Štruktúra podniku verejného stravovania. Charakteristika kurzov zariadení verejného stravovania

TÉMA č. 4: Funkčná štruktúra podnikov Stravovanie

Prednáška bude venovaná štúdiu nasledujúcich problémov:

1. Funkcie stravovacích zariadení. Výrobná a obchodná štruktúra podnikov spoločného stravovania.

2. Konsolidácia do funkčných skupín priestorov v súlade s účelom. Zloženie funkčných skupín priestorov.

3. Základné princípy projektovania stravovacích zariadení.

4. Zloženie priestorov obstarávania, predprípravných podnikov a podnikov s plným výrobného cyklu

Návrh podnikov verejného stravovania sa vykonáva v súlade s funkciami, ktoré zabezpečujú výrobné a obchodné činnosti budúceho podniku. Pod pojmom funkcia sa rozumie zodpovedajúca činnosť, určitý rozsah prác vykonávaných nejakým hmotným predmetom alebo osobou (napríklad funkcie podniku verejného stravovania, súboru priestorov, riaditeľa a pod.). Podniky verejného stravovania sa vo všeobecnosti vyznačujú kombináciou nasledujúcich troch základných funkcií: výroba jedál, ich predaj a organizácia spotreby, kvôli čomu je mimoriadne dôležité navrhnúť výrobnú a obchodnú skupinu priestorov.

Zvyčajne implementácia niektorých hlavná funkcia sprevádzaný výkonom niekoľkých ďalších funkcií pomocného charakteru.
Hostené na ref.rf
Všeobecný technologický proces výroby jedál v stravovacích zariadeniach teda pozostáva zo samostatných procesov - príjem výrobkov, ich skladovanie, kulinárske spracovanie surovín a výroba polotovarov, ako aj tepelná úprava jedál. . Všeobecný technologický postup zároveň zahŕňa množstvo pomocných operácií potrebných pri výrobe hotové jedlá a kulinárske výrobky. To zahŕňa umývanie riadu a nádob, spracovanie nádob, odstraňovanie potravinového odpadu, ako aj inžinierske zariadenia - prívodné a odsávacie vetranie, kúrenie, napájanie atď.

Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, povaha vykonávaných funkcií ovplyvňuje vytváranie skupín priestorov v celkovej výrobnej a obchodnej štruktúre podniku, čo je zasa ovplyvnené nasledujúcimi faktormi: sortiment kulinárskych výrobkov, polotovary, stupeň ich pripravenosti, objem výroby a predaja, kapacita sál, dostupnosť oddelení pre diétnu výživu a pod., ktoré určujú charakter technologický postup- základy projektovania akéhokoľvek výrobného podniku, vr. stravovacie zariadenia. V súlade s technologickým procesom výroby a predaja výrobkov sa navrhujú samostatné funkčné skupiny priestorov, ktoré vykonávajú pracovné operácie rovnakého druhu alebo sú k dispozícii na združovanie (napríklad skupina priestorov na príjem a skladovanie výrobkov; priemyselné priestory; priestory pre spotrebiteľov, priestory pre služby a domácnosť, technické priestory).

Vzhľadom na prítomnosť mnohých funkcií súvisiacich s procesom varenia, ich implementáciou a organizáciou spotreby majú stravovacie zariadenia funkčné zónovanie priestorov, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ zahŕňa prideľovanie jednotlivé skupiny priestory a ich prepojenie, ktoré by malo zabezpečiť:

Priebeh technologického procesu - od príjmu produktov po prípravu a uvoľnenie kulinárskych produktov; - minimálna dĺžka technologických, dopravných a ľudských tokov s cieľom vytvoriť čo najpriaznivejšie podmienky pre spotrebiteľov a pracovníkov;

Dodržiavanie pravidiel ochrany práce a sanitárnych a hygienických noriem a pravidiel. Berúc do úvahy závislosť od vykonávaných funkcií, podniky verejného stravovania sa klasifikujú na obstarávacie, predvarené, podniky pracujúce s celým výrobným cyklom (na surovinách), distribučné podniky. Distribučné podniky možno podmienečne klasifikovať ako predprípravné. Typy stravovacích zariadení by sa mali brať v súlade s GOST 50762-2007 ʼʼ Cateringové služby. Klasifikácia stravovacích zariadeníʼʼ.

Obstarávanie stravovacích zariadení vyrábať kulinárske polotovary rôzneho stupňa pripravenosti, hotové jedlá, kulinárske a cukrárske výrobky. Hlavnými typmi obstarávacích podnikov sú továreň na polotovary a kulinárske výrobky, špecializované dielne, podnik na výrobu polotovarov a kulinárskych výrobkov. Podľa požiadaviek návrh procesu obstarávacie podniky, ktoré plnia funkciu výroby, zahŕňajú tieto skupiny priestorov: sklad, výroba, kancelária, domácnosť, úžitková a expedícia.

Skladová skupina priestorov zahŕňa chladiace komory na skladovanie surovín a odpadov, špajze na skladovanie zemiakov a zeleniny, sušiny, kontajnery, obalové materiály a výrobné zariadenia, vykladaciu plošinu s boxami a priestor skladníka. Výrobné priestory obstarávacieho podniku, ktorý vyrába všetky druhy polotovarov a hotových výrobkov zahŕňajú mäso, hydinu, kožu, ryby, zeleninu, kulinárske a cukráreň a. Do pomocnej skupiny patria: priestory na uskladnenie čistiacej techniky, hroty pre nože a rovnacie píly, sklad suchého odpadu, dielňa na mechanické opravy, ako aj technické priestory (nabíjačka, trafostanica, výhrevné miesto, vetracie komory a klimatizačné komory, strojovne, chladiarenské komory a výťahy, rádiové centrum a automatická telefónna ústredňa). Expedícia zahŕňa: priestory na nakladanie, príjem a balenie produktov; chladené komory na skladovanie hotových výrobkov; komora na cukrovinky; miestnosti na príjem, rozoberanie, umývanie, sušenie a skladovanie expedičných obalov, umývanie, sušenie a skladovanie kontajnerov a regálov, nakladacia plošina expedície s krabicami, špeditérska miestnosť.

Podniky predprípravy a podniky s úplným výrobným cyklom sa líšia typom na základe sortimentu predávaných produktov, charakteru a objemu služieb poskytovaných spotrebiteľom, spôsobov a foriem služieb. Medzi hlavné typy takýchto podnikov patria jedálne, reštaurácie, kaviarne, snack bary, kulinárske obchody (oddelenia) a bary. S prihliadnutím na požiadavky technologického dizajnu sú v nich navrhnuté skupiny priestorov: na príjem a skladovanie výrobkov; výroba; pre spotrebiteľov; kancelária a domácnosť; technické priestory. Zloženie priestorov podniku závisí od podnikového typu, kapacita, ako aj stupeň pripravenosti výsledných polotovarov, kulinárskych produktov a surovín. Do skupiny priestorov na príjem a skladovanie produktov patria: chladiarenské komory (na skladovanie mäsových, rybích a zeleninových polotovarov; ovocia, zeleniny, nápojov; mliečnych výrobkov, tukov a gastronómie; potravinového odpadu); nechladené špajze na skladovanie suchých produktov; špajzové kontajnery, inventár a materiálové prostriedky technické vybavenie; prijatie.

Skupinu priemyselných priestorov združuje: dielne - teplá, studená, predvarka, spracovanie zelene; umývanie jedální, kuchynských potrieb a polotovarov nádob; priestor na krájanie chleba; priestory vedúceho distribúcie, služieb a výroby. Do tejto skupiny môže patriť predajňa cukroviniek a miestnosť na prípravu múčnych výrobkov. Pri prechode podnikov na predvarenie na prácu s polotovarmi vysokého stupňa pripravenosti nie je navrhnutá predvarňa a úpravňa zelene. Do skupiny priestorov pre spotrebiteľov patria: zádverie (vrátane šatníka, umyvární a toaliet); sály s výdajňami a bufetom (v samoobslužných podnikoch); vstupná hala, sály bez výdajní, banketové sály (v podnikoch s obsluhou čašníkov); zimné záhrady a letné verandy; hala kulinárskeho obchodu s kaviarňou; odpočiváreň a ordinácia lekára (diétnej) v stravovacích jedálňach; priestory na organizovanie voľnočasových aktivít na tematických programoch v špecializovaných podnikoch; oddelenia (kancelárií) objednávok.

Skupinu kancelárskych a občianskych priestorov tvoria: administratívne priestory riaditeľstva, pokladňa, účtovníctvo; ubytovne pre zamestnancov; šatník pre zamestnancov; sprchy, kabínky na osobnú hygienu žien; toalety pre zamestnancov; bielizeň.

Skupina technických priestorov zahŕňa vetracie komory, elektropanelovú miestnosť, vykurovaciu jednotku, strojovňu pre chladiarenské komory a dielne.

Podniky pracujúce s plným výrobným cyklom (na suroviny) vykonávajú kulinárske spracovanie surovín, výrobu polotovarov, prípravu jedál, predaj a organizáciu ich spotreby. Konštrukcia podnikov pracujúcich na surovinách sa odporúča v prípadoch, keď neexistuje žiadna alebo je nedostatočne rozvinutá sieť obstarávacích podnikov (podniky Potravinársky priemysel). Zloženie výrobných dielní podnikov pôsobiacich na suroviny zahŕňa mäsové, rybie, zeleninové, teplé, studené a cukrárske dielne. Zloženie zostávajúcich funkčných skupín priestorov je rovnaké ako v podnikoch predprípravy.

