Technológia výroby polotovarov z mletého mäsa. Výroba sekaných polotovarov

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Práca na kurze

Technológia výroby sekaných polotovarov

Úvod

1.2 Podporné materiály

2. Technológia a schéma výroby sekaných polotovarov

4.2 Pravidlá odberu vzoriek

Záver

Bibliografia

Úvod

Mäsové výrobky sú jednou z najdôležitejších zložiek ľudskej stravy. Obsahujú kompletné, ľahko stráviteľné bielkoviny a živočíšne tuky, biologicky aktívne látky, mikroelementy a vitamíny. Mäsový priemysel má obrovský potenciál a ako najperspektívnejší a najatraktívnejšie zaujme dominantné miesto v štruktúre ruského potravinárskeho priemyslu v najbližších rokoch.

Mäsový biznis prešiel vo svojom vývoji dlhú cestu: od primitívnych bitúnkov a mäsokombinátov až po moderné podniky zodpovedajúce európskej úrovni.

Pokrok Ruska na ceste trhové hospodárstvo stimuluje proces integrácie do európskeho a svetového spoločenstva, vyžaduje od výrobcov, aby vyrábali vysokokvalitné a konkurencieschopné produkty. Trh diktuje prísne podmienky na kvalitu tovaru, a to až po zvládnutí moderné technológie, môže podnik dosiahnuť požadovaná úroveň výroby. Kvalita výrobkov sa stáva prioritným smerom rozvoja mäsového priemyslu.

Dôležitú úlohu zohráva poskytovanie vysokokvalifikovaných špecialistov na mäso. Moderný špecialista na mäso potrebuje mať komplex vedomostí z oblasti fyzikálnych, chemických a biologických vied, inžinierstva, technológie a ekonomiky. Základom teoretickej prípravy takýchto špecialistov je znalosť vedúcej disciplíny „Technológia mäsa a mäsových výrobkov“.

V poslednom období nastali v priemysle významné zmeny, ktoré ovplyvnili rozvoj technologickej vedy a postupov pri výrobe mäsa a mäsových výrobkov. Časom overené výrobné procesy sa stále viac revidujú, aby sa tieto procesy zlepšili a znížili výrobného cyklu a zároveň zlepšenie kvality mäsových výrobkov.

1. Charakteristika surovín na výrobu sekaných polotovarov

Sekané polotovary sú porciované výrobky z mletého mäsa, pripravené podľa receptúry, ktorých základom je sekané (sekané) mäso. Spolu so surovým mäsom sa pri ich výrobe používa melanž, vaječný prášok, pšeničný chlieb, sójové a mliečne bielkovinové prípravky, krvná plazma, cibuľa a zelenina (kapusta, zemiaky, mrkva), ako aj chlebová múka a korenie.

1.1 Hlavné suroviny sekaných polotovarov

Hlavnou surovinou pre mleté polotovary je rezňové mäso, ktoré možno nahradiť orezaným mäsom. Surové mäso po orezaní sa melie na mlynčeku s priemerom mriežky 2-3 mm. Pri príprave bifteku pridajte mletú slaninu k mletému mäsu vo forme kociek nie väčších ako 4 mm.

1.2 Podporné materiály

Pomocnými materiálmi pre všetky produkty sú soľ (1,2 % z mletej mäsovej hmoty), čierne korenie (0,04 – 0,08 %) a voda (6,7 – 20,8 %), pridané do mletého rezňa na zvýšenie jeho šťavnatosti. Zavedenie kazemátu sodného, izolovaného sójového proteínu, vysokoproteínového mliečneho koncentrátu v množstve 10-20% do mletých mletých polotovarov umožňuje nahradiť až 10% mäsa, zlepšiť jeho organoleptické vlastnosti, zvýšiť nutričné a biologické hodnotu, zvýšiť schopnosť viazať vodu a znížiť straty pri vyprážaní. Pri príprave pomocných surovín sa cibuľa a zelenina umyjú a nakrájajú. Chlieb je namočený a tiež rozdrvený. Melanž sa vopred rozmrazuje v kúpeľoch s vodou, ktorej teplota nepresahuje 45 °C.

2 Technológia a schéma výroby sekaných polotovarov

Medzi sekané mäsové polotovary patria: kotlety, fašírky, hamburgery, lenivé kapustové rolky, ježkovia, fašírky; nugety. Pripravujú sa zo zmesi rôzne druhy mäso a hydina s prídavkom tuku, bielkovinových prípravkov, cibule, soli, korenia a iných prísad.

1. Príprava surovín a polotovarov na výrobu: sekanie mäsa, cibule, korenín

2. Príprava mletého mäsa

3. Lisovanie

4. Tepelné spracovanie produkty: chladenie.

6. Balenie, kontrola kvality, predaj

Schéma č.1 Výroba sekaných polotovarov

3. Zariadenie na výrobu sekaných polotovarov

Zariadenia na výrobu sekaných polotovarov:

1. Zariadenie na prípravu mletého mäsa;

2. Drvič mrazených blokov;

3. Horná časť;

4. Mixér na mleté mäso;

5. Separátor mäsa a kostí;

6. Rezačka;

7. Výrobník ľadu;

8. Stroj na rezanie bravčovej masti;

Zariadenia na formovanie a mrazenie sekaných polotovarov:

1. Stroj na formovanie polotovarov;

2. Stroj na pečenie chleba;

3. Lizonizačný stroj;

4. Nárazová mraziaca komora;

5. Špirálová mraznička;

6. Baliaci stroj;

7. Nízkoteplotná chladená skladovacia komora;

3.1 Zariadenie na suroviny a materiály

Elektrický mlynček na mäso (mlynček);

Mixér na mletie mäsa;

Výrobný stôl;

Výrobník ľadových vločiek;

3.2 Zariadenie na mletie surovín a prípravu mletého mäsa

Obrázok č.1 Mlynček na mäso la Minerva 32-98 C/E660 F

3.3 Tvarovacie a mraziace zariadenie

Obrázok č.2 Formovací stroj la Minerva MPM 500

4. Kontrola kvality sekaných polotovarov

Posudzovanie kvality polotovarov sa začína vonkajšou kontrolou kontajnera (škatule, kontajnery, vaničky, funkčné kontajnery). Nádoba musí byť neporušená, uzavretá viečkami. Potom sa vypočíta a odváži počet jednotiek balenia, aby sa určila hrubá hmotnosť polotovarov. Na posúdenie kvality polotovarov sa otvorením určitého počtu jednotiek prepravného obalu vytvorí priehlbina. Z otvorených obalových jednotiek sa na zostavenie priemernej vzorky vyberie určitý počet polotovarov špecifikovaných v aktuálnej regulačnej a technickej dokumentácii (GOST, RST atď.).

Vybrané polotovary sa hodnotia podľa organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov a zisťuje sa ich hmotnosť.

4.1 Požiadavky na hotové výrobky

Kvalita polotovarov sa posudzuje podľa vzhľadu, konzistencie, chuti a vône. Metódy merania určiť obsah vlhkosti, chlieb a soľ.

Čerstvosť polotovarov sa určuje rovnako ako čerstvosť mäsa. Povrch polotovarov musí byť bez poškodenia, tvar nesmie byť deformovaný a zodpovedať názvu výrobku. Prítomnosť hrubého spojivového tkaniva, šliach, filmov a chrupaviek je neprijateľná. V kotletách by dĺžka kosti nemala presiahnuť 8 cm.V guláši nie je obsah kostí väčší ako 20%, tuk - nie viac ako 15%; v domácom guláši, kosti - nie viac ako 10%, tuk - nie viac ako 15%. Mäso na grilovanie a pilaf by nemalo obsahovať viac ako 15 % tuku, v polievkovej súprave je povolených až 50 % kostí. Bravčová masť hrubšia ako 1 cm nie je povolená na rožky.Pesky musia byť ploché, s riadne orezanými okrajmi a pokryté rovnomernou tenkou vrstvou drvenej strúhanky. Do polotovarov nie je povolený nehnetený chlieb a tuk, ako aj nadrobno rozdrvené kosti. Mrazené knedle by mali mať správny tvar vo forme polkruhu, tesne uzavreté okraje bez výčnelkov mletého mäsa. Lepkavé hrudky cesta, lámané časti a obsah cesta presahujúci 50 % hmotnosti knedlí nie sú povolené. Vôňa prírodných polotovarov by mala byť charakteristická pre benígne mäso zodpovedajúceho druhu. Chuť a vôňa sekaných polotovarov po uvarení je príjemná, mierne slaná, s chuťou cibule a korenia, konzistencia nie je drobivá a šťavnatá; Príchute chleba a pokazeného tuku nie sú povolené. Konzistencia polotovarov by mala byť elastická a hotové výrobky by mali byť mäkké, šťavnaté a nie drobivé; Pečené výrobky by mali mať chrumkavú kôrku. Konzistencia mrazených výrobkov je tvrdá; Knedle by mali pri zatrasení vydávať charakteristický zvuk. Po uvarení by mala byť konzistencia mletého mäsa elastická, hustá, povrch halušiek by nemal byť lepkavý. Obsah vlhkosti v sekaných polotovaroch je povolený 65-68%, chlieb - 18-20 (v závislosti od názvu) a soľ - 1,2-1,5%. Odchýlka v hmotnosti jednotlivých porcií prírodných a obalovaných polotovarov by nemala presiahnuť ±3%, sekaná - +5%; odchýlka hmotnosti nie je povolená 10 ks. Odchýlka hmotnosti jednotlivých škatúľ halušiek je povolená ±7 g, odchýlka hmotnosti netto 10 škatúľ nie je povolená.

4.2 Pravidlá odberu vzoriek

Štúdium kontroly kvality mäsových polotovarov sa uskutočňuje organoleptickými a fyzikálno-chemickými metódami.

Hodnotenie kvality v laboratórnych podmienkach začína výberom priemernej vzorky. Ďalej sa hodnotia organoleptické ukazovatele - vzhľad, farba, konzistencia polotovarov. Stupeň mletia a rovnomernosť miešania mletého mäsa sa určuje rezaním 2 ks. spolu s polotovarom.

Pri príprave na fyzikálno-chemický výskum sa 4 alebo 6 polotovarov pozdĺžne rozreže, potom sa 4 (alebo 6) polovíc dôkladne rozomelú v mažiari na homogénnu konzistenciu a umiestnia sa do suchých baniek s tesne priliehajúcimi viečkami. Z pripravenej vzorky sa odoberú odvážené časti na stanovenie hmotnostného podielu vlhkosti, soli a celkovej kyslosti.

4.3 Druhy a pravidlá kontroly kvality sekaných polotovarov

Stanovenie hmotnostného podielu vlhkosti a sušiny

Sušenie v sušiarni. Metóda je založená na uvoľňovaní hygroskopickej vlhkosti zo skúmaného objektu pri určitej teplote. Sušenie sa vykonáva do konštantnej hmotnosti alebo zrýchlenými metódami pri zvýšených teplotách po určitú dobu.

Sušenie vzoriek sa vykonáva kalcinovaným pieskom, ktorý dáva vzorke pórovitosť, zväčšuje povrch odparovania a zabraňuje tvorbe kôry, ktorá sťažuje odstránenie vlhkosti.

Veľmi vlhké vzorky sa sušia vo vodnom alebo pieskovom kúpeli. Na sušenie sa používajú porcelánové poháre, sklenené alebo hliníkové fľaše, vopred vysušené a odvážené.

Záver

Výroba mäsových polotovarov je v súčasnosti veľkým špecializovaným odvetvím s perspektívnym rozvojovým programom u nás aj v zahraničí.

Nárast počtu mäsokombinátov a nárast spotreby mäsa a mäsových výrobkov stavia kvalitu výrobkov do popredia.

Centralizovaná výroba polotovarov pri moderné podniky vo forme porcií v hygienických obaloch vedie k znižovaniu nákladov na porciované jedlá a tiež zvyšuje produktivitu práce a úroveň obsluhy v prevádzkach maloobchodu a verejného stravovania, podporuje rozvoj progresívnych spôsobov predaja mäsových výrobkov a uľahčuje technológiu prípravy hydina doma.

Pri určovaní kvality je potrebné vychádzať zo skutočnosti, že mäso a mäsové výrobky sú predovšetkým potravinárske výrobky. Preto prvým a najdôležitejším znakom kvality je ich vhodnosť na tento účel. Na druhom mieste je potrebné dať súbor faktorov, ktoré určujú ich nutričnú hodnotu, a na treťom mieste - súbor faktorov spojených s tým, že im dávajú určité obchodné vlastnosti počas výrobného procesu.

Bibliografia

1. Gushchin V.V., Technológia mäsových polotovarov, Moskva: Kolos 2002.

2. Vinníková L.G. Technológia mäsa a mäsových výrobkov, Kyjev: Inkos, 2006.

3. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Komoditný výskum mäsových a rybích výrobkov, Moskva 1986.

4. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Všeobecná technológia mäsa a mäsových výrobkov, Moskva: Kolos, 2007.

5. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metódy výskumu mäsa a mäsových výrobkov, Moskva: Kolos, 2004.

