkmi, preto úspech a ziskovosť podniku do značnej miery závisí od ich gramotnosti a profesionality.

Hlavnými charakteristikami takýchto pracovníkov sú schopnosť byť zdvorilí, taktní, priateľskí aj počas konfliktných situácií. Takýto personál by mal byť v prípade potreby k dispozícii na pomoc hosťom, napríklad zdravotne postihnutým hosťom.

Čašníci musia mať dokonalé znalosti o jedálnom lístku vrátane ingrediencií a spôsobu prípravy každého jedla.

Správcovia musia mať zručnosti na riešenie sťažností a sťažností hostí, ako aj zodpovednosť za správnu a koordinovanú prácu všetkých zamestnancov.

Požiadavky na administratívnych pracovníkov

Personálny manažment v stravovacom zariadení majú na starosti administratívni pracovníci. Od toho závisí kompetentná organizácia činnosti celej inštitúcie.

Takíto pracovníci by mali vedieť sledovať efektivitu činností pracovníkov a výroby, poznať spôsoby zavádzania nových, moderné technológie kontrolovať kvalitu služieb a vykonávať bezpečnostné inštruktáže na pracovisku.

Administratívni pracovníci musia starostlivo sledovať dodržiavanie požiadaviek ochrany práce a hygienických podmienok podniku a jeho zamestnancov.

Jednou z najdôležitejších požiadaviek je znalosť technologického postupu, postupu pri vypracovávaní a zostavovaní jedálnych lístkov, zručnosti pri určovaní noriem straty surovín. Technológ alebo procesný inžinier teda musí byť schopný sledovať kvalitu produktov používaných pri príprave jedál, polotovarov a iných kulinárskych produktov vyrobených zamestnancami. Sú tiež zodpovedné za klasifikáciu a organoleptické testovanie, ktoré musia vykonať v stanovenom časovom rámci všetky organizácie pôsobiace v oblasti stravovacích služieb.

Požiadavky na vedúceho skladu sú schopnosť správne organizovať skladovú ekonomiku a vybaviť skladové priestory, ako aj zásobovať organizáciu. materiálne zdroje ktoré sú nevyhnutné pre bezproblémovú prevádzku.

Vedúci skladu musí poznať všetky normy a špecifikácie, ktoré stanovujú skladovanie výrobkov a polotovarov. Musí byť tiež schopný systematizovať a správne ukladať všetky prichádzajúce doklady na vyúčtovanie skladovaných a použitých surovín. Vedúci skladu je zodpovedný za sledovanie správnej prevádzky a včasné opravy skladových a chladiacich zariadení. V prípade porúch to musí vedúci skladu okamžite nahlásiť vedeniu a zavolať špecialistov na opravu.

Hlavnou požiadavkou na skladníka je schopnosť prijímať prichádzajúce potraviny, kontrolovať dokumentáciu na mieste a distribuovať zásoby.

Ďalšie požiadavky

Je dôležité, aby všetci zamestnanci vedeli, ako správne skladovať produkty, z ktorých sa pripravujú jedlá pre hostí inštitúcie.

V prvom rade by mal personál monitorovať prítomnosť označenia na všetkých potravinách, ktoré sa skladujú a používajú. Musí kontrolovať kvalitu týchto produktov a ich včasné odpisovanie.

Pri preberaní balených produktov je potrebné kontrolovať správnosť a neporušenosť balenia. Dôležitou požiadavkou je znalosť pravidiel komoditného susedstva pri skladovaní hotových jedál, prípravkov a polotovarov.

Druhy stravovania

Služby verejného stravovania ako druh podnikateľskej činnosti vykonáva veľké množstvo podnikov všetkých foriem vlastníctva a individuálnych podnikateľov. Stravovacie zariadenia určené na uspokojenie potreby stravovania a voľnočasových aktivít sa medzi sebou líšia typom, veľkosťou a charakterom poskytovaných služieb.

Typ stravovacieho podniku - druh podniku s charakteristickými vlastnosťami služby, sortimentu predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom. Podniky verejného stravovania sú rozdelené do nasledujúcich typov: reštaurácia, kaviareň, jedáleň, snack bar. Kombináciou základných typov vznikajú rôzne podniky.

Rozlišujú sa tieto typy:

Reštaurácia - podnik verejného stravovania so širokou ponukou komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových; víno a vodka, tabakové a cukrárenské výrobky, zvýšená úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie.
Bar - podnik verejného stravovania s barovým pultom, ktorý predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, pochutiny, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar.
Kaviareň - podnik na stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru.
Jedáleň - zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni.
Snack bar - prevádzka verejného stravovania s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy z určitého druhu suroviny a určená na rýchlu obsluhu spotrebiteľov.

technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a plánovacie riešenie a pod.);
servisné metódy;
kvalifikácia personálu;
kvalita služieb (komfort, komunikačná etika, estetika atď.).

Podľa úrovne služieb a rozsahu poskytovaných služieb sa stravovacie zariadenia delia do troch tried: deluxe, superior a first. Trieda podniku verejného stravovania je súbor charakteristických čŕt podniku určitého typu, ktoré charakterizujú kvalitu poskytovaných služieb, úroveň a podmienky služieb. Triedy stravovacích zariadení určuje vlastník.

Podniky verejného stravovania akéhokoľvek druhu a triedy musia zabezpečiť bezpečnosť života a zdravia spotrebiteľov a bezpečnosť ich majetku. Deje sa tak pri dodržaní „Pravidiel pre výrobu a predaj výrobkov verejného stravovania“, schválených nariadením vlády Ruskej federácie č. 332, hygienických a technologických noriem a pravidiel, ako aj požiadaviek na požiarnu a elektrickú bezpečnosť.

Kvalita stravovania

Odporúča sa organizovať kontrolu kvality produktov verejného stravovania (verejné stravovanie) v každej fáze výroby, pre ktorú je potrebné vytvoriť vstupné, prevádzkové a akceptačné služby kontroly kvality s jasným oddelením funkcií a zodpovednosti za kvalitu produktov a najmä potravinárske výrobky. Skladba služieb je určená podľa druhu a personálne obsadenie podnikov. Služba kontroly vstupu: prednosta. sklad, zástupca riaditeľa pre zásobovanie, merchandiser.

V podnikoch, ktoré nemajú skladové priestory, preberanie kvality výrobkov vykonáva vedúci predajne, vedúci výroby, procesný inžinier a kuchár-majster. Prevádzková a akceptačná kontrola: vedúci predajne, procesný inžinier, vedúci. výroba, kuchár-majster.

Za kvalitu prichádzajúcich surovín je zodpovedná služba kontroly vstupu.

Operatívna kontrola - kontrola dodržiavania správneho vykonávania technologických operácií, ich postupnosti, režimov tepelného spracovania, receptúr, pravidiel spracovania a výdaja pokrmov.

Vykonáva sa organoleptickým hodnotením v jednotlivých stupňoch technologického procesu, kontrolou súladu surovinovej zostavy s technologickými mapami, výťažnosti produktu.

Akceptačná kontrola – kontrola kvality produktov – sa organizuje v závislosti od typu podniku.

V obstarávacích podnikoch sa vykonávajú, pretože každá šarža produktov sa vyrába podľa organoleptických ukazovateľov uvedených v NTD, ako aj z hľadiska výťažnosti produktu, dodržiavania požiadaviek na balenie a označovanie. K šarži je potrebné vyplniť certifikát kvality.

V podnikoch predávajúcich pokrmy masového dopytu sa uzatvára manželstvo. Zamietavá komisia (vedúci výroby, procesný inžinier, majster kuchár, kuchári 5. a 6. kategórie) vykonáva organoleptické posúdenie kvality potravín, zisťuje skutočnú hmotnosť kusových výrobkov a polotovarov, kontroluje teplotu pokrmov. podávané a správne skladovanie potravín pri distribúcii.

Organizácia kontroly kvality výrobkov vo verejnom stravovaní

Kvalita potravinárskych surovín, polotovarov a hotových výrobkov sa hodnotí na základe výsledkov rozboru časti výrobku vybraného zo šarže. Za šaržu sa považuje ľubovoľný počet výrobkov s rovnakým názvom vyrobených podnikom za zmenu. Odber vzoriek surovín, polotovarov a hotových výrobkov, pre ktoré je vypracovaná technická dokumentácia (GOST, OST, TU), sa uskutočňuje otvorením určitého počtu prepravných obalových jednotiek špecifikovaných v týchto dokumentoch a vybratím časti produkt.

Vzorka odobratá z jednej baliacej jednotky sa nazýva jedna vzorka. Počet produktov v jednej vzorke z každej jednotky balenia musí byť rovnaký. Jednorazové vzorky sa spoja, zmiešajú a vytvoria z priemernej alebo celkovej vzorky spôsobom opísaným v NTD. Priemerná vzorka sa musí odobrať tak, aby jej zloženie zodpovedalo celej dávke. Pri absencii noriem a špecifikácií pre suroviny a polotovary na odber priemernej vzorky z malej dávky sa všetky obalové jednotky otvárajú, ak ich nie je viac ako päť, vo väčšej dávke - každú druhú alebo tretiu, ale nie menej ako päť.

Časti sa oddelia od priemernej vzorky na organoleptické vyhodnotenie, stanovenie hmotnosti a laboratórnu analýzu.

Vzorky sú balené v suchých čistých nádobách (sklenené nádoby s tesne uzavretými zátkami, kovové nádoby, pergamen a pod.) Každá vzorka musí mať štítok s názvom produktu, dátumom a hodinou odberu, ako aj číslom odberu. štandardu alebo receptúry, vzorky sú zapečatené.

Vzorky by mali byť okamžite doručené do laboratória alebo uložené v chladničke. Vzorky prijaté laboratóriom sa zapisujú do denníka, v ktorom je uvedené poradové číslo vzorky, číslo odberného úkonu, dátum odberu a dodania vzorky, názov podniku a vzorky, miesto odberu vzoriek. , hmotnosť šarže (kg, kusy), priezvisko, meno, priezvisko výrobcu, mená osôb, ktoré prešli a prijali vzorky.

Vzorky prijaté laboratóriom musia byť pripravené na analýzu a vyšetrené v deň prijatia. Vzorky sú kontrolované organoleptickými a fyzikálno-chemickými parametrami. Pre fyzikálno-chemické štúdie sa časť vzorky rôznymi metódami premení na homogénnu hmotu. Krehké produkty sa drvia v mažiari alebo laboratórnom mlyne. Polotovary a hotové výrobky z mäsa, rýb, hydiny prechádzajú cez mlynček na mäso dvakrát. Surová zelenina je nakrájaná na strúhadle. Vzorky hustej konzistencie, viaczložkové vzorky sa homogenizujú v mlynčeku na tkanivo.

Kontrola stravovania

Administratívna kontrola v podniku verejného stravovania sa vykonáva denne. Takáto kontrola môže byť zložitá: ekonomickú činnosť bude monitorovať nielen vedúci podniku (generálny a / alebo výkonný riaditeľ), ale aj vedúci výroby a hlavný účtovník.

Stravovacie zariadenia sú neustále kontrolované aj vyššími organizáciami. Takáto kontrola je rezortná a vykonáva sa prostredníctvom rôznych druhov inventúr a auditov. Hlavným cieľom rezortnej kontroly je zabezpečiť, aby podnik udržiaval v poriadku dokumentáciu, správne vynakladal materiálne a tovarové hodnoty, nezneužíval svoje postavenie, povesť atď.

Na štátnej úrovni kontrolu nad prácou podniku verejného stravovania vykonáva Štátna inšpekcia kvality tovaru v obchode. V jej kompetencii: kontrola kvality výrobkov a surovín, kontrola dodržiavania základných pravidiel obchodu a hospodárskej súťaže, kontrola dodržiavania podmienok skladovania potravín, overovanie receptúr pripravovaných pokrmov, dodržiavanie technologických pokynov, gramotnosť cenovej politiky .

Orgány štátneho hygienického dozoru vykonávajú kontrolu nad dodržiavaním pravidiel a noriem sanitárnej a hygienickej povahy v podniku verejného stravovania pri skladovaní výrobkov a surovín, ich preprave a predaji hotových výrobkov podľa aktuálneho stavu Ponuka. Okrem toho tieto orgány monitorujú dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny personálu, údržby zariadení a priestorov.

Technickí inšpektori odborových výborov, verejní inšpektori, komisie na ochranu práce, rôzne úrady a rady na vykonávanie vedeckej organizácie práce vykonávajú kontrolu dodržiavania bezpečnostných predpisov v podniku verejného stravovania, pravidiel ochrany práce.

V rámci podniku sa vykonáva aj kontrola činnosti podniku verejného stravovania. Robia to primárne stranícke organizácie podnikov tohto druhu, ktoré si spomedzi svojich členov volia komisie. Komisie sú vytvorené špeciálne na zabezpečenie toho, aby riadenie hospodárskej činnosti podnikov verejného stravovania čiastočne vykonávali stranícke organizácie a úloha tohto riadenia je významná.

Odborové organizácie podnikov verejného stravovania často kontrolujú činnosť tých kaviarní, stravovacích zariadení, barov a reštaurácií rýchleho občerstvenia, ktoré sa geograficky nachádzajú v zóne ich vplyvu. Takéto organizácie sú v úzkom kontakte s komisiami vytvorenými pri Rade ľudových poslancov. Verejná kontrola sa zaoberá najmä kontrolou jedálneho lístka, sortimentu, jeho kvality, cenovej politiky, sleduje dodržiavanie zákonov o hospodárskej súťaži, kontroluje kvalitu služieb a pod.