Zloženie a plocha priestorov predvarných podnikov verejného stravovania a podnikov pracujúcich na surovinách sa berú v súlade s technologickými výpočtami a menia sa na žiadosť zákazníka.

Pri určovaní zloženia a plochy priestorov obstarávacích podnikov je mimoriadne dôležité riadiť sa „Rezortnými normami pre technologický návrh obstarávania podnikov verejného stravovania na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov. " (VNTP 04-86).

V štruktúre podniku by sa pri navrhovaní každej z piatich určených skupín priestorov mali brať do úvahy odporúčania a požiadavky v súlade s ich špecifickými funkčnými vlastnosťami.

TÉMA č. 5: Základné kalkulačné normy a zásady pre umiestnenie siete zariadení spoločného stravovania. Štúdia uskutočniteľnosti projektu ͵ jeho obsah a význam.

Prednáška sa bude venovať nasledujúcim témam:

1. Návrh a zásady umiestnenia zariadení spoločného stravovania (na predpokladané obdobie, pre I. etapu). Štandardy rozvoja siete.

2. Projektovanie stravovacích zariadení „uzavretej“ siete: kedy výrobné podniky, administratívne inštitúcie a vzdelávacie inštitúcie; v zábavných podnikoch a športových zariadeniach; v odpočívadlách, sanatóriách, penziónoch.

3. Štúdia uskutočniteľnosti projektu ͵ jeho obsah a význam.

4. Prvky štúdie realizovateľnosti.

Výber typu verejnosti podniky verejného stravovania sa vykonávajú na základe štúdie spotrebiteľského dopytu potenciálneho kontingentu spotrebiteľov.

Typ verejného podniku však závisí od miesta: jeho správny výber určuje, či má byť podnik elitný alebo demokratický. V budovách veľká plocha zvyčajne majú demokratickú reštauráciu alebo kaviareň. Haly môžu byť umiestnené na dvoch podlažiach. Elitná reštaurácia je umiestnená na malej ploche, aby sa zabezpečila jej návratnosť. Parkovanie vedľa je nevyhnutnosťou. Demografická analýza oblasti lokality skúma vek, povolanie, priemerný príjem ľudí, ktorí oblasť pravidelne navštevujú a sú budúcimi potenciálnymi spotrebiteľmi. Dopravné toky sa musia dôkladne preštudovať. Na miestach, kde je veľký prúd chodcov, sú demokratické reštaurácie, napríklad taverny a zariadenia rýchleho občerstvenia.

V obytnej štvrti je najbežnejším typom podnikania kaviareň alebo bar.

Podniky verejného stravovania by sa mali umiestňovať s prihliadnutím na jednotné umiestnenie siete podnikov v obytných oblastiach, ale s ich koncentráciou v miestach hromadného toku potenciálnych spotrebiteľov: na základných mestských diaľniciach, v blízkosti hotelov, železničných staníc, trhov, nákupov, kultúry. a vzdelávacích a športových stredísk, v priestoroch rozmiestnenia veľkých priemyselných podnikov, ubytovní, administratívnych inštitúcií, v miestach hromadnej rekreácie občanov.

Pri vývoji projektu pre verejný podnik sa výpočty začínajú identifikáciou počtu ľudí žijúcich v meste alebo okrese, určením potenciálneho kontingentu spotrebiteľov.

Požadovaný počet miest v stravovacích zariadeniach pre dané mestské sídlo sa vypočíta podľa vzorca:

N Pn

R= --- , (1)

kde R- počet miest v zariadeniach verejného stravovania miestneho významu;

N– počet obyvateľov žijúcich v okrese, osôb;

R n- pomer miest na 1000 obyvateľov. Norma na odhadované obdobie v priemere v krajine je 40 miest, pre prvý stupeň - 28 miest, pre ᴦ. Moskva je 66 miest na 1000 obyvateľov.

Podniky verejného stravovania miestnej (približnej) služby sa nachádzajú relatívne rovnomerne v obytnej zóne v pešej vzdialenosti (do 500 m), vyznačujú sa spravidla malou kapacitou a výberom typu podniku, ktorý najviac vyhovuje špecifické potreby obyvateľov žijúcich v najbližšom okolí.

Podniky mestského významu majú najrozmanitejšie typy a kapacity a mali by sa vytvárať vo verejných a obchodných centrách, na diaľniciach a námestiach, v blízkosti zastávok verejnej dopravy, staníc metra, železničných a autobusových staníc atď., ᴛ.ᴇ. v miestach rýchleho pohybu obyvateľstva a hosťujúceho kontingentu.

Hlavné typy podnikov verejnej siete a ich kapacity odporúčané pre hromadnú výstavbu sú uvedené v tabuľke 1.

Tabuľka 1 - Druhy a kapacita zariadení spoločného stravovania

#G0Podnik	Počet miest v sále
Reštaurácia	50-200
Jedáleň	50-200
vrátane diétnych	50-100
Jedálenský list	25-100
Jedáleň na vysokých školách	100-500
kaviareň ( všeobecný typ)	50-200
Špecializovaná kaviareň (mládež, deti, cukráreň, zmrzlina, mliekareň a pod.)	25-100
Snack bar (všeobecný typ)	50-100
Špecializované snack bary	25-100
Bary (vínne, mliečne, grilovacie atď.)	25-50
Pivná krčma	25-150
Bufet	8-50
Jedáleň	8-16
Integrovaný podnik	100-300
Kulinárske obchody	Od 40 do 180 m predajnej plochy

Stravovacie podniky s viac ako 300 miestami, považované za podniky celomestského významu, sa odporúčajú projektovať podľa špeciálnych programov úloh s prihliadnutím na špecifiká urbanistických podmienok, vr. pracovné a kultúrne vzťahy obyvateľstva, kontingent návštevníkov a pod., vr. pre rekreačné oblasti so sezónnym rozšírením výsadby.

Približné prevádzkarne služieb s kapacitou 25 až 75 miest, ako sú: kaviarne a špecializované bufety, bary, kulinárske predajne, diétne jedálne a výdajne (tieto sa odporúčajú len vtedy, ak je to mimoriadne dôležité pre určité kontingenty vrátane dôchodcov, invalidov a charitatívne) sa odporúča umiestniť ich do obytných budov alebo ich tvoriť ako súčasť miestnych nákupných centier.

Podniky celomestského významu môžu byť umiestnené v samostatných budovách špeciálne navrhnutých pre stravovacie zariadenia (s kapacitou 100 a viac miest, ako súčasť verejných a obchodných centier, trhových komplexov, železničných staníc, môžu byť zabudované na plochách obytných budov). a verejné budovy, vrátane • byť umiestnené v podzemných priestoroch.

Existuje približná štruktúra typov stravovacích zariadení v mestských verejných rekreačných oblastiach, strediskách atď.

Pri navrhovaní stravovacích zariadení, ktoré obsluhujú určitú časť stravujúcich ("uzavreté" siete), sa za normu pre počet miest v stravovacích zariadeniach považuje:

O priemyselné podniky- 250 miest z počtu zamestnancov v hlavnej zmene, z toho 50 miest - na organizáciu diétnej a preventívnej výživy s prihliadnutím na pracovné riziká;

V doprave - 125 miest na 1000 zamestnancov;

V administratívnych budovách, kancelárske centrá, výskum, bankové inštitúcie - 25 % z počtu zamestnancov;

V stredných odborných vzdelávacích inštitúciách - 20% z počtu študentov;

V odborných školách - 33 % z počtu žiakov;

V školách - 333 miest na 1000 študentov;

Na vysokých školách - 20 % z počtu študentov a pedagógov vr. 13% - jedáleň pre študentov a zamestnancov, 1% - jedáleň pre fakultu, 1% - jedáleň pre učiteľov v budove, 2% - na organizovanie diétneho stravovania, 3% - bufety. Odhadovaný kontingent by sa mal brať podľa maximálneho počtu študentov denného štúdia plus 10 % študentov externého štúdia;

V sanatóriách, odpočívadlách, zdravotných táboroch - 100% av penziónoch, turistických centrách, kempingoch - 50% z počtu rekreantov;

V hoteloch a iných ubytovacích zariadeniach by to malo zodpovedať počtu ľudí bývajúcich v hoteloch a v jedálňach na poschodiach by to malo byť aspoň 10 %.

Existujú približné normy pre počet miest a typy odporúčaných stravovacích zariadení v zábavných podnikoch (kiná, koncertné sály), knižnice, športové zariadenia.

Počet chýbajúcich sedadiel v norme sa vypočíta ako rozdiel medzi celkovou potrebou a počtom sedadiel, ktoré sú k dispozícii v prevádzkujúce podniky Stravovanie.

Štúdia uskutočniteľnosti projektu ͵ jeho obsah a význam. V procese vypracovania štúdie uskutočniteľnosti, na základe ktorej sú vypracované zadávacie podmienky pre projekt, sa riešia tieto otázky: zabezpečenie výroby surovinami, materiálmi, energiou, vodou a inými zdrojmi; organizácia prepravných tokov surovín, polotovarov a hotových výrobkov; technologické schémy výroby, organizácia a ekonomika výroby; aplikácie automatizované systémy zvládanie; využitie územia určeného na rozvoj a výber optimálnej verzie územného plánu. Pri vypracovaní projektu porovnávajú aj priestorové plánovanie, architektonické a konštrukčné riešenia budov a stavieb; poskytnúť podmienky pre vznik racionálna organizácia pôrod; porovnajte projekt organizácie výstavby a vypočítajte trvanie jeho realizácie; určiť predpokladané náklady na výstavbu a jej hlavné technicko-ekonomické ukazovatele.

