Oddelenia hot shopov. Organizácia práce horúcej predajne

Hot obchod-organizácia práce.

Hot shop je organizovaný vo verejných podnikoch
výživa v ktorej plný cyklus výroby.
Hot obchod- toto je hlavná dielňa podniku
Stravovanie. Slúži na dokončenie
technologický postup pri príprave jedál.

V horúcej predajni, tepelné spracovanie všetkých
výrobky a polotovary.
príprava polievok, omáčok, príloh, druhých chodov a
prechádza aj tepelným spracovaním výrobkov pre
studené jedlá.

Všetky hotové jedlá z horúceho obchodu
priamo do distribúcie na predaj spotrebiteľom.

Hot obchod v stravovacích zariadeniach
sa dostáva do centra pozornosti. Ak je horúci obchod
slúži viacerým obchodné podlahy,ktorý
umiestnené na rôznych poschodiach, je to najvhodnejšie
nájdite hot shop na rovnakom poschodí ako obchodné poschodie
s najväčším počtom miest na sedenie. Na iných poschodiach
máme dávkovače so sporákom na vyprážanie
porciované jedlá a ohrievače jedla.Dodávka hotových
produktov na distribúciu sa vykonáva pomocou
výťahy.

Všetky jedlá vyrobené v horúcom obchode,
ďalej rozdelené na nasledujúce hlavné črty:

1 znak- použité suroviny - zemiaky, zelenina a
huby; obilniny, strukoviny a cestoviny; vajcia a
tvaroh; Ryby a morské plody; mäso a mäsové výrobky;
vták a pod.

2 podpísať- spôsob kulinárskeho spracovania - varenie,
pošírovanie, dusenie, vyprážanie, pečenie.

3 podpísať- charakter konzumácie - polievka, druhý chod,
obloha, nápoje.

4 znamenie- termín - diétna, školská strava a
atď

5 znamenie- konzistencia riadu - tekutá, polotekutá,
hustá, viskózna, drobivá.

Každý z jedál vyrobených v horúcej predajni musí
dodržiavať všetky vládne požiadavky
štandardy. Prísne dodržiavajte zbierku receptov
jedlá a kulinárske výrobky, špecifikácie.
Pripravené v súlade s technologickými pokynmi
a mapy, technické a technologické mapy.Pozorovanie
hygienické pravidlá pre podniky
Stravovanie.

V horúcej dielni je vypracovaný výrobný program
na základe celej škály jedál, ktoré
predávané prostredníctvom obchodných poschodí; rozsah celku
kulinárske výrobky predávané prostredníctvom bufetov
a podnikmi maloobchodnej siete.

Pracovná doba v horúcej predajni závisí od prevádzkového režimu
stravovacie zariadenia. práce za tepla
dielne, začnite pracovať najneskôr dve hodiny vopred
otvorenie obchodného parketu.

Zariadenie horúcej predajne: elektrické sporáky,
rúry, hrnce, el
panvice, chladničky, ako aj dostatočné
počet výrobných stolov a regálov.

V závislosti od typu a kapacity podniku
stravovanie v hot shope by malo byť
existuje univerzálny pohon na varenie
zemiaková kaša.Všetko vybavenie horúcej predajne
vybrané v súlade s normami vybavenia, v
podľa typu a počtu sedadiel v
obchodné parket spoločnosti.

Hot shop musí mať dostatočne prirodzené
osvetlenie, povinné centralizované zásobovanie
studenej a teplej vody. Povinné
musí byť nainštalovaný prívodný a výfukový systém
vetranie. Namontované nad vykurovacím zariadením
lokálny výfukový systém.

Hot shop - Organizácia práce .

Vykonáva sa všeobecné riadenie horúcej dielne
Výrobný riaditeľ. Toto je špecialista tých najvyšších
kvalifikáciu, ktorá má špeciálne vzdelanie,
ktorý musí mať aspoň tri roky praxe.

Zloženie kuchárskych tímov sa určuje v závislosti od
objem výstupu. Pri formovaní
brigády kvalifikácia zloženia kuchárov v reštauráciách
výrazne odlišné od jedální a iných podnikov
Stravovanie.