Tie skupiny, ktoré aktívne pomáhajú ľudovým kontrolným výborom, kontrolujú finančnú disciplínu zariadení spoločného stravovania, sledujú dodržiavanie plánov predaja. Takáto kontrola umožňuje výrazne zvýšiť úroveň kultúry služieb zákazníkom, identifikovať zdroje, ktoré podnik verejného stravovania nevyužíva, a nasmerovať aktivity podniku efektívnejším smerom.

Na kvalitatívnu kontrolu práce podniku verejného stravovania slúži aj Kniha podnetov a sťažností. Kontrolu tohto druhu vykonávajú priamo klienti konkrétneho podniku. Kniha sťažností sa určite musí dostať do rúk návštevníka na prvé vyžiadanie. Podľa platnej legislatívy musí každú sťažnosť alebo zápis do knihy vedenie posúdiť do dvoch dní od jej doručenia. Zistené nedostatky je potrebné odstrániť a o výsledku prerokovania konkrétnej sťažnosti alebo návrhu sa vyhotoví záznam v tej istej knihe na zadnej strane listu. Klient podniku verejného stravovania je o zápise náležite informovaný.

Kontrola kvality v podniku verejného stravovania ako jeden z najdôležitejších typov kontroly

Kontrola kvality v podniku verejného stravovania by sa mala vykonávať v každej fáze výroby. Najmä na tento účel je v podniku vytvorených niekoľko služieb: služba akceptačnej kontroly, prevádzkovej a vstupnej kontroly.

Skladník je často zodpovedný za kontrolu vstupnej kvality produktov v podniku verejného stravovania. Jeho prácu kontroluje zástupca riaditeľa. Ak samotný podnik nemá vlastný sklad výrobkov, činnosť na vstupnej kontrole bude vykonávať kuchár-majster, technológ alebo vedúci výroby.

Šéfkuchár a šéfkuchár najvyššia trieda v podniku majú schopnosť vykonávať akceptáciu aj prevádzkovú kontrolu.

Vstupná kontrola kvality produktov: čo sa kontroluje

Pri výkone vstupnej kontroly zodpovedná osoba preberá výrobky, ktoré prichádzajú do podniku verejného stravovania, kontroluje všetku sprievodnú dokumentáciu (ako kvalita prichádzajúcich výrobkov zodpovedá údajom v dokumentoch a predpisoch). V prípade nesprávnej registrácie výrobkov, predčasného vrátenia výrobkov, ktoré stratili svoju kvalitu, nedodržiavania hygienických noriem a požiadaviek, musí služba vstupnej kontroly v podniku vypracovať príslušné reklamácie.

Prevádzková kontrola kvality v podniku verejného stravovania

Pre každú reštauráciu, kaviareň alebo jedáleň je dôležité, aby sa v plnej miere dodržiavala postupnosť technologických operácií s výrobkami, režimy tepelného spracovania výrobkov, pravidlá pre výdaj výrobkov a jedál. Práve prevádzková kontrola umožňuje včas identifikovať porušenia, ku ktorým dochádza, včas ich odstrániť a zabrániť tomu, aby sa nekvalitné produkty dostali ku konečnému spotrebiteľovi.

Na jednotlivých stupňoch technologického procesu sa vykonáva prevádzková kontrola pomocou organoleptického hodnotenia, overovania technologické mapy, niekedy fyzikálne a chemické kontroly. Práve táto kontrola umožňuje získať presné ukazovatele, ktoré sú dôležité pri hodnotení kvality jedál.

Kontrola prijatia

Akceptačná kontrola kvality produktu sa vykonáva rôznymi spôsobmi. Všetko závisí od typu konkrétneho stravovacieho zariadenia.

Ak sa napríklad podnik zaoberá predajom kulinárskych výrobkov a jedál pre masového spotrebiteľa, podnik bude musieť vytvoriť špeciálnu zamietavú komisiu, ktorá môže neustále hodnotiť kvalitu už vyrobených výrobkov.

Ak overovanie vykonávajú orgány štátneho dozoru, ide spravidla o selektívnu kontrolu kvality na mikrobiologické, fyzikálno-chemické a organoleptické ukazovatele hotového výrobku.

Inšpekčná kontrola sa často vykonáva v tých stravovacích zariadeniach, ktoré majú osvedčenie o zhode výroby.

Rozvoj verejného stravovania

Dnes je gastronomický priemysel v Rusku obrovským počtom podnikov s rôznou úrovňou služieb, kvalitou výrobkov a rôznymi používanými zariadeniami. Verejné stravovanie je v súčasnosti veľmi, veľmi rozvíjajúcou sa oblasťou potravinárskeho priemyslu. Rastie nielen počet samotných stravovacích zariadení, ale ich sortiment sa citeľne rozširuje. Vynára sa otázka: kedy vznikol catering v Rusku? Kedy sa objavili prvé reštaurácie? Zvážte hlavné fázy vývoja.

Prvé jedálne vznikli v továrni Putilov v Petrohrade a potom v Moskve a ďalších mestách. V podmienkach akútneho nedostatku potravín a ekonomických rozvratov počas občianskej vojny a zahraničnej intervencie zohrávali verejné jedálne významnú úlohu pri zabezpečovaní stravy pre obyvateľstvo.

V období NEP prešli verejné jedálne do pôsobnosti spotrebných družstiev a prešli do ekonomického účtovníctva. Nakŕmili viac ako 8 miliónov ľudí.

Až do tridsiatych rokov sa tento priemysel náležite nerozvinul, pretože pozornosť krajiny bola zameraná na industrializáciu a organizáciu hospodárstva kolektívneho hospodárstva.

Po vytvorení materiálnej základne pre rozvoj verejného stravovania v krajine Ústredný výbor Komunistickej strany boľševikov prijal uznesenie „O opatreniach na zlepšenie verejného stravovania“, v ktorom poukázal na dôležitosť verejného stravovania a zabezpečil množstvo opatrení zameraných na zlepšenie kvality a rozšírenie sortimentu riadu, zlepšenie hygienických podmienok a posilnenie materiálno-technickej základne podnikov, zvýšiť záujem pracovníkov o výsledky ich práce. Do prevádzky boli uvedené prvé kuchárske školy, technické školy a ústavy. Komerčné strojárske továrne vyrábali prvé domáce zariadenia. Na zlepšenie dodávok surovín dostali podniky verejného stravovania právo obstarávať poľnohospodárske produkty a organizovať vedľajšie pozemky. Zaviedlo sa odmietnutie hotových výrobkov a kulinárskych výrobkov.

Počas Veľkej vlasteneckej vojny systém verejného stravovania prispel k rovnomernejšej distribúcii potravín medzi obyvateľstvom v závislosti od kvality a množstva ich práce a pomohol zabezpečiť ďalšie jedlo pre pracovníkov v popredných odvetviach národného hospodárstva, a predovšetkým obranný priemysel.

V povojnových rokoch sa sieť podnikov verejného stravovania výrazným tempom rozširovala a dosiahla 118 tisíc jednotiek (v roku 1940 to bolo 87,6 tisíc podnikov); zväčšil sa sortiment jedál a zlepšilo sa vybavenie podnikov technologickými a chladiacimi zariadeniami, zlepšila sa kultúra obsluhy obyvateľstva.

Ústredný výbor KSSZ a Rada ministrov ZSSR prijali uznesenie „O ďalšom rozvoji a skvalitňovaní verejného stravovania“, ktoré zabezpečilo prechod priemyslu na priemyselné koľajnice v súvislosti s prechodom jedální, reštaurácií, kaviarne a jedálne na prácu s polotovarmi. Plánovalo sa organizovať výrobu polotovarov vo veľkých kuchynských továrňach, obstarávacích továrňach, ako aj v podnikoch mäsového a mliečneho priemyslu, rybieho a potravinárskeho priemyslu. Centralizovaná výroba polotovarov umožňuje racionálnejšie organizovať ich výrobu, zvyšovať produktivitu kuchárov, vytvárať výrobné linky, lepšie využívať výrobný priestor a odpad a znižovať náklady na varenie. Po septembrovom Pléne ÚV KSSZ začali podniky verejného stravovania postupne prechádzať na nový systém plánovania na základe troch alebo dvoch ukazovateľov - obchod s alokáciou obratu za predaj vlastných výrobkov a ziskov, alebo len za predaj vlastných produktov a ziskov. Osobitná pozornosť sa venovala kvalite jedál a formám verejnej služby.

Verejné stravovanie, ktoré sa stalo dôležitým odvetvím národného hospodárstva, je úzko späté s rozvojom celého hospodárstva socialistického štátu a s riešením veľkých spoločenských problémov. Obrat verejného stravovania dosiahol 21,1 miliardy rubľov, v priemysle bolo zamestnaných 2333 tisíc ľudí, 97 miliónov ľudí denne využívalo služby podnikov. Bolo otvorených veľa nových podnikov a zvlášť sa posilnilo a zlepšilo stravovanie zamestnancov, škôl a študentov. Boli zavedené a široko schválené progresívne formy obsluhy (stanovená strava, donáška stravy na pracoviská, predplatný systém, mechanizované linky na výdaj stanovenej stravy a pod.) a zlepšila sa výživa ľudí pracujúcich vo večerných a nočných zmenách.

Priemysel zvýšil výrobu rýchlo mrazených jedál. V tomto ohľade sa zavádzajú elektrofyzikálne metódy spracovania potravinárskych výrobkov, vytvárajú a vyrábajú sa zariadenia na periodické a kontinuálne pôsobenie s infračerveným a mikrovlnným ohrevom.

Vznikajú automatizované umývacie oddelenia, vrátane množstva špecializovaných strojov a vozidiel. Osobitná pozornosť sa venovala racionálnej výžive, zavádzaniu komplexných jedál zostavených na vedeckom základe. Diétne plány boli vyvinuté pre rôzne profesionálnych skupín v závislosti od charakteru práce, berúc do úvahy náklady na energiu a fyziologické potreby základných živín (napríklad vo vedeckej - výskumný ústav verejné stravovanie pomocou počítača).

Riadenie pobočiek vykonáva Ministerstvo obchodu ZSSR, ministerstvá obchodu Zväzu a autonómnych republík, odbor obchodu a verejného stravovania výkonných výborov Sovietov poslancov pracujúcich.

V mestách so širokou sieťou zariadení verejného stravovania existujú trusty jedální, kaviarní a reštaurácií. V malých mestách sa riadenie systému verejného stravovania a obchodu spája do obchodu. Ministerstvá a rezorty vyvíjajú a implementujú opatrenia na rozvoj, lokalizáciu a špecializáciu siete podnikov, zavádzajú progresívne formy služieb, zlepšujú kultúru výroby a kvality jedál, školia personál, monitorujú dodržiavanie hygienických pravidiel, cien a marží podnikmi, stojace váhy atď.

Koncom 80. rokov začali mnohé podniky verejného stravovania pracovať na báze nákladového účtovníctva, t.j. majú svoju rovnováhu. Bolo otvorených veľa družstevných stravovacích zariadení, aj keď väčšina z nich zostala naďalej súčasťou štátnych obchodných zväzov. Zásobovali podniky surovinami, polotovarmi a predmetmi materiálno-technických vzťahov, usmerňovali prácu všetkých podnikov na plnenie pokynov vyšších stupňov, zaoberali sa výberom a školením personálu, stanovovali pracovný čas podnikov, zavádzali nové vybavenie a progresívne formy služieb, nová technológia, organizované opravy zariadení a pranie spodnej bielizne.

V načrtnutých hlavných smeroch hospodárskeho a sociálneho rozvoja našej krajiny sa značná pozornosť venovala zlepšovaniu systému verejného stravovania. Predpokladala sa ďalšia komplexná automatizácia procesov varenia a obsluhy obyvateľstva, zavádzanie veľkých obstarávacích podnikov a centralizované zásobovanie podnikov polotovarmi, zavádzanie nových progresívnych technológií.

Zmena plánovaných vzťahov v ekonomike na trhové však začiatkom 90. rokov predznamenala prudký obrat vo vývoji podnikov verejného stravovania. Vydala sa cestou vytvárania malých, kompaktných, sebestačných podnikov s vysokou úrovňou služieb a kvalitou varenia, t.j. Prioritou nebola kvantita, ale kvalita.

Samozrejme, veľké stravovacie zariadenia existujú aj dnes. Ale úroveň ich vybavenia, kvalita prípravy jedál a kultúra obsluhy sa dostávajú do čoraz ostrejšej konkurencie s u nás objaveným McDonaldom, rôznymi kaviarňami, bufetmi a inými podnikmi otvorenými zahraničnými firmami.

Vytvorenie podnikov verejného stravovania v Rusku s vysokou kvalitou pripravených produktov, úrovňou služieb, ktoré sú pre návštevníkov najvhodnejšie, je jednou z najdôležitejších úloh, ktorým dnes čelí systém verejného stravovania.

Účtovníctvo vo verejnom stravovaní

Catering je pekný komplexný pohľadčinnosť, lebo plní viacero funkcií: výrobu, predaj vlastnej výroby a nakupovaného tovaru, ako aj organizáciu ich spotreby. Proces tvorby cien je tiež pomerne zložitý. Žiaľ, v posledných rokoch bolo zverejnených len veľmi málo regulačných dokumentov o účtovníctve vo verejnom stravovaní, pričom v tejto oblasti existuje množstvo problémov.