TÉMA č. 4: Funkčná štruktúra podnikov verejného stravovania - pojem a typy. Klasifikácia a znaky kategórie "TÉMA č. 4: Funkčná štruktúra stravovacích zariadení" 2017, 2018.

Úvod

Popis podniku

1 Charakteristika podniku

2 Definícia typu, podniková trieda

3 Metódy personálneho manažmentu

4 Personálna politika

5 Nábor a výber personálu

Organizačná štruktúra Kaviareň

Charakteristika industriálnych priestorov reštaurácie

Záver

Bibliografia

Úvod

Reštaurácie, kaviarne a bary zaujímajú hlavné miesto medzi zariadeniami verejného stravovania. Významne sa podieľajú aj na organizovaní rekreácie obyvateľstva. Návštevníci prichádzajú do baru či reštaurácie nielen preto, aby si dali chutné jedlo či vypili originálny koktail, ale aj na pracovné stretnutie, príjemný večer s priateľmi, oslavu nejakej udalosti vo svojom osobnom živote a nakoniec si len oddýchli a zahodili ruch robotníka.deň.

Úroveň komfortu v reštauráciách a kaviarňach závisí nielen od jej materiálno-technickej základne a úspešného vedenia, ale aj od profesionálna dokonalosť tí, ktorí sú povolaní vytvárať atmosféru srdečnosti a pohostinnosti, predovšetkým od vrchných čašníkov a čašníkov.

Srdečne vítaní, správne a krásne slúžia hosťom, rýchlo a chutne sa kŕmia, vo všeobecnosti vytvárajú všetky podmienky pre dobrý odpočinok - to je hlavná úloha zamestnancov týchto podnikov. Na vytvorenie takejto atmosféry pre návštevníkov je potrebná určitá kultúra služieb.

Kultúra služieb je jedným z hlavných kritérií pri hodnotení činnosti pracovníkov verejného stravovania. Táto koncepcia zahŕňa rôzne formy a metódy práce personálu, využívanie progresívnych foriem obsluhy (štandardné stravovanie, bufetová obsluha a pod.), vysokú úroveň zaškolenia všetkého personálu od r. pracovník v kuchyni riaditeľovi, neustála aktualizácia služieb, pričom tie staré úplne neopúšťajú.

Profesionalita kuchynského personálu, nie až taká nápadná ako známa (...na začiatku 20. storočia boli kuchári známi na pohľad a vysoko vážení), by mala byť na úrovni inštitúcie a nie menej. Veď aj kvalita jedál je určujúcim faktorom pri hodnotení práce zariadení spoločného stravovania. Najdôležitejšie ľudské bohatstvo - zdravie - závisí od správnosti procesu varenia, dodržiavania všetkých hygienických noriem a čo je najdôležitejšie, od kvality surovín.

Vo všeobecnosti ide o kultúru obsluhy v zariadeniach verejného stravovania a je jedno, či ide o reštauráciu alebo kaviareň, treba urobiť všetko pre organizáciu rekreácie ľudí a určite zostanú vďační, čo je tá najlepšia odmena za zamestnancov.

1. Popis podniku

IP Pyannikov I.V. LLC Café Luigi je kaviareň s výlučne domácou kuchyňou severného Talianska, atmosférou miesta, kam sa chcete vrátiť s priateľmi a rodinou. V skratke o kuchyni: jedlá na jedálnom lístku sú pripravované takmer výlučne z produktov Taliansky pôvod. Hereditary pizzaiolo pripravuje dvadsať druhov pizze, voňavej, s chrumkavou tenkou kôrkou, ktorá sa posiela na stôl spolu s najlepšími talianskymi vínami.

V ponuke kaviarne sú vždy domáce cestoviny, úžasné sicílske olivy, tradičné toskánske predjedlá, syry a šaláty, stredomorské plody mora, čerstvo upečený chlieb a široká škála dezertov.

Budete milo prekvapení pomerom ceny a kvality a chuť pripravovaných jedál zapôsobí aj na toho najnáročnejšieho gurmána. Zároveň v kaviarni môžete usporiadať obchodné stretnutie, zorganizovať romantické rande a len sa dobre baviť s priateľmi.

1.1 Charakteristika podniku

Kaviareň "LuiGi", ktorá sa nachádza na adrese: Rusko, Moskovský región, Korolev, ul. Silikatnaya, 17.

Otváracie hodiny: od 12:00 do 01:00.

Žiadne víkendy ani prestávky na obed.

Kuchyňa: Talianska.

Hlavné úlohy: ponuka kvalitných produktov za prijateľnú cenu, vytváranie útulnej atmosféry v Taliansku.

1.2 Definícia typu, podnikovej triedy

Podniková trieda je súbor charakteristických znakov podnikov určitého typu, charakterizovaných kvalitou poskytovaných služieb, úrovňou a podmienkami služieb (GOST R 50762-2007).

Café Luigi je stravovacie zariadenie strednej triedy určené na organizovanie voľného času obyvateľstva, ktoré sa špecializuje na výrobu a predaj kulinárskych produktov: poskytuje spotrebiteľom široký sortiment talianskych jedál jednoduchej prípravy, ako aj vína a vodky a cukroviniek. .

Návštevníkov obsluhujú v reštaurácii čašníci, vrchní čašníci, barmani, ktorí prešli špeciálny výcvik. Jedlá a nápoje pripravujú vysokokvalifikovaní kuchári. Obslužný personál v kaviarni má uniformy a topánky rovnakej vzorky.

Kaviareň organizuje služby nielen pre individuálnych návštevníkov, ale aj pre kongresy, konferencie, oficiálne večierky, recepcie, rodinné oslavy, bankety, tematické večierky.

1.3 Metódy personálneho manažmentu

V organizácii LLC IP Pyannikov I.V. Kaviareň „LuiGi“ využíva najmä organizačné a administratívne metódy – metódy priameho ovplyvňovania, ktoré sú direktívneho a povinného charakteru. Sú založené na disciplíne, zodpovednosti, moci, nátlaku, normatívnom a dokumentárnom upevňovaní funkcií, odchýlenie sa od nich sa trestá. Použiteľné aj čiastočne ekonomické metódy, pretože existujú finančné stimuly a sankcie.

1.4 Personálna politika

potvrdenie certifikácie personálu kaviarne

Personálna politika podniku zahŕňa tieto oblasti činnosti:

Nábor a výber zamestnancov,

adaptácia,

popisy práce,

Osobné ohodnotenie,

Rozvoj zamestnancov,

Vytvorenie personálnej rezervy.

1.5 Nábor a výber personálu

Závisí od personálu, ktorý pracuje v kaviarni úspešnej implementácii svojou činnosťou a každá pozícia prispieva ako k fungovaniu reštaurácie, tak aj k vnímaniu imidžu reštaurácie Daphne v očiach návštevníkov.

Pokiaľ ide o zdroje hľadania personálu, generálny riaditeľ sa k internému hľadaniu uchyľuje pomerne zriedkavo a v zásade sa to týka presunu na príbuzné pozície, napríklad ak je potrebný nový barman, výber je najskôr medzi čašníkmi, ak nový je potrebná umývačka riadu, potom je možné vykonať výber medzi čistiacimi prostriedkami. Niekedy ho v neprítomnosti jedného z podriadených, napríklad zastupujúceho administrátora, môže nahradiť najzodpovednejší pracovník spomedzi čašníkov alebo šatní, keďže majú nápad, ako priamo komunikovať so zákazníkmi reštaurácie, vyhladiť konfliktné situácie, atď.

Čo sa týka prostriedkov externého náboru, vyhľadávanie sa realizuje nasledovne: uverejňovanie inzerátov v novinách a odborných časopisoch, zverejňovanie inzerátov na internetových stránkach, vyhľadávanie pracovníkov iných inštitúcií tento druh, apelovať na pracovné agentúry. Povolená je aj možnosť vyhľadávania cez už pracujúci personál so zapojením jeho známych.

Prijímanie kandidátov:

Úvodný pohovor s kandidátmi voľné miesto vykonáva správca kaviarne - určiť spoločné záujmy, pracovné skúsenosti, skontrolovať pracovnú knihu, identifikovať potenciálne prijatie. Definícia (na základe personálne obsadenie) oddelenia a pozície, na ktorých by mohol uchádzač pracovať.

Metodika úvodného pohovoru s kandidátom je prezentovaná takto:

) Administrátor sa pýta na účel pobytu kandidáta

) Zistí miesto bydliska, miesto výkonu práce / bývalé pracovisko, výšku mzdy poberanú na predchádzajúcom pracovisku;

) Objasňuje dôvod prepustenia z bývalé miesto práca;

4) Prezerá dokumenty - pas, pracovná kniha, vojenský preukaz, diplom; na tejto fáze je dôležité venovať pozornosť frekvencii zmien zamestnania (vrátane dôvodov prepustenia);

) Zistí, na čom konkrétne robil predošlá práca aké druhy vykonávanej práce;

) Zistite od kandidáta, čo chce z hľadiska práce a platu;

) Hovorí o pracovných podmienkach a mzdách, o sociálnych výhodách a výhodách práce v reštaurácii.