Keď brigáda zodpovednosti v
produkčný tím okrem kuchárov, patrí
upratovači kuchýň a pracovníci v kuchyni. úradník
Zodpovednosti sú rozdelené medzi členov tímu
v závislosti od profesijných kategórií, a to:

Kuchár kategórie VI- je predák a znáša plnosť
zodpovednosť za celú organizáciu techn
procesu vo výrobe, pre kvalitu a výťažnosť hotových výrobkov
riad. Sleduje správne záložkovanie produktov, monitoruje
za súlad s technológiou varenia a
kulinárske výrobky. Vyrába značkové a
banketové jedlá.

Kuchár V kategórii- Podieľa sa na výrobe a dizajne
menej zložité jedlá charakteristické pre jeho
profesionálna trieda.

Kategória kuchár IV- podieľa sa na príprave polievok a
druhé chody masového dopytu, pasivuje zeleninu, paradajku
pyré.

Kategória kuchár III- podieľa sa na príprave produktov:
krája zeleninu, varí cereálie, cestoviny, hranolky
zemiaky a pod.

V článku sme zhodnotili organizácia horúčav
workshopy, povinnosti kuchárov v závislosti od kvalifikácie.
Ak bol článok pre vás užitočný, zanechajte svoje pripomienky.

Ministerstvo školstva a vedy Ruskej federácie.

Federálna agentúra pre vzdelávanie Ruskej federácie. Štát vzdelávacia inštitúcia stredná odborné vzdelanie.

BRYANSK OBCHODNO-HOSPODÁRSKA KOL

projekt kurzu

Podľa disciplíny: "Organizácia výroby"
K téme: „Technologický projekt hot

JEDÁLNA PRI PRIEMYSELNOM PODNIKU PRE 100 MIEST»

č. p / p

Názvy sekcií

Čísla strán

1. Úvod:

Hodnoty stravovania.

Koncept podniku verejného stravovania.

Koncepcia trhu produktov a služieb verejného stravovania.

Hlavné smery organizácie verejného stravovania v súvislosti s prechodom na trhové hospodárstvo.

Podstata a hlavné smery inovačnej politiky vo verejnom stravovaní.
-Industrializácia verejného stravovania.
- Metódy priemyselného varenia.
-Súťaž medzi stravovacími zariadeniami
rôzne formy vlastníctva a jeho základné podmienky.
- Hlavné smery racionálna organizácia pracovné
miesta v navrhnutej dielni.

2.Charakteristika plánovaného podniku;

Umiestnenie plánovaného podniku: - Prevádzkový režim s uvedením času prestávky: - Typ a trieda podniku: - Typ vlastníctva: - Obsluhovaný kontingent s uvedením počtu ľudí, ktorí jedia:

Zoznam služieb poskytovaných v súlade s GOST R -50 764-95 "Stravovacie služby":

Hlavné prvky infraštruktúry navrhovaného podniku a podniku, ktoré zabezpečujú jeho výkon:

Umiestňovanie obchodu, priemyslu, domácnosti,

administratívne, skladové a priestory pre

spotrebiteľov;

Schéma riadenia podniku;

2.3- Štruktúra a štýl formulára interiérový dizajn vestibulu, nákupných a banketových sál; podľa GOSTR 5076295 "verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov»

2.4-Výber nábytku podľa typu a triedy

podniky, berúc do úvahy interiér obchodnej podlahy a jednotu štýlu;

Farebné fotografie s obslužnými prvkami nákupných a banketových sál; fasáda a vzhľad budova

projektovaný podnik, lobby a iné priestory;

2.6 Organizácia zákazníckeho servisu vrátane poskytovaných služieb (základných a doplnkových).

3 Charakteristika navrhnutej dielne (organizácia práce dielne vrátane vytvorenia optimálnych pracovných podmienok).

4.-Technologické výpočty:

4.1-výpočet výrobný program podnikov.

4.1.1 - zostavenie tabuľky zaťaženia obchodného dna a

určenie počtu spotrebiteľov podľa prevádzkových hodín obchodného parketu.

4.1.2 - určenie celkového počtu jedál, všetkých druhov múčnych cukroviniek, teplých a studených nápojov,

čerstvo vylisované šťavy, ktoré sa majú vyrábať v plánovanom podniku. podľa noriem spotreby.