Uverejnené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Vývoj receptúry a technológie na výrobu plnenej mäsovej rolády s vajcom a hubami. Kontrola kvality dokončený produkt. Analýza organoleptických, fyzikálno-chemických ukazovateľov surovín. Spôsoby rozšírenia sortimentu mäsových polotovarov v Ruskej federácii.

kurzová práca, pridané 22.12.2014

Úloha biochemických a fyzikálno-chemických procesov pri formovaní kvality hotových výrobkov. Technologické výrobné schémy označujúce hlavné zariadenie. Požiadavky na kvalitu hotových výrobkov. Schéma vzťahov medzi operáciami a typmi defektov.

kurzová práca, pridané 31.01.2009

Stav problému pri vytváraní funkčných potravinových produktov s použitím probiotických kultúr a potravinárskych prísad. Výskum a zdôvodnenie technológie sekaných polotovarov na báze morčacieho mäsa pomocou probiotických kultúr.

diplomová práca, doplnené 10.1.2015

Základy teórie krájania potravinárskych výrobkov. Zariadenia na čistenie zeleniny a ovocia, stroje na krájanie a mletie mäsových polotovarov, okruhy kotúčových krájačov zeleniny. Stroje na krájanie pekárenských výrobkov, na drvenie pevných potravinárskych výrobkov.

test, pridané 04.05.2010

Princíp činnosti automatických strojov používaných v mäsokombinátoch strednej a nízkej kapacity na výrobu mäsových guľôčok a rezňov. Príprava surovín na výrobu kulinárskych polotovarov. Účel a popis navrhnutého zariadenia na výrobu rezňov.

kurzová práca, pridané 13.03.2014

Charakteristika výrobkov vyrábaných v tehelni Gostishchevsky. Rozvoz a skladovanie surovín a polotovarov. Technologická schéma výroby keramických tehál a návrhy na zlepšenie. Organizácia kontroly a ochrany práce.

správa z praxe, pridaná 01.01.2010

Výpočet produkcie hotových výrobkov, spotreby surovín a polotovarov pochádzajúcich z vonkajšej a vlastnej výroby. Výber technologické vybavenie a výpočet jeho potrieb. Usporiadanie podniku, výroby a pomocných dielní.

práca, pridané 12.01.2012

Organizácia zásobovania a skladovanie v podniku na príklade jedálne Zvezdnaja. Postup, podmienky a spôsoby príjmu, umiestňovania a skladovania surovín (polotovarov). Práca nákupných predajní. Technologické schémy výroby polotovarov.

správa z praxe, pridaná 29.10.2011

Aspekty rozvoja výroby kvasu a nealkoholických nápojov. Charakteristika surovín, spôsoby získavania polotovarov. Zásady čistenia a dezinfekcie v podnikoch s pivom a nealkoholom. Vlastnosti získavania produktov na terapeutické a profylaktické účely.

návod, pridané 29.11.2011

Sortiment výrobkov, charakteristika surovín a polotovarov. Odôvodnenie spôsobu výroby štítových nosníkov a rebrovaných dosiek. Výpočet zloženia betónových zmesí. Stanovenie potreby surovín a polotovarov. Kontrola kvality surovín.

Plán

1. VŠEOBECNÁ CHARAKTERISTIKA a SORTIMENT sekaných polotovarov

2. MLETIE MÄSA

3. PRÍPRAVA MLETENÝCH POLOTOVAROV MLEČENÝCH VÝROBKOV

4. TVORENIE POLOTOVAROV

5. PLNENIE A BALENIE

1. VŠEOBECNÁ CHARAKTERISTIKA a SORTIMENT sekaných polotovarov

Sekané polotovary sú porciované výrobky z mletého mäsa, pripravené podľa receptúry, ktorých základom je sekané (sekané) mäso.

Živnosť zahŕňa najmä polotovary zo zabitého dobytka: sekaný rezeň, rezne a fašírky.

Sekané polotovary sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou (tab. 1.1), stráviteľnosťou a chuťou.

Tabuľka 1.1

Hlavnou surovinou pre mleté polotovary je rezňové mäso, ktoré možno nahradiť orezaným mäsom. Ako doplnková surovina na steaky sa používa bravčová masť, na rezne surový tuk, cibuľa, pšeničný chlieb namočený vo vode atď. -0,00%) a voda (6,7-20,8%), pridané do mletých rezňov na zvýšenie ich šťavnatosti. Zavedenie kazeppátu sodného, izolovaného sójového proteínu, koprecipátu (vysokobielkovinový mliečny koncentrát) do mletých mletých polotovarov v množstve 10-20% umožňuje nahradiť až 10% mäsa, zlepšiť jeho organoleptickú kvalitu, zvýšiť nutričnú a biologickú hodnotu, zvyšujú schopnosť viazať vodu a znižujú straty pri vyprážaní.

Pri výrobe sekaných polotovarov sa mäso a ďalšie suroviny melú na mlynčeku, postupne sa vkladajú do mixéra, kde sa pridáva soľ vo forme roztoku, korenie a ak je to uvedené v recepte, vajcia a iné suroviny. Mleté mäso sa mieša, kým sa nevytvorí homogénna hmota. Na zníženie teploty hmoty pri miešaní pridajte do mixéra ľad namiesto 20 % vody uvedenej v recepte. Mleté mäso sa tvorí vo vysokovýkonných strojoch. Tvar výrobkov je okrúhly, mäsové guľky sú valcovité (s priemerom 28 mm a výškou najviac 15 mm). Výrobky sa ukladajú na podnosy a rezne sa obaľujú múkou z pšeničných sušienok. Potom sa mäsové guľky zmrazia na teplotu nie vyššiu ako -10 °C a zabalia sa do škatúľ s hmotnosťou 350 g.

Sekaný biftek sa pripravuje z hovädzieho rezňa alebo obrezaného mäsa 2. triedy (80%), nesolenej slaniny (12%), nakrájanej na kúsky 3x3 mm, pomocné suroviny. Hmotnosť porcie - 50, 75 a 100 g.

Moskovské kotlety sú vyrobené z hovädzieho mäsa (50%), pšeničného chleba (14%), surového hovädzieho alebo bravčového tuku (9%), cibule, múky na pečenie a pomocných surovín.

Kyjevské kotlety sa vyrábajú ako moskovské kotlety, ale z bravčového mäsa s obsahom tuku asi 30%

Domáce rezne sa pripravujú z hovädzieho a bravčového mäsa v množstve 30,5 % (recept č. 1) alebo 42 % a 10 % (recept č. 2) s prídavkom vajec, melanže alebo krvného séra (2 %). k mletému mäsu.

Špeciálne kotlety sa vyrábajú z dužiny kuracích alebo morčacích stehien ((>2 %), pšeničného chleba (14 %), vody (21,4 %), soli (0,5 %), strúhanky (4 %).

Kotlety sa vyrábajú v porciách 50 a 100 g.

Školské rezne, ktoré majú vďaka kombinácii mäsových a mliečnych surovín vysokú biologickú hodnotu a sú určené pre školopovinné deti, sa pripravujú z hovädzieho a bravčového rezňa, sušeného odstredeného mlieka, pšeničného chleba, strúhanky a pomocných surovín.

O s t a i k i n s k e f r i c a d e ls sú vyrobené z hovädzieho orezaného mäsa I. triedy (78 %), cibule (16 %), surového hovädzieho tuku, odrezkov slaniny alebo tučného bravčového mäsa.

Kyjevské jedlá sa pripravujú z hovädzieho mäsa 1. triedy orezaného (38 %), chudého bravčového mäsa a bravčového laloka alebo odrezkov (42 %), cibule (0 %), sušeného mlieka a vajec. Priemerná hmotnosť jednej fašírky je 10 g.

Fašírky sú určené na prípravu prvého chodu (varíme do mäkka v 1,5-2 litroch vody) aj druhého chodu (obalené v múke, opražené na oleji, pridáme paradajkový pretlak, koreniny, vývar a dusíme do mäkka).

Pre výživu detí predškolského a školského veku boli vyvinuté receptúry na detské fašírky - z hovädzích a bravčových rezňov, krupice, sušeného plnotučného mlieka, cibule a pomocných surovín a Leningradu, ktorého surovinou je aj melanž a namiesto krupice, používa sa varená ryža. Hmotnosť jednej fašírky je 7-9 g.

Obstarávacie stravovacie zariadenia vyrábajú špeciálne rezne na predaj - z kuracieho alebo morčacieho mäsa (02%), chlieb (14%), vodu (22%), soľ a strúhanku, v porciách 50 a 100 g.

V zahraničí (USA, Švédsko, Holandsko a ďalšie krajiny) vyrábajú sekané lisované mrazené polotovary ako prírodné porciované (steaky, dlahy, entrecote a pod.). Tieto polotovary sú pripravované z mäsa s vysokým obsahom spojivového tkaniva (rezeň, mäsové odrezky a pod.). Vyrábajú sa z blokovo mrazeného vykosteného mäsa, ktoré sa krája na vločky, mieša, lisuje na tyčinky, tie sa krájajú na plátky, ktoré sa balia na vákuových baliacich strojoch a zmrazujú. Polotovary si zachovávajú štruktúru, schopnosť viazať vodu, šťavnatosť a chuť prírodného mäsa.

2. MLETIE MÄSA

Stupeň mletia mäsa má veľký vplyv na chuť sekaného polotovaru. Pri drobnom nasekaní, napríklad pri krájaní, bude vôňa a chuť polotovaru citeľne horšia ako pri príprave z mäsa nasekaného na poličke. Je to spôsobené silnou väzbou aromatických a chuťových látok jemne pomletou štruktúrou mäsa a vďaka výraznej väzbe vody pri žuvaní sa uvoľňuje menej mäsovej šťavy a je cítiť slabšiu chuť výrobku. V polotovaroch z ručne vykosteného mäsa sú organoleptické vlastnosti výraznejšie.

Do obchodného reťazca sa však často dodávajú polotovary, najmä halušky z jemne mletého mäsa. Samozrejme, pri jemnom nasekaní si mäso lepšie zadržiava vodu, čo niektorí výrobcovia využívajú tak, že do mletého mäsa pridávajú vodu, aby získali dodatočnú výťažnosť, bez toho, aby brali do úvahy citeľné zhoršenie chuti.

Pri výrobe sekaných polotovarov sa mäso melie na mlynčekoch. Priemyselné mlynčeky sa svojou konštrukciou líšia od mlynčekov na mäso pre domácnosť, majú jednoduchý dizajn, jednoduchý dizajn a spoľahlivé fungovanie. Na obr. Obrázok 2.1 znázorňuje schémy typických mlynčekov s konvenčným a núteným prívodom surovín do rezacieho mechanizmu. Vrch pozostáva z rámu 1, pohonu 8, nakladacieho hrdla 6, prijímacieho valca 5 a pracovného valca 3, rezacieho (nožového) mechanizmu 4 a zariadení na privádzanie surovín k nemu - šneku 2 v mlynčekoch s konvenčná dodávka surovín, ako aj závitovka 2 a závitovka 7 v mlynčekoch s núteným posuvom. Mäso cez čižmu

Ryža. 2.1. Schémy mlynčekov s konvenčným (a) a núteným prívodom surovín do pracovného valca (b):

/ - posteľ; 2-šnekový pracovný (chernyak); 3 - pracovný valec; 4 - rezací mechanizmus; .5 - prijímací valec; 6 - nakladacie hrdlo; 7- podávací šnek; 8-pohon

hrdlo vstupuje do prijímacieho valca, odkiaľ je privádzané šnekom (alebo šnekom a šnekom) do pracovného valca. Pod vplyvom tlaku spôsobeného znížením stúpania závitoviek sa mäso pretláča cez postupne zostavené nože a rošty a vychádza z mlynčeka v drvenej forme. Vo vnútri pracovnej komory sú rebrá, ktoré usmerňujú pohyb mäsa a bránia jeho rozdrveniu.

Nútený prísun surovín do pracovnej časti stroja zabezpečuje neustále zaťaženie rezacieho mechanizmu (na úrovni stanovenej produktivity) a vysokú mernú produktivitu. Špecifická spotreba energie na mletie je znížená v porovnaní s ručným podávaním alebo gravitačným podávaním. Konštrukcia mlynčeka na nútené kŕmenie je však zložitejšia, preto sa jeho náklady zvyšujú, takže nútené kŕmenie mäsa dáva pozitívny efekt len s vysokou produktivitou vrcholov. Čím dlhší je pracovný šnek (šnek), tým menej mäsa sa tlačí späť do nakladacej časti a tým vyššia je produktivita mlynčeka: pri veľkom počte otáčok sa vytvára akýsi labyrint, ktorý znižuje možnosť lisovania mletého mäsa. mäso z tlakovej zóny do nakladacej zóny.

Najdôležitejšou časťou vrchnej časti je rezací mechanizmus. Môže byť plochý alebo kužeľovitý. Najbežnejšie sú mlynčeky s plochým rezacím mechanizmom, ktorý je zostavený z nožov a roštov (ako pri mlynčekoch na mäso). Zvyčajne je gril nehybný a nôž sa otáča. Ploché rezacie mechanizmy sú dizajnovo jednoduchšie a pohodlnejšie na používanie - ľahšie sa reguluje stupeň prítlaku roštov a nožov, od ktorých závisí účinnosť sekania mäsa. Kužeľové rezacie mechanizmy sú náročnejšie na implementáciu, ale môžu znížiť spotrebu energie na sekanie mäsa.

Ryža. 2.2. Montážne schémy pre horný rezací mechanizmus:

a - na jemné brúsenie; b - na hrubé brúsenie: / - prijímacia mriežka; 2- obojstranný nôž; 3 - veľká mriežka; 4- jemný rošt; 5-prijímací krúžok je úzky; 6 - široký prijímací krúžok; 7- upínacia matica

Výkon brúsky a mernú spotrebu energie je možné upraviť dobudovaním rezacieho mechanizmu, ktorý je možné zostaviť z 1-6 rezných rovín. Pre jemné a stredné mletie mäsa je nainštalovaných viac rezných rovín. Typické možnosti nastavenia a montáže nožov a mriežok rezacieho mechanizmu hornej časti sú znázornené na obr. 2.2.

Pri hrubom mletí surovín sa rezací mechanizmus montuje v nasledujúcom poradí: na prst pracovného šneku sa nasadí jednostranný prijímací nôž, potom mriežka, ktorá je pevne zaistená kľúčom v pracovnom valci. Nôž sa otáča spolu s pracovnou škvrnou, naostrené čepele noža priliehajú k roštu. Povrchy mriežky a noža sú brúsené pre pevnejšie uloženie, čo zlepšuje podmienky rezania.