Po úvodnom pohovore správca vydá žiadateľovi formulár žiadosti a vzor žiadosti. Administrátor následne odovzdá vyplnený kandidátsky dotazník generálnemu riaditeľovi, vyjadrí aj vlastné hodnotenie uchádzača a porozpráva o výsledkoch úvodného pohovoru, po ktorom nasmeruje kandidáta na pohovor s CEO.

Na sekundárnom pohovore sa generálny riaditeľ pýta na otázky, ktoré ho najviac zaujímajú, spravidla sa týkajú skúseností v sektore služieb a dôvodu odchodu z predchádzajúceho zamestnania. Dominantnou výhodou kandidáta na prácu v kaviarni Louis G's, ako poznamenal generálny riaditeľ, je priateľský prístup, schopnosť udržiavať konverzáciu pozitívnym spôsobom. Niekedy sa na testovanie odolnosti kandidáta voči stresu využívajú otázky neočakávaného charakteru, simulovať možno aj konfliktnú situáciu, ktorej riešenia bude musieť uchádzač ponúknuť.

Po sekundárnom pohovore s kandidátom padne konečné rozhodnutie o prijatí do zamestnania, kandidát napíše žiadosť o prijatie do zamestnania. Prebieha kontrola primárne dokumenty- pasy, pracovné knihy, diplomy, iné dokumenty (pre osoby povinné vojenskej služby, vojenský preukaz a osvedčenie o registrácii). Registrácia zamestnanca prebieha v súlade so Zákonníkom práce Ruskej federácie. V prípade potreby sa pre manažérov a odborníkov najatých na prácu súvisiacu so zodpovednosťou vyžaduje písomné alebo ústne odporúčanie z predchádzajúceho pracoviska. Pripravuje sa návrh príkazu na prijatie, žiadateľ podpíše oboznámenie sa s príkazom, vypracuje sa návrh pracovná zmluva.

Po nástupe zamestnanca do plnenia pracovných povinností mu bude plynúť adaptačné obdobie. Personálna adaptácia je dôležitou súčasťou systému personálneho manažmentu. Na zvýšenie efektívnosti adaptácie zamestnanca na nové pracovné podmienky pre neho kaviareň využíva taký nástroj ako mentoring.

Mentoring vyzerá nasledovne: skúsenejší zamestnanec naučí nového zamestnanca, čo sám dokáže. Mentoring je zameraný na to, aby nový zamestnanec získal vedomosti, zručnosti a schopnosti potrebné pre jeho budúcu prácu. Radou, osobným príkladom alebo niečím iným mentor odovzdáva svoje skúsenosti oddeleniu. Tento prístup sa v kaviarni LouisGi praktizuje už pomerne dlho, pretože sa veľmi dobre osvedčil. Skúsený zamestnanec skutočne veľa vie a dokáže veľa, pozná všetky jemnosti a nuansy vykonávanej práce. Samozrejme, bude skvelé, ak sa o svoje vedomosti podelí so začiatočníkom. Pri vymenúvaní mentora je potrebné brať do úvahy nielen jeho odborné kvality, ale aj ľudské. Mentor musí vyvolať empatiu a navyše sám musí vedieť a ochotný pracovať s ľuďmi. Proces mentoringu je organizovaný tak, aby činnosť zamestnanca ako mentora žiadnym spôsobom neovplyvnila jeho hlavnú prácu. V opačnom prípade môže systém adaptácie založený na mentoringu viesť nie k zvýšeniu, ale k zníženiu celkovej produktivity.

Osobné hodnotenie:

Pri riešení problémov personálneho manažmentu reštaurácie veľký význam má hodnotenie činnosti zamestnancov, ktoré je vyjadrené:

hodnotenie vedomostí (atestácia);

systém sledovania a hodnotenia práce každého zamestnanca.

V kaviarni "LouieGee" je certifikácia metódou hodnotenia a priameho vplyvu na každého z jej účastníkov, pretože tí, ktorí vykonávajú certifikáciu, aj tí, ktorí sa jej zúčastňujú ako skúšajúci, sú do tohto procesu dlhodobo zapojení.

Certifikačný postup je v praxi personálneho manažmentu vyvíjaný a implementovaný už dlhšiu dobu. Vykonáva sa v súlade s normami pracovného práva a zahŕňa niekoľko etáp, ktoré boli uvedené vyššie.

Café Luigi vykonáva certifikáciu pomocou metodiky a validácie ATP (Attestation Written Test).

Metóda ATP je vyplnenie písomného testu zamestnancami na špeciálnych testovacích formulároch s uzavretými otázkami (tj s viacerými odpoveďami). Testy majú celkovo tri úrovne hodnotenia personálu: potrebné znalosti(jedna hviezdička), dostatočné znalosti (dve hviezdičky) a nadpriemerné odborné znalosti (tri hviezdičky). Tieto úrovne majú hierarchiu, t.j. ak je úspešná ďalšia úroveň a nie je úspešná predchádzajúca úroveň, potom sa skúška považuje za nesplnenú (napríklad v prípade čašníkov medzi potrebné znalosti patrí znalosť jedálneho lístka a dostatočné znalosti - znalosť techniky obsluhy; ak čašník prejde dostatočnými vedomosťami, ale neprejde potrebnými vedomosťami – test považovaný za nezohľadnený). Test riadi buď priamo generálny riaditeľ alebo správca reštaurácie.

Po absolvovaní ATP sa vykonáva validácia alebo praktické hodnotenie práce personálu v reálnom čase. Administrátor má na to formu validačného hárku, v ktorom sú uvedené skutočné momenty práce (pre čašníkov napr. prestieranie, objednávky a pod.) a eviduje určité situácie v práci zamestnanca (napr. formuláre sú vyplnené pre každého zamestnanca), pričom vo formulári zaznamenajú správne alebo nesprávne usporiadaný konkrétny okamih svojej práce tohto zamestnanca. Po validácii je každý zamestnanec hodnotený.

2. Organizačná štruktúra kaviarne

Práva a povinnosti podnikovej správy určujú osobitné pokyny a vnútorné predpisy.

Riaditeľ je zodpovedný za organizáciu celej živnosti a výrobné činnosti podnikov. Vykonáva ekonomickú a finančnú činnosť, kontroluje kultúru obsluhy návštevníkov na obchodných poschodiach kaviarní, kvalitu produktov, stav účtovníctva, kontrolu a bezpečnosť hmotného majetku, výber a umiestnenie personálu; dodržiavanie pracovných zákonov, príkazov a pokynov vyšších organizácií.

V tejto súvislosti má riaditeľ právo nakladať s hmotnými a peňažnými prostriedkami, nadobúdať majetok a zásoby, uzatvárať zmluvy a dohody, premiestňovať, prepúšťať (v súlade s pracovnoprávnymi predpismi), povzbudzovať zamestnancov a ukladať disciplinárne sankcie.

Riaditeľ musí zabezpečiť realizáciu prehľadného zásobovania podniku surovinami, výrobkami, polotovarmi, predmetmi materiálno-technického vybavenia; vytvoriť potrebné podmienky pre bezpečnosť inventárnych položiek; kontrolovať prácu všetkých účastníkov v podniku, ako aj dodržiavanie pravidiel sanitácie a hygieny, bezpečnostné opatrenia.

Za výrobnú činnosť podniku je plne zodpovedný vedúci výroby (šéfkuchár), pod vedením ktorého sa vykonáva kontrola dodržiavania receptúr jedál, technológie ich výroby, overovanie hotových výrobkov, včasné zásobovanie výroby surovinami, nástrojmi, sa vykonáva inventúra atď.

Šéfkuchár musí každý deň zostaviť jedálny lístok s prihliadnutím na dostupné produkty a minimum sortimentu; zabezpečiť dodržiavanie pravidiel sanitácie a hygieny, ochrany práce a bezpečnosti pri práci, poskytovať včasné správy o použití inventárnych položiek.

Vedúci výroby dostal právo: vyžadovať od zamestnancov prísne dodržiavanie pravidiel pre technológiu prípravy kulinárskych výrobkov a hygienické predpisy, zariaďovať zamestnancov v súlade s požiadavkami výroby a ich kvalifikáciou a v prípade potreby presúvať pracovníkov v rámci výroby.

Správca dohliada na všetky práce čašníkov, barmanov, šatní, upratovačiek hál, toaliet.

Správca je povinný: dohliadať na obsluhu pri dodržiavaní pravidiel obsluhy návštevníkov kaviarne, vnútorných predpisov, osobnej hygieny, nosenia rovnošiat a pod. Správca stanovuje postup pre príjem, výmenu a výdaj jedál a iných výdajných predmetov čašníkom, zabezpečuje prípravu sály na otvorenie kaviarne.

Počas dňa musí byť správca v sále, dohliadať na udržiavanie čistoty a poriadku a správne prestieranie. Pred otvorením kaviarne poučte čašníkov o poradí práce v daný deň, skontrolujte ich pripravenosť na obsluhu, oboznámte ich s jedálnym lístkom; stretávať sa s hosťami a pomáhať im pri výbere miesta, poverovať čašníkov ďalšou službou.

Na konci pracovného dňa je správca povinný sledovať upratovanie hál, doručovanie výťažku čašníkmi do pokladne, výdaj riadu, spotrebičov, bielizne. Správca organizuje prácu čašníkov, zostavuje ich plán chodenia do práce v prípade, že čašníci, barmani porušia pravidlá služby, nedovoľujú im pracovať alebo ich z nej odstraňujú, pričom o tom informuje vedenie kaviarne; v prípade nesprávneho výdaja alebo prípravy hotového jedla vrátiť do výroby, požadovať výmenu aj v prípade, že návštevníkovi nevyhovoval objednaný pokrm, obloha alebo omáčka, ako aj odchodový poriadok ostatných zamestnancov haly a kontroluje jeho implementácia; rozdeľuje čašníkov do oddelených sekcií sály a prideľuje určitý počet stolov, ktoré ich obsluhujú; poskytuje jasné spojenie medzi výrobou a obchodnou podlahou; sleduje správnosť uvoľnenia hotových jedál a ich dizajnu.