4.2 Vypracovanie výrobného programu projektovaného podnikového jedálneho lístka na základe charakteristík národnej kuchyne, zoznam sortimentu produkty s voľným výberom jedál a Faktory zohľadnené pri jeho zostavovaní.

4.3 Výpočet surovín a výrobkov podľa hrubej a čistej hmotnosti pre jedlá každého druhu (značkové, studené predjedlá, I, II, III, sladké, teplé a studené nápoje).

4.4.Charakteristika receptúr, (T.T.K.) technológií

varenie a zdobenie 3 najoriginálnejších podpisových jedál (fotografie a farebné obrázky)

4.5.Technologické výpočty a výber zariadení.

4.5.1 Výpočet a výber hrncov na varenie

kostný vývar normálnej koncentrácie.

4.5.3 Výpočet a výber hrncov na varenie prvých jedál.

4.5.4 Výpočet a výber hrncov na varenie na varenie druhých chodov.

4.5.5 Výber zariadenia na vyprážanie a iného tepelného mechanického a vážiaceho zariadenia.

4.5.6 Výpočet požadovaného počtu jedální

spotrebiče, riad, poháre., poháre na víno, poháre, šálky, obrusy, obrúsky, čistiace prostriedky, čistiace a dezinfekčné prostriedky a pod.

5.0.Výpočet pracovnej sily. Podľa jedálneho lístka samostatne pre

studené a samostatne pre teplý obchod.

5.1 Zostavenie harmonogramu chodenia do práce

Hot shop kuchári.

Zostavenie časového výkazu skutočného účtovania odpracovaných hodín.

5.2 Výber výrobných stolov a regálov.

5.3 Výber kuchynského náčinia a vybavenia.

5.4.výpočet úžitkovej plochy dielne.

6.0. Tie vody a návrhy na projekt kurzu.

6.1 Zoznam literatúry použitej pri príprave

projekt kurzu.

H. Spustite grafickú časť projektu:

plán dielne s umiestnením zariadenia v mierke 1:100 na formát A-4 (297 * 240 mm.)

Hárok 2. Harmonogram nakládky obchodnej podlahy podľa výpočtov tabuľky č. 1 na formáte A-4 (297 * 240 mm.)

1. Úvod

Verejné stravovanie - jedna z foriem rozdelenia materiálneho bohatstva medzi členov spoločnosti, zaujíma dôležité miesto pri realizácii sociálno-ekonomických úloh súvisiacich s posilňovaním zdravia obyvateľstva Ruska, zvyšovaním produktivity práce, ekonomickým využitím výrobné zdroje, skrátenie času na varenie doma, vytvorenie podmienok pre úplnejšie uspokojenie duchovných potrieb.

1.2. Koncept podniku verejného stravovania

Spoločnosť - je výrobná obchodná jednotka spoločného stravovania, ktorá je právnická osoba, to znamená, že má vlastný bankový účet, pečať a nezávislú súvahu.

1.3. Koncept trhu s gastronomickými výrobkami

Trh s potravinami je to zbierka ekonomické vzťahy vznikajúce medzi stravovacou spoločnosťou a kupujúcimi za nakúpený tovar, poskytnuté služby a zisk.

Koncept trhu s gastronomickými výrobkami.

Trh s výrobkami a službami verejného stravovania je súbor ekonomických vzťahov, ktoré vznikajú medzi podnikmi verejného stravovania a spotrebiteľmi v oblasti výroby, predaja vyrobených výrobkov, predaja nakupovaného tovaru, poskytovania rôzne druhy služby spotrebiteľom a príjem maximálny zisk z ich aktivít.

Hlavné smery organizácie verejného stravovania v súvislosti s prechodom na trhové hospodárstvo.