Rezací mechanizmus musí byť zostavený tak, aby mletie bolo najskôr hrubšie, potom jemnejšie. To zaisťuje nižšiu spotrebu energie a v dôsledku toho sa drvený produkt menej zahrieva. V nožovom mechanizme so štyrmi reznými rovinami, prijímacou mriežkou, obojstranným nožom, veľkou mriežkou s otvormi väčšieho priemeru, napríklad 16 alebo 25 mm, druhým obojstranným nožom, jemnou mriežkou a prítlačným krúžkom sa nasadzujú na prst pracovného šneku. Nože a rošty sú mierne utiahnuté upínacou maticou.

Výkon brúsky je určený priepustnosťou rezacieho mechanizmu, ktorá zase závisí od priemerov roštu a otvorov v ňom. Priemer roštu je charakteristika, ktorou sa vrchnáky odlišujú (napríklad vrchná časť s roštom s priemerom 120 mm, alebo vrchnák 120 mm). Domáce mlynčeky majú mriežky s priemermi 82, 120, 160, 220 mm, zahraničné - 100, 130, 160, 200 a 300 mm. Rošty sa vyrábajú s otvormi s priemermi 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 mm (niekedy 5, 9 a 13 mm).

Výkon rezacieho mechanizmu závisí od počtu pierok na nožoch. Najbežnejšie sú nože v tvare kríža, t.j. so štyrmi pierkami. S nárastom počtu pierok na noži sa zvyšuje výkon vrchnej časti, pokiaľ neklesá miera využitia mriežky (pierka nožov nepokrývajú príliš veľkú plochu mriežky).

Výkon vrchnej časti sa nastavuje zmenou rýchlosti otáčania nožov. Čím vyššia je rezná rýchlosť, tým nižšia je rezná sila a tým lepšia je kvalita rezu, no zároveň sa výrazne zvyšuje teplota v kontaktnej zóne reznej časti nástroja s produktom. Navyše so zvyšujúcou sa reznou rýchlosťou prudko narastá špecifický tlak na kontaktnú plochu noža a mriežky, čo poskytuje priaznivejšie podmienky pre rezanie tvrdého spojivového tkaniva.

Ak je strihací mechanizmus vrchnej časti nesprávne zostavený, povrch mriežok je nerovný, alebo sú nože a mriežky zle nabrúsené, v rovine rezu sa tvoria medzery. Pri chode mlynčeka sa do nich zanášajú kúsky mäsa, presnejšie spojivového tkaniva, čo vedie k „scrollovaniu“ noža bez rezania a zahrievania mletého mäsa trením.

Správna činnosť rezacieho mechanizmu je zabezpečená pevným dotiahnutím nožov a roštov. Za týmto účelom utiahnite maticu zotrvačníka kľúčom, kým sa nezastaví, a potom ju uvoľnite asi o tretinu otáčky. Matica zotrvačníka by nemala byť príliš utiahnutá, pretože rezanie mäsa na mlynčeku by nemalo byť sprevádzané veľkými lisovacími silami, ktoré môžu viesť k uvoľneniu tekutej frakcie z mletého mäsa.

Mastné mäso na mlynčeku je zle rozdrvené, mleté a pomaly prechádza, najmä ak je jeho teplota vysoká. V tomto prípade je lepšie použiť frézu.

Keď mlynček pracuje, mäso a tuk slúžia ako mazivo pre rezací mechanizmus, skrutku a valec. V tomto ohľade sa neodporúča zapínať vrch pred načítaním.

Porucha mlynčeka je určená stupňom mletia mäsa. Pri správnej montáži krájacieho mechanizmu a dobrom nabrúsení nožov a roštov vyplní mleté mäso všetky otvory v rošte, vyteká hladko, rovnomerným prúdom a nijako sa nezohrieva. Ak dôjde k poruche mlynčeka alebo ak sú nože a rošty tupé, niektoré otvory zostanú nevyplnené a prúd mletého mäsa môže byť prerušovaný a kľukatý.

Výsledné mleté mäso sa posiela na výrobu polotovarov alebo chladenie. Nebolo by od veci pripomenúť, že pri mletí mäsa je zvyčajne značne kontaminované mikroorganizmami a pri skladovaní sa citeľne rýchlejšie kazí. Preto nie je možné uchovávať nasekané mäso v dielni polotovarov - musí sa okamžite umiestniť do chladničky.

3. PRÍPRAVA MLETENÝCH POLOTOVAROV MLEČENÝCH VÝROBKOV

Z nasekaného mäsa môžete formovať prírodné sekané polotovary, medzi ktoré patria výrobky vyrobené zo samotného mäsa, t.j. bez pridania nemäsových zložiek a sekané polotovary, ktorých receptúra obsahuje okrem mäsa aj ďalšie produkty - strúhanku, chlieb, zeleninu, vajcia, rastlinné a mliečne bielkoviny a pod.

Prírodné polotovary z mletého mäsa sa z technologických dôvodov, najmä z dôvodu zlej súdržnosti mletého mäsa a možného rozpadnutia produktu pri varení, ako aj z ekonomických dôvodov vyrábajú pomerne zriedkavo. Ostatné komponenty používané pri výrobe sekaných polotovarov sú zvyčajne lacnejšie ako mäso, a preto sú náklady na konečný produkt a jeho Veľkoobchodná cena alebo sa výrazne zvýši zisk výrobcu, ak cena zostane nezmenená (čo sa, žiaľ, praktizuje častejšie).

Aby ste získali dobre úpletovú štruktúru mletého mäsa, pridajte biely chlieb, zemiaky, sójový alebo mliečny proteín, ryža. strúhanka.

Pri pridávaní pšeničného chleba namočeného v mlieku alebo vode do mletého mäsa si nasekané polotovary dobre zachovajú svoj tvar. Keď sú uvarené, chlieb nielen viaže uvoľnenú mäsovú šťavu, ale aj zväčšuje svoj objem, takže je výrobok šťavnatý a nadýchaný. Zároveň sa však v pripravovanom polotovare citeľne prejavuje chuť chleba, ktorá spotrebiteľovi nie vždy chutí, najmä ak nezabudol na chuť rezňov z „verejného stravovania“.

Zemiaky, najmä tie surové, tiež dobre stabilizujú štruktúru mletého mäsa a na rozdiel od chleba neprerušujú chuť mäsa. Ale kvôli rýchlemu stmavnutiu zemiakov musí byť mäsový polotovar okamžite uvarený alebo zmrazený (zemiaky pri zmrazení nestmavnú) alebo použiť sulfátované zemiaky. Polotovary s varenými zemiakmi nestmavnú, ale ich chuť je o niečo horšia.

Pomerne nedávno sa pri výrobe sekaných polotovarov začali používať sójové a mliečne bielkoviny. Vzhľadom na ich neutrálnu chuť, dobrú väzbovosť a relatívne nízku cenu ich použitie možno len uvítať, pokiaľ samozrejme nie je nadmerné množstvo hydratovaných bielkovín (nie viac ako 10-15% hmotnosti polotovaru ).

Po pridaní strúhanky sa štruktúra mletého mäsa výrazne zhutní a zachová sa aj po uvarení. Preto si plnka do knedlí, pripravená s pridaním strúhanky, zachováva svoj tvar, aj keď sa škrupina cesta pri varení knedlí poruší.

Často používaná ryža výrazne neovplyvňuje štruktúru surového mletého mäsa, ale dobre zadržiava mäsovú šťavu uvoľnenú pri zahrievaní, čím výrazne zlepšuje chuť hotového výrobku. To je zrejmé najmä pri výrobe kapustových roliek: bez ryže bude mleté mäso suché a tvrdé.

Ryža. 3.1. Schéma mixéra na mletie mäsa so špirálovými čepeľami:

1 - lôžko; 2 - elektromotor; pohon 3 kolies; 4 - kapacita; 5-miesiace špirály; 6 - kryt mriežky; 7 - kryty na vykladanie mletého mäsa

Mleté mäso sa nakoniec pripravuje v mixéroch, do ktorých sa pridávajú suroviny podľa receptúry. Typicky sa používajú otvorené dávkové miešačky s mechanizovaným vyprázdňovaním alebo ručným prevrátením misy. Hlavným pracovným mechanizmom mixéra sú lopatky, špirály alebo závitovky. Miešačky na mäso so špirálovitými závitovkami a vykladaním produktu cez špeciálny bočný poklop so zámkom sa ľahko používajú (obr. 3.1). Mixér pozostáva z nádoby 4, v ktorej sa protismerne otáčajú dve hnetacie špirály 5. Otáčanie špirál sa vykonáva od elektromotora 2 cez pohon 3. Mleté mäso sa vykladá, keď sa hnetacie špirály otáčajú cez veko 7.

Suroviny sa nakladajú do mixéra na mleté mäso v nasledujúcom poradí: mäso, hydratovaný proteín alebo chlieb namočený v mlieku, cibuľa, vajcia alebo melanž, korenie. Mleté mäso miešame, kým nevznikne homogénna hmota, zvyčajne do 4-6 minút. Pripravené mleté mäso sa okamžite odošle na vytvorenie polotovaru. Aj krátkodobé starnutie mletého mäsa je nežiaduce z dôvodu možného zvýšenia bakteriálnej kontaminácie.

4. TVORENIE SEKANÉHO POLOTOVAROV

Pripravené mleté mäso sa používa na vytvorenie: kotlety vo forme oválneho plochého koláča s hrúbkou 2-2,5 cm; mäsové guľky vo forme plochých koláčov zaobleného splošteného tvaru s hrúbkou 1,5 - 2 cm; rezne vo forme plochých oválnych koláčov s hrúbkou 1-1,5 cm; iné výrobky, ktorých tvar je špecifikovaný v regulačnej a technickej dokumentácii.

Tvarovanie odrezkov, dokonca aj pri malých objemoch výroby, je možné vykonávať na stroji, ktorý je konštrukčne jednoduchý, a preto je spoľahlivý v prevádzke. Stroj sa skladá z korpusu, na ktorom je umiestnený zásobník na mleté mäso, otočný stôl a výsypný kotúč. Vyhadzovací disk sa otáča 5,3-krát rýchlejšie ako stôl. Mleté mäso sa naloží do násypky. S čepeľami umiestnenými šikmo na zvislom hriadeli sa mleté mäso privádza do násypky. Cez kanál plní mleté mäso ďalšie z piatich hniezd kontinuálne sa otáčajúceho stola. Objem kanála je riadený piestom. Piestna tyč končí valčekom posúvajúcim sa po pevnom vedení. Objem mletého mäsa v hniezde sa reguluje zdvihom piestu pomocou dvojramennej páky cez obmedzovací kotúč. Pri pohybe stola sa valec piestnej tyče posúva po vedení a zdvíha piest na povrch stola. V hornej polohe piestu sa dávkovaná porcia mletého mäsa uvoľňuje kotúčom.

Stolové piesty pozostávajú z piestu s tyčou, skla a krytu. Medzi vekom a pohárom je na piestnej tyči umiestnená pružina, ktorá vracia piest do pôvodnej polohy.

5. PLNENIE A BALENIE

Nasekané polotovary sa balia ručne do vrecúšok z polymérovej fólie alebo na podnosy z polymérových materiálov. Balenie zvyčajne obsahuje polotovary, ktorých vzhľad nie je pre spotrebiteľa rozhodujúci - súpravy na vývar, polievku, huspeninu a pod.. S príchodom na trh elektronických váh so zariadeniami na tlač účteniek na porcie danej hmotnosti, napríklad 500 ± 5, 1000 + 15 g, polotovary sa nebalia, nakoľko na dosiahnutie presnej hmotnosti treba do takmer každého balenia pridávať malé kúsky - závažia. To je náročné na prácu a zároveň zhoršuje vzhľad produktu. Zapnuté elektronické váhy automaticky presne určiť hmotnosť výrobku a nalepiť na obal (alebo vydať) štítok s uvedením hmotnosti, ceny za 1 kg (100 g) a ceny polotovaru.

Nasekané polotovary zabalené v podnosoch si dobre zachovávajú svoj tvar a navonok takéto obaly vyzerajú moderne a atraktívne. Je lepšie ukladať polotovary tesne na tácku, jeden vedľa druhého - potom obal dobre drží svoj tvar. Podnosy s polotovarmi sa potom vložia do plastového fóliového vrecka alebo sa zabalia do plastovej fólie. Farebnú tlač je možné aplikovať na tašky a fólie.

Nasekané polotovary, balené vo fólii alebo podnosoch, sa často ukladajú do obdĺžnikových kartónových škatúľ, ktoré je vhodnejšie vložiť do krabíc, t.j. prepravných kontajnerov. Vďaka hustejšiemu baleniu zaberajú menej miesta na jednotku objemu chladničky. Okrem toho počas prepravy a nakladania v obchodnej siete Baliaca fólia je často poškodená a kupujúci takýto tovar odmieta prevziať. V kartónovej krabici nie je polymérový obal poškodený, ale spotrebiteľ produkt nevidí a preto je ochotnejší nakupovať polotovary v priehľadnom obale. Hoci výrobky od známych výrobcov sú lepšie zakúpené, ak sú balené v kartónových krabiciach.

Ako už bolo uvedené, balenie nasekaných polotovarov do podnosov a vriec sa vykonáva ručne. Niektoré riešenia a techniky môžu zvýšiť produktivitu práce v baliacich operáciách. Najmä pri veľkom objeme výroby je vhodné inštalovať systém dopravníkov, ktorými sú polotovary dodávané z oblasti rezania a tvarovania do oblasti balenia. V prípade veľkého množstva môžu byť polotovary rovnakého typu dodané samostatným dopravníkom na miesto balenia. V tomto prípade sa počet dopravných liniek rovná počtu sortimentných položiek polotovarov, nepočítajúc všeobecné a spojovacie dopravníky.