Pre všetkých zamestnancov kaviarne je stanovený pracovný poriadok, popisy práce a pokyny na ochranu práce pre pracovníkov a zamestnancov.

Všetci zamestnanci kaviarne pravidelne vykonávajú lekárske prehliadky v prísnom súlade s normatívne dokumenty. Všetci zamestnanci majú osobné lekárske knižky.

Šéfkuchármi sú šéfkuchár, po ňom nasleduje sous chef. Ich pracovný režim je 5 až 2, 6 až 1, v závislosti od dňa v týždni, vyťaženia sály, objednaných rautov. Väčšinou spolupracujú, niekedy len jeden, ale požadovaný stav aby bol v kuchyni každý deň prítomný buď šéfkuchár alebo sous chef. Potom postupujte podľa určitých šéfkuchárov každej dielne.

Hot obchod: štyria kuchári (rozpis 2 až 2; 3 až 2), ako aj šéfkuchár a sous chef, ktorí sú považovaní za zamestnancov v hlavnom hot shope. Chladiareň: štyria kuchári (rozpis 2 až 2). Prípravovňa: dvaja kuchári (rozpis 2 až 2).

Uniforma je určená pre kuchárov: nohavice, košeľa, zástera, čiapka a topánky. Šité na objednávku, zo špeciálneho materiálu. Po každej zmene sa uniforma prenajíma do práčovne, ktorá sa nachádza v suteréne.

Hmotná zodpovednosť pridelené každému kuchárovi v jeho dielni. To znamená, že všetky nedostatky produktov na základe výsledkov auditu sa odpočítajú od platu kuchárov v konkrétnej dielni. To isté platí pre zariadenie (porucha vinou pracovníkov).

Čašníci: 12 ľudí, prehľadne rozdelených do dvoch zmien, to znamená 5 čašníkov a jeden hlavný čašník na zmenu (rozvrh 2 až 2). Na začiatku dňa sú čašníci pridelení do konkrétnej sály (na základe harmonogramu, v ktorom sú rady v sálach rozvrhnuté striedavo na mesiac). V nejakej hale pracujú dvaja čašníci (zvyčajne sa to posudzuje podľa pracovného zaťaženia). A prácu všetkých čašníkov sleduje aj starší čašník, ktorý nie je špeciálne pridelený do žiadnej sály, ale obsluhuje stoly len podľa potreby (ak čašník nemá čas).

Jeden senior manažér (rozpis 5 až 2).

Barmani: dvaja ľudia (rozpis 2 až 2).

Hostesky: tri osoby (graf 2 až 2; 3 až 3).

Čašníci: dvanásť osôb (rozpis 2 až 2).

3. Charakteristika priemyselných priestorov reštaurácie

Kaviareň ako podnik vyrábajúci kulinárske výrobky má výrobné dielne špecializované na spracovanie určitého druhu surovín a výrobkov: mäso, ryby, zelenina, teplé, studené, cukrovinky. Okrem toho existujú ďalšie služby: skladovanie a správa komodít.

Čo sa týka priemyselné priestory kaviarne sa delia na: obstarávanie (obchody s mäsom, rybami, zeleninou); predvarenie (teplé, studené obchody); špecializované (múčne výrobky, cukráreň); pomocný - rozdeľovací, krájač chleba.

V obstarávacích dielňach podnik vykonáva mechanické spracovanie surovín - mäsa, rýb, hydiny, zeleniny - a výrobu polotovarov pre zásobovanie predvarenských dielní.

V predvarenských dielňach sa dokončuje technologický proces výroby produktov a ich predaj v halách reštaurácie a barov.

Pri organizovaní obstarávacích a predprípravných workshopov akejkoľvek kapacity treba dodržať nasledovné podmienky: zabezpečenie plynulosti výroby a nadväznosti technologických procesov; minimálne technologické a dopravné toky nákladu; zabezpečenie požiadaviek sanitácie a opatrení na ochranu a bezpečnosť práce.

Hot shop sa navrhuje vo všetkých stravovacích zariadeniach, kde sú sály pre obsluhu spotrebiteľov a výnimkou nie je ani kaviareň Louis Gy, kde je hot shop. V horúcom obchode sa v hale podniku pripravujú na predaj rôzne jedlá a kulinárske výrobky.

Hot shop sa nachádza na rovnakej úrovni ako hala. Predajňa má pohodlné spojenie s chladiarenskou predajňou, ako aj s ďalšími priestormi: výdajňa, umývanie, mäso a ryby a obchody so zeleninou, so skladovacími priestormi na suroviny. Tepláreň má priamu súvislosť s umývaním kuchynského náčinia. Hot shop, v súlade s vyrobeným prvým a druhým teplým chodom, je konvenčne rozdelená na oddelenie polievok a omáčok.

Polievková časť. Technologický postup prípravy prvých chodov v oddelení polievok pozostáva z dvoch etáp: príprava vývarov (kosť, mäso, ryby atď.), zeleninových, ovocných vývarov a varenia polievok (plniace, mliečne, sladké).

Na porciovanie mäsa, hydiny, rýb do polievok je na výrobnom stole umiestnená doska na krájanie, stolové číselníkové váhy a nádoba na stohovanie porciovaných produktov.

Kaviareň predáva polievky vo veľkom počte Preto sa na ich prípravu používajú sporákové kotly. Na ruke oddelenie polievok na realizáciu komplexov sú inštalované mobilné kotly KP-60.

Omáčková sekcia. Táto priehradka je určená na prípravu druhých teplých jedál, príloh, omáčok. V omáčkovom oddelení jedální sú zabezpečené tri technologické linky, na ktorých sú organizované pracoviská na vyprážanie, varenie, dusenie, pytliactvo, pečenie; príprava príloh, omáčok a teplých nápojov; príprava kulinárskych výrobkov (tvarohové koláče, kapustové rolky, zeleninové rezne atď.).

Chladiareň je určená na prípravu, porciovanie a zdobenie studených mís a snackov. Rozsah studenej kuchyne závisí od typu podniku, jeho triedy.

V reštaurácii I. triedy musí sortiment studenej kuchyne obsahovať minimálne 10 jedál denne. Sortiment chladiarne zahŕňa studené občerstvenie, gastronomické produkty(mäso, ryby), studené jedlá (varené, vyprážané, plnené, aspik atď.), mliečne výrobky, ako aj studené sladké jedlá (želé, pena, sambuki, kissels, kompóty atď.), studené nápoje, studené polievky.

Výrobný program chladiarne je zostavený na základe sortimentu riadu predávaného cez kaviarenskú sálu.

Chladiareň sa nachádza v jednej z najsvetlejších miestností s oknami orientovanými na sever alebo severozápad. Pri plánovaní dielne je zabezpečené pohodlné spojenie s horúcou dielňou, kde sa vykonáva tepelné spracovanie výrobkov potrebných na prípravu studenej kuchyne, ako aj s distribúciou umývacieho riadu.

Pri organizovaní chladiarne je potrebné vziať do úvahy jej vlastnosti: výrobky predajne po výrobe a porciovaní nie sú podrobené sekundárnemu tepelnému spracovaniu, preto je potrebné pri organizovaní prísne dodržiavať hygienické pravidlá. proces produkcie, a kuchári - pravidlá osobnej hygieny; studené jedlá by sa mali vyrábať v takom množstve, aby sa dalo predať krátkodobý.

Vzhľadom na to, že chladiareň vyrába produkty z produktov, ktoré prešli tepelnou úpravou a z produktov bez dodatočného spracovania, je potrebné jednoznačne rozlišovať medzi výrobou jedál zo surovej a varenej zeleniny, z rýb a mäsa. Café LuiGi organizuje multifunkčné pracoviská, kde sa dôsledne pripravujú studené misy v súlade s výrobným programom.

Chladiareň používa mechanické vybavenie: univerzálne Jazdí P-I, ПХ-06 s vymeniteľnými mechanizmami (na krájanie surovej, varenej zeleniny, na miešanie šalátov a vinaigrettov, na šľahanie peny, sambuky, smotany, kyslej smotany, na vytláčanie štiav z ovocia); stroj na rezanie varenej zeleniny MROV. Tieto stroje vykonávajú najrôznejšie operácie - krájajú surovú a varenú zeleninu, miešajú šaláty a vinaigretty (keď sú varené vo veľkom množstve), šľahajú, potierajú, vytláčajú šťavy. V malých dielňach sa tieto operácie vykonávajú prevažne ručne.

Chladiareň je vybavená dostatočným množstvom chladiarenského zariadenia. Na skladovanie produktov a hotových výrobkov slúžia chladiace skrine (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), výrobné stoly SOESM-2 s chladiarenskou skriňou, SO-ESM-3 s chladiarenskou skriňou, šmýkačkou a kontajnerom. inštalovaný na šalát, nízkoteplotný pult na skladovanie a výdaj zmrzliny. Umývanie zeleniny, byliniek, ovocia sa vykonáva v stacionárnych alebo mobilných vaniach, prípadne sa na tento účel používa sekcionálny modulovaný stôl so zabudovaným umývaním a vaňou.