V súvislosti s prechodom na trhové hospodárstvo sú hlavnými oblasťami verejného stravovania:

1. Vytváranie podmienok pre konkurenciu medzi podnikmi verejného stravovania prostredníctvom organizovania spoločných podnikov so zahraničnými firmami, privatizácia štátne podniky ich predajom do kolektívneho súkromného vlastníctva, individuálneho súkromného vlastníctva, akciové spoločnosti(zatvorené a otvorené);

2. Rozvoj podnikania ( komerčné aktivity) s cieľom uspokojiť dopyt spotrebiteľov a maximalizovať zisky;

3. Cenová reforma na zníženie cien:

Udelenie práva vedúcim podnikov všetkých foriem vlastníctva a príslušnosti k rezortom nezávisle určovať výšku obchodných príspevkov na predávané výrobky a nakupovaný tovar. A v podnikoch (školské jedálne, študentské, odborné vzdelávanie) a priemyselných podnikoch v súlade s nariadením vlády Ruskej federácie zriaďuje regionálna správa obchodné príspevky. V školských jedálňach, jedálňach na odborné vzdelávanie je príspevok 30 %; v študentských jedálňach, v priemyselných podnikoch - 50 %;

Štátna regulácia nákupných cien tovarov: poľnohospodárske a živočíšne produkty. V jedálňach v mieste výkonu práce a štúdia ceny stanovuje regionálna správa, nie však vyššie ako trhový limit. Za týmto účelom vedúci predstavitelia POP uzatvárajú zmluvy s poľnohospodárskymi výrobcami na dodávku potravín, ktoré uvádzajú cenu zemiakov, zeleniny, mlieka atď. Pre podniky s otvorenou sieťou (reštaurácie, kaviarne, bary, jedálne, bufety) sú bezplatné a obchodné marže na predávaných produktoch cenné a stanovujú ich nezávisle vedúci týchto podnikov;

Povolenie pre vedúcich PEP v mieste štúdia a práce na samostatný nákup rastlinných a živočíšnych produktov od poľnohospodárskych výrobcov, farmárov a fyzických osôb.

Hlavné smery organizácie verejného stravovania v súvislosti s prechodom na trhové hospodárstvo

Vytváranie podmienok pre súťaž medzi podnikmi verejného stravovania prostredníctvom organizácie prenájmu, družstva, zmiešaného s cudzie formy podnikov, privatizácia štátnych podnikov, ich predaj a kúpa do kolektívneho súkromného vlastníctva, individuálneho súkromného vlastníctva, akciovou spoločnosťou.

Rozvoj podnikania s cieľom znížiť ceny:

Poskytovanie kolektívom štátu verejné podniky právo určiť kategóriu podniku a výšku marží, nie však vyššie ako stanovený limit;

Štátna regulácia rôznych cien výrobkov a služieb v jedálňach škôl, odborných učilíšť, odborných škôl, vysokých škôl, výrobné podniky a inštitúcie;

Decentralizovaný nákup lacných poľnohospodárskych produktov u poľnohospodárskych výrobcov.

Podstata a hlavné smery inovačnej politiky vo verejnom stravovaní.

Podstata inovačnej politiky spočíva v intenzívnom zavádzaní moderných výdobytkov vedy, techniky a osvedčených postupov do práce podnikov verejného stravovania.

Hlavné smery inovačnej politiky v OP:

1. Industrializácia sektora verejného stravovania.

2. Používanie progresívnych technológií vrátane priemyselných spôsobov varenia.

3. Rekonštrukcia a technické dovybavenie prevádzkujúce podniky Stravovanie.

4. Zrýchlený rozvoj podnikov rýchleho občerstvenia, vrátane automatizovaných podnikov (kaviarne a automaty na občerstvenie).

5. Integrovaná mechanizácia a automatizácia výroby a pomocných procesov v podnikoch

6. Zavedenie racionálnej (vedeckej) organizácie práce

7. Prejdite na ekonomické metódy, stimulujúce zvýšenie hmotného záujmu podnikov, výskumných a projekčných organizácií o zrýchlený rast technickej úrovni materiálno-technická základňa verejného stravovania

8. Zlepšenie organizácie riadenia a implementácie automatizované systémy riadenie verejného sektora stravovania (PASOP).

Industrializácia verejného stravovania.

Industrializácia verejného stravovania - výroba polotovarov vysoký stupeň hotových, kulinárskych a cukrárskych výrobkov, hotových jedál (chladených alebo hlboko zmrazených) v podnikoch spracovateľského priemyslu (mäso, ryby atď.) alebo vo veľkých vysoko mechanizovaných podnikoch verejného stravovania (továrne - nákupné, kulinárske závody) a poskytovanie týchto produktov podnikom verejného stravovania podľa ich požiadaviek s použitím individuálnych spôsobov varenia.