Tento článok je venovaný jednému z týchto problémov.

Podniky verejného stravovania ako komplexy nehnuteľností tradične pozostávajú z troch štrukturálnych divízií:

špajza;
výroba (kuchyňa);
bufety (bary).

V praxi existujú iné organizačné štruktúry (chýba špajza, bufety a pod.).

Takže v súčasnosti, keď sa vytvára množstvo podnikov, napríklad „fast food“ (fast food), vytvorenie skladov sa vopred nepredpokladá.

V týchto podnikoch suroviny a tovar od dodávateľov okamžite idú do výroby (do kuchyne), v dôsledku čoho sa účtujú zaúčtovaním:

Debet 20 Hlavná produkcia "
- na kúpnu cenu tovaru bez DPH
Debet 19 „DPH z nadobudnutých hodnôt“
- na výšku DPH
Kredit 60 „Vyrovnania s dodávateľmi a zmluvnými partnermi“
- za kúpnu cenu tovaru.

Pracovníci špajze prijímajú suroviny a tovar od dodávateľov a následne vypúšťajú suroviny do výroby a tovar do bufetov (základní).

Na výrobu výrobkov sa používajú suroviny a na predaj tovar.

Výrobní pracovníci (kuchyne) vyrábajú hotové výrobky (občerstvenie, prvý, druhý, tretí chod atď.) studeným a tepelným spracovaním surovín a následne ich predávajú spotrebiteľom.

Pracovníci bufetu predávajú spotrebiteľom nakúpený tovar prijatý zo špajze, ako aj výrobky vlastnej výroby prijaté z kuchyne.

V návode na používanie účtovej osnovy na účtovanie o finančnej a hospodárskej činnosti organizácií, schválenom nariadením Ministerstva financií Ruska č.94n, treba suroviny a tovar v špajzi účtovať na účte 41.1 „Tovar“ v skladoch“, tovar a výrobky vlastnej výroby v bufetoch (baroch) - na účte 41.2 „Tovar v maloobchode“.

Ohľadom surovín a hotových výrobkov vo výrobe (kuchyne) je v súčasnosti nejasnosť.

Faktom je, že v pokynoch na uplatňovanie účtovej osnovy z charakteristiky účtu 20 „Hlavná výroba“ boli odstránené slová obsiahnuté v starých pokynoch: účet 20 „Hlavná výroba“ „... slúži na zaúčtovanie náklady podnikov verejného stravovania na výrobu vlastných výrobkov (v zmysle surovín a zásob).

Z toho logicky vyplýva, že účet 20 „Hlavná výroba“ by sa už nemal používať vo verejnom stravovaní. Pravda, v starom pokyne bol zoznam činností, kde sa používa účet 20 "Hlavná výroba" uzavretý a v novom pokyne je otvorený, takže sa dá predpokladať, že to autori mysleli "atď." a stravovacie organizácie.

Aký ohľad ešte treba brať do úvahy suroviny a hotové výrobky vo výrobe (kuchyne)?

Zostáva jediný účet 41 „Tovar“, pre ktorý je možné zriadiť samostatný podúčet „Suroviny a hotové výrobky vo výrobe (kuchyne)“.

Celkovo je jedno, na akom účte sa budú brať do úvahy vyššie uvedené hodnoty, na účte 20 alebo 41, najmä preto, že z hľadiska správnosti účtovnej metodiky nie sú obe vhodné na tento účel.

Začnime účtom 41 „Tovar“.

Odsek 2 PBU 5/01 "Účtovanie zásob", schválený nariadením Ministerstva financií Ruska č. 44n, definuje tovar: "Tovar je súčasťou zásob nadobudnutých alebo prijatých z iných zákonných, resp. jednotlivcov a držané na predaj.

Na základe tejto definície suroviny dodávané do výroby (kuchyne) nemožno kvalifikovať ako tovar, pretože sú určené nie na predaj, ale na výrobu hotových výrobkov z nich.

Ten zase z účtovného hľadiska nie je tovarom, keďže ho nedostávajú od iných právnických osôb alebo fyzických osôb.

Na daňové účely je pojem „tovar“ oveľa širší. V odseku 3 čl. 38 daňového poriadku Ruskej federácie hovorí: "Akákoľvek nehnuteľnosť predaná alebo určená na predaj sa považuje za komoditu."

Návod na používanie novej účtovej osnovy hovorí: "Účet 20" Hlavná produkcia "je určený na zhrnutie informácií o nákladoch výroby, ktorej produkty boli účelom vytvorenia tejto organizácie."

Výrobné náklady sú spotreba surovín a materiálu, mzdy zamestnancov, odpisy dlhodobého majetku a pod.

Vo verejnom stravovaní sa už tradične premietajú všetky náklady (okrem surovín) a sú premietnuté na ťarchu účtu 44 „Náklady na odbyt“.

Návod na používanie účtovej osnovy hovorí: „V organizáciách, ktoré vykonávajú obchodná činnosť, na účte 44 „Výdavky na predaj“ možno premietnuť najmä tieto výdavky (distribučné náklady): na nájomné, na údržbu budov, stavieb, priestorov a zásob; skladovanie a spracovanie tovaru; iné výdavky podobného názvu.

Činnosť verejného stravovania nemožno nazvať čisto obchodnou, pretože. ako je uvedené vyššie, plní tri funkcie: výrobu, obchod a organizáciu spotreby.

Vždy však v obchode (najmä v maloobchode) a vo verejnom stravovaní bolo účtovanie tovaru, nákladov na distribúciu a iných ukazovateľov postavené na rovnakom základe.

Napríklad usmernenia pre účtovníctvo náklady zahrnuté v nákladoch na distribúciu a výrobu a hospodárske výsledky v podnikoch obchodu a verejného stravovania, schválené listom Roskomtorg č. 1-552 / 32-2.

Na základe vyššie uvedeného teda účet 20 „Hlavná výroba“ tiež nie je úplne vhodný na účtovanie surovín a hotových výrobkov vo výrobe (kuchyni) zariadení verejného stravovania.

Napriek tomu je podľa nášho názoru z týchto dvoch účtov (20 „Hlavná výroba“ alebo 41 „Tovar“) najvýhodnejšie použitie prvého.

Po prvé, rovnako ako vo výrobných podnikoch, tento účet uvádza náklady spojené s výrobou produktov (hoci len z hľadiska nákladov na suroviny).

Po druhé, tento účet, rovnako ako vo výrobných podnikoch, zohľadňuje hotové výrobky, ktoré ešte neboli predané spotrebiteľom.

Po tretie, tento účet už bol na tento účel použitý. Proste vo verejnom stravovaní nejde o kalkuláciu, ale o hmotný účet.

Stravovací systém

Výživa je prirodzenou potrebou každého človeka. Potravinový turizmus sa tiež považuje za dôležitý prvok zábavy a poznania miestnej kultúry, najmä gastronómie. Národná kuchyňa je prvkom kultúry ľudí, má jasné charakteristické črty, je prvkom poznania a prostriedkom uspokojenia.

Vzhľadom na moderný cestovný ruch ako jednu z foriem podnikateľskej činnosti nemôžeme obísť ani potravinársky priemysel. Stravovanie je dôležitou neoddeliteľnou súčasťou odvetvia cestovného ruchu.

Systém verejného stravovania tvoria reštaurácie rôznych tried, bary, kaviarne a jedálne, predajne rýchleho občerstvenia a samoobsluhy.

Druh jedla je vždy uvedený v zložení služby cestovného ruchu: raňajky, polpenzia, plná penzia. Polpenzia (dve jedlá denne) môže zahŕňať raňajky a obed alebo večeru. Penzión - tri jedlá denne. Určujú tiež množstvo a niekedy aj kalorický obsah potravín, typy výpočtov varenia. Počet rôznych raňajok závisí od tradícií navštívenej krajiny alebo regiónu (európske, kontinentálne, anglické, americké atď.). Dôležitý je aj typ obsluhy hostí (bufet a pod.).

Všeobecne sa uznáva, že turista by mal ráno určite jesť ľahké jedlo, t.j. raňajky. Preto hotely väčšinou potrebujú reštaurácie a túto službu poskytujú. Ide o neoddeliteľnú súčasť pohostinských služieb, často zahrnutú v cene ubytovania.

Jedlo nie je len bežnou potrebou každého človeka, turisti ho považujú za zábavu a potešenie, jedlo rôznych národov a dokonca lokalít je často veľmi svojské, preto je pre turistov atraktívne. Okrem toho je dobré zaobchádzať s vítaným hosťom - tradíciou takmer všetkých národov. Pre mnohých turistov je národná kuchyňa zaujímavým prvkom programu zájazdu.

Stravovanie by malo brať do úvahy aj zdravotné aspekty. Nesprávna výživa, zle varené (bez dodržiavania pravidiel) jedlo môže viesť k otrave. Až 60 % turistov navštevujúcich Egypt a Indiu trpí hnačkami. Je potrebné brať do úvahy aj všeobecne akceptované obmedzenia pre určité skupiny turistov z náboženských dôvodov (nekonzumujú bravčové mäso, pôst), špeciálne požiadavky vegetariánov a detskú výživu. Turisti musia tieto vlastnosti špecifikovať v požiadavkách na jedlo pri kúpe zájazdu.

Zásady fungovania stravovacích zariadení

Hlavným účelom cateringového podnikania je uspokojovať potreby ľudí v spotrebe potravín. Čiastočne sa proces jedenia zhoduje s procesom komunikácie medzi ľuďmi, vzdelávaním a odpočinkom.

Klasifikácia pododdielov stravovacieho podniku je založená na troch kritériách: príslušnosť k určitému druhu činnosti, forma účasti na hlavnej činnosti, úloha pri výrobe kulinárskych produktov.

Hlavnou činnosťou stravovacieho podniku je príprava a predaj jedál. Pre zábavu návštevníkov pozývajú komfortné stravovacie zariadenia hudobníkov a umelcov.

V závislosti od formy účasti na činnostiach podniku sa rozlišujú divízie (obchody), ktorých výsledok je vyjadrený v kulinárskych produktoch, a divízie (oddelenia, služby), ktoré nevyrábajú produkty, ale vykonávajú funkcie organizácie. ktorá riadi výrobu alebo ju obsluhuje (napríklad riaditeľstvo, sklad, účtovníctvo).

Jedlo sa pripravuje a predáva v hlavných dielňach. V pomocných dielňach sa umývajú suroviny, kontajnery, skladuje sa odpad atď. Pre fungovanie hlavných dielní a podniku ako celku sú potrebné pomocné služby. Predtým sú doprava, elektrina, opravárenské služby.

Produkty stravovacieho podniku sú priamym výsledkom jeho hlavnej činnosti; Suroviny, ktoré vstupujú do podniku (výrobky určené na varenie), môžu byť spracované. Práca personálu je zameraná na dosiahnutie priameho výsledku. Čiastkové výsledky práce – odpady (zvyšky) nie sú súčasťou produktov spoločnosti. Produkty stravovacieho podniku možno vyjadriť v dvoch formách: produkt a dodatočné spracovanie kulinárskych produktov. Medzi produkty patria jedlá, kulinárske výrobky, polotovary, chlieb, cukrovinky, nápoje.

Jedlo je súhrn produktov (porcií jedla), ktoré sú kulinársky pripravené, plne vhodné na konzumáciu a uvoľnené spotrebiteľovi. Na rozdiel od jedál, kulinárske výrobky, hoci majú kvalitu kulinárskej pripravenosti, vyžadujú dodatočné spracovanie vo forme ohrevu, zdobenia pred podávaním spotrebiteľovi.

Produkty stravovacieho zariadenia sa vyznačujú rôznym stupňom pripravenosti. Varenie je možné v prítomnosti surovín, ktoré nie sú výrobkami. Hotový pokrm spĺňa požiadavky na kvalitu a nepodlieha ďalšiemu spracovaniu.

Štúdium produktov podľa stupňa pripravenosti je dôležité pre analýzu výsledkov podniku a jeho riadenie.

Historicky starobylý podnik s celým cyklom spracovania surovín. Podnik dostával potravinárske výrobky bez varenia z priemyslu a poľnohospodárstvo. Pokrok v organizácii výroby stravovacích zariadení si vyžiadal vytvorenie podnikov na výrobu polotovarov, ako aj špeciálnych obstarávacích podnikov na mechanické spracovanie surovín. Zároveň sa oblasť prevádzok začala zmenšovať.

Potravinárske prevádzky s neúplným technologickým cyklom sa pomocou moderných technológií v potravinárstve venujú len dodatočnému spracovaniu kulinárskych výrobkov a polotovarov.

Na vykonávanie rôznych technologických procesov sú k dispozícii tieto miestnosti:

Na príjem a skladovanie surovín;
- Výroba;
- pre spotrebiteľov;
- kancelária a domácnosť;
- Technický.

Priestory na preberanie a skladovanie surovín zahŕňajú: prijímaciu miestnosť, chladiace špajze, chladničky.

Výrobné priestory (kuchyne) pozostávajú z obstarávacích dielní (mäsové, rybie, zeleninové), prípravných dielní (teplé, studené, cukrárske), obsluhy, distribúcie (ak návštevníkov obsluhujú čašníci), priestorov vedúceho výroby.