Hot obchod.

Práca je veľmi rôznorodá, nesmú tam chýbať kuchárky rôznych kvalifikácií. Odporúča sa nasledovný pomer kuchárov v horúcej predajni: VI kategória - 15-17%, V kategória - 25-27%, IV kategória - 32-34% a III kategória - 24-26%.

Vo výrobnom tíme horúcej predajne sú aj umývači kuchynského riadu, pomocní pracovníci v kuchyni.

Za organizáciu technologického postupu v dielni, kvalitu a dodržanie výťažnosti jedál zodpovedá šéfkuchár a sous-chef. Sleduje dodržiavanie technológie varenia a kulinárskych výrobkov, pripravuje porciované, špeciálne, banketové jedlá.

Kuchárka 5. triedy pripravuje a zdobí jedlá, ktoré si vyžadujú najzložitejšie kulinárske spracovanie.

Kuchár IV kategórie pripravuje prvý a druhý chod masovej spotreby, pasivuje zeleninu, paradajkový pretlak.

Kuchárka III. kategórie pripravuje produkty (krája zeleninu, varí cereálie, cestoviny, smaží zemiaky, mäsové výrobky z rezňov a pod.).

Prácu predajne vedie vedúci výroby.

Chladiareň.

Prevádzkový režim chladiarne je nastavený v závislosti od typu podniku a spôsobu jeho prevádzky. Otváracie hodiny kaviarne "Louis" 11 hodín a viac. Pracovníci obchodu pracujú v dvojtímovom alebo kombinovanom rozvrhu. Celkové riadenie workshopu vykonáva šéfkuchár alebo sous-chef.

Organizuje práce na realizácii výrobného programu v súlade s plánom jedálneho lístka. Večer sa pripravujú jedlá náročné na prácu: želé, aspikové jedlá atď.

Čas na prípravu práce na začiatku pracovného dňa slúži na výber jedál, inventúru a príjem výrobkov v súlade s výrobnou úlohou. Pri dobrej organizácii výroby by čas na prípravu diela nemal byť dlhší ako 20 minút. Kuchári dostávajú úlohy podľa svojej kvalifikácie. Majster kontroluje dodržiavanie pravidiel pre technológiu prípravy studených a sladkých jedál, harmonogram ich vydávania, aby sa eliminovali prerušenia obsluhy návštevníkov.

Kuchári na konci pracovnej zmeny podajú správu o vykonanej práci a majster alebo zodpovedný kuchár vypracuje správu o predaji jedál za deň na obchodné poschodie, bufety a pobočky.

Počet zamestnancov vo výrobe, v obchodoch je možné určiť: podľa noriem času (na jednotku hodinovej produkcie): podľa noriem výkonu, berúc do úvahy fond pracovného času jedného pracovníka za určité obdobie a výrobný program predajne za rovnaké obdobie.

4. Menu

vizitka každá kaviareň alebo reštaurácia sa nazýva menu, t.j. zoznam občerstvenia, jedál, nápojov (s uvedením ceny, výstupu) dostupných na predaj počas celej doby práce.

Jedálny lístok je zostavený s ohľadom na minimum sortimentu a program podniku.

V reštauráciách, kaviarňach, baroch je v ponuke uvedený názov jedál, občerstvenia a iných produktov, výkon v gramoch a cena.

Základné požiadavky na menu:

Maximálna prehľadnosť pre návštevníka v názvoch jedál, nápojov a pod., musí presne vedieť, čo sa mu ponúka, v akom objeme, za akú cenu.

Všetky jedlá na jedálnom lístku sú uvedené v poradí zodpovedajúcom poradiu jedenia. Charakteristické a a la carte jedlá vo všeobecnej ponuke vynikajú špeciálna sekcia. Poradie zaraďovania jedál musí zodpovedať minimu sortimentu - určitému počtu jedál a nápojov, ktoré musia byť v predaji každý deň.

Studené predjedlá:

Bruschetto s paradajkami 150g. 210 rubľov.

Rôzne talianske syry 150g. 410 rubľov.

Rôzne talianske klobásy 150g. 390 rubľov.

Jemne solený losos 150 g. 310 rubľov.

Tatarák z lososa 170 g. 385 rubľov.

Carne predjedlá 200 g. 540 rubľov.

Teplé predjedlá:

Palacinky s kaviárom 120g. 290 rubľov.

Palacinky s lososom 120 gr. 240 rubľov.

Hermelín v cestíčku 170 gr. 254 rubľov.

Burger "Luigi" 350 g. 275 rubľov.

Croissant s lososom 130 gr. 180 rub.

Krevety so šošovicou 170 gr. 490 rubľov.

Kalmáre v cestíčku 170g. 280 rubľov.

Tigrie krevety v cestíčku 170 g. 390 rubľov.

Baklažán pečený 200 gr. 260 rubľov.

Caesar s kuracím mäsom 200 g. 390 rubľov.

Caesar s krevetami 200 g. 470 rubľov.

Caesar s lososom 200 g. 420 rubľov.

Šalát "Pekný" 200 g. 340 rubľov.

Paradajky s červenou cibuľou 200 g. 280 rubľov.

Šalát "Taliansky" 200 g. 365 rubľov.

Rukola al Formaggio 200 g. 470 rubľov.

grécka 200 gr. 460 rubľov.

Zelenina 200 g. 320 rubľov.

Šalát s kuracou pečeňou 200g. 330 rubľov.

Šalát z kurací rezeň 200 gr. 350 rub.

Minestrone 300 gr. 220 rub.

kurací vývar s prepeličie vajce 300 gr. 220 rub.

Polievka-pyré z hríbov 250 gr. 270 rubľov.

Paradajka 300 gr. 290 rubľov.

Gazpacho 300 gr. 230 rubľov.

Teplé jedlá z mäsa a hydiny:

Mäsový tanier 250 gr. 470 rubľov.

Grilované kuracie mäso 350 gr. 430 rubľov.

Bravčové pečené 200 gr. 410 rubľov.

Jahňací rošt 200 gr. 990 rubľov.

Kuracie špízy 200 gr. 320 rubľov.

Bravčové po taliansky 180 gr. 380 rubľov.

Grilovaná zelenina 200 g. 230 rubľov.

Zemiaková kaša 150 gr. 100 rub.

Zemiaky vyprážané s korením 160 gr. 130 rub.

Pizza so salámou 400g. 350 rub.

Pizza so šampiňónmi 400 g. 430 rubľov.

Vegetariánska pizza 400 g. 470 rubľov.

Pizza s briasalou 400 gr. 470 rubľov.

Pizza "Caesar" 400 gr. 420 rubľov.

Pizza so šunkou a šampiňónmi 400 gr. 470 rubľov.

Pizza "Margherita" 400 g. 350 rub.

Pizza so špenátom a ricottou 400 gr. 390 rubľov.

Šťavy v sortimente 200 ml. 150 rub.

Coca-Cola 250 ml. 100 rub.

Fanta 250 ml. 100 rub.

Sprite 250 ml. 100 rub.

Dezerty a sladkosti:

Klasický tvarohový koláč 150 g. 283 rubľov.

Závin "Jablko" 150 g. 182 rubľov.

štrúdľa "čerešňová" 150 gr. 182 rubľov.

Berry tartlet 120 gr. 230 rubľov.

Čokoládová pena s ovocím 150 gr. 250 rub.

Malinová polievka so zmrzlinou 200 gr. 320 rubľov.

Creme brulee s bobuľami 120 gr. 210 rubľov.

Jogurtový koláč 120 g. 220 rub.

Zmrzlina:

Čokoláda 60 gr. 80 rub.

Jahoda 60 gr. 80 rub.

Krémová 60 gr. 70 rub

Záver

V dôsledku absolvovania úvodnej priemyselná prax v IP Pyannikov I.V. LLC kaviareň "Luigi" Upevnila som si teoretické vedomosti získané na inštitúte, získala praktické vedomosti a zručnosti v oblasti "Personálneho manažmentu", zručnosti pri vedení pohovorov a výbere personálu. Študovala sa organizácia a funkcie spoločnosti s ručením obmedzeným Daphne. Boli vypracované odporúčania na zlepšenie práce organizácie.

Počas stáže som sa mohol zúčastniť pohovoru a viesť rozhovor, vykonávať výskum a zbierať informácie pre písanie správy.

Taktiež bolo možné identifikovať „slabé miesta“ organizácie, vypracovať odporúčania na ich odstránenie.

Dá sa zhrnúť, že personál organizácie a jej vedenie by si mali vždy pamätať na dôležitosť pozitívnej morálnej a psychickej klímy v tíme, vedome budovať svoje správanie a voliť čo najoptimálnejší štýl riadenia tímu pre zvýšenie efektivity pracovného procesu. a ziskovosť celého podniku. A podriadení sa snažili o inovácie a vylepšenia, bola tu túžba pracovať a byť žiadaní.

Bibliografia

1. Regulačné dokumenty pre reštauračné podnikanie. Adresár. - M.: Vydavateľstvo "Reštaurácia Vedomosti", 2004. - 247 s.

2. Blank I.A. Slovník finančného manažéra. - K .: "Nika", 2005.

Hygienické a epidemiologické pravidlá a normy "Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinových výrobkov". SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruskej federácie, 2001.-26 s.

Kreinina M.N. Finančné riadenie. - M.: "Obchod a služby", 2006.

Lobanová E.N. Finančné riadenie. - M.: "Infra-M", 2005.

Perar O.N. Finančné riadenie. - M.: "Financie a štatistika", 2007.