Priemyselné spôsoby varenia.

Špeciálny súbor zariadení na prepravu, krátkodobé skladovanie, prípravu a predaj potravín pomocou špeciálnych nádob (funkčných nádob) na balenie) označovanie, prepravu, krátkodobé skladovanie, prípravu a predaj potravín.

Súťaž medzi podnikmi verejného stravovania rôznych foriem vlastníctva a základných podmienok.

konkurencia- prilákanie ďalšieho počtu spotrebiteľov s cieľom zvýšiť dopyt po produktoch a maximalizovať zisky.

Základné podmienky:

ešte 1 nízke ceny produkt v porovnaní s konkurenciou.

2. Hmotný záujem zamestnancov podniku verejného stravovania na konečných výsledkoch ich práce.

Hlavné smery racionálnej organizácie práce vo výrobe.

1. Rozvoj a realizácia racionálnych foriem deľby a spolupráce práce.

2. Racionalizácia pracovného procesu.

3. Zlepšenie pracovných podmienok.

4. Úvod racionálne režimy práca a odpočinok.

5. Zlepšenie organizácie pracovných miest.

6. Profesionálny rozvoj personálu.

7. Štúdium a implementácia pokročilých techník a metód práce.

8. Zlepšenie tvorby prac.

9. Posilnenie práce na výchove uvedomelého postoja k práci.

10. Zlepšenie metód materiálnych a morálnych stimulov pre prácu.

11.Posilňovanie pracovnej disciplíny.

V horúcej predajni sa tepelne upravujú potraviny a polotovary, varia sa bujóny, pripravujú sa polievky, omáčky, hlavné jedlá, pečú sa múčne kulinárske výrobky - koláče, koláče a pod., ako aj tepelná úprava výrobkov na studené a sladké jedlá.

Polotovary zo všetkých prázdnych predajní jedálne sa posielajú do horúcej predajne. Preto má pohodlnú komunikáciu s chladiarňou, susediacou s distribúciou, ako aj s umývacím stolom a kuchynským riadom.

V dielni je zariadenie inštalované v dvoch paralelných líniách. Dielňa má dostatočné prirodzené osvetlenie, centralizovaný prívod studenej a teplej vody. Na udržanie požadovanej teploty a vlhkosti v dielni je vybavený prívodným a odsávacím ventilačným systémom, okrem toho je nad vykurovacím zariadením namontovaný lokálny výfuk.

V dielni sú pridelené riadky:

Tepelná výbava: elektrický sporák, panvica, fritéza, rúra

Nemechanické vybavenie: priemyselné stoly, chladiace skrine, regály.

Charakteristika plánovaného podniku.

Podľa GOST R. 50662-95 "Klasifikácia stravovacích zariadení" v jedálni sú:

1. Značenie je normálne.

2. Mikroklíma:

3. Nábytok:

4. Riad a príbory:

hliníkové príbory;

5. Stolová bielizeň:

biele obrusy;

papierové obrúsky.

8. Rozsah:

10. Oblečenie a obuv:

11. Priestory pre spotrebiteľov:

miestnosť na umývanie rúk.

Jedáleň pri priemyselný podnik pre 100 miest je určený na organizovanie stravy pre pracovníkov pracujúcich v denných, večerných a nočných zmenách, v prípade potreby donáška teplého jedla priamo do dielní resp. staveniská. Pracovný poriadok jedálne je koordinovaný so správou podniku.

Miesto plánovaného podniku:

Pracovný režim:

Typ a trieda podniku:

Typ nehnuteľnosti:

Zoznam služieb poskytovaných v súlade s GOST R -50 764-95

"cateringové služby"

Cateringová služba: výsledok činnosti podnikov a občanov podnikateľov na uspokojenie potrieb spotrebiteľa v potravinárstve a voľnočasových aktivitách

Servisný proces: súbor operácií vykonávaných zhotoviteľom v priamom styku so spotrebou služieb pri predaji kulinárskych produktov a voľnočasových aktivitách.