Jednoduchá možnosť organizácie balenia nasekaných polotovarov je znázornená na obr. 12. Jatočné telá hydiny prichádzajúce cez dopravník / sú vysypané na distribučný dopravník 2, odkiaľ sú premiestnené na dopravník 3. Pracovníci z neho mŕtve telá vyberú, rozrežú, uložia na substráty a preložia na dopravník 4. Vďaka organizácii vývojového diagramu sa výrazne zvyšuje produktivita práce.

Pri malých objemoch výroby sekaných polotovarov má značný význam aj tok v organizácii rezacích, plniacich a baliacich pracovísk.

Pri výbere zariadenia na balenie polotovarov by ste mali vychádzať z požadovanej produktivity a spôsobu balenia (vo vákuu, termobalenie, do vrecúšok s následným zatavením zatavením alebo lepiacou páskou).

Neodporúča sa uzatvárať vrecká kovovými sponami z dôvodu častého pretrhnutia fólie pri aplikácii spony alebo pri následnej preprave polotovarov.

Pre veľké objemy výroby sa zvyčajne volia kontinuálne stroje využívajúce bezkontaktný spôsob balenia (obr. 5.1). V stroji na balenie polotovarov do zmršťovacích fólií je vákuová komora nahradená zmršťovacím tunelom. Substrát s polotovarmi je umiestnený na spodnej fólii medzi obmedzovačmi dopravníka, ktorý sa pohybuje synchrónne so spodnou fóliou. Vzdialenosť medzi dvoma oddeľovačmi určuje dĺžku paketu. Produkt je pokrytý ďalšou fóliou na vrchu. Pozdĺžne švy sa vytvárajú kontinuálne pomocou vyhrievacích telies, na ktoré sú fólie pritláčané fluoroplastovými valcami.

Chladenie Zmršťovanie Priečne, pozdĺžne Podávanie obalov Zváranie a rezanie obalového materiálu

Ryža. 5.1. Schéma stroja na balenie produktov bezkontaktným spôsobom

Fólie sa ťahajú cez priečny zvárací mechanizmus pozostávajúci z dvoch dopravníkov: horného a spodného. Na vrchnej strane sú vankúšiky zo silikónovej gumy, na spodnej sú dve výhrevné telesá, medzi ktorými je nôž na rezanie vrecúšok. Fólie s vloženým produktom a zváranými pozdĺžnymi švami sú zovreté medzi hornými vankúšmi a spodnými ohrievačmi a sú posúvané mechanizmom priečneho zvárania. Súčasne je tepelným pulzným zváraním vytvorený priečny šev obalu. Potom sa balík nareže nožom, ktorý sa pri pohybe pozdĺž stacionárneho kopírovacieho stroja vysunie z drážky. Režimy zvárania pozdĺžneho švu a tepelného pulzného zvárania priečneho švu je možné meniť pomocou regulátorov napätia a elektronických časových relé. Zváracie napätie oboch typov švu je riadené voltmetrom.

Balenie pomocou neobalových strojov sa vyznačuje vysokou produktivitou práce. Všetky operácie, od kladenia substrátov na dopravník až po uvoľnenie baleného produktu, sa vykonávajú automaticky. Samostatné stroje vykonávajú automatické váženie, tlač účtenky a jej nalepenie na obal. Produktivita stroja je od 1000 balíkov za hodinu, a preto sú náklady na takéto zariadenie vysoké.

Na domácom trhu si môžete zakúpiť kontinuálne stroje s bezvreckovým spôsobom balenia len od zahraničných výrobcov. Dávkové zariadenia s kapacitou do 300 balíkov za hodinu s bezobalovým a balíkovým spôsobom balenia domácej a zahraničnej výroby je možné voľne zakúpiť. Na polotovary využijete napríklad linky s tepelnými tunelmi na blokové balenie do zmršťovacej fólie, poloautomatické baliace stroje a termotunely a vákuové baliace stroje.

Samozrejme, prevádzka balenia polotovarov pod vákuom alebo do zmršťovacej fólie aj v malej výrobe si vyžaduje značné investície. Môžete vyrábať polotovary na substrátoch, zatavené vo fóliových vreckách tepelným zatavením alebo lepiacou páskou (to sa mimochodom robí vo väčšine malých podnikov) a zaobídete sa bez investícií. Avšak v podmienkach moderný trh vzhľad balenia je veľký význam, a to netreba zanedbávať. Náklady na pokročilejšie balenie stoja za to, hoci takéto balenie vyžaduje špeciálnu zmršťovaciu alebo samolepiacu zmršťovaciu fóliu. Malé podniky úspešne využívajú stroje na balenie výrobkov do zmršťovacej fólie na vyhrievanej rovine (tzv. „horúci stôl“).

Z vákuových baliacich strojov sa najčastejšie používajú dvojkomorové: kým v jednej komore prebieha vákuovanie, druhá sa pripravuje na prácu.

Literatúra

1. Gushchin V.V., Technológia mäsových polotovarov, Moskva, 2002.

2. Gabrielians N.A., Kozlov A.P., Komoditný výskum mäsových a rybích výrobkov, Moskva 1986.

Úvod

4. Kalkulačná časť

závery

Bibliografia

Úvod

Mleté mäsové polotovary sa tešia zaslúženému uznaniu spotrebiteľov a každým rokom zaujímajú čoraz silnejšie miesto v jedálničku obyvateľstva.

Pre gastronomické zariadenia majú tieto polotovary mimoriadnu hodnotu, pretože bez nich by nebolo možné, ani v tom najobmedzenom množstve, uspokojiť dopyt návštevníkov po takých obľúbených a obľúbených jedlách, akými sú steak, hovädzí stroganov atď. Predsa z celej zdochliny veľkého dobytka, ktorá obsahuje len dve panenky (s celkovou hmotnosťou nie väčšou ako 3 kg), by sa dala piecť najlepší možný scenár 20-25 porcií steaku, langetu alebo hovädzieho stroganovu, t.j. množstvo, ktoré v žiadnom prípade neuspokojuje potreby veľkej jedálne a reštaurácie /12/.

Výhodou mletých mäsových polotovarov je to, že uľahčením a znížením práce nákupných predajní, skrátením času potrebného na prípravu horúceho mäsového jedla alebo občerstvenia, vám umožňujú zvýšiť priepustnosť podniku. Mäsokombináty vyrábajú polotovary za podmienok, ktoré plne zaručujú čerstvosť, dobrú kvalitu, čistotu a hygienu výrobkov. Technologický proces a receptúra je zostavená tak, že na daný druh polotovaru sa použije len tá časť mäsa, ktorá štruktúrou tkaniva, pretučnenosťou, kvalitou a kulinárskymi vlastnosťami presne zodpovedá výrobku /9/ .

Mleté mäsové polotovary sa budú každoročne do prevádzok verejného stravovania dodávať v širšom a pestrejšom sortimente, každým rokom tieto produkty zväčšia ponuku jedál a pochutín, znížia a zjednodušia výrobné procesy varenie pri maximálnom zachovaní všetkých chuťových a nutričných vlastností tých najlepších lahôdok a gurmánskych jedál /10/.

sekané mäsové polotovary

IN posledné roky Výrazne vzrástol dopyt po polotovaroch, ktoré nevyžadujú výrazný čas strávený varením doma a v zariadeniach verejného stravovania. Mäsové polotovary sa spravidla vyrábajú v balenej forme, čo tiež určuje ich vysokú spotrebiteľskú kvalitu.

Sortiment mletých mäsových polotovarov sa neustále rozširuje v dôsledku používania rôznych kombinácií surového mäsa so zeleninou, obilninami, múkou a ďalšími bielkovinovými zložkami. Vďaka použitiu prietokovo mechanizovaných liniek pri výrobe mäsových polotovarov sa zlepšuje ich vonkajší dizajn a zlepšuje sa balenie /9/.

Čoraz rozšírenejšie sú mleté mäsá rôznych receptúr, z ktorých sa dá pripraviť veľké množstvo rozmanitosť jedál.

1. Charakteristika a teoretický základ výroba polotovarov z mletého mäsa

Mäso je jedným z základné produkty jedlo s vynikajúcimi kulinárskymi vlastnosťami. Ľahko sa kombinuje s rôznymi výrobkami - zeleninou, obilninami, cestovinami, pripravenými ako príloha. Spolu s plnohodnotnými bielkovinami obsahuje tuk a takzvané extraktívne látky, ktoré prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu potravy /12/.

Mäsokombináty používajú na prípravu polotovarov mäso z hovädzieho dobytka, oviec a ošípaných.

V závislosti od štruktúry mäsového tkaniva, mechanického spracovania a kulinárskeho účelu sa všetky mäsové polotovary delia na mäso prírodné, obaľované, mleté a varené. Okrem toho sa v priemysle vyrábajú polotovary ako mrazené halušky /9/.

Mleté mäsové polotovary sú porciovaný výrobok z nasekaného surového mäsa s prísadami (mleté mäso). Mleté mäsové polotovary po výrobe môžu byť surové chladené alebo surové mrazené. Ako príklad môžeme uviesť tieto sekané surové polotovary: rezne, fašírky, hamburgery, rezne, steaky, steaky, kebab, fašírky, fašírky, quenelly a krokety.

Nasekané polotovary. Hlavnou surovinou na prípravu sekaných polotovarov sú krčné, stehenné a lopatkové svaly, ktoré obsahujú hrubšie a tuhšie väzivo.

Opatrné mletie mäsa na špeciálnych technicky vyspelých strojoch a pridávanie tuku, vajec a korenín do mletého mäsa zaručuje dobrú kvalitu týchto polotovarov.

Moskovské kotlety obsahujú hovädzie mäso (akejkoľvek kategórie tuku) - 25 g, surovú masť - 4,47 g, pšeničný chlieb - 7 g, ako aj cibuľu, korenie, soľ a vodu. Pripravené mleté mäso má oválny sploštený tvar. Hmotnosť kotleta 50 g.

Amatérske kotlety sa pripravujú z hovädzích tiel tučnej, nadpriemerne a stredne tučnej. Po olúpaní sa dužina rozdrví, zmieša s korením, bielym chlebom a inými komponentov, vytvarovaný do veľkého rezňa so špicatým koncom a obalený v mletej strúhanke. Hmotnosť polotovaru je 75 g.

Bravčové kotlety Pozharsky sa pripravujú z chudého bravčového mäsa (45 g) s prídavkom vaječnej melanže (2 g), pšeničného chleba (Yug), korenia, soli a vody. Mäsokombináty na žiadosť zákazníka pridávajú cibuľu do bravčových rezňov Pozharsky, ako aj do amatérskych. Hmotnosť rezňa 75 g.

Kyjevské kotlety sú vyrobené z bravčového mäsa s obsahom tuku až 30 %. Recept na polotovar obsahuje približne 30 g bravčového mäsa, 7 g pšeničného chleba, cibuľu, korenie, soľ, vodu. Hmotnosť jedného kotleta je 50 g.

Hovädzí rezeň je vyrobený zo sekaného hovädzieho mäsa najvyššej kvality v tvare plochého oválneho koláča. Hmotnosť rezňa 100 g.

Bravčový rezeň sa líši od bravčového rezňa Pozharsky hmotnosťou a tvarom. Bravčový rezeň má plochý oválny tvar. Tento polotovar váži 100 g.

Fašírky majú tvar gule. Pripravujú sa podľa rovnakého receptu a z rovnakých surovín ako moskovské rezne.

Zrazy sa vyrábajú z mletého hovädzieho mäsa plneného natvrdo uvarenými vajíčkami zmiešanými s opraženou cibuľou a mletou strúhankou.

Beefsteak je jedlo z vyprážaného hovädzieho mäsa, pôvodne jeden z druhov steaku, steak z hlavy sviečkovice. Často existuje taký podtyp steaku, ako je nasekaný (často prechádzajúci mlynčekom na mäso) steak, ktorý je prototypom kotlety. Hovädzie steaky sú tiež klasifikované ako zriedkavé alebo zriedkavé.

Rump steak je jemne naklepaný 115g kúsok mäsa odrezaný z hrubého konca alebo sviečkovice a namočený v rozšľahanej zmesi čerstvých vajec, vody a soli.

Bitochki sú malé okrúhle kotlety vyrobené z mletého mäsa (pôvodne kotlety).

Mäsové guľky - jedlo pozostávajúce z guľôčok z mletého mäsa alebo rýb, pripravené s pridaním jemne nakrájanej cibule, byliniek a korenín. Niekedy sa na zlepšenie konzistencie mäsových guľôčok pridáva do mletého mäsa namočený bochník alebo chlieb. Mäsové guľky majú zvyčajne veľkosť vlašského orecha.

Kufta je typ mäsovej guľky, ktorá sa vyrába predovšetkým z jahňacieho mäsa. Tradičné jedlo z Blízkeho východu a južnej Ázie.

Quenelles sú guličky z mäsa, rýb a kuracieho mäsa, so smotanou a vajíčkom /12/.

2. Technologická schéma výroby polotovarov z mletého mäsa a vlastnosti

polotovary z mletého mäsa - porciovaný výrobok z nasekaného surového mäsa s prísadami (mleté mäso). Mleté mäsové polotovary po výrobe môžu byť surové chladené alebo surové mrazené. Ako príklad môžeme uviesť tieto sekané surové polotovary: rezne, fašírky, hamburgery, rezne, steaky, steaky, kebab, fašírky, fašírky, quenelly a krokety.

Na prípravu mletého mäsa na sekané polotovary sa mrazené surové mäso (bloky) drví v drviči. Na prípravu mletého mäsa možno použiť aj mechanicky separované mäso získané zo separátora mäsa a kostí.

Potom mleté mäso prechádza cez mlynček. Do mletého mäsa sa pridáva bravčová masť, ktorá sa vopred pomelie na mlynčeku alebo na stroji na rezanie masti. Do mletého mäsa sa pridá soľ, predchladená voda s ľadom, prísady, korenie a všetko sa dobre premieša v mixéri na mleté mäso. Na miešanie možno použiť aj vykrajovačku.