Priestory slúžiace návštevníkom zahŕňajú sály pre návštevníkov (spotrebiteľov), miestnosti čašníkov, vestibuly, miestnosti pre umelcov. Ak návštevníkov obsluhujú čašníci, patrí sem aj bufet.

Kancelárske a občianske priestory zahŕňajú: priestory riaditeľstva, riadiaci personál, učtárne, šatne a sociálne zariadenia, sprchovacie kúty pre zamestnancov a miestnosti na stravovanie zamestnancov.

K technickým priestorom patria dielne, služby na podporu života podniku.

Špecifický zoznam priestorov potravinárskeho podniku je vytvorený v súlade s hygienickými požiadavkami, normami, technologickými vlastnosťami. Miestnosť má sofistikované technické vybavenie. Vo všetkých miestnostiach je nainštalovaný automatický systém detekcie požiaru, ktorý je veľmi citlivý na dym a splodiny horenia.

Verejné stravovanie je klasifikované podľa mnohých kritérií.

Na základe prepojenosti manažmentu sa podniky delia na reťazce a podniky fungujúce autonómne. Medzi najväčšie takéto reťazce, napríklad v USA, patrí „Mac Donald“ (s 9460 podnikmi, ročný príjem viac ako 12 miliárd dolárov), „Burger King“ a ďalšie.

V závislosti od kontingentu, ktorému inštitúcia slúži, môžu podniky pracovať so stálym kontingentom (takéto stravovacie zariadenia sa nachádzajú v hoteloch, sanatóriách atď.), S variabilným kontingentom, napríklad mestská reštaurácia.

Verejné stravovanie sa vyznačuje aj úplnosťou technologického cyklu, objemom a charakterom služieb, druhom stravy, spôsobom prevádzky, prevádzkovou dobou a ďalšími vlastnosťami.

Typológia verejného stravovania sa realizuje v závislosti od formy obsluhy zákazníka, charakteru činnosti, sortimentu jedál, ktoré sa predávajú. Zohľadňujú vlastnosti interiéru, hudobný sprievod, nábytok, riad a bielizeň, spotrebiče.

Medzi špeciálne typy stravovacích zariadení patria: reštaurácia, kaviareň, bar, bufet, jedáleň a pod. Reštaurácia sa považuje za komfortné stravovacie zariadenie s najväčším sortimentom jedál.

Podľa typu služby sa tieto podniky delia na podniky, kde obsluhujú čašníci, a podniky, kde funguje samoobslužný systém. Pre stravovanie turistov tieto podniky poskytujú služby formou plnej penzie, polpenzie, špeciálnych jedál, švédskych stolov, jedál pre deti a pod. (na zavolanie, na objednávku) a v stravovacích zariadeniach.

Podľa sortimentu stravy pre turistov sú služby rozdelené na komplexné jedlá, jedlá na výber, jedlá na objednávku, ale aj na obsluhu slávnostných podujatí, recepcií, výročí, rautov a pod.

Potravinárske prevádzky sa špecializujú na národné jedlá (európska, kórejská, čínska, gruzínska, hebrejská a iné národné kuchyne).

Podniky sú klasifikované aj podľa počtu miest pre návštevníkov, spôsobu prevádzky (24 hodín denne, s časovým obmedzením).

V závislosti od stupňa technického vybavenia, kvality a objemu služieb, polohy, ceny, architektonického a umeleckého stvárnenia priestorov, sortimentu, stupňa automatizácie a ďalších ukazovateľov sa podniky stravovania cestovného ruchu delia do kategórií.

Kategória - označenie cateringovej spoločnosti, ktoré charakterizuje úroveň kvality služieb. Kategórie sú označené symbolom - * (hviezda). Najvyššia kategória turistického stravovacieho zariadenia je päť hviezdičiek, najnižšia jedna hviezdička. Podniky, ktoré neprešli certifikáciou podľa európskych noriem, si zachovávajú starú klasifikáciu: luxusná, najvyššia, prvá a druhá kategória.

Klasifikácia podnikov reštauračných služieb

Zvláštnosťou podnikov reštauračných služieb pôsobiacich v oblasti cestovného ruchu je, že musia uspokojovať nutričné ​​potreby ľudí z celého sveta svojimi rozmanitými chuťami a tradíciami národnej kuchyne. Odborníci tvrdia, že tradície jedla sú konzervatívne ľudské tradície, pretože sa formovali pomerne dlho pod vplyvom prírodných, geografických, sociálno-ekonomických a iných faktorov.

Medzinárodná turistická prax vytvorila rôzne typy podnikov a foriem turistických služieb.

V bývalom ZSSR boli všetky stravovacie zariadenia rozdelené do piatich cenových kategórií: luxusné, vyššie, prvé, druhé, tretie. Cenové kategórie boli priradené v poradí: reštaurácie - luxusné, najvyššia, prvá, druhá; kaviareň všeobecného typu - vyššia, prvá, druhá; špecializovaná kaviareň - prvá, druhá; jedálne - druhá, tretia; bufetam - prvý, druhý, tretí; bary - luxusné, najvyššie, prvé.

Základné požiadavky na stravovanie

Pre fungovanie stravovacích zariadení sú nevyhnutné a typicky charakteristické nasledovné atribúty činnosti podniku, ako sú jedálne lístky, organizácia prípravy jedál, nákup a skladovanie surovín, obsluha zákazníkov a pod. V súlade s tým existujú určité pravidlá a predpisy na vykonávanie podnikateľských aktivít podniku. Pre všetky stravovacie zariadenia platia všeobecné požiadavky (požiarna bezpečnosť, hygienický stav) a typické závislosti od typu stravovacieho zariadenia.

Najdôležitejší dokument stravovacích zariadení je jedálny lístok. Ide o hlavný dokument podniku, ktorý má hodnotiace, analytické a stimulačné funkcie.

Jedálny lístok je zoznam jedál, ktoré sú v dennej strave, s voľným výberom jedál a la carte a jedál, večerí, rautov, špeciálnych druhov služieb. V cenníku sú nápoje, ovocie, cukrovinky a tabakové výrobky. Hodnotiaca funkcia menu je odrazom hlavnej činnosti podniku a kulinárskych zručností kuchárov. Rovnako dôležité sú analytické funkcie menu. Ako subjekt medzi podnikom v osobe čašníka a návštevníka vám menu umožňuje študovať dopyt a potom rozvíjať racionálne smery pre tvorbu menu, kuchýň, technológií. Funkcia odráža vplyv jedálneho lístka na výsledky podniku.

Jedálny lístok je vypracovaný s prihliadnutím na sortimentové minimum – minimálny počet jedál, ktoré by mali byť v realizácii. Veľmi rozsiahly jedálny lístok sťažuje obsluhu návštevníkov, vyžaduje veľké množstvo surovín, polotovarov, veľké plochy a rôzne zariadenia na varenie. Ale na druhej strane výber jedál by mal byť dosť rôznorodý. Preto je výpočet jedálneho lístka mimoriadne dôležitým prvkom činnosti podniku.

Jedálny lístok je dokument, pomocou ktorého návštevník predstaví kuchyňu podniku (inštitúcie). Dizajn menu je na vzostupe propagačné aktivity.

Pri organizovaní služieb zákazníkom by ste mali dostať odpovede na tri otázky: kde, kedy a ako slúžiť.

Miesto podniku sa volí pred jeho výstavbou alebo pri rekonštrukcii predtým postavenej budovy na zariadenie verejného stravovania. Predpokladá sa, že dobrá poloha potravinárskeho podniku môže zvýšiť jeho obrat o 30 %. Preto je potrebné plne vyhodnotiť možný kontingent návštevníkov, ich počet. Určitú pomoc pri tom poskytujú ukazovatele hustoty siete prevádzok.

Rovnako dôležité je stanovenie spôsobu fungovania podniku. V záujme zvýšenia návštevnosti zvádzajú podniky „boj o čas“ a organizujú prácu najmä v čase, keď má obyvateľstvo najväčšiu potrebu navštevovať stravovacie zariadenia. Ak sa o umiestnení potravinárskej prevádzky rozhoduje raz, z času na čas sa prehodnocuje spôsob prevádzky, ako aj formy zákazníckeho servisu, aby sa lepšie prispôsobili dopytu spotrebiteľov.

Formy zákazníckeho servisu môžu byť rôzne. Obsluha návštevníkov sediacich pri stoloch môže byť doplnená o samoobslužné prvky typu „bufet“. Bežné sú tieto formy služieb: v hotelovej izbe, služba cestujúcim vo vozidlách; slávnostné, off-site a banketové služby. Obľúbená je barová služba.

Akceptovaná forma služby neodpovedá na otázku „ako slúžiť“. Návštevníkov má upútať interiér, čistota sály, hygiena kuchyne, vzhľad personálu, kvalita podávaných jedál, kultúra a efektivita obsluhy.

Sála by mala byť krásne a kvalitne zariadená. Pohodlie návštevníkov uľahčuje vhodná zvuková izolácia, osvetlenie, výmena vzduchu a cirkulácia.

Priama obsluha návštevníkov v sále zahŕňa tieto operácie: stretávanie, vítanie a ubytovanie hostí, prijímanie objednávok, prenášanie objednávok do výroby, príjem produktov z bufetu a kuchyne a ich podávanie hosťom, výmena a čistenie riadu, platenie návštev, poskytovanie všetky ostatné služby.

Jedlo sa podáva na stole v určitom poradí. Pred podávaním studených jedál a občerstvenia. Medzi nimi je aj poradie podávania: ryby, mäso, studené, z hydina a divina, zelenina a huby, syr, potom - teplé predjedlá (v rovnakom poradí), po ktorých nasledujú teplé jedlá (prvé): číre polievky, pyré, ochutené, mliečne, studené, sladké. Po nich - zeleninové jedlá, potom jedlá z obilnín, strukovín a cestovín; vaječné a syrové jedlá. Poradie uzatvárajú sladké jedlá a teplé nápoje.

Pokiaľ ide o kvalitu služieb zákazníkom, mali by sa brať do úvahy tri prvky: vlastnosti kvality riadu, trvanie služby a kvalita práce.

Všeobecné požiadavky na stravovacie zariadenia v cestovnom ruchu

Všetky požiadavky na stravovacie zariadenia sú rozdelené na všeobecné a doplnkové.

Všeobecné požiadavky obsahujú nasledujúce pravidlá:

1. Usporiadanie územia susediaceho s podnikom by malo návštevníkom poskytovať pohodlný prechod a prístup autom.
2. Vstup do podniku musí umožňovať súčasný pohyb v dvoch opačných smeroch: k vchodu a k východu. Dvere sa musia otvárať bez osobitné úsilie a automaticky sa za návštevníkom zatvoria bez toho, aby ho prinútili vrátiť sa.
3. Priestory pre návštevníkov zariadení cestovného ruchu musia spĺňať všeobecné hygienické a hygienické, protipožiarne a technické požiadavky vo verejných priestoroch zaručujú bezpečné a komfortné prostredie z hľadiska parametrov ako je teplota a vlhkosť. Predpoklad je absencia cudzích pachov, najmä kuchýň a toaliet.
4. Všetky miestnosti musia byť vybavené značkami (piktogramami), ktoré návštevníkom uľahčia orientáciu.
5. Vo vestibule musí byť vyvesená kópia certifikátu stravovacieho zariadenia s uvedením, že mu bola pridelená určitá kategória s príslušným počtom hviezdičiek.
6. Vybavenie priestorov pre návštevníkov by malo poskytovať možnosť návštevy stravovacích zariadení pre zdravotne postihnutých občanov a turistov s deťmi, ak hotel (turistický areál, základňa, kemping), v ktorom sa nachádza, poskytuje ubytovanie pre zdravotne postihnutých občanov a turistov s deťmi. zodpovedajúceho veku alebo turistické stravovacie zariadenie obsluhuje návštevníkov, nie ubytovaných v hoteloch.
7. Reštaurácie, kaviarne a bary, ktoré používajú obrusy a samostatné obrúsky na prestieranie, musia mať v dostatočnom množstve menej ako dva druhy súprav obrusov: biele obrusy a obrúsky na podávanie banketov, výročí, recepcií a iných podujatí a farebné obrusy a obrúsky, zodpovedajúce dizajnu interiéru podniku. Súpravu farebnej bielizne je možné nahradiť bielou bielizňou na dennú údržbu, ak to štýl podniku umožňuje. Nepoužívajte stolovú bielizeň so stopami znečistenia a poškodenia, ktoré zostali po praní a oprave.
8. Pri prestieraní by sa mal používať riad a vysokokvalitný riad, ako aj príbory z jednej vzorky. Predpokladom je rovnaký štýl prestierania. Rôzne sady riadu, skla a príborov je možné použiť na prestieranie iba vtedy, ak výzdoba sály počíta s miestnymi zónami, ktoré sa vyznačujú špeciálnou farbou obrusov, nábytku, podávania. Poškodený riad, sklo a príbory sa nesmú používať.
9. Pri obsluhe organizovaných turistických skupín bankovým prevodom sa odporúča ponúkať kompletné prídely na raňajky, obedy a večere s prihliadnutím na vek resp. národné zloženie turistická skupina, náklady na energie na trase. Opakovanie stravy pre takúto skupinu je povolené najskôr 10 dní a jedlá, ktoré boli v strave, nie menej ako 4 dni. Jedálny lístok kompletných dávok jedla je potrebné dohodnúť s vedúcim družstva.
10. Výrobky na varenie musia mať certifikát potvrdzujúci neprítomnosť zdraviu škodlivých látok (dusitany, dusičnany, pesticídy a pod.), ako aj radiačnú a chemickú kontamináciu nad rámec stanovených noriem. Ak neexistuje certifikát, vykoná sa laboratórna analýza produktov.
11. Na obale jedálneho lístka a vínneho lístka musí byť uvedený názov turistického stravovacieho zariadenia a ochranná známka s počtom hviezdičiek, ktorá zodpovedá kategórii podniku na základe osvedčenia, ktoré mu bolo vydané.
12. Hlavný čašník, čašníci a barmani musia ovládať aspoň jeden z európskych jazykov. Na brigáde by mali byť čašníci, ktorí hovoria rôznymi jazykmi.
13. Všetci zamestnanci podniku cestovného ruchu musia byť oblečení v uniforme, špeciálnom alebo hygienickom odeve a obuvi vzorky zriadenej pre tento podnik v dobrom stave, bez viditeľného poškodenia a znečistenia. Oblečenie musí byť označené kategóriou podniku a zodpovedajúcim počtom hviezdičiek. Všetci zamestnanci zariadení cestovného ruchu na uniforme musia nosiť označenie so znakom podniku a znakmi jeho profesijnej príslušnosti a miesta, ktoré zastáva v hierarchii služieb.
14. Uniforma vrchného čašníka sa musí líšiť od oblečenia čašníkov prísnym štýlom prevedenia, súčasťou súpravy môže byť aj frak alebo smoking.
15. Servisní pracovníci musia byť k návštevníkom zdvorilí, pozorní a rozvážni (ale nevtieraví). Zamestnanec musí vyhovieť žiadosti návštevníka, ak ho to neodvádza od plnenia priamych povinností. Nastala konfliktná situácia, zamestnanec okamžite pozval správcu povinnosti, hlavného čašníka alebo riaditeľa podniku.