Podmienky služby: súbor faktorov ovplyvňujúcich spotrebiteľa v procese prijímania služby

Kvalita služieb: súbor charakteristík služby, ktoré určujú jej schopnosť uspokojiť stanovené alebo predpokladané potreby spotrebiteľa

Zabezpečenie služby: súbor vlastností služby, pri ktorej vplyvom vnútorných a vonkajších nebezpečných faktorov pôsobí na spotrebiteľa bez toho, aby ohrozil jeho život, zdravie a majetok

Ochrana životného prostredia: ochrana životného prostredia pred nepriaznivými vplyvmi vlastností služieb, produktov

Šetrnosť produktov k životnému prostrediu: súbor vlastností výrobkov, služieb, pri ktorých dochádza k ovplyvneniu životné prostredie bez toho, aby ste to ohrozili

Služby poskytované spotrebiteľom v P.O.P. rôzne druhy a triedy, ako aj občania podnikateľov

Cateringové služby

Služby v oblasti výroby kulinárskych výrobkov a cukroviniek

Služby pre organizáciu spotreby a údržby

Služby v oblasti predaja kulinárskych produktov

Služby pre voľný čas

Informačné a poradenské služby

Ostatné služby

Stravovacia služba v jedálni poskytuje službu na výrobu kulinárskych produktov v rôznych dňoch v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj na vytváranie podmienok pre predaj a organizáciu ich konzumácie pri podniku.

Služby pre organizáciu konzumácie a obsluhy v jedálni zahŕňajú:

Organizácia a servis osláv, rodinných večerí a rituálnych akcií

Predaj kupónov a predplatného na služby s komplexnými dávkami

Organizácia racionálnej integrovanej výživy.

Služby pri výrobe kulinárskych výrobkov a cukroviniek: zahŕňajú výrobu kulinárskych výrobkov a cukrárskych výrobkov podľa zákaziek spotrebiteľov vrátane zložitých návrhov; výroba riadu zo surovín zákazníka v podniku; služby kuchára, cukrára na prípravu jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov v domácnosti

Služby pre voľný čas: zahŕňajú organizovanie hudobných služieb, organizovanie koncertov, estrádnych programov a videoprogramov, poskytovanie novín, časopisov, spoločenských hier, hracie automaty, biliard.

Informačné a poradenské služby: zahŕňajú konzultácie špecialistov na prípravu, dizajn kulinárskych výrobkov a cukroviniek a prestieranie; konzultácie dietológov o používaní kulinárskych produktov pri rôznych typoch chorôb (v stravovacích oddeleniach a jedálňach); organizovanie kulinárskeho vzdelávania.

Ďalšie služby: by mala zahŕňať: prenájom stolovej bielizne, riadu, spotrebičov, inventára, predaj značkových odznakov, kvetov, suvenírov; poskytovanie parfumov, doplnkov na čistenie obuvi; drobné opravy a čistenie odevov; balenie jedál a výrobkov, ktoré zostali po obsluhe spotrebiteľov; balenie kulinárskych výrobkov zakúpených v podniku; poskytovanie telefonickej a faxovej komunikácie spotrebiteľom v podniku, zaručené uloženie osobných vecí (vrchné oblečenie), tašiek a cenností spotrebiteľa; privolanie taxíka na žiadosť spotrebiteľa; parkovanie osobných áut spotrebiteľov na organizovanom parkovisku pri podniku

Hlavné prvky projektovanej infraštruktúry

spoločnosti, vďaka ktorým to funguje:

č. p / p

Názvy prvkov

infraštruktúry

Spoločnosť, ktorá zabezpečuje jej výkon

Dodávka energie

Dodávka plynu

Dodávka vody

Kanalizácia

Kúrenie

Rádiofikácia

Telefonovanie

Služba v domácnosti

Obchodné služby pre obyvateľstvo

Lekárska služba

Ochrana verejného poriadku

Bezpečnostný alarm

Požiarny hlásič

Dopravné spojenie

výstavba ciest

Školenie personálu

Oprava zariadení

OJSC Bryanskenergo

OAO Bryanskgorgaz

OJSC Bryanskvodokanal

OAO Bryansk Heating Networks

OJSC Centertelecom

Mestský dom Byta

mup. A núdzové stravovanie

Nemocnica č.1

Ministerstvo vnútra Brjanska

MUP Trolebusnoe depo č. 1, taxi

Správa ciest regiónu Brjansk

BTET, škola č. 11, č. 39

Špecialista. Podniky a organizácie

Podľa GOST R. 50762-95 "Klasifikácia stravovacích zariadení" v jedálni sú:

1. Značenie je normálne.

pri zdobení hál a priestorov pre spotrebiteľov:

použité dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu.