Mleté mäso pripravené na formovanie polotovarov sa vkladá do násypky stroja na formovanie polotovarov, kde vzniká produkt požadovaného tvaru a hmotnosti, pre ktorý je v závislosti od objemu výroby rotačný alebo sa používa skrutkový lisovací systém. Formovací stroj tvaruje a vydáva karbonátky na pás, po ktorom môže byť výrobok odoslaný do rozvaľovacieho a/alebo obalovacieho stroja na tekuté a suché obaľovanie.

Potom sa kotlety posielajú na vozíkoch do zmrazovacej komory alebo automaticky pozdĺž dopravníka do špirálovej mrazničky v prípade vysokej produktivity linky. Čas mrazenia rezňov ø75x20 mm s hmotnosťou 85 g, v dúchacej mraziacej komore je 2 hodiny a v špirálovej mrazničke - 40-45 minút. Po zmrazení sa rezne zabalia a presunú do nízkoteplotnej chladiacej komory na uskladnenie /12/.

Hlavnými používanými surovinami sú hovädzie, bravčové, jahňacie, konské mäso, ako aj mäso z iných druhov jatočných zvierat /4/.

Nepoužívajte dvakrát mrazené mäso alebo bravčové mäso so stmavnutou bravčovou masťou.

Spolu s mäsovými surovinami sa v závislosti od smeru použitia široko používajú rôzne bielkovinové prípravky rastlinného a živočíšneho pôvodu (sójové produkty, krv, mliečne bielkoviny atď.), Ako aj melanž, vaječný prášok, zelenina a ďalšie zložky. mäsového výrobku (obrázok 2.1) / 4/.

Obrázok 2.1 Technologická schéma výroby sekaných polotovarov

3. Hlavné technologické zariadenia

1.Drvič mrazených blokov - Mlynček na mäso hlboko zmrazené(s teplotami do - 30°C) na ďalšie spracovanie na rezačke alebo brúske. V tomto prípade nie je potrebné predbežné rozmrazovanie produktu, čo umožňuje zachovať chuť produktu a zabrániť strate živín.

Drvenie bloku, v závislosti od následného účelu suroviny získanej po drviči (kúsky veľkosti päste alebo plátky), sa môže vykonávať na stroji s rotačným hriadeľom s nožmi alebo valcami alebo na gilotíne- typ stroja /2/.

.Mlynček na mäso je určený na mletie priemyselných podmienkach mäso, mäsové výrobky, tuky na výrobu údenín a iných potravinárskych výrobkov.

Mlynček na mletie mäsa je hlavným strojom v technologických linkách na výrobu údenín a polotovarov. Kvalita výsledného produktu priamo závisí od toho, ako jemne a presne mlynček krája kúsky mäsa.

Princíp mletia kúskov mäsa používaný v mlynčekoch na mäso zostáva nezmenený už mnoho rokov: mäso v prijímacej násypke je zachytávané šnekom alebo závitovkami a privádzané cez telo s vnútornými rebrami k reznému nástroju, čo je súprava pevných mriežky, zvyčajne pozostávajúce z troch kusov, a pohyblivé nože, pozostávajúce z dvoch kusov.

Rôzne mlynčeky na mäso majú napriek rovnakému spôsobu mletia a zjavnej jednoduchosti dizajnu úplne odlišnú kvalitu mletia. Ovplyvňujú to aj menšie konštrukčné prvky, ktoré sú vlastné každej z konštrukcií, ako aj stupeň opotrebenia rezného nástroja a krytu so závitovkou /7/.

.Mixér na mletie. Účelom mixérov na mleté mäso je zmiešať drvené produkty s korením a ďalšími prísadami. Mleté mäso, obilniny a iné produkty sa zvyčajne miešajú v mixéroch na mleté mäso.

Hlavnými komponentmi mixéra na mleté mäso sú misa, veko a mixovací mechanizmus.

Miska je miešacia misa pripojená k miesiacej jednotke. Typicky je misa mixéra vyrobená z nehrdzavejúcej ocele s hladkým povrchom, čo výrazne uľahčuje jej čistenie a prevádzku všeobecne. Mixér na mleté mäso je navrhnutý tak, aby podporoval rovnomerné premiešanie všetkých zložiek mletého mäsa. Miešanie prebieha pomocou hnetacích skrutiek.

Dizajnové prvky misy (misky) a čepele mixéra na mleté mäso zaisťujú rovnomerné rozloženie ingrediencií v celom mletom mäse.

Existujú vákuové a otvorené (nevákuové) mixéry na mletie mäsa. Hnetenie mletého mäsa vo vákuovom mixéri na mleté mäso zaisťuje hustú štruktúru mletého mäsa bez pórov a zvyšuje farebnú stálosť produktu.

Všetky mixéry na mletie mäsa majú ochranné mechanizmy. Ide najmä o mechanizmus na blokovanie jedného alebo viacerých hnetacích šnekov pri otvorení veka misy. Proces nakladania a vykladania surovín je väčšinou plne automatizovaný /3/.

.Separátory mäsa a kostí alebo stroje na mletie mäsa sa používajú na oddelenie mäsa od kostí pri výrobe jedlého mletého mäsa, kuracieho mäsa alebo rýb.

Výsledné mleté mäso sa môže použiť na výrobu vysoko kvalitných výrobkov, pretože zachováva štruktúru svalového tkaniva.

Princíp činnosti stroja spočíva v tom, že prichádzajúce suroviny sa nakladajú do násypky separátora bez predbežného mletia (až na niektoré výnimky). Bravčové alebo hovädzie kosti sa odporúča predomlieť na kúsky veľkosti päste, bez nutnosti použitia prídavného mlynčeka, čo umožňuje optimalizovať využitie výrobného priestoru.

Všetky konštrukcie mechanických separátorov sú založené na využití princípu separácie s prihliadnutím na fyzikálne vlastnosti spracovávaných surovín.

Pomocou rôznych tlakov sa mäso alebo iný produkt pretlačí cez štrbinové alebo okrúhle otvory oddeľovacej hlavy a kosti, chrupavky a (alebo) šľachy sa odstránia cez prednú časť stroja. Výstup produktu je ovládaný manuálne pomocou kužeľov v prednej časti oddeľovacej skrutky a obmedzovača.

Minimálne zvýšenie teploty pri vstupnej teplote suroviny 0-2 º C (táto teplota je optimálna) - zvyčajne 1-2 º C na kura, 4-7 º C na moriaka a asi 10 º C na hovädzom mäse /6/.

.Krájač - premení mäso na mäkké nadýchané mleté mäso na prípravu varených klobás, párkov, klobás. Rezačka melie produkt vo vákuu. Rýchlo rotujúce nože (až 4500 otáčok za minútu) okamžite premenia mäso na mleté mäso, ktoré si pri nedostatku kyslíka zachováva svoju prirodzenú farbu, vitamíny a živiny. Vďaka spracovaniu bez prístupu vzduchu sa výrazne zvyšuje kvalita finálneho produktu a jeho trvanlivosť.

.Výrobník ľadu. V mäsospracujúcom priemysle sú na výrobu rôznych produktov potrebné veľké množstvá. vodný ľad. Vločkový ľad vyrobený strojmi na výrobu ľadu je optimálny na použitie. Má plochý tvar, vďaka čomu má veľkú teplosmennú plochu, takže mleté mäso ochladzuje lepšie ako iné druhy ľadu.

Teplota vyrobeného vločkového ľadu na výstupe z generátora ľadu je do mínus 12°C, hrúbka je od 0,8 do 2,8 mm. Produktivita stroja od 380 kg do 23 t/deň/7/.

.Krájač bravčovej masti - umožňuje krájať na kocky, pásiky alebo kolieska čerstvé, varené a mrazené (do -5°C) mäso, bravčovú masť, ale aj hotové údeniny, šunku a zeleninu. Výrobky obsahujúce kosti nie je možné krájať/6/.

8.Stroj na formovanie polotovarov. Po pomletí surového mäsa, pridaní ďalších surovín, premiešaní a vychladnutí je mleté mäso pripravené na tvarovanie. Pomocou tvárniacich zariadení môžu byť výrobky tvarované do rôznych tvarov /2/.

.Stroj na pečenie chleba. Ďalšou fázou po tvarovaní výrobkov z mletého mäsa je fáza obaľovania (poťahovania) výrobku. Proces obaľovania pozostáva z troch operácií – predposypanie, tekuté obaľovanie a obaľovanie strúhankou. Výrobný proces môže využívať rôzne kombinácie týchto operácií alebo všetky tri povlaky. Existujú však normy na množstvo použitého posypu, ktorého množstvo by nemalo presiahnuť 30 % hmotnosti hotového výrobku.

Pečenie v skutočnosti zlepšuje produkt mnohými spôsobmi: robí produkt šťavnatejším a zároveň si zachováva vlhkosť a chuť. Chlieb robí jedlo atraktívnejším. Okrem toho, obaľovanie pridáva jedlu na váhe, čím zvyšuje náklady.

Predbežné poťahovanie sa často používa pri výrobe obalovaných produktov na zlepšenie priľnavosti tekutého obalu. Táto operácia je veľmi dôležitá pre výrobky s mokrým alebo mastným povrchom. Na túto operáciu sa zvyčajne používa múka alebo suchá bielkovinová zmes na pečenie.

Pri výrobe mäsových výrobkov sa používa mnoho rôznych druhov suchého pečiva. Môžu mať rôzne veľkosti, tvary, textúry, farby a príchute. Jemne mleté pečivo je veľmi obľúbené a tradičné. Dodávajú výrobku vzdušný vzhľad a pripomínajú domáci výrobok /7/.

.Lizonovací stroj. Tekuté obaľovanie hrá veľmi dôležitú úlohu v technológii obaľovania mäsových polotovarov. Pri príprave jedál možno použiť dva druhy pečiva: droždie a čerstvé. Výber jedného alebo druhého typu závisí od zloženia produktu. Tekuté pečivo je zmesou rôznych prísad, ktoré môžu zahŕňať múku, škroby, vajcia, mlieko, korenie, kypriace látky a stabilizátory.

Pri aplikácii tekutého posypu sa na zvýšenie priľnavosti používa v kombinácii so suchým posypom. V tomto prípade sa častejšie používajú čerstvé pečivo s rôznou viskozitou.

Zariadenie na leňošenie sekaných mäsových polotovarov zo sekaného surového mäsa (mleté mäso) hovädzieho, teľacieho, bravčového, jahňacieho mäsa bez plnky (rezne, hamburgery, fašírky a iné podobné výrobky) /6/.

.Šoková mraziaca komora. V súčasnosti sa potraviny zmrazujú vďaka špeciálnej technológii odvádzania tepla z produktu. Zároveň klesá teplota a v určitom bode sa voda v produkte začne meniť na ľadové kryštály.

Výrobok sa považuje za zmrazený, ak je jeho teplota -6 stupňov. V mäse zamrzne 75 percent vody pri mínus 5 °C; 80 percent - pri mínus 10 ° C; a 90 percent - pri mínus 20 stupňoch.

Zmrazovanie potravín slúži predovšetkým na dlhodobé skladovanie.

Technologicky môže proces mrazenia trvať rôzne dlho. Rýchle (šokové) zmrazenie najlepšie zachováva kvalitu produktu. V dôsledku tohto procesu sa vo vnútri produktu vytvárajú veľmi malé kryštáliky ľadu, čo má pozitívny vplyv na kvalitu produktu, pretože dochádza k minimálnemu poškodeniu tkaniva produktu.

Práve na tieto účely boli vytvorené špeciálne zariadenia - mraziace komory. Umožňujú vám rýchlo zmraziť výrobok alebo jedlo a zachovať jeho prospešné vlastnosti /3/.

.Baliaci stroj. Plniace a baliace stroje, multihlavice (elektronické vysoko presné vážiace dávkovače), baliace systémy pre potravinárske alebo nepotravinárske malokusové, sypké, bezprašné produkty. Zariadenie využíva princíp hmotnostného dávkovania a slúži na balenie /2/.

13.Chladiarenské sklady a skladové komory zahŕňajú: tepelnoizolačný okruh (komory) s dverami a chladiacim systémom.

Ako tepelnoizolačný okruh sa používajú komory zo sendvičových panelov z polyuretánovej peny s chladiarenskými dverami vyrábané vo vlastnej prevádzke. Chladiaci systém obsahuje: chladiacu kompresorovú jednotku, kondenzátor, chladič oleja, obehový prijímač a čerpacia stanica(v prípade použitia čerpadlovo-cirkulačného okruhu prívodu chladiva), elektrický ovládací panel, potrubia chladiva a elektrické káblové vedenia /6/.

. Kalkulačná časť

Výpočet množstva surovín a korenín prebieha v súlade s receptúrou na polotovary, údaje sú zhrnuté v tabuľke 4.1.

Tabuľka 4.1 Výpočet surovín na výrobu rezňov

Suroviny, koreniny Normy, g (na kus) Požiadavky na suroviny podľa špecifikácie "Domáce" "Moskva" "Savour" Hovädzí rezeň 28 050 023 75085 Bravčové mäso rezané tukom 29,7 - 1485 Bravčové rezeň - 16 8840 Surové hovädzí alebo bravčový tuk alebo odrezky nesolenej slaniny - 8,94 - 447 Mrazená biela kapusta - 36,5 1825 Chlieb z pšeničnej múky 13.014.0 - 1350 Pšeničná múka - 10.8540 Strúhanka 4.04.03.26563 vajce čerstvá.02 lúpané.02. .4220 Brúsená čierna alebo biele korenie0.10.060.0410 Kuchynská soľ1.21.21.1175 Pitná voda20.020.8-2040Celkom: 10010010015000

Na základe výsledkov výpočtu množstva surovín a korenín sa vykonáva v súlade s receptúrou na polotovary. Podľa individuálnej úlohy bolo potrebné vypočítať potrebu surovín na 5 balení z každého druhu rezňov, 10 kusov rezňov na balenie.