Jedlo pre turistov

Stravovacia schéma turistov závisí od typu zájazdu, kategórie turistov, pomeru ubytovacích miest k miestam stravovania a mnohých ďalších faktorov.

Stravovací systém je uvedený v lístku, zmluve, poukážke.

Zvyčajne sú turistom poskytované raňajky podľa samoobslužného bufetu a na želanie výber jedál z poskytovaného sortimentu. V hoteloch vyšších kategórií je možné objednať si raňajky v kaviarni, reštaurácii alebo na izbe. V izbách vybavených kuchynkou a minibarom si turista pripravuje raňajky sám.

V rámci polpenzie má turista zabezpečený buď kombinovaný obed-večera alebo večera o hod nastav čas. V stravovacom pláne „plná penzia“ sú zabezpečené tri až štyri jedlá denne.

Je zrejmé, že stravovacia schéma pre športové, poľovnícke, horolezecké a iné amatérske túry s aktívnymi dopravnými prostriedkami je založená na vlastnom varení jedál zo špeciálnych polotovarov a koncentrátov.

Špeciálne diétne požiadavky majú takzvané gastronomické zájazdy, kde prevláda istá národná kuchyňa s preslávenými gurmánskymi (v niektorých prípadoch exotickými) jedlami a nápojmi.

V závislosti od kategórie stravovacieho podniku je kvalita služby ako komplexnej služby realizovaná základnými, doplnkovými a súvisiacimi službami. Popri dobre pripravených a esteticky vyzdobených jedlách zohráva dôležitú úlohu celková kompozícia prestierania, výber riadu a príborov, farby obrusov, obrúskov so značkou firmy, kvety, kvalifikácia čašníkov, barmani, vrchní čašníci, dokonalá čistota, krásne navrhnuté menu vo viacerých jazykoch, celkový interiér sály, pohodlie, zvuková izolácia, mäkké nastaviteľné osvetlenie atď.

Zoznam doplnkových a súvisiacich služieb zahŕňa: varieté, orchester, hudobný doprovod bez orchestra, TV (na požiadanie zákazníkov), tanečný parket, možnosť objednať si taxík, kúpiť suveníry.

Turisti sa stravujú v súlade s podmienkami uvedenými vo voucheri, voucheri, zmluve - v reštauráciách, kaviarňach, baroch a iných podnikoch na to prispôsobených.

Klasifikácia stravovania

V súčasnosti sa čoraz rýchlejšie rozvíja sieť verejných stravovacích zariadení - od tých najjednoduchších, kde si môžete takmer „zabehať“ zahryznúť koláč s čajom zaliatym do jednorazovej šálky, až po tie najsofistikovanejšie špičkové reštaurácie, kde uspokojíte rozmary každého gurmána. V tomto prípade platí zásada „dopyt vytvára ponuku“. To znamená, že všetky vyššie uvedené stravovacie zariadenia sú medzi spotrebiteľmi nepochybne žiadané. Koniec koncov, návštevníci týchto zariadení sú tiež spotrebiteľmi a tiež podliehajú zákonu Ruskej federácie „o ochrane práv spotrebiteľov“. Ale ak pri kúpe produktu takmer každý kupujúci chápe, že je spotrebiteľ a aspoň približne, ale vie, že má určité práva, tak pri návšteve kaviarní, reštaurácií a iných zariadení verejného stravovania návštevníci vedia o svojich právach oveľa menej, a dokonca oveľa menej často vyhľadávajú ich ochranu.

Je to spôsobené predovšetkým špecifikami samotného odvetvia. Skutočne, je oveľa ťažšie dokázať, že vám včera naservírovali zatuchnutý šalát, ako dokázať, že vám včera predali nekvalitnú žehličku. Okrem toho všeobecná ochrana spotrebiteľa je zvyčajne zameraná len na tovar, nie na služby. Napriek určitým vlastnostiam a ťažkostiam s tým spojeným by ste mali stále poznať, využívať a chrániť svoje práva pri návšteve stravovacích zariadení.

Pred domáhaním sa dodržiavania niektorých svojich práv od zamestnancov podniku verejného stravovania je však potrebné vziať do úvahy, že v závislosti od typu podniku verejného stravovania bude rozsah služieb, s ktorými budete pri návšteve podniku oprávnení počítať. alebo iná inštitúcia sa tiež bude líšiť. Pre jednotné vymedzenie takýchto práv a povinností je zvykom klasifikovať prevádzky spoločného stravovania.

V súlade s odsekom 3 nariadenia vlády Ruskej federácie č. 1036 „o schválení pravidiel poskytovania stravovacích služieb“ v znení neskorších predpisov (ďalej len RV RF „o schválení pravidiel poskytovania stravovacích služieb“ stravovacích služieb“) sa stravovacie služby poskytujú v reštauráciách, kaviarňach, baroch, jedálňach, bufetoch a iných zariadeniach verejného stravovania, ktorých druhy a pre reštaurácie a bary aj ich triedy (luxusné, najvyššie, prvé) sú určené. zhotoviteľom v súlade so štátnou normou.

Hlavným dokumentom, ktorý stanovuje klasifikáciu stravovacích zariadení, je GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“, schválená vyhláškou Štátnej normy Ruskej federácie č. 198, ktorá nadobudla účinnosť 1. júla 1995. Napriek tomu, že podľa článku 46 federálny zákonč.184-FZ „O technickom predpise“ do nadobudnutia účinnosti príslušného technické predpisy požiadavky stanovené súčasnými národnými normami podliehajú povinnému vykonávaniu iba v časti, ktorá zabezpečuje dosiahnutie cieľov právnych predpisov Ruskej federácie o technickom predpise, táto norma zostáva najčastejšie používanou, keď je potrebné klasifikovať verejné stravovanie vrátane súdnej praxe.

Táto norma ustanovuje klasifikáciu zariadení spoločného stravovania, všeobecné požiadavky na zariadenia spoločného stravovania rôznych typov a tried. Ustanovenia tejto normy sa vzťahujú na stravovacie zariadenia rôznych organizačných a právnych foriem.

Vo vyššie uvedenom štandarde sa používajú nasledujúce pojmy s ich príslušnými definíciami:

Podnik verejného stravovania - podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby (GOST R 50647).

Typ podniku verejného stravovania - druh podniku s charakteristickými vlastnosťami služby, sortimentu predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom.

Trieda podniku verejného stravovania je súbor charakteristických znakov určitého typu podniku, charakterizujúci kvalitu poskytovaných služieb, úroveň a podmienky služieb.

Reštaurácia - zariadenie spoločného stravovania so širokou ponukou komplexných jedál vrátane zákazkových a značkových; víno a vodka, tabakové a cukrárenské výrobky, zvýšená úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie.

Bar - cateringová spoločnosť s barovým pultom, ktorá predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, snacky, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar.

Kaviareň - podnik na stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru.

Jedáleň - zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni.

Snack bar je zariadenie verejného stravovania s obmedzeným sortimentom jednoduchých jedál pripravovaných z určitého druhu suroviny a určené na rýchlu obsluhu spotrebiteľov.

V súlade s uvedenou normou sú poskytované tieto druhy stravovacích zariadení: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, denný bar.

Pri určovaní typu podniku sa berú do úvahy tieto faktory:

Sortiment predávaných produktov, ich rozmanitosť a zložitosť výroby;
technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a plánovacie riešenie a pod.);
servisné metódy;
kvalifikácia personálu;
kvalita služieb (komfort, komunikačná etika, estetika atď.);
rozsah služieb poskytovaných spotrebiteľom.

Podľa úrovne služieb a rozsahu poskytovaných služieb sú reštaurácie a bary rozdelené do troch tried – luxusná, najvyššia a prvá, ktoré musia spĺňať nasledujúce požiadavky:

"Lux" - prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká škála služieb, sortiment originálnych, vynikajúcich zákazkových a značkových jedál, produkty pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov, koktaily - do barov ;
"najvyššie" - originalita interiéru, výber služieb, pohodlie, pestrá ponuka originálnych, gurmánskych, zákazkových a špeciálnych jedál a produktov pre reštaurácie, široký výber značkových a zákazkových nápojov a kokteilov - pre bary;
"prvé" - harmónia, pohodlie a výber služieb, pestrá ponuka značkových jedál a produktov a nápojov komplexnej prípravy pre reštaurácie, sada nápojov, jednoduché koktaily vrátane zákazkových a značkových - pre bary.

Kaviarne, jedálne a bufety nie sú rozdelené do tried.

Reštaurácie rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov - ryby, pivo; s národnou kuchyňou alebo kuchyňou cudzích krajín;
na mieste - reštaurácia v hoteli, na železničnej stanici, v rekreačnej oblasti, jedálenský vozeň a pod.

Pruhy rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy - mliečny, pivný, vínny, kávový, koktejlový bar, gril bar;
o špecifikách zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.

Kaviareň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlináreň, cukráreň, mliečna kaviareň;
kontingentom spotrebiteľov – kaviarne pre mládež, deti a pod.

Jedáleň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecné a diétne;
na obsluhu kontingentu spotrebiteľov – školy, študenta atď.;
podľa miesta - verejnosti, v mieste štúdia, práce.

Zdieľanie jedální:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecné a špecializované (klobása, knedle, palacinky, karbonátky, šišky, barbecue, čaj, pizzeria, hamburger a pod.).

Reštaurácie, kaviarne a bary spájajú výrobu, predaj a organizáciu spotreby produktov s organizáciou rekreácie a zábavy pre spotrebiteľov.

Napriek tomu, že podniky verejného stravovania sa líšia typmi, triedami a inými charakteristikami, existujú všeobecné požiadavky, ktoré sa vzťahujú práve na takéto podniky ako podniky verejného stravovania. A preto spotrebiteľ, ktorý navštívi akékoľvek zariadenie verejného stravovania vyššie uvedených typov a tried, má právo očakávať (a teda požadovať) v ňom nasledujúce všeobecné požiadavky v súlade s oddielom 5 GOST. 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov.

Zariadenia verejného stravovania akéhokoľvek druhu a triedy musia zabezpečiť bezpečnosť života a zdravia spotrebiteľov a bezpečnosť ich majetku pri dodržaní „Pravidiel výroby a predaja výrobkov verejného stravovania“ schválených nariadením vlády č. Ruská federácia č.332, sanitárne a technologické normy a pravidlá, ako aj požiadavky požiarneho zboru a elektrická bezpečnosť.

V stravovacích zariadeniach musia byť splnené požiadavky regulačných dokumentov o bezpečnosti služieb:

Hygienické a technologické požiadavky, zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky;
požiadavky na bezpečnosť potravinárskych surovín a výrobkov;
environmentálna bezpečnosť;
požiarna bezpečnosť;
elektrická bezpečnosť.

Podniky verejného stravovania akéhokoľvek typu by mali mať pohodlné prístupové cesty a peší prístup k vchodu, potrebné referenčné a informačné značky. Územie susediace s podnikom by malo mať večer umelé osvetlenie.

Na území susediacom s podnikom a prístupnom spotrebiteľom nie je povolené:

Vykonávanie operácií nakladania a vykladania;
skladovanie kontajnerov;
umiestnenie kontajnerov s odpadom;
pálenie odpadkov, prázdnych kontajnerov, odpadu.

Miesta s odpadkovými košmi by mali byť vzdialené najmenej 20 m od okien a dverí areálu podniku.