Polovinkin S.A. Finančný manažment podniku. - M.: "FBK-Press", 2005.

Teplova T.V. Finančné riadenie. - M.: GU HSE, 2007.

Trenev N.N. Finančné riadenie. - M.: "Financie a štatistika", 2006.

Shokhin E.I. Finančné riadenie. - M.: "FBK-Press", 2005.

GOST R 50762-2007 „Stravovacie služby. Klasifikácia zariadení spoločného stravovania.

Podstatou organizácie výroby vo verejnom stravovaní je vytvorenie podmienok, ktoré zabezpečia správny priebeh technologického procesu varenia.

V každom podniku sú v súlade s technologickým procesom výroby organizované výrobné jednotky, ktoré tvoria jeho výrobnú infraštruktúru.

Výrobná infraštruktúra podniku verejného stravovania- ide o skladbu jej výrobných jednotiek (účastníkov, oddelení, dielní, výrob), formy ich výstavby, umiestnenie, výrobné vzťahy.

Výrobnú štruktúru podniku ovplyvňujú rôzne faktory: povaha vyrábaných produktov, vlastnosti jeho výrobnej technológie, rozsah výroby a formy výrobných vzťahov s inými podnikmi.

Podľa výrobnej štruktúry možno podniky verejného stravovania klasifikovať ako: obstarávacie, predvarné a podniky s plný cyklus výroby.

V podnikoch s úplným technologickým cyklom výroby sa spracovanie výrobkov začína príjmom a skladovaním surovín a končí predajom hotových výrobkov.

Zásobovacie podniky spracovávajú suroviny na polotovary a predvarené polotovary na hotové kulinárske výrobky. Podniky verejného stravovania sa teda zaoberajú surovinami, polotovarmi a hotovými výrobkami.

Suroviny pre stravovacie zariadenia- ide o produkty dodávané do zariadení verejného stravovania a určené na kulinárske spracovanie (zelenina, mäso, ryby, vajcia, obilniny, múka a pod.) v plnom rozsahu technologická schéma: spracovanie surovín - varenie - ich realizácia.

Polotovary vo verejnom stravovaní- výrobky, ktoré prešli jedným alebo viacerými stupňami kulinárskeho spracovania bez uvedenia do kulinárskej pripravenosti, určené na ďalšie spracovanie a výrobu jedál a kulinárskych výrobkov a nevhodné na priamu konzumáciu.

V závislosti od spôsobu spracovania majú polotovary rôzny stupeň pripravenosti.

Polotovary vysokého stupňa pripravenosti- sú to produkty, ktoré prešli čiastočným alebo úplným mechanickým, alebo tepelným, alebo chemickým spracovaním, ako aj kombinácia polotovarov, z ktorých sa následne s minimálnym množstvom energie získava pokrm alebo kulinárske produkty.

kulinársky výrobok- potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov upravených do kulinárskeho stavu, ktoré si však vyžadujú menšie dodatočné spracovanie vo forme ohrevu, porciovania a tvarovania.

Hotové kulinárske výrobky- rôzne kulinárske a cukrárske výrobky, hotové na konzumáciu a predávané v zariadeniach verejného stravovania.

Technologický proces výroby hotových jedál a kulinárskych výrobkov pozostáva z dvoch po sebe nasledujúcich etáp:

Mechanické kulinárske spracovanie surovín (výroba polotovarov), ktoré sa vykonáva v obstarávacích dielňach (mäso, ryby, zelenina);

Tepelná kulinárska úprava polotovarov a potravinárskych výrobkov (uvedenie do stupňa pripravenosti v teplých a iných dielňach).

Výrobky, ktoré sú pred predajom v zariadeniach verejného stravovania podrobené mechanickému alebo tepelnému spracovaniu produkty vlastnej výroby tieto podniky. Výrobky a tovary predávané zariadeniami verejného stravovania bez kulinárskeho spracovania sú tzv zakúpený tovar.

Rozlišujte stravovacie podniky s dielenskou a bezdielňovou výrobnou štruktúrou.

Obchod- ide o technologicky izolovanú časť podniku, v ktorej prebieha ukončený výrobný proces. V závislosti od charakteru technologického procesu a množstva práce môžu mať dielne výrobné miesta, oddelenia resp výrobné linky.

Výrobná oblasť je časť podniku, kde sa vykonáva konečná fáza výrobného procesu.

výrobné štádium technologicky hotová časť výrobného procesu je tzv.

Pobočky- väčšie výrobné celky, ktoré možno vytvárať vo veľkých dielňach a na mieste výroby a dielne alebo výroby.

Pracovné miesta sú organizované v dielňach, oddeleniach, výrobných miestach.

Štruktúra obchodov je organizovaná v podnikoch, ktoré pracujú na surovinách, s veľkým objemom výroby. Dielne sa delia na obstarávacie (mäso, ryby, hydina, mäso a ryby, zelenina), predváracie (teplé, studené), špecializované (múčne, cukrárske, kulinárske).

V každej dielni sú organizované technologické linky. Technologická linka sa nazýva výrobné miesto vybavené o potrebné vybavenie pre konkrétny technologický postup.

Štruktúra výroby bez obchodov organizované v podnikoch s malým objemom výrobného programu, ktoré majú obmedzený sortiment výrobkov v špecializovaných podnikoch (snack bary, barbecue, halušky, halušky a pod.).

Zloženie priestorov podnikov verejného stravovania a požiadavky na ne určuje príslušný stavebné predpisy a konštrukčné pravidlá (SN a P). Existujú štyri hlavné skupiny priestorov: sklad, výroba, obchod a administratívne a občianske vybavenie.

Skladový súbor priestorov podniku verejného stravovania- priestory určené na krátkodobé skladovanie surovín a výrobkov v chladiarenských komorách a nechladených skladoch s príslušnými skladovacími režimami.

Výrobná skupina priestorov podniku verejného stravovania- priestory určené na spracovanie surovín (polotovary) a výrobu hotových výrobkov vrátane hlavných (prípravne a predvarne), špecializovaných (cukrárske, kulinárske a pod.) a pomocných (mäso, krájač chleba). ).

Obchodná skupina pre stravovacie zariadenia- priestory určené na predaj hotových výrobkov a organizáciu ich spotreby ( obchodné podlahy s letákmi a bufetmi, kulinárske obchody, vstupná hala so šatníkom a kúpeľňami).

Administratívna a domáca skupina priestorov podniku verejného stravovania- priestory na vytváranie bežných pracovných a rekreačných podmienok pre zamestnancov podniku (kancelária riaditeľa, účtovníctvo, šatník pre zamestnancov so sprchami a kúpeľňami).

Všetky skupiny izieb sú vzájomne prepojené. Na dispozičné riešenie priestorov boli vypracované nasledovné požiadavky: v priebehu technologického procesu by sa mali nachádzať všetky skupiny priestorov: najprv by s nimi mali byť vhodne prepojené skladové, výrobné, následne maloobchodné, administratívne a technické priestory.

Vzájomné usporiadanie hlavných skupín priestorov by malo zabezpečiť čo najkratšie spojenie medzi nimi bez križovania tokov návštevníkov a obslužného personálu, čistého a použitého riadu, polotovarov, surovín a odpadu;

Je potrebné usilovať sa o kompaktnú štruktúru budovy s možnosťou prestavby priestorov v súvislosti so zmenou technológie výroby;

Usporiadanie všetkých skupín priestorov musí spĺňať požiadavky SN a P, hygienických a požiarnych predpisov;

Všetky výrobné a skladové priestory musia byť nepriechodné, vstupy do výrobných a občianskych priestorov - zo strany hospodárskeho dvora a do obchodných priestorov - z ulice; musia byť izolované od vchodov do obytných priestorov;

Rozloženie obchodné priestory vyrábané v smere pohybu návštevníkov; počíta sa s možnosťou obmedzenia ich pohybu a zabezpečením evakuácie osôb v prípade požiaru.

Téma 2. Organizácia výrobnej činnosti podnikov verejného stravovania

Podstata a obsah organizácie výroby

Výrobná činnosť v stravovaní je jednou zo základných funkcií, ktorej účelom je vytvárať vlastné produkty.

Výrobná činnosť- súbor technologických metód a techník na premenu východiskových surovín na hotové výrobky(polotovar, pokrm, výrobok) pomocou pracovné zdroje a optimálne formy organizácie výroby.

V závislosti od rozsahu vyrábaných produktov sa rozlišujú jednoduché a zložité formy výroby.

O jednoduchá forma výroby sa z rovnakých surovín vyrábajú homogénne výrobky (polotovary zo zeleniny, mäsa, rýb a pod.).

zložitý tvar výroba zahŕňa širokú škálu produktov rôzneho stupňa zložitosti; šarže zamerané na uspokojenie rôznorodých potrieb a chutí spotrebiteľov; používanie širokej škály zariadení, nástrojov, príslušenstva, inventára a náradia; prilákať odborníkov rôznych kvalifikácií, vedomostí a skúseností.

Na realizáciu výrobných činností sa organizujú výrobné jednotky (výroba, dielne, oddelenia, úseky), ktoré tvoria výrobnú štruktúru. Definuje vzťah týchto jednotiek podieľajúcich sa na realizácii jedného alebo viacerých technologických procesov.

Výroba- ide o súčasť technologického procesu podnikov verejného stravovania, kde je možné kombinovať niekoľko homogénnych a vzájomne prepojených dielní, napríklad zeleninárstva, mäsa, rýb atď.