Na výrobu „domácich“, „moskovských“ a „pikantných“ rezňov je potrebných celkom 15 000 g (15 kg) surovín.

5. Požiadavky na kvalitu polotovarov z mletého mäsa

Polotovary musia vyhovovať požiadavkám tejto normy, dokladu pre polotovary špecifického názvu, podľa ktorého sú vyrobené, musia byť vyrobené podľa technologických pokynov upravujúcich výrobný proces, pri dodržaní veterinárnych predpisov. vyšetrenie jatočných zvierat a veterinárne a hygienické vyšetrenie mäsa a mäsových výrobkov, veterinárne a hygienické predpisy pre používanie a spracovanie dovážaného mäsa a mäsových výrobkov v mäsokombinátoch v Rusku, hygienické predpisy pre podniky mäsopriemyslu schválené predpísaným spôsobom a hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov ustanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie /11/.

Nasekané polotovary by mali pri krájaní vyzerať ako dobre rozmixované mleté mäso. Chuť a vôňa sekaných polotovarov v surovej forme by mala byť charakteristická pre kvalitné suroviny a pri vyprážaní charakteristická pre vyprážaný výrobok. Povrch obalovaných polotovarov by mal byť rovnomerne posypaný strúhankou.

V sekaných polotovaroch sa reguluje hmotnostný podiel vlhkosti, tuku, kuchynskej soli, chleba, ako aj hmotnosť jednej porcie /8/.

Z hľadiska organoleptických ukazovateľov musia polotovary spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 5.1/4/.

Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musia polotovary spĺňať požiadavky uvedené v tabuľkách 5.2 a 5.3/1, 5/.

Tabuľka 5.1 Ukazovatele organoleptického hodnotenia mäsa

Názov indikátora Charakteristika Vzhľad and cut viewForm, stav povrchu rezu zodpovedajúci danému názvu polotovaru, berúc do úvahy použité komponenty receptúry, vrátane korenín, omáčok, marinád a nálevov uvedených v recepte Chuť a vôňa charakteristická pre daný názov polotovaru, berúc do úvahy použité zložky receptúry vrátane korenín, omáčok, marinád a nálevu uvedených v recepte Farba Charakteristická pre farbu polotovaru alebo suroviny z mletého mäsa použitej pod týmto názvom, pričom do úvahy použité zložky receptu, vrátane korenín, omáčok, marinád a nálevov uvedených v recepte

Tabuľka 5.2 Fyzikálno-chemické parametre mäsových polotovarov

Názov indikátora Norma pre mäsové polotovary Kategórie ABCD D Hmotnostný podiel bielkovín, %, nie menej ako 16121086 Hmotnostný podiel tuku, %, nie viac ako 183550 Upravené v dokumente, podľa ktorého sa polotovary vyrábajú Hmot. frakcia škrobu, %, nie viac ako 234 Hmotnostný podiel chloridu sodného, %, nie viac ako 1,8 Hmotnostný podiel celkového fosforu ( R 205Hmotnostný podiel chleba, % Regulovaný v dokumente, podľa ktorého sa vyrábajú polotovary Hmotnostný podiel plnky alebo poťahu, % Regulovaný v dokumente, podľa ktorého sa polotovary vyrábajú Teplota v hrúbke polotovar, °

Tabuľka 5.3 Fyzikálno-chemické ukazovatele mäsových polotovarov

Názov indikátora Norma pre mäsové polotovary Kategórie VGDM Hmotnostný podiel bielkovín, %, najmenej 975 Hmotnostný podiel tuku. %, najviac 35 Upravené v dokumente, podľa ktorého sa polotovary vyrábajú Hmotnostný podiel škrobu, %, nie viac ako 6 Hmotnostný podiel chloridu sodného, %, nie viac ako 1,8 Hmotnostný podiel celkového fosforu ( P 205), %Upravené v dokumente, podľa ktorého sa vyrábajú polotovary Hmotnostný podiel chleba, % Regulovaný v dokumente, podľa ktorého sa polotovary vyrábajú Hmotnostný podiel náplne alebo poťahu, % Regulovaný v dokumente, podľa ktorého sa polotovary vyrábajú Teplota v hrúbke polotovar, ° Upravené v dokumente, v súlade s ktorým sa vyrábajú polotovary

6. Balenie, označovanie, podmienky skladovania, preprava a podmienky predaja sekaných mäsových polotovarov

Každý druh sekaného polotovaru musí spĺňať príslušné organoleptické a fyzikálno-chemické parametre. Kotlety, steaky a mäsové guľky sa vyznačujú zaobleným splošteným tvarom, pre rezne - podlhovasté, pre mleté mäso a steaky - obdĺžnikové (vo forme brikiet), pre fašírky - guľovité alebo predĺžené guľovité.

Klasifikácia polotovarov z mletého mäsa, knedle, mletého mäsa na jedlo pre deti je uvedený v bode 3 GOST R 51187-98 "Polotovary z mletého mäsa, knedle, mleté mäso na detskú výživu. Všeobecné technické podmienky."

Mleté mäsové polotovary, knedle, mleté mäso na racionálne, preventívne a terapeutická výživa deti musia spĺňať požiadavky GOST R 51187-98 "Mleté mäsové polotovary, knedle, mleté mäso pre detskú výživu. Všeobecné technické podmienky" /8/.

Označovanie. V súlade s ustanovením 4.3 GOST R 51187-98 sa označovanie spotrebiteľského balenia mäsa, mletých polotovarov, knedlí, mletého mäsa určuje v súlade s ustanovením 4.1 GOST R 51074-2003 s označením Ďalšie informácie(článok 4.2.2.2 GOST R 51074-2003):

Tepelný stav (chladený, mrazený);

dátum výroby a dátum balenia;

Na etikete mletých mäsových polotovarov, knedlí, mletého mäsa určených na preventívnu a liečebnú výživu detí je dodatočne uvedený účel.

Na baleniach alebo vrecúškach halušiek typograficky treba uviesť spôsob prípravy/11/.

Dopravné označenie - v súlade s GOST 14192-96, s dodatočnou pečiatkou „Detská výživa“ a pomocou manipulačných značiek (kapitola 4 GOST 14192-96) „Náklad podliehajúci skaze“, „Obmedzenie teploty“.

Je dovolené neaplikovať prepravné označenia na opakovane použiteľné nádoby obsahujúce výrobky určené na miestny predaj /1/.

Balíček. V súlade s ustanovením 4.4 GOST R 51187-98 sa nasekané mäsové polotovary balia do škatúľ z vlnitej lepenky v súlade s GOST 13513-86, polymérových opakovane použiteľných škatúľ v súlade s GOST R 51289-99, hliníka, ako aj do špeciálnych kontajnery alebo baliace zariadenia.

Nádoby na opakované použitie musia mať veko. Ak nie je veko, pri miestnom predaji je prípustné prikryť nádobu pergamenom, podpergamenom alebo baliacim papierom /5/.

Pravidlá prijímania. Podľa kapitoly 5 GOST R 51187-98 sa pravidlá prijímania a objem vzorky určujú v súlade s kapitolou 6 GOST R 52675-2006/1/.

Polotovary z mletého mäsa sa odoberajú v dávkach.

Za šaržu sa považujú polotovary z mletého mäsa rovnakej hmotnosti a názvu, vyrobené počas jednej zmeny a vydané s jedným dokladom o kvalite.

Doprava. Podľa článku 7.1 GOST R 51187-98 sa sekané mäsové polotovary, knedle, mleté mäso prepravujú v chladiarenských nákladných autách v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze platnými v cestnej doprave (Pravidlá pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze tovaru po ceste v medzimestskej doprave (§ 13 Pravidiel cestnej prepravy tovaru)) /jedenásť/.

Skladovanie (ustanovenie 7.2 GOST R 51187-98). Nasekané mäsové polotovary, mleté mäso sa musia skladovať v chladničke pri teplote 0 až 4°C najviac 12 hodín. Zmrazené pri teplote najviac mínus 18°C - najviac 30 dní, v uzavretom obale balenie - nie viac ako 3 mesiace/1 , 5/.

Trvanlivosť sekaných mäsových polotovarov, knedlí, mletého mäsa, zaručujúca bezpečnosť, kvalitu a nezávadnosť výrobkov, musí byť štandardizovaná normatívny dokument pre konkrétny druh výrobku s prihliadnutím na „Podmienky, trvanlivosť výrobkov podliehajúcich skaze“ (Príloha 1 k SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov“) /8/.

závery

Mleté mäsové polotovary sú porciovaný výrobok z nasekaného surového mäsa s prísadami (mleté mäso). Každý druh sekaného polotovaru musí spĺňať príslušné organoleptické a fyzikálno-chemické parametre. Nasekané polotovary by mali pri krájaní vyzerať ako dobre rozmixované mleté mäso. Chuť a vôňa sekaných polotovarov v surovej forme by mala byť charakteristická pre kvalitné suroviny a pri vyprážaní charakteristická pre vyprážaný výrobok /11/.

A práve preto sa mäsové polotovary z mletého mäsa tešia zaslúženému uznaniu spotrebiteľov a každým rokom zaujímajú v jedálničku obyvateľstva čoraz silnejšie miesto.

Bibliografia

1.Antipová, L.V. Metódy skúmania mäsa a mäsových výrobkov [Text]: učebnica / L.V. Antipova, I.A. Glotová, I.A. Rogov. - M.: Kolos, 2001. - 376 s.

2.Bautin, V.N. Mechanizácia a elektrifikácia poľnohospodárskej výroby [Text] / V.N. Bautin, V.E. Berdyshev, D.S. Booklagin. - M.: Kolos, 2000. - 536 s.

.Bredikhin, S.A. Technologické vybavenie mäsokombinátov [Text] / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, L.L. Nikiforov. - 2. vyd., rev. - M.: Kolos, 2000. - 392 s.

.Gizatullin, R.S. Laboratórny workshop o spracovaní mlieka a mäsa / R.S. Gizatullin, S.G. Kanareikina, L.A. Zubairová; BashGAU. - Ufa, 2011. - 210 s.

.Zayas, Yu.F. Kvalita mäsa a mäsových výrobkov [Text]: učebnica. príspevok / Yu.F. Zayas. - M.: Kolos, 1996. - 480 s.

.Ivašov, V.I. Technologické vybavenie podnikov mäsopriemyslu [Text]: učebnica / V.I. Ivašov. - časť 1. Zariadenie na porážku a prvotné spracovanie. - M.: Kolos, 2001. - 552 s.

.Ivašov, V.I. Technologické vybavenie podnikov mäsopriemyslu [Text]: učebnica / V.I. Ivašov. - časť 2. Zariadenie na spracovanie mäsa. - SPb.: GIORD, 2007 - 464 s.

.Rogov, I.A. Všeobecná technológia mäsa a mäsových výrobkov. Kniha 1 [Text]: učebnica. príspevok / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. - M.: - KolosS, 2009. - 568 s.

Medzi sekané polotovary patria kotlety - domáce, Moskva, Kyjev, roľník, Krasnodar, mäso a kapusta, mäso a zemiaky v bieloruskom jazyku, mäso a zelenina, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, pikantné, nízkokalorické detské, kuracie detské, kuracia škola; mäsové guľky - nízkokalorické detské, kuracie detské; rezeň - Moskva, špeciálny; biftek - mesto, hovädzie mäso, mládež; stejk zo stehna; mleté mäso - hovädzie, bravčové, domáce, jahňacie, špeciálne^ droby, na steaky; mäsové gule - Kyjev, Ostankino, mäso a zelenina, Leningrad, detské; mäsové krokety; diétne knedle; Kuftya v moskovskom štýle.

Sekané polotovary sa vyrábajú chladené a mrazené.

Sekané polotovary sa vyrábajú z hovädzieho, bravčového, jahňacieho, konského mäsa, zveriny, hydiny a vnútorností.

Na výrobu všetkých druhov sekaných polotovarov sa používa mäso v chladenom, chladenom a rozmrazenom stave, ktorého kvalita musí spĺňať požiadavky príslušnej regulačnej a technickej dokumentácie. Podľa druhu sekaného polotovaru rezeň (hovädzie, bravčové, jahňacie, konské), orezané hovädzie mäso I. a II. triedy, polotučné, tučné, bravčové jednotriedne, surový hovädzí a bravčový tuk, nesolená klobása bravčová masť, vykostené kuracie mäso s kožou, mechanicky oddelené mäso. Medzi vedľajšie produkty patrí hovädzie mäso a bravčové hlávky, ľahké bravčové a hovädzie mäso a upravované mäso.

Okrem mäsa a živočíšnych tukov, sójových a mliečnych bielkovinových prípravkov, krvnej plazmy, pšeničného chleba, slepačích vajec a melanže, ryže a krupice obilnín, chlebovej múky, cibule a zeleniny (kapusta, zemiaky, mrkva), ako aj mlieka, masla , pitná voda a korenia.

Nasekané polotovary by mali pri krájaní vyzerať ako dobre rozmixované mleté mäso.

Schéma 5.1. Technologická schéma výroby sekaných polotovarov (rezne, rezne, fašírky, rump steak, biftek, mleté mäso)

Mleté mäso je homogénna hmota bez kostí, chrupaviek, šliach, hrubého spojivového tkaniva, krvných zrazenín a filmov.

Chuť a vôňa sekaných polotovarov v surovej forme by mala byť charakteristická pre kvalitné suroviny a pri vyprážaní charakteristická pre vyprážaný výrobok. Povrch obalovaných polotovarov by mal byť rovnomerne posypaný strúhankou.

V sekaných polotovaroch sa reguluje hmotnostný podiel vlhkosti, tuku, kuchynskej soli, chleba (ak je to uvedené v recepte), ako aj hmotnosť jednej porcie.