Architektonické a plánovacie riešenie a konštrukčné prvky budovy, používané technické zariadenia musia zodpovedať hygienickým normám a pravidlám.

Zariadenie by malo mať núdzové východy, schody, núdzové pokyny, miestny rozhlas a protipožiarne vybavenie.

Podniky všetkých typov a tried musia byť vybavené inžinierske systémy a poskytovanie vybavenia požadovaná úroveň pohodlie, vrátane: dodávky teplej a studenej vody, kanalizácie, kúrenia, vetrania, rádiovej a telefónnej komunikácie.

Vstup do podniku musí zabezpečiť súčasný pohyb dvoch protiprúdov spotrebiteľov k vstupu a výstupu. V podnikoch s viac ako 50 miestami na sedenie v halách by mali byť zabezpečené samostatné vchody a schodiská pre spotrebiteľov a zamestnancov.

Podnik musí mať označenie označujúce jeho typ, triedu, formy organizácie jeho činnosti, názov spoločnosti, právnickú osobu (miesto vlastníka), informácie o spôsobe prevádzky, o poskytovaných službách.

V podnikoch vo výstavbe a rekonštruovaných tak, aby slúžili osobám so zdravotným postihnutím, by mali byť k dispozícii šikmé rampy pri vstupných dverách na prechod invalidných vozíkov, výťahy, plošiny na otáčanie invalidného vozíka v hale a špeciálne vybavené toalety.

Umiestnenie výrobných zariadení a zariadení v nich by malo zabezpečiť konzistentnosť technologického procesu výroby a predaja výrobkov, ako aj dodržiavanie technologických, hygienických noriem a pravidiel.

Cateringová miestnosť

Objavuje sa čoraz viac kategórií obyvateľstva, ktoré sú pripravené s radosťou využívať služby podnikov verejného stravovania. Nie každý to však môže robiť v reštauráciách v sovietskom zmysle slova, no veľmi mnohí môžu v rámci verných súm navštíviť takzvané moderné reštaurácie. Ich sortiment je veľmi veľký: od malej čajovne, v ktorej sú takmer konferenčné stolíky, až po reštauráciu s kuchyňou plný cyklus a pompézna sála na prijímanie popových hviezd. Ale malé stravovacie zariadenia, rovnako ako skutočné reštaurácie, musia spĺňať požiadavky na stravovacie priestory.

Požiadavky na stravovacie priestory určuje Hygienický poriadok. V závislosti od typu podniku sa zintenzívňujú: kuchynský cyklus, skladba jedálneho lístka, počet miest v sále, požiadavky na skladbu stravovacích priestorov.

Existujú tieto skupiny stravovacích priestorov:

1. Sklad - určený na skladovanie surovín v chladiacich zariadeniach, v chladených a nechladených miestnostiach (tie sú určené na krátkodobé skladovanie).
2. Priestory výrobnej skupiny - zahŕňajú výrobnú linku:
- rezanie, príprava surovín, spracovanie polotovarov, výstup výroby;
- workshopy pre obstarávanie a predprípravu;
- cukrovinky (ak sú k dispozícii);
- pomocné: umývanie, krájač chleba.
3. Obchodná skupina - stravovacie priestory, v ktorých prebieha predaj vyrobených produktov, použitie klientom, predaj a priestory sprevádzajúce tento proces: distribučná linka, bar, vitrína, šatňa, predsieň, kúpeľňa .
4. Administratívne priestory - pre prácu administratívy podniku, rekreáciu a zabezpečenie pracovného procesu pre zamestnancov podniku: kancelárie riaditeľa, účtovníka, technické miestnosti pre zamestnancov: šatník, sprcha, čajovňa.

Požiadavky na priestory verejného stravovania naznačujú povinné prepojenie priestorov medzi sebou.

Na usporiadanie stravovacích priestorov platia tieto požiadavky:

V priebehu technologického procesu je potrebné dodržať umiestnenie: sklad - výroba - obchod - administratíva, domácnosť, pomocné služby.
- Umiestnenie stravovacích zariadení by malo byť čo najdostupnejšie, s čo najkratším spojením medzi nimi.
- Malo by sa vylúčiť priesečníky opačných výrobných tokov: pohyb čistého a použitého riadu, návštevníkov a obslužného personálu, surovín, polotovarov a odpadu.
- Umiestnenie stravovacích priestorov by malo zohľadňovať systém vstupov a výstupov: výrobné a skladové priestory by mali byť nepriechodné, vstup do obchodnej skupiny - z ulice, vstupy do skladu a výrobných skupín - z dvora.
- Rozloženie obchodné priestory musí zabezpečiť evakuáciu osôb v prípade požiaru.
- Usporiadanie zariadení verejného stravovania musí spĺňať hygienické normy a pravidlá (SNiP), požiarne predpisy.

Do tej či onej miery, ale požiadavky na zariadenia verejného stravovania sa musia bezpodmienečne dodržiavať. Napríklad podnik s celocyklovou výrobou musí mať celý špecifikovaný zoznam výrobných a skladovacích zariadení. V stiesnených podmienkach však môže byť správne vybavená pivnica použitá ako krátkodobý sklad a miestnosť na krájanie chleba môže byť usporiadaná ako samostatná vzduchotesná skriňa na chlieb.

Charakteristika stravovania

Typ podniku verejného stravovania - typ podniku s charakteristickými vlastnosťami kulinárskych produktov a rozsahom služieb poskytovaných bojovníkom. Podľa GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov “, hlavné typy stravovacích zariadení sú reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, snack bary. Ale podľa vyššie uvedeného sú podniky verejného stravovania klasifikované podľa štádií výroby, takže existujú také typy obstarávacích podnikov ako obstarávacia továreň, závod na výrobu polotovarov, kulinársky závod; z hľadiska veľkého objemu vyrobených kulinárskych produktov vynikajú také typy podnikov verejného stravovania, ako sú kuchynské závody a závody na spracovanie potravín. Pre rozšírenie služieb verejného stravovania sa organizujú bufety, výdajne jedál a kulinárske predajne.

Služby poskytované spotrebiteľom v zariadeniach verejného stravovania rôznych typov a tried sa podľa GOST R 50764-95 „Služby verejného stravovania“ delia na:

Cateringové služby;
- služby pri výrobe kulinárskych výrobkov a cukroviniek;
- služby pre organizáciu spotreby a údržby;
- služby v oblasti predaja kulinárskych produktov;
- služby pre voľný čas;
- informačné a poradenské služby;
- iné služby.

Na úpravu vzťahov medzi spotrebiteľmi a dodávateľmi v oblasti stravovacích služieb sa používa vyhláška vlády Ruskej federácie „Pravidlá poskytovania stravovacích služieb“, ktoré boli vypracované v súlade so zákonom Ruskej federácie „o ochrane Práva spotrebiteľov“, bol schválený.

Služby verejného stravovania určuje dodávateľ (podnik verejného stravovania) podľa jeho druhu (a pre reštaurácie a bary ich trieda) a sú potvrdené certifikačným orgánom podľa štátnej normy. Zariadenia verejného stravovania predávajúce alkoholické a tabakové výrobky musia mať na tento druh činnosti licenciu.

V prípade dočasného prerušenia poskytovania služieb (pre plánované sanitárne dni, opravy a v iných prípadoch) je podnik povinný včas poskytnúť spotrebiteľovi informácie o dátume a čase prerušenia svojej činnosti a informovať úrady miestna vláda.

Podniky verejného stravovania sú povinné dodržiavať povinné požiadavky na kvalitu služieb, ich bezpečnosť pre život, zdravie ľudí, ustanovené v štátnych normách, hygienických, požiarnych predpisoch, technologických dokumentoch a iných regulačných dokumentoch, životné prostredie a majetok.

Stravovacie služby, bez ohľadu na typ podniku, musia spĺňať požiadavky:

Súlad so zamýšľaným účelom;
- presnosť a včasnosť poskytovania;
- bezpečnosť a šetrnosť k životnému prostrediu;
- ergonómia a pohodlie;
- estetika;
- kultúra služieb;
- sociálne zacielenie;
- informatívny.

Obstarávacia továreň je veľký mechanizovaný podnik určený na výrobu polotovarov, kulinárskych, cukrárskych výrobkov a ich dodávky do iných zariadení verejného stravovania a obchodných reťazcov. Kapacita zberovej továrne-kuchyne je určená tonami spracovaných surovín za deň. Zberňa má vysokovýkonné vybavenie vrátane mechanizovaných liniek na spracovanie mäsa, rýb a zeleniny; výkonné chladiace zariadenie; na rozmrazovanie mäsa a hydiny - rozmrazovače. Továreň na obstarávanie má veľké skladovacie zariadenie s dopravníkmi, nadzemnými mechanickými linkami na pohyb výrobkov a surovín; predajne mäsa, hydiny, rýb, zeleniny, kulinárske a cukrárske výrobky, expedičná a špecializovaná doprava, ktorá zahŕňa použitie funkčných kontajnerov na prepravu polotovarov a kulinárskych výrobkov do iných podnikov. Výrobné haly sú vybavené moderným vysokovýkonným zariadením. Môžu byť organizované radové mechanizované linky na prípravu rýchlozmrazených polotovarov a jedál, ich skladovanie je zabezpečené v nízkoteplotných komorách.

Závod na výrobu polotovarov sa líši od zberne tým, že vyrába len polotovary z mäsa, hydiny, rýb, zemiakov a zeleniny a vo väčšej kapacite. Kapacita takéhoto podniku je projektovaná do 30 ton spracovaných surovín denne. Na základe obstarávacích závodov môžu byť vytvorené závody na výrobu polotovarov, kuchynské závody, závody na spracovanie potravín - kulinárske obchodné a výrobné združenia.

Kuchynská továreň je veľký podnik verejného stravovania určený na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov a zásobovanie nimi predvarených podnikov. Kuchynské továrne sa líšia od iných obstarávacích podnikov tým, že ich budova môže obsahovať jedáleň, reštauráciu, kaviareň alebo snack bar. Kuchynská továreň môže okrem hlavných dielní zahŕňať predajne na výrobu nealkoholických nápojov, cukroviniek, zmrzliny, na výrobu chladených a rýchlo mrazených jedál a pod. Kapacita kuchynskej prevádzky je do 10-15 tisíc jedál za zmenu.

Potravinársky závod je veľké obchodné a výrobné združenie, ktoré zahŕňa: obstarávaciu továreň alebo špecializované obstarávacie dielne a podniky na prípravu jedál (jedáleň, kaviarne, bufety). Stravovací závod s vysoko mechanizovaným vybavením zabezpečuje výrobu a dodávku polotovarov do iných podnikov verejného stravovania. Stravovací závod má jednotný výrobný program, jedno administratívne oddelenie a spoločný sklad. Stravovací komplex sa spravidla vytvára na území veľkého výrobného podniku, aby slúžil jeho kontingentu, ale okrem toho môže slúžiť obyvateľom priľahlej obytnej oblasti, zamestnancom blízkych inštitúcií. Stravovací komplex môže byť vytvorený aj na veľkej vysokej škole s celková sila viac ako 5 tisíc študentov. Vznikajú aj školské stravovacie komplexy.

V mäsokombinátoch, rybích závodoch a skladoch zeleniny sa organizujú špecializované kulinárske dielne. Určené na výrobu polotovarov z mäsa, rýb a zeleniny a ich dodávky do predvarenských podnikov. Využívajú sa výrobné linky na spracovanie surovín a výrobu polotovarov, mechanizujú sa ťažké nakladacie a vykladacie operácie.

Jedáleň - zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa denného menu. Stravovacia služba je služba na výrobu kulinárskych produktov v rôznych dňoch v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok na predaj. a spotreby v podniku.

Jedáleň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecný typ a diétne;
- podľa obsluhovaného kontingentu spotrebiteľov - škola, študent, robotník a pod.;
- podľa miesta - verejné, v mieste štúdia, práce.

Verejné jedálne sú navrhnuté tak, aby poskytovali produkty masového dopytu (raňajky, obedy, večere) širokej populácii oblasti a návštevníkom. V jedálňach sa využíva spôsob samoobsluhy spotrebiteľov s následnou platbou.

Jedáleň vo výrobných podnikoch, inštitúciách a vzdelávacích inštitúciách sa nachádza s ohľadom na maximálnu aproximáciu obsluhovaných kontingentov. Jedáleň vo výrobných podnikoch organizujú stravovanie pre pracovníkov v denných, večerných a nočných zmenách, v prípade potreby dodávajú teplé jedlo priamo do dielní alebo do staveniská. Pracovný poriadok jedální je koordinovaný so správou podnikov, inštitúcií a vzdelávacích inštitúcií.

Jedáleň pri odborných školách organizuje dve až tri jedlá denne podľa normy dennej dávky. V týchto jedálňach sú stoly spravidla vopred prestreté. Jedáleň pri všeobecnovzdelávacích školách sa vytvára s počtom žiakov minimálne 320 osôb.

Odporúča sa pripraviť komplexné raňajky, obedy pre dve vekové skupiny: prvá - pre žiaci I-V triedy, druhá - pre žiakov ročníkov VI-XI. Vo veľkých mestách vznikajú závody školského stravovania, ktoré centrálne zásobujú školské jedálne polotovarmi, múčnymi kulinárskymi a cukrárskymi výrobkami. Otváracie hodiny školských jedální sú koordinované s vedením školy.