Výrobný proces- ide o cieľavedomé pôsobenie predmetu výroby na predmet práce s cieľom získať výrobky určitého druhu alebo iné užitočné výsledky. Pozostáva z hlavných a pomocných procesov.

Základné procesy- sú to technologické procesy, pri ktorých je hlavná surovina vystavená fyzikálnym, chemickým a mechanickým vplyvom s cieľom zmeniť jej vlastnosti, konzistenciu, vzhľad atď.

Pomocné procesy navrhnutý tak, aby udržiaval a zabezpečoval kontinuitu hlavných procesov. Pomocné procesy sa zvyčajne delia na riadenie, údržbu a presúvanie. Nevykonávajú žiadne zmeny predmetu práce, ale vytvárajú potrebné podmienky na jeho spracovanie.

Výrobná prevádzka- ide o primárny prvok výrobného procesu, ktorý vykonáva jeden alebo skupina pracovníkov na samostatnom pracovisku na jednom alebo viacerých pracovných predmetoch pomocou rovnakých nástrojov. Výrobnú prevádzku charakterizuje stále zloženie: pracovná sila; pracovisko; predmet práce; pracovný nástroj. Zmenou aspoň jednej z týchto zložiek vzniká nová výrobná operácia.

Podľa účelu sa výrobné operácie delia na:

· technologický;

kontrola;

podávanie;

sťahovanie.

Podľa stupňa technického vybavenia alebo spôsobu vykonania sa operácie rozlišujú:

manuálne, vykonávané bez nástroja alebo pomocou jednoduchého a mechanizovaného nástroja;

strojovo-manuálne, vykonávané pomocou strojov, ale za priamej a nepretržitej účasti pracovníka;

stroj, vykonávané pomocou strojov s obmedzená účasť pracovníci;

Automatické, plynulé bez účasti pracovníka alebo len pod jeho dohľadom na strojoch a automatických linkách;

Hardware, ktorý je akýmsi strojom a automatom. (Vyznačujú sa vykonávaním operácií v špeciálnych jednotkách. Účasť pracovníka sa redukuje na nakladanie a vykladanie jednotky, ako aj na celkové pozorovanie technologického procesu v nej a jeho reguláciu).

Podľa stupňa mobility pracoviska sa rozlišujú operácie:

· so stacionárnym pracoviskom;

· s mobilným pracoviskom.

Štruktúra produkcie podniku verejného stravovania.

V každom podniku verejného stravovania sú v súlade s technologickým postupom výroby organizované výrobné jednotky, ktoré tvoria jeho výrobnú infraštruktúru, ktorou sa rozumie zloženie jeho výrobných jednotiek (sekcie, oddelenia, dielne), formy ich výstavby, umiestnenie, výrobné vzťahy.

výroby- ide o väčšie celky v porovnaní s dielňami, ktoré vznikajú pri veľkých podnikoch, kde je potrebné spojiť viacero homogénnych alebo vzájomne prepojených dielní. Hlavná a pomocná výroba sú zase rozdelené na dielne, oddelenia, výrobné miesta, pracovné miesta.

Obchod- technologicky izolovaná časť výroby (podnik), v ktorej sa uskutočňuje akýkoľvek ukončený proces hlavnej alebo pomocnej výroby. V závislosti od charakteru technologického procesu a množstva práce môžu mať dielne výrobné miesta, oddelenia alebo výrobné linky.

Pobočky- väčšie výrobné celky, ktoré možno vytvárať vo veľkých dielňach. V horúcej predajni môžu byť vytvorené napríklad oddelenia pre polievky a omáčky.

Výrobná oblasť- časť dielne, kde sa vykonáva dokončená etapa výrobného procesu.

Dielne, oddelenia, výrobné miesta sú rozdelené na pracoviská.

Pracovisko- časť dielne, v ktorej pracovný proces vykonáva jeden alebo skupina pracovníkov vykonávajúcich určité operácie.

Rozlišujte podniky s dielenskou a neobchodnou štruktúrou.

štruktúra obchodu organizované v podnikoch pracujúcich na surovinách s veľkým objemom výroby. Dielne sú rozdelené na obstarávacie (mäso, ryby, spracovanie hydiny a vnútorností, mäso a ryby, zelenina), predváracie (teplé, studené), špecializované (múčne, cukrárske, kulinárske). V prevádzkach verejného stravovania pracujúcich na polotovaroch sa organizujú zušľachťovňa polotovarov, predajňa zelene.

Štruktúra bez obchodov výroba je organizovaná v podnikoch s malým objemom výrobného programu, ktoré majú obmedzený sortiment výrobkov, v špecializovaných podnikoch (snack bary, grilovačky, halušky, halušky a pod.).

Zloženie priestorov stravovacích zariadení a požiadavky na ne určujú príslušné SNiP. Boli identifikované tieto hlavné skupiny priestorov:

skladová skupina;

Výrobná skupina (prípravné a predprípravné dielne), špecializované dielne (cukrárske, kuchárske a pod.) a pomocné priestory (umyvárne, krájač chleba a pod.);

Obchodná skupina priestorov (obchodné haly s výdajňou a bufetmi, kulinárske predajne, vstupná hala so šatníkom a kúpeľňami atď.);

Administratívna a domáca skupina priestorov (kancelária riaditeľa, účtovníctvo, šatník pre zamestnancov so sprchami a kúpeľňami atď.);

Technické priestory (strojovňa chladiacich komôr, výhrevňa, rozvádzač, vetracie komory).

Všetky skupiny izieb sú vzájomne prepojené:

Vzájomné usporiadanie hlavných skupín priestorov by malo zabezpečiť čo najkratšie spojenie medzi nimi bez prekračovania tokov spotrebiteľov a obslužného personálu, čistého a použitého riadu, polotovarov, surovín a odpadu;

Je potrebné usilovať sa o kompaktnú štruktúru budovy s možnosťou prestavby priestorov v súvislosti so zmenou technológie výroby;

Usporiadanie všetkých skupín priestorov musí spĺňať požiadavky SNiP, sanitárnych a požiarnych predpisov;

Usporiadanie maloobchodných priestorov sa robí v smere pohybu spotrebiteľov; počíta sa s možnosťou obmedzenia ich pohybu a zabezpečením evakuácie osôb v prípade požiaru.

Podstatou organizácie výroby je vytvorenie podmienok, ktoré zabezpečia správny priebeh technologického procesu varenia. Pre úspešnú organizáciu výrobného procesu v podnikoch verejného stravovania je potrebné:

zvoliť racionálnu štruktúru výroby;

výrobné zariadenia by mali byť umiestnené pozdĺž technologického procesu, aby sa vylúčili prichádzajúce toky prichádzajúcich surovín, polotovarov a hotových výrobkov;

zabezpečiť plynulosť výroby a postupnosť realizácie technologických procesov;

správne umiestniť technologické zariadenia;

poskytnúť pracoviskám potrebné vybavenie, inventár, náradie;

vytvoriť optimálne pracovné podmienky.

Technologický proces v stravovacích zariadeniach je komplex vzájomne prepojených technologických operácií.

Ak chcete vyriešiť tento problém, musíte nainštalovať a spustiť nasledujúce:

Zostavte schému organizácie technologického procesu, odôvodnite ju s prihliadnutím na typ podniku, zoznam sortimentu, charakter dodávky.

Určiť štruktúru výroby (predajňa alebo nepredajňa). Zdôvodnite výber štruktúry.

Urobte si zoznam hlavných výrobných dielní a pomocných zariadení. Zdôvodnite zvolenú infraštruktúru.

Zostavte schému vzťahu medzi hlavnými workshopmi. Popíšte ich usporiadanie, základné princípy umiestnenia.

Uveďte definície výrobných jednotiek organizovaných v hlavných výrobných dielňach ( pracovisko, výrobný závod, pobočka).

Urobte si tabuľku „Organizácia práce predajní“, v ktorej zhrniete základné informácie o organizácii práce predajní.

Vyvodiť závery pre sekciu.

Metodické pokyny k úlohe č.2

"Charakteristiky výroby".

Na vytvorenie výrobných jednotiek v podniku verejného stravovania je potrebné jasne prezentovať postupnosť technologického postupu výroby. Toto zohľadňuje typ podniku, zoznam sortimentu, počet vyrobených výrobkov, charakter zásobovania podniku výrobkami.

Reštaurácie vyrábajú širší a komplexnejší sortiment výrobkov a na zabezpečenie výroby širokého sortimentu jedál sa dodávajú suroviny a polotovary a organizuje sa celý výrobný cyklus s organizáciou mechanického a tepelného kulinárskeho spracovania. Produkty.

V snack baroch, bistrách s úzkym sortimentom je racionálnejšie používať polotovary a polotovary s vysokým stupňom pripravenosti, je organizovaný neúplný výrobný cyklus, spracovanie zeleniny, mäsa, rýb, a výroba polotovarov sú vylúčené.

Jedálne, kaviarne sú zásobované surovinami a polotovarmi.

štruktúra obchodu výroba je organizovaná v podnikoch so surovinami a polotovarmi s veľkým objemom výroby.

Štruktúra bez obchodov výroba je organizovaná v podnikoch s malým objemom výrobného programu, ktorý má obmedzený sortiment výrobkov.

Preberanie a skladovanie surovín, polotovarov

STOCK

Spracovanie surovín, výroba polotovarov

Mäso a ryby

Tepelné spracovanie, uvedenie do pripravenosti

Hot obchod

chladiareň

predajňa múky

Implementácia