Technologický postup výroby sekaných polotovarov a mletého mäsa sa vykonáva podľa schém 5.1, 5.2.

Schéma 5.2. Technologická schéma na výrobu mäsových guľôčok, krokiet, diétnych quenelles, kyufta v moskovskom štýle

CatLety domáce

	Recept 1	Recept 2
Mäso z hovädzieho kotleta	28,0	21,00	36,0	27,00
Mastné krájané bravčové mäso	29,7	22,28	20,7	15,53
Surový hovädzí alebo bravčový tuk resp	-	-	2,00	1,50
nesolené rezne zo slaniny
Chlieb z pšeničnej múky	13,0	9,75	13,0	9,75
Strúhanka	4,0	3,00	4,00	3,00
	2,0	1,50	2,0	1,50
	OD	0,07	OD	0,07
Melange	2,0	1,50	1,0 "	0,75.
Stolová soľ	1,2	0,90	1,2	0,90
Pitná voda	20,0	15,00	20,0	15,00
Celkom	100	75,00	100,0	75,00

Moskovské kotlety

Nižšie sú uvedené recepty na sekané polotovary: rezne, fašírky, rezne, rump steak (v g na 1 porciu); steaky, mleté mäso, mäsové guľky, krokety, diétne quenelly, moskovské kufty (v kg na 100 kg surovín).

Kyjevské kotlety

Sedliacke rezne
	Recept		Recept 2
Orezané bravčové mäso s kožou	53,7		55,2
stupňa
Pšeničný chlieb	11,2		13,0
Vaječná melanž	5,5		5,5
Čerstvá ošúpaná cibuľa	11,3		6,0
Stolová soľ	1,2		1,2
Mleté čierne alebo biele korenie	od		0,1
Pitná voda	13,0		15,0
Strúhanka	4,0		4,0
Celkom	100,00		100,0
Krasnodarské kotlety
	Recept		Recept 2
Mäso z bravčovej alebo hovädzej hlavy	47,00		23,50
kúpeľňa
Orezané bravčové alebo hovädzie pľúca	21,00		10,50
Chlieb vyrobený z pšeničnej múky nie nižšej ako trieda I	12,00		6,00
Strúhanka	4,00		2,00
Čerstvá ošúpaná cibuľa	2,90		1,45
Mleté čierne korenie	0,10		0,05
Melange alebo kuracie vajcia	2,00		1,00
Stolová soľ	1,00		0,50
Pitná voda	10,0		5,00
Celkom	100,00		50,00
Rezne z mäsa a kapusty
Mäso z hovädzieho kotleta		26,90
Mastné krájané bravčové mäso		12,85
Čerstvá kapusta olúpaná		20,00
		16,00
Čerstvá ošúpaná cibuľa		5,00
Pšeničná múka, trieda I		5,00
Strúhanka		4,00
Melange alebo kuracie vajcia		1,00
Mleté čierne alebo biele korenie		0,05
Stolová soľ		1,20
Pitná voda		8,00
Celkom		100,00

Bieloruské mäsové a zemiakové kotlety
	Recept 1	Recept 2
Mäso z hovädzieho kotleta	34,75		36,75
Zemiaky uvarené nakrájané resp	30,00		25,00
suché zemiakové suroviny (vločky, granule)
ly, obilniny alebo suche mlieko-autopyre
zemiakový) hydratovaný
Sójový proteín, hydratovaný koncentrát	18,00		14,00
Čerstvá ošúpaná cibuľa	1,00		6,00
Mleté čierne alebo biele korenie	0,05		0,05 Q G\(\
Pšeničná múka, trieda I	6,00		o,UU
Melange alebo kuracie vajcia	1,00		1,00 1 TG\
Stolová soľ	1,20		PG\
Strúhanka Pitná voda	4,00 4,00		4,00
Celkom	100,00		100,00
Mäsové a zeleninové kotlety
Mäso z hovädzieho kotleta		35,75
Varená ryža alebo perličkový jačmeň		25,00
Sójový proteín, hydratovaný koncentrát		18,00
Čerstvá ošúpaná cibuľa		5,00
Mleté čierne alebo biele korenie		0,05
Melange alebo kuracie vajcia		1,00
Stolová soľ		1,20
strúhanka /		4,00
Pitná voda		9,00
Celkom		100,00
Nyurba kotlety
Rezané konské mäso, II		50,00
Surový konský tuk, brušný alebo podkožný		10,00
Chlieb z pšeničnej múky		14,00
Strúhanka		2,5
Čerstvá cibuľa		1,6
Mleté čierne korenie		OD 1^
Stolová soľ		1,2
Pitná voda		L),o
Celkom		100,00
Jakutské kotlety
Rezané žriebätkové mäso II		42,0
Bravčové rezne mäso		10,0

Surový konský brušný tuk alebo nedostatočný tuk	10,0
Chlieb z pšeničnej múky	12 0
Strúhanka	1 5
Čerstvá ošúpaná cibuľa	7 1
Mleté čierne korenie	A 1 P 1
Melange alebo kuracie vajcia	2,0
Stolová soľ	\1
Pitná voda	10 1
Celkom	18,1 100,00
Transbaikal kotlety
	30,00
Bravčové rezne mäso	30^00 12,0 2 5
Chlieb z pšeničnej múky
Strúhanka
Čerstvá ošúpaná cibuľa
Mleté čierne korenie	0 i
Melange alebo kuracie vajcia	i.,2
Stolová soľ	1.2
Pitná voda	dňa n
Celkom Burjatské kotlety	/a a 100,0
Jednotriedne upravované konské mäso	45,0
Surový bravčový alebo hovädzí tuk
Chlieb z pšeničnej múky	12"o
Strúhanka	2 5
Čerstvá ošúpaná cibuľa	2,0
Mleté čierne korenie
Melange alebo kuracie vajcia	V/, 1 2,2
Stolová soľ	i",2
Pitná voda	20,0 100,0
Celkom
Pikantné kotlety
Mäso z hovädzieho kotleta	23,70
Bravčové rezne mäso
Mrazená biela kapusta	36,50
Melange alebo kuracie vajcia	2,40
Pšeničná múka	10,80
Strúhanka	3,26
Čerstvá ošúpaná cibuľa	5 40
Mleté čierne korenie	o"o4
Stolová soľ	1D0
Celkom	100,0
Nízkokalorické rezne pre deti
Mäso z hovädzieho kotleta	18,50
Bravčové rezne mäso	5,00
	1,25
Kazeinát sodný	0"55

Metylcelulóza MC-100 (2,5 % roztok)	12,00
Pšeničný chlieb	4,00
Izolovaný sójový proteín	0,25
Strúhanka	2,00
Čerstvá ošúpaná cibuľa	1,25
Extrakt z nového korenia	0,001
Stolová soľ	0,30
Pitná voda	4,90
Celkom	50,0
Školské kuracie rezne
	15,6
	9,0
Srdce z kurčiat, kuriatok	8,0
Pšeničný chlieb	7,0
Stolová soľ	0,4
Pitná voda	8,0
Strúhanka	2,0
A wow	50,00
Nízkokalorické detské fašírky
Mäso z hovädzieho kotleta	18,00
Bravčové rezne mäso	5,00
Sušené odstredené kravské mlieko	1,60
Kazeinát sodný	0,30
Mrazená mrkva alebo tekvica	10,00
Pšeničný chlieb	4,00
Izolovaný sójový proteín	0,25
Strúhanka	2,00
Čerstvá ošúpaná cibuľa	1,25
Extrakt z nového korenia l	0,001
Stolová soľ	0,30
Pitná voda	7,30
Celkom	50,00
Detské kuracie guličky
Kuracie mäso, kurčatá (vykostené s kožou)	14,5
Svalnaté žalúdky kurčiat	8,5
Srdce z kurčiat, kuriatok	8,0
Cereálie z varenej ryže	14,5
Melange alebo kuracie vajcia	1,0
Čerstvá ošúpaná cibuľa	1,0
Stolová soľ	0,5
Strúhanka	2,0
Celkom	50.00

Rezeň nasekaný Moskva
Mäso z hovädzieho kotleta	71,00
Mastné krájané bravčové mäso	16,00
Stolová soľ	1,20
Pitná voda	9,75
Strúhanka	2,00
Mleté čierne alebo biele korenie	0,05
Celkom	100,00
Špeciálny sekaný rezeň
Mäso z hovädzieho kotleta	35,0
Mastné krájané bravčové mäso	14,5
Štruktúrovaný proteínový produkt (SBP)	45,0
Čerstvá ošúpaná cibuľa	2 $
Stolová soľ	1>
Mleté čierne alebo biele korenie	od
Strúhanka	2,0
Celkom	100,0
Pripraví sa štruktúrovaný proteínový produkt (SBP).
podľa nasledujúceho receptu (v kg na 100 kg surovín)	i;
Krvná plazma	68,0
Mäso z hovädzieho kotleta	22,0
Izolovaný sójový proteín	8,0
25% roztok chloridu vápenatého	2,0
Celkom	100,0
Mestský biftek*
Suroviny: Rezané hovädzie mäso II	80,0
	20,0
Celkom	100,0
Korenie a materiály
Stolová soľ	1,0
Mleté čierne korenie	OD
Pitná voda	12,0
Strúhanka	2,4
„Kontrolná výťažnosť mrazeného polotovaru, % hmotnosti surovín
(bez pečenia) - 106.

Hovädzí steak*
Suroviny
Rezané hovädzie mäso II	100,0
Celkom	100,0
Korenie a materiály
Stolová soľ	1,0
Mleté čierne korenie	0,1
Pitná voda	12,0
Strúhanka	2,4
	hmotnosť suroviny
(bez pečenia) - 106.
Steak mladých *
Suroviny
Hovädzie odrezky, v demonte	80,0
Bravčové odrezky, v demonte	20,0
Celkom	100,0
Korenie a materiály
Stolová soľ	1,0
Mleté čierne korenie	od
Pitná voda	10,0
Strúhanka	3,0
♦ Kontrolná výťažnosť mrazeného polotovaru, %	hmotnosť suroviny
(bez pečenia) - 106. Steak
Mäso z hovädzieho kotleta	200,0
Nesolená klobásová masť	30,0
Mleté čierne alebo biele korenie	OD
Stolová soľ	1,5
Pitná voda	18,4
Celkom	250,0
Mleté droby
Rezané mäso z hovädzej a bravčovej hlavy	70,0
Svetlé hovädzie alebo bravčové mäso upravené	27,9
Mleté čierne korenie	OD t P
Stolová soľ	2,0
Celkom	100,0
Kyjevské mäsové guľky*
Suroviny
Rezané hovädzie mäso, trieda I	38,0
Bravčové, orezané, polotučné	15,0
Bravčové líčko	27,0
Čerstvá ošúpaná cibuľa	6,0
Sušené plnotučné mlieko	2,0
Vaječná melanž	3,0
Strúhanka Celkom	9,0 100,0

Korenie a materiály
Mleté čierne alebo biele korenie	0,1
Stolová soľ	2,0
Pitná voda, dm 3	15,0
	i hmotnosť surovín.
Ostankino mäsové guľky*
Suroviny
Rezané hovädzie mäso, trieda I	76,0
Surový tuk	5,0
Klobásová slanina	3,0
Čerstvá ošúpaná cibuľa	16,0
Celkom	100,0
Korenie a materiály
Mleté čierne alebo biele korenie	0,05
Stolová soľ	2,0
Pitná voda, dm 3	15,0
"" Kontrolný výťažok mrazených produktov, PO %	> hmotnosť surovín.
Mäso-zeleninové fašírky *
Suroviny
Rezané hovädzie mäso, trieda I	59,0
Mastné krájané bravčové mäso	10,0
Sójový proteín, hydratovaný koncentrát	12,0
Nastrúhané varené zemiaky	10,0
Čerstvá ošúpaná cibuľa	6,0
Vaječná melanž	3,0
Celkom	100,0
Korenie a materiály
Mleté čierne alebo biele korenie	0,05
Stolová soľ	2,0
Pitná voda, dm 3	15,0
„Kontrolný výstup mrazených produktov, POY	"■> hmotnosť surovín.
Leningradské mäsové guľky*
Suroviny
	37,0
	50,0
Čerstvá ošúpaná cibuľa	8,0
Sušené plnotučné mlieko	2,0
Vaječná melanž	3,0
Celkom	100,0
Korenie a materiály
Mleté nové korenie	OD
Stolová soľ	1,2
Pitná voda, dm	15,0
♦ Kontrolný výstup mrazených produktov, 114Ya	b hmotnosť surovín.

Mäsové guľky pre deti*
Suroviny	54 0
Hovädzie rezne rezané mäso	zo"o
Bravčový rezaný rezeň	10,0
Krupica, čerstvá ošúpaná cibuľa	2,0 4,0
Sušené plnotučné mlieko	100,0
Celkom korenín a materiálov	0 08
Mleté nové korenie	V,V/O 1,20
Stolová soľ	15,0
Pitná voda, dm	100,0
Celkom	) MYAGRY PMITkCf
„■Kontrolný výťažok mrazených produktov, 114 %	" JYldH^Dl UblJJD>l.
Mäsové krokety*
Suroviny	73,0
Mäso z hovädzieho kotleta	16,0
Mastné krájané bravčové mäso	2,0
Melange alebo kuracie vajcia
Čerstvá ošúpaná cibuľa	7,0
Krupicová kaša	100,0
A to Korenie a materiály	2,00
Stolová soľ	0,05
Mleté čierne korenie	22,00
Pitná voda, dm
"" Kontrolujte výťažnosť mrazených produktov, 107!	/O hmotnosť surovín.
Diéta quenelles*
Suroviny Rezané hovädzie mäso prémiovej kvality	89,0 2,0
Kravské maslo	2,0
Melange alebo kuracie vajcia	7,0
Krupicová kaša	100,0
Celkom korenín a materiálov	1,5
Stolová soľ	22,0
Pasterizované kravské mlieko	9. myagsy skptmg
"" Kontrola výstupu mrazených produktov, 108
Kufta v moskovskom štýle	*
Suroviny	55 0
Prémiové krájané hovädzie mäso	JJ,U 34,0
Mastné krájané bravčové mäso	1,0
Melange alebo kuracie vajcia	5,0
Čerstvá ošúpaná cibuľa	5,0
Ryžové krúpy	100,0
Celkom

„Kontrolná výťažnosť mrazených výrobkov, 105 % hmotnosti surovín.