Diétne jedálne sa špecializujú na obsluhu ľudí, ktorí potrebujú liečebnú výživu. V diétnych jedálňach s kapacitou 100 a viac miest sa odporúča 5-6 základných diét, v ostatných jedálňach s diétnym oddelením (stoly) - minimálne 3. Jedlá pripravujú podľa špeciálnych receptúr a technológií kuchárky s. vhodné školenie, pod dohľadom odborníka na výživu alebo zdravotných sestier. Výroba diétnych jedální je vybavená špecializovaným zariadením a inventárom - naparovače, stieracie stroje, parné kotly, odšťavovače.

Jedálne, distribučné a mobilné sú určené na obsluhu malých tímov pracovníkov, zamestnancov, zvyčajne rozptýlených na veľkých plochách. Mobilné jedálne nemajú kuchyňu, ale iba ohrievajú jedlo dodané z iných stravovacích zariadení v izotermických nádobách. Takéto jedálne sú vybavené nerozbitným riadom a príborom.

Jedáleň by mala mať označenie právna forma, prevádzková doba. Pri navrhovaní obchodných podláh sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. V jedálňach sa používa štandardný ľahký nábytok, ktorý ladí s interiérom miestnosti, stoly musia mať hygienické nátery. Z riadu, kameniny sa používa sklo z lisovaného skla. Z priestorov pre spotrebiteľov by jedálne mali mať zádverie, šatník a toalety. Plocha obchodných podlaží musí spĺňať normu - 1,8 m2 na sedadlo.

Reštaurácia je podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokou úrovňou služieb spojených s voľnočasovými aktivitami. V závislosti od kvality poskytovaných služieb, úrovne a podmienok služieb sa reštaurácie delia do tried: luxusné, nadštandardné, prvé. Reštauračné stravovanie je služba výroby, predaja a organizácie konzumácie širokého sortimentu jedál a výrobkov komplexnej výroby z rôznych druhov surovín, nakupovaného tovaru, produktov vína a vodky, ktorú zabezpečuje kvalifikovaný výrobný a obslužný personál v podmienky zvýšeného komfortu a materiálno-technického vybavenia v kombinácii s voľnočasovými aktivitami. Niektoré reštaurácie sa špecializujú na prípravu jedál národnej kuchyne a kuchyne cudzích krajín.

Reštaurácie poskytujú spotrebiteľom spravidla obedy a večere a pri podávaní účastníkov konferencií, seminárov, stretnutí - plnú stravu - jedlo. Aj reštaurácie na železničných staniciach, letiskách a hoteloch poskytujú spotrebiteľom plnohodnotnú stravu. Reštaurácie organizujú rôzne druhy banketov a tematických večierkov. Reštaurácie poskytujú obyvateľstvu doplnkové služby: obsluha čašníka v domácnosti, objednávanie a donáška kulinárskych a cukrárskych výrobkov spotrebiteľom, vrátane banketových; rezervácia miest v reštauračnej sále; prenájom riadu a pod.

Služby pre voľný čas zahŕňajú:

Organizovanie hudobných služieb;
- organizovanie koncertov, estrádnych programov;
- poskytovanie novín, časopisov, spoločenských hier, hracích automatov, biliardu.

Obsluhu zákazníkov vykonávajú vrchní čašníci, čašníci. V reštauráciách najvyššej triedy, ako aj v tých, ktoré obsluhujú zahraničných turistov, musia byť čašníci zdatní cudzí jazyk v rozsahu potrebnom na výkon ich funkcie.

Reštaurácie musia mať okrem bežnej vývesnej tabule aj osvetlenú vývesnú tabuľu s dizajnovými prvkami. Pri navrhovaní hál a priestorov pre spotrebiteľov sa používajú vynikajúce a originálne dekoratívne prvky (lampy, závesy atď.). Na obchodnom parkete v luxusných reštauráciách a reštauráciách vyššej triedy je prítomnosť javiska a tanečného parketu nevyhnutnosťou. Na vytvorenie optimálnej mikroklímy na obchodnej podlahe v luxusných reštauráciách je potrebný klimatizačný systém s automatickým udržiavaním optimálnych parametrov teploty a vlhkosti. Pre reštaurácie najvyššej a prvej triedy je prijateľné konvenčný systém vetranie. Nábytok v reštauráciách by mal mať zvýšený komfort, zodpovedajúci interiéru miestnosti; stoly by mali mať mäkký poťah, v prvotriednych reštauráciách je možné použiť stoly s polyesterovým poťahom Kreslá by mali byť mäkké alebo polomäkké s podrúčkami Veľké nároky sú kladené na riad a spotrebiče Cupronickel, nikel striebro, nerez , používa sa porcelán a fajansa s monogramom alebo umelecká výzdoba, krištáľ, umelecky riešený fúkaný tovar.

Námestie obchodná podlaha s pódiom a tanečným parketom musí spĺňať normu - 2 m2 na sedadlo.

Jedálenské vozne - určené na obsluhu cestujúcich železničnej dopravy na ceste. Vo vlakoch sú zahrnuté jedálenské vozne veľká vzdialenosť cestovanie jedným smerom dlhšie ako jeden deň. Reštauračný vozeň má halu pre spotrebiteľov, výrobnú miestnosť, umývacie oddelenie a bufet. Tovar podliehajúci skaze je uložený v chladiacich skriniach, poklopoch. Predávajú sa studené predjedlá, prvý a druhý chod, výrobky z vína a vodky, studené a teplé nápoje, cukrovinky a tabakové výrobky. Doplnkové služby: predaj tovaru a nápojov. Obsluha čašníkmi.

Bufety s kupé – organizované vo vlakoch s trvaním letu menej ako jeden deň. Zaberajú 2-3 oddelenia; majú obchodné a úžitkové priestory. K dispozícii sú chladničky. Predávajú sa chlebíčky, mliečne výrobky, varené údeniny, údeniny, teplé a studené nealko nápoje, cukrovinky.

Bar - podnik verejného stravovania s barovým pultom, ktorý predáva miešané nápoje, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, snacky, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar. Bary sú rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné a prvé.

Pruhy rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy – mliečny, pivný, kávový, koktailový bar, gril bar a pod.;
- o špecifikách zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.

Bar cateringové služby sú službou na prípravu a predaj širokého sortimentu nápojov, pochutín, cukroviniek, kupovaného tovaru, na vytvorenie podmienok na ich konzumáciu pri barovom pulte alebo v sále.

Obsluhu v baroch vykonávajú vrchní čašníci, barmani, čašníci so špeciálnym vzdelaním a odborným vzdelaním.

Bary musia mať osvetlený nápis s dizajnovými prvkami; na zdobenie sály sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. Mikroklímu podporuje klimatizácia alebo prívodné a odsávacie vetranie. Povinný doplnok baru - barový pult do výšky 1,2 m a stoličky s otočnými sedadlami s výškou 0,8 m. V predsieni sú stoly s mäkkým alebo polyesterovým poťahom, mäkké stoličky s podrúčkami. Požiadavky na riad sú rovnaké ako v reštauráciách, používa sa riad vyrobený z kuronniklu, niklového striebra, nehrdzavejúcej ocele, porcelánu a fajansy, krištáľu, sklo najvyššej kvality.

Kaviareň je podnik verejného stravovania určený na organizovanie rekreácie spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje, kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírená ponuka teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.).

Kaviareň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlinová kaviareň, cukráreň, mliečna kaviareň;
- podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviareň pre mládež, detská kaviareň;
- podľa spôsobu obsluhy - samoobsluha, obsluha čašníkmi.

Kaviarne nie sú rozdelené do tried, takže ponuka jedál závisí od špecializácie kaviarne.

Univerzálne samoobslužné kaviarne predávajú číre vývary z prvých chodov, z druhých chodov jednoduchého varenia: palacinky s rôznymi náplňami, miešané vajíčka, klobásy, klobásy s jednoduchou prílohou.

Kaviarne s obsluhou majú na jedálnom lístku špeciality, jedlá na mieru, väčšinou však rýchle občerstvenie.

Zostavenie jedálneho lístka a podľa toho aj záznam začína teplými nápojmi (najmenej 10 položiek), potom píšu studené nápoje, múčne cukrovinky (8-10 položiek), teplé jedlá, studené jedlá.

Kaviareň je určená pre návštevníkov na oddych, takže dizajn obchodného poschodia s dekoratívnymi prvkami, osvetlením a farebnou schémou je veľmi dôležitý. Mikroklíma je podporovaná systémom prívodu a odvodu vzduchu. Nábytok je štandardnej ľahkej konštrukcie, stoly musia mať polyesterový náter. Zo stolového riadu je použitý: kov z nehrdzavejúcej ocele, poloporcelánová fajansa, kvalitné sklo.

V kaviarni by mala byť okrem obchodných poschodí aj vstupná hala, šatňa a toalety pre návštevníkov.

Norma plochy na jedno miesto v kaviarni je 1,6 m2.

Bufet je organizovaný hlavne pri veľkých potravinách a obchodných domoch. Určené na predaj a konzumáciu na mieste teplých nápojov, mliečnych výrobkov, sendvičov, cukroviniek a iných výrobkov, ktoré nevyžadujú zložitú prípravu. Predaj alkoholických nápojov v bufetoch nie je povolený.

Bufet pozostáva z dvoch častí: chodby a technickej miestnosti. Sendviče, teplé nápoje sú pripravované na mieste, ostatné produkty dodávame hotové. Bufety sú organizované pre 8, 16, 24, 32 miest. Sú vybavené vysokými štvormiestnymi stolmi. Pre obsluhu detí a starších ľudí sú inštalované jeden alebo dva štvormiestne stoly so stoličkami.

Snack bar - stravovacie zariadenie s obmedzenou ponukou jedál jednoduchej prípravy pre rýchlu obsluhu spotrebiteľov. Stravovacia služba stravníka závisí od špecializácie.

Zdieľanie jedální:

Podľa sortimentu predávaných všeobecných produktov;
- špecializované (klobása, knedľa, palacinka, placička, šiška, grilovačka, čaj, pizzeria, hamburger a pod.).

Reštaurácie musia mať vysokú priepustnosť, od toho závisí ich ekonomická efektívnosť, preto sa umiestňujú na frekventovaných miestach, v centrálnych uliciach miest a v rekreačných oblastiach.

Reštaurácie sú klasifikované ako zariadenia rýchleho občerstvenia, preto treba využívať samoobsluhu. Vo veľkých reštauráciách je možné zorganizovať niekoľko samoobslužných výdajov. Niekedy majú distribučné sekcie rímsy, každá sekcia predáva produkty s rovnakým názvom s vlastným uzlom zúčtovania, čo urýchľuje obsluhu spotrebiteľov, ktorí majú málo času.

Obchodné podlahy sú vybavené vysokými stolmi s hygienickými poťahmi. Dizajn hál musí spĺňať aj určité požiadavky estetiky a sanity.

Z riadu je povolené používať riad z hliníka, fajansy, lisovaného skla.

Podľa štandardných požiadaviek bufety nesmú mať predsieň, šatňu ani toalety pre návštevníkov.

Plocha stravovacích sál musí spĺňať normu - 1,6 m2 na sedadlo.

Čajovňa - špecializovaný bufet, podnik určený na prípravu a predaj širokého sortimentu čajových a múčnych cukroviniek. V ponuke čajovní sú navyše teplé druhé chody z rýb, mäsa, zeleniny, prírodná praženica s klobásou, šunka atď.

V architektonickom a umeleckom režime sály sú použité prvky ruského národného štýlu.

Špecializácia bufetov zahŕňa predaj určitých druhov výrobkov charakteristických pre tento podnik.

Grilovanie - bežný typ špecializovaného podniku. Grilovacia ponuka obsahuje minimálne tri alebo štyri druhy kebabov s rôznymi prílohami a omáčkami, ako aj kebab, chakhokhbili, tabakové kura, kharcho a ďalšie národné jedlá, ktoré sú medzi návštevníkmi veľmi žiadané už od prvých chodov. Obsluhujte návštevníkov na grile, spravidla čašníkov. Ostatné reštaurácie sú samoobslužné.

Knedle - špecializované snack bary, ktorých hlavnými produktmi sú knedle s rôznym mletým mäsom. V ponuke je aj studené občerstvenie jednoduchej prípravy, teplé a studené nápoje. Pelmene môžu prísť vo forme polotovarov alebo byť pripravené na mieste, v tomto prípade sa na halušky používajú halušky.

Palacinkárne sa špecializujú na prípravu a predaj výrobkov z tekutého cesta - palacinky, lievance, frgále, palacinky plnené rozličným mletým mäsom. Diverzifikujú podávanie týchto produktov kyslou smotanou, kaviárom, džemom, džemom, medom atď.

Pirozhkovye sú určené na prípravu a predaj vyprážaných a pečených koláčov, koláčov, koláčov a iných výrobkov z rôznych druhov cesta.

Cheburechnye sú určené na prípravu a realizáciu obľúbených jedál orientálnej kuchyne - chebureks a belyashi. Súvisiace produkty v rieke chebu-1 - bujóny, šaláty, sendviče, ako aj studené a teplé predjedlá.

Údeniny sa špecializujú na predaj teplých párkov, klobás, varených, pečených s rôznymi prílohami, ako aj studených (voda, pivo, džúsy a pod.) a teplých nápojov, mliečnych výrobkov.