Mleté mäso sa vyrába podľa receptov uvedených v tabuľke. 5.1.

Recepty z mletého mäsa


Suroviny	Hovädzie mäso	Bravčové mäso	Domov	Baranie mäso	Špeciálne	Pre hovädzie mäso
						steaky
Hovädzie mäso, orezané	100 - 50	- 20
II triedy alebo hovädzie mäso
želé kotleta
Bravčové mäso, orezané	- 100 50	- 50	_
polotučné alebo mäso
bravčový rezeň
Orezané jahňacie mäso	- __ -	100 -	_
jednotriedne alebo mäsové
jahňací rezeň
Bočný tuk a orezávanie	_ __ __	_ _
nesolená slanina
Hydratácia sójového proteínu	_ __ __	- 30
túlal
Celkom

" Mletie surovín. Surové mäso po orezaní sa melie na mlynčekoch rôznych systémov s priemerom otvoru mriežky 2-3 muJ

Všetky vrchné časti majú v zásade identický dizajn pohonu. V tele vrchnej časti je pracovná komora na spracovanie produktu, čo je stacionárny dutý valec, vo vnútri ktorého sú rebrá, ktoré zabraňujú otáčaniu produktu (mäsa) vzhľadom na závitovku. Usporiadanie rebier môže byť špirálovité (špirálovité) alebo pozdĺžne (rovnobežné s osou pracovného valca). Smer rebier skrutky je opačný ako smer otáčania skrutky. Brzdný účinok rebier závisí od ich počtu, výšky, tvaru a vzdialenosti medzi nimi.

Na posúvanie produktu v pracovnej komore, privádzanie k nožom a pretláčanie cez nožové mriežky sa používa otočný šnek so stúpaním, ktoré sa smerom k vykladaniu zmenšuje.

Zvláštnosťou závitovkového chodu je to, že vytvára dostatočný tlak na to, aby sa mäso pohybovalo cez rezací mechanizmus bez vytláčania tekutej fázy obsiahnutej vo výrobku. 232

Rezný nástroj brúsky pozostáva zo stacionárnej ryhovacej mriežky, rotujúcich nožov v tvare kríža a stacionárnych nožových mriežok s rôznym priemerom otvorov a upínacej matice. Hlavným výrobným parametrom zvršku je priemer výstupnej mriežky. Najbežnejšie sú rošty s priemerom 160 a 200 mm.

(/Stupeň mletia mäsa na mlynčeku a jeho produktivita závisí od veľkosti otvorov vo výstupnej mriežke a počtu rezných rovín. Pre malý stupeň mletia (16-25 mm) stačí jedna rezná rovina mlynček je zostavený s jedným nožom a jednou mriežkou (obr. 5.1, a, d); pri jemnejšom brúsení (2-3 mm) by sa mal zvýšiť počet rezných rovín / Preto je rezací mechanizmus zostavený podľa dvoch schém: (obr. 5.1, b, c).

1Pri mletí surovín na sekané polotovary sa odporúča zostaviť súpravu reznej brúsky v tomto poradí: prijímací nôž, obojstranný nôž, veľké sito s výstupnými otvormi o priemere 15-20 mm, druhý obojstranný nôž , pletivo s otvormi v priemere 2-3 mm.

Vrch tvorí nakladacia misa, do ktorej prichádza surovina, podávacie zariadenie (špirálové a šnekové), elektromotor, kovový plášť, rezací mechanizmus a upínacia matica (obr. 5.2).

Vrch funguje nasledovne: z nakladacej misy sa surovina pomocou špirály a šneku privádza do rezacieho mechanizmu. Podávacia špirála sa otáča z vlastného motora cez ozubený pohon. Z podávacej špirály mäso prúdi k šneku, následne sa posúva na rezací mechanizmus (mriežky a nože), zaistený upínacou maticou^ /" V súčasnosti sa v mäsokombinátoch používajú mlynčeky MP-160 a K6-FVZP-200 .

Vrch MP-160 (obr. 5.3) pozostáva z rámu, na ktorom je namontovaný podávač vrátane nakladacej misky a prijímacieho šneku; podávací mechanizmus pozostávajúci z valca so špirálovými rebrami a pracovnej skrutky; brúsny mechanizmus s obojstrannými štvorzubými nožmi a sadou mriežok s priemerom 1 (50 mm), zotrvačnou maticou a pohonom s elektromotorom, čelnou prevodovkou, pohonom klinovým remeňom a elektrickým štartovacím zariadením .

Kvalitu mletia mäsa možno posúdiť podľa charakteru jeho toku z hrdla mlynčeka. S dobrou kvalitou mletia, mleté mäso; vyteká zo všetkých otvorov v rošte a vyteká rovnomernými prúdmi a ak je zle, vyteká cik-cak prúdmi a hlavne po okraji roštu. Ak horná časť nefunguje správne, jej krk

Ryža. 5.2. Horný diagram:

"1 - nakladacia misa; 2 - podávacia špirála; 3 - Elektrický motor; 4 - kovové puzdro; 5 - rezací mechanizmus; 6 - upínacia matica; 7 - červ

zahreje. V tomto prípade musí byť vrchná časť rozobratá a vyriešená.

(^Účinnosť mlynčekov závisí od stupňa prísunu mäsa do nakladacích hrdiel. Je potrebné zabezpečiť nepretržité zásobovanie mäso a nenechávajte mlynčeky bežať naprázdno. Pred začatím práce skontrolujte hygienický stav brúsok a správnu montáž rezacieho mechanizmu. Po skončení práce vypnite napájanie mlynčekov, rozložte rezací mechanizmus a mechanizmus podávania mäsa a umyte horúcou vodou. Nasekané mäso sa používa na prípravu mletého mäsa.

Na výrobu sekaných polotovarov je povolené používať bloky mrazeného mäsa bez predchádzajúceho rozmrazovania a sekania na blokovej rezačke. Pri sekaní blokov mäsa na blokovom krájači vo forme hoblín a proti jeho zamrznutiu sa nasekaný blok v mixéri mieša s chladeným alebo rozmrazeným mäsom - hovädzie v pomere 40 a 60%, bravčové v pomere 50 a 50 %. Mrazené zmesi

a vychladnuté (alebo rozmrazené) suroviny sa drvia na mlynčekoch s priemerom otvoru mriežky 2-3 mm.

Po pomletí mäsových blokov vo forme šrotu na blokovom rezači s priemerom otvoru mriežky 20-25 mm alebo kusov s rozmermi 10 x 3 x 3 mm sa tieto posielajú priamo do mlynčeka s priemerom otvoru mriežky 2-3 mm. .

Pri výrobe bifteku sa k mletému mäsu pridáva slanina vo forme kociek s veľkosťou strany nie väčšou ako 4 mm. Najprv sa koža odstráni z tuku ručne alebo pomocou špeciálnych strojov^

Pomocou stroja Zvezda-2 sa odstráni koža a tuk sa vrství (obr. 5.4). Sploštenie tuku je potrebné pre ľahké nakladanie do strojov na rezanie tuku. Stroj obsahuje dve kladky s nekonečným pásovým nožom. Medzi predným a zadným stolom je ozubený podávací valec, horný valec s vodiacimi časťami, hrebeňová škrabka na čistenie podávacieho valca, ostrička na čistenie noža. Počas prevádzky sa bravčová masť ukladá kožou nadol na predný stôl a ručne sa posúva pozdĺž vodiacich častí na ozubený podávací valec, ktorý bravčovú masť navádza na nôž. Narezaná koža spadne a slanina sa presunie na zadný stôl. Zlepšenie existujúcich strojov na odlupovanie a vrstvenie tuku spočíva vo vytvorení automatizovaných jednotiek na podávanie, rezanie a vykladanie produktov.

(Pre zamedzenie prehriatia tuku pri následnom spracovaní jednotlivých kusov prehriateho tuku na rezačke tuku

Ryža. 5.4. Schéma prevádzky stroja Zvezda-2:

a - sťahovanie kože; 6 - vrstvenie tuku; 1,3 - tabuľky; 2 - horný valec s vodiacou časťou; 4 - podávací valec; 5 - hrebeň-škrabka

sú ľahko rozdrvené a deformované pracovnými časťami rezača steakov, čo vedie k zníženiu kvality steakov.

Po ošúpaní a vrstvení sa kúsky slaniny schladia na teplotu blízku 0 "C.

V závislosti od umiestnenia podávača môžu byť strihače vlasov vertikálne alebo horizontálne s hydraulickým alebo mechanickým pohonom a podľa konštrukcie nožov - s tanierovými alebo kotúčovými nožmi^

Bravčová masť sa z podávača vytláča piestom smerom k reznému mechanizmu. Rezací mechanizmus pozostáva z dvoch na seba kolmých súprav kruhových nožov a rezacieho polmesiačikového noža alebo dvoch nožových rámov s plochými nožmi a rezacieho polmesiačikového noža (obr. 5.5). Pri pohybe rámy nožov krájajú bravčovú masť na pásiky. Polmesiacový nôž potom krája prúžky na kocky. Rovina rezu kosákového noža je kolmá na smer bravčového bloku. Aby ste slaninu dobre rozdrvili, musíte sa uistiť, že nože sú v dobrom prevádzkovom stave a dobre nabrúsené.

/T1varenie mletého mäsa. Pri príprave mletých polotovarov sa pomocou dávkovačov váži alebo dávkuje sekané surové mäso, bielkovinové prípravky, zeleninové alebo obilninové zložky, chlieb, voda, soľ a všetky koreniny. Odvážené suroviny a koreniny sa naložia do dávkovacích mixérov alebo jednotiek na kontinuálnu prípravu mäsa a miešajú sa na rezne, fašírky, rezne a rump steak 4-6 minút, na steak 2-4 minúty, kým nevznikne homogénna hmota^/ 1

Dávkový mixér L5-FMB (obr. 5.6) pozostáva z rámu, mriežkového veka, misky (zásobníka), v ktorej sa k sebe otáčajú dve hnetacie špirály a pohonu s elektromotorom. Posteľ je zo zváraného rámu, pokrytá zo všetkých strán rýchloupínacími obkladovými plachtami. Nádoba a hnacia skriňa pre miesiace špirály sú namontované na ráme. Pohon hnetacích špirál zabezpečujú pohony klinovým remeňom a ozubením. Poklopy kontajnera sú určené na vykladanie mletého mäsa, sú tesne uzavreté viečkami. Mriežka

Podobné dokumenty

Vývoj receptúry a technologická schéma výroba podpisového jedla „Tropické kura“. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty jedla. Štandardizácia a certifikácia produktov. Stanovenie noriem pre odpad a straty surovín a potravinárskych výrobkov.

kurzová práca, pridané 29.10.2014

Etapy prípravy cesta. Schéma stroja a hardvéru linky na výrobu chleba Borodino. Vlastnosti a požiadavky na produkt. Výber pece na pečenie. Výpočet výrobnej receptúry vyrábaného produktu podľa jednotnej receptúry.

kurzová práca, pridané 21.05.2016

Štúdium výrobného a obchodného procesu, jeho organizačné charakteristiky. Vypracovanie jedálnych lístkov, produktovej dokumentácie, dispozície priestorov a výroby, organizácia pracovísk. Výpočet veľkosti výrobného tímu a kapacity reštaurácie.

kurzová práca, pridané 22.05.2014

Charakteristika porciovaných bravčových polotovarov z karé. Požiadavky na suroviny a hotové výrobky. Technologická schéma na výrobu rezňov a steakov. Proces výroby mäsa a mäsových a zemiakových rezňov, balenie a skladovanie.

kurzová práca, pridané 20.05.2014

Zoznam sortimentu vyrábané produkty. Podnikový výrobný program a výber efektívnych technológií výroby. Vypracovanie technologickej dokumentácie. Výpočet množstva surovín a produktov. Organizácia údržby a výpočet priestorov.

práca, pridané 22.06.2018

Výpočet nutričnej hodnoty surovín použitých na prípravu podpisového dezertu "Jahodový keper". Technológia prípravy pokrmu, určenie jeho hmotnosti a organoleptických vlastností. Vypracovanie a zostavenie technickej a technologickej mapy.

kurzová práca, pridané 01.10.2015

Technológia prípravy mletých hydinových rezňov, parených fašírok, mäsových guľôčok. Dizajn, podávanie jedál, ich charakteristika podľa organoleptických ukazovateľov, nutričná a energetická hodnota. Organizácia pracovísk v dielni, požiadavky na riad a nádoby.

test, pridaný 24.10.2011

Možnosť využitia moderných technologických zariadení zariadenia spoločného stravovania na projektovanie technologickej dokumentácie. Podmienky pre návrh misky. Vypracovanie technologickej a technicko-technologickej mapy.

kurzová práca, pridané 04.09.2017

Charakteristika podniku diétna tyčinka "Orlando". Minimálny sortiment podniku. Vypracovanie jedálnych lístkov a technických a technologických máp na prípravu jedál. Vývoj hardvéru a technických schém pre kulinárske výrobky. Výpočet surovín pre sortiment.

kurzová práca, pridané 4.2.2014

Klasifikácia zariadení spoločného stravovania. Minimálny sortiment a výrobný program kulinárska dielňa. Výpočet technickej a technologickej mapy misky, vypracovanie stupnice na jej organoleptické vyhodnotenie a schému technologickej prípravy.