Pizzeria je určená na prípravu a predaj pizze s rôznymi polevami. V samoobsluhe automat pripravuje pizzu v prítomnosti zákazníka pomocou vhodného kuchynského zariadenia. Pizzeria môže mať obsluhu čašníka.

bistro - nová sieť prevádzky rýchleho občerstvenia. V Moskve úspešne pôsobí spoločnosť Russian Bistro, ktorá otvára množstvo podnikov tohto typu. Bistro sa špecializuje na ruskú kuchyňu (placky, koláče, bujóny, šaláty, nápoje).

Špecializované podniky s intenzívnym pracovným zaťažením majú vyššie ekonomické ukazovatele ako podniky všeobecného účelu, keďže obrat miest môže byť vyšší ako v iných podnikoch. Špecializované podniky plnšie uspokojujú potreby návštevníkov určitými produktmi ako univerzálne podniky.

Úzky sortiment jedál vám umožňuje automatizovať servisné procesy a vytvárať podniky, ako sú kaviarne, predajné automaty, bufety. Odporúča sa otvárať také podniky, kde sa hromadí veľké množstvo ľudí: v zábavných inštitúciách, štadiónoch, športových palácoch.

Na rozšírenie služieb verejného stravovania v mestách sú obytné oblasti hostiteľmi podnikov na predaj hotových výrobkov doma. Takýto podnik je určený na prípravu a predaj obedových výrobkov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov, polotovarov v domácnosti. Spoločnosť môže prijímať predobjednávky na tieto produkty. Sortiment podniku zahŕňa výber studenej kuchyne, prvé, druhé a sladké jedlá. Servis zabezpečuje distribútor.

Podnik má sklady na skladovanie potravín, výrobný priestor, obchodné poschodie, kde je možné umiestniť niekoľko štvormiestnych stolov (3-4) na konzumáciu jedla na mieste, ale jeho hlavnou úlohou je predávať výrobky do domu.

Stravovacie zariadenia môžu fungovať aj ako maloobchodné prevádzky. Patria sem kulinárske obchody, malá maloobchodná sieť (kiosky, podomový predaj). Pri predaji kulinárskych produktov prostredníctvom malého maloobchodného reťazca je potrebné dodržiavať aj všetky pravidlá, ktoré zaisťujú bezpečnosť produktov. Ku každej sérii kulinárskych výrobkov musí byť priložený certifikát kvality s uvedením výrobcu, normatívny dokument, podľa ktorej bol výrobok vyvinutý, trvanlivosť, hmotnosť, cena jedného kusu (kilogramu) výrobku. Čas použiteľnosti uvedený v certifikáte je trvanlivosťou kulinárskych výrobkov a zahŕňa čas strávený výrobkom vo výrobnom závode (od ukončenia výrobného procesu), čas prepravy, skladovania a predaja. Zakúpený tovar je možné predávať cez malú maloobchodnú sieť, treba však dodržať pravidlo, že predaj tovaru, ktorému uplynula doba spotreby, je zakázaný.

Kulinárske obchody - podniky, ktoré predávajú obyvateľom kulinárske a cukrárske výrobky, polotovary; prijímať predobjednávky na polotovary a múčne cukrovinky. Obchodné poschodie predajne je organizované pre 2, 3, 5 a 8 pracovísk. Predajňa nemá vlastnú výrobu a je pobočkou iných podnikov verejného stravovania (potravina, reštaurácia, jedáleň).

Obchod zvyčajne organizuje tri oddelenia:

Oddelenie polotovarov (mäso, ryby, zelenina, obilniny), prírodné veľké, porciované, malé porciované (guláš, azu), sekané (steaky, fašírky, mleté ​​mäso);
- Oddelenie hotových kulinárskych výrobkov: šaláty, vinaigretty; zeleninové a obilné kastróly; pečeňová pasta; varené, vyprážané mäso, ryby a kulinárske výrobky z hydiny; drobivé obilniny (pohánka) atď.;
- oddelenie cukrárstva - predáva múčne cukrárske výrobky z rôznych druhov cesta (koláče, zákusky, torty, buchty a pod.) a kupované cukrárske výrobky - sladkosti, čokoládu, sušienky, vafle a pod.

V kulinárskom obchode, ak to oblasť obchodného poschodia umožňuje, je organizovaná kaviareň; pre konzumáciu produktov na mieste je pripravených niekoľko vysokých stolov.

Bezpečnosť stravovania

Ochrana práce zahŕňa súbor opatrení pre bezpečnosť práce, priemyselnú sanitáciu, hygienu a protipožiarne zariadenia.

Bezpečnosť práce študuje technologické procesy a zariadenia používané vo výrobe, analyzuje príčiny vzniku havárií a choroby z povolania a vyvíja konkrétne opatrenia na ich predchádzanie a odstraňovanie. Protipožiarne zariadenia bránia a likvidujú vzniknuté požiare. Priemyselná sanitácia skúma vplyv vonkajšieho prostredia a pracovných podmienok na ľudský organizmus a jeho výkonnosť.

Výrobná činnosť hot shop závisí od toho, ako správne je navrhnutý, vybavený vhodnými priestormi, ako je v ňom vybraný a umiestnený potrebné vybavenie, poskytujúci bežný technologický proces. Dispozičné riešenie stravovacieho zariadenia ako celku, ako aj rozmery priestorov všetkých výrobných dielní vrátane teplej dielne sú určené v súlade s platnými normami, ktoré zaisťujú bezpečné a optimálne pracovné podmienky pre cukrárov. Dôležitú úlohu zohráva správne a dostatočné osvetlenie. Najpriaznivejšie pre videnie je prirodzené svetlo. Pomer plochy okna k ploche podlahy by mal byť 1:6, pričom najväčšia vzdialenosť od okien môže byť až 8 m.Umelé osvetlenie sa používa v miestnostiach, ktoré nevyžadujú neustále sledovanie procesu (sklady, strojovňa , expedícia). Dielňa potrebuje núdzové osvetlenie, ktoré poskytuje minimálne osvetlenie, keď je pracovník vypnutý (1:10).

Vo veľkých stravovacích podnikoch je riadenie ochrany práce pridelené zástupcovi riaditeľa (ak existuje pozícia hlavného inžiniera, potom jemu), v iných podnikoch - riaditeľovi. V horúcich predajniach je vedením ochrany práce poverený okrem vedúcich aj vedúci predajne.

Vedúci pracovníci sú povinní organizovať kontrolu plnenia pracovnoprávnych predpisov, príkazov a pokynov vyšších organizácií.

Spolu s odborovou organizáciou vypracúvajú akčný plán na vytvorenie normálnych a bezpečných pracovných podmienok, organizujú brífingy, výstavy, prednášky, premietanie diapozitívov, plagátov o ochrane práce a protipožiarnych zariadeniach. Vedúci dielne dohliada na dobrý stav prevádzkovaných zariadení, strojov, plotov, včasné vykonávanie preventívnej údržby techniky, vozidiel a bezpečné vedenie nakladacích a vykladacích operácií.

Pre nováčikov je vedúci obchodu povinný vykonať úvodnú inštruktáž a sledovať včasné zabezpečenie pracovníkov vysokokvalitnými hygienickými kombinézami. Vedúci má právo pozastaviť prácu v určitých oblastiach v prípadoch, keď je to zdraviu nebezpečné, a postaviť vinníkov pred súd. V prípade nehody sa vykonáva šetrenie a prijímajú sa opatrenia na odstránenie príčin, ktoré spôsobujú tieto prípady, vypracúvajú sa úkony vo forme H-1, ak nehoda spôsobila invaliditu aspoň na jeden deň. Zákon objektívne stanovuje príčiny (priame a nepriame) havárie a naznačuje opatrenia na ich odstránenie.

Najdôležitejším opatrením zameraným na predchádzanie haváriám je povinné vedenie výrobných inštruktáží. Úvodnú inštruktáž absolvujú všetci zamestnanci, ktorí ako prví prídu do práce, a študenti poslaní do dielne na absolvovanie priemyselná prax. Inštruktáž na pracovisku a opakovaná inštruktáž sa vykonávajú na upevnenie a preverenie vedomostí o pravidlách a pokynoch bezpečnosti práce a schopnosti aplikovať zručnosti v praxi. Neplánovaná inštruktáž sa vykonáva pri zmene technologického postupu, získaní nového vybavenia atď.

Bezpečnosť práce pri prevádzke technologických zariadení. Všetky elektrické zariadenia sú uzemnené, t.j. spojte kovové časti s uzemňovacími vodičmi uloženými v zemi. Vďaka tomu, keď je človek zaradený do okruhu, jeho telom prechádza prúd, ktorý nepredstavuje nebezpečenstvo pre život. Pred ističmi a strojmi by mali byť gumené rohože a nápis: "Vysoké napätie - životu nebezpečné." Nebezpečenstvo úrazu elektrickým prúdom sa zvyšuje pri zvýšených teplotách v miestnosti; vo vlhkom a vlhkom vzduchu.

Bezpečnosť práce na mechanických zariadeniach závisí od konštrukcie stroja, prítomnosti krytov, signalizačných blokovacích zariadení. Pred spustením stroja sa uistite, že v pracovnej komore a v blízkosti pohyblivých častí stroja nie sú žiadne cudzie predmety, upratajte pracovisko a kombinézu, skontrolujte prítomnosť krytov pre pohyblivé časti stroja; skontrolujte prevádzkyschopnosť štartovacieho zariadenia a správnu montáž vymeniteľných častí stroja; spustite stroj na voľnobeh a uistite sa, že sa hnací hriadeľ otáča v smere šípky.

Pri práci na univerzálnom pohone sa musí demontáž a montáž vymeniteľných strojov vykonávať len s vypnutým elektromotorom, po úplnom zastavení stroja ovládať ohrev elektromotora (nepripustiť prehriatie nad 69°C). Kým je stroj v prevádzke, nie je dovolené ho opúšťať dlhší čas. Po ukončení práce musíte stroj zastaviť, vypnúť istič a až potom rozobrať pracovné časti na čistenie a umývanie.

Tepelné zariadenie sa používa v cukrárne na oheň, plynové alebo elektrické kúrenie. Každý typ paliva si vyžaduje osobitné opatrenia a dodržiavanie pravidiel bezpečnosti práce. Je však potrebné dodržať všeobecné pravidlá ochrana práce. Nedá sa pracovať pre tepelné zariadenia bez vhodných armatúr. Tlakomer musí mať na hraničnom pracovnom tlaku červenú čiaru.

Všetky priestory dielne, špajze musia mať jeden hasiaci prístroj a jednu krabicu piesku na uhasenie požiaru.

Bezpečnosť osôb vo vnútri objektu je zabezpečená počtom a veľkosťou východov z areálu, ako aj spôsobmi evakuácie osôb pri požiari. Plán evakuácie je vyvesený na stene na viditeľnom mieste.

Hygienické požiadavky na údržbu horúcej predajne. Usporiadanie horúcej dielne by malo zodpovedať postupnosti technologického procesu prípravy výrobkov a vylúčiť možnosť protiľahlých alebo križujúcich sa tokov surovín a hotových výrobkov.

Pracoviská pre kuchárov sú organizované prehľadne podľa vykonávanej výrobnej operácie a druhu pripravovaného produktu.

Najhygienickejšie vykurovacie zariadenia sú elektrický prístroj. Všetky zariadenia sú udržiavané v čistote, po práci dôkladne umyté horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami.

Komu nemechanické vybavenie patria sem priemyselné stoly, vane, regály, taburetky, skrine a pod. Priemyselné stoly musia mať rovný, hladký, odolný, nerezový povrch. Po každej výrobnej operácii sa umyjú horúcou vodou a na konci pracovného dňa horúcou vodou s čistiacimi prostriedkami a opláchnu horúcou vodou. Stoly s drevenými doskami sa čistia nožom a umyjú horúcou vodou.

Všetok inventár dielne je umývaný horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami. Drevený inventár sa dezinfikuje oplachom horúcou vodou minimálne 65°C.

Kefy a žinky na umývanie inventára a náradia sa musia denne dôkladne umyť saponátmi, povariť 10-15 minút, vysušiť a uložiť na špeciálne určenom mieste.

Nástroje (nože, priehlbiny, formy) sa pri práci udržiavajú v čistote. Kuchárske nože, podobne ako dosky na krájanie, musia byť priradené k pracovisku a označené. Nerezové kuchárske nože by sa mali skladovať na suchom mieste.

Všetky kovové nástroje sa po umytí horúcou vodou dezinfikujú vyvarením vo vode alebo kalcinovaním v peci.

V mimopracovnej dobe sa čisté zásoby skladujú v špeciálnych skriniach alebo na uzavretých regáloch.

Na umývanie kuchynského náradia sa používajú vane z dvoch oddelení. V prvom oddelení sa riady umývajú handričkou a kefou s čistiacimi prostriedkami, ktoré sa môžu používať v stravovacích zariadeniach pri teplote vody 45 - 50 ° C, v druhom - sú opláchnuté horúcou vodou (nie nižšou ako 65 °C).

Kuchynské náčinie skladujte hore nohami na stojanoch. Pred použitím sa musí po kontrole čistoty vnútorného povrchu opláchnuť horúcou vodou. Kuchynské náradie nie je dezinfikované, pretože je neustále vystavené tepelnému spracovaniu.