2. Mikroklíma:

Systém ventilácie vzduchu poskytujúci prijateľné parametre teploty a vlhkosti.

3. Nábytok:

Stoly s hygienickým povrchom

4. Riad a príbory:

hliníkové príbory;

poloporcelánový, fajansový riad

lisované sklo

5. Stolová bielizeň:

biele obrusy;

papierové obrúsky.

6. Firemné menu a cenník:

v národnom a ruskom jazyku akýmkoľvek spôsobom.

8. Rozsah:

Pestrý sortiment jedál a výrobkov, nakupovaného tovaru, s prihliadnutím na špecifiká podávania kontingentu a diéty, je možné predávať značkové a porciované jedlá.

9. Metódy zákazníckeho servisu:

Samoobsluha s následnou kalkuláciou.

10. Oblečenie a obuv:

dostupnosť sanitárneho oblečenia pre zamestnancov.

11. Priestory pre spotrebiteľov:

prítomnosť zádveria, šatníka, predsiene, pánskych a dámskych toaliet s

miestnosť na umývanie rúk.

Charakteristika navrhnutej dielne (organizácia práce dielne vrátane vytvorenia optimálnych pracovných podmienok)

Hot shopy sú organizované v podnikoch, ktoré vykonávajú celý výrobný cyklus. Tepláreň je hlavná predajňa podniku verejného stravovania, v ktorej technologický postup varenie: tepelná úprava výrobkov a polotovarov, varenie vývaru, príprava polievok, omáčok, príloh, druhých chodov, ako aj tepelná úprava produktov studenej a sladkej kuchyne. Okrem toho dielňa pripravuje teplé nápoje a pečie múčne cukrárske výrobky (placky, koláče, kulebyaki a pod.) na číre vývary. Z horúcej predajne idú hotové jedlá priamo do výdajní na predaj spotrebiteľovi.

Tepláreň zaujíma ústredné miesto v podniku verejného stravovania. V prípade, že hot shop obsluhuje niekoľko obchodných poschodí umiestnených na rôznych poschodiach, je vhodné umiestniť ho na rovnaké poschodie ako obchodné poschodie s najväčším počtom miest. Na všetkých ostatných podlažiach by mali byť výdajne so sporákom na zaváranie porciovaných jedál a ohrievače jedla. Dodávka týchto dávkovačov hotové výrobky vybavené výťahmi.

Tepláreň by mala mať pohodlné prepojenie s nákupnými predajňami, so skladovacími priestormi a pohodlným vzťahom s chladiarenským, distribučným a predajným priestorom, umývaním kuchynského náradia.

Jedlá vyrobené v horúcom obchode sa vyznačujú týmito hlavnými vlastnosťami:

Druh použitých surovín - zo zemiakov, zeleniny a húb; z obilnín, strukovín a cestovín; z vajec a tvarohu; z rýb a morských plodov; z mäsa a mäsových výrobkov; z hydiny, diviny, králika atď.;

Spôsob varenia - varené, pošírované, dusené, vyprážané, pečené;

Charakter konzumácie – polievky, hlavné jedlá, prílohy, nápoje a pod.;

Účel - Na diétne, školské stravovanie atď.;

Konzistencie - tekuté, polotekuté, husté, pyré, viskózne, drobivé.

Teplý riad musí spĺňať požiadavky štátne normy, priemyselné štandardy, podnikové štandardy, zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky, technické údaje a byť vypracované podľa technologických návodov a máp, technických a technologických máp v súlade s Hygienickým poriadkom pre zariadenia verejného stravovania.

Výrobný program hot shopu je zostavený na základe sortimentu jedál predávaných cez obchodnú parketu, sortimentu kulinárskych produktov predávaných prostredníctvom bufetov a podnikov maloobchodných reťazcov (kuchárske predajne, podnosy).

Mikroklíma horúcej predajne

Podľa požiadaviek vedeckej organizácie práce by teplota nemala prekročiť 23 ° C, preto by mala byť prívodná a výfuková ventilácia výkonnejšia (rýchlosť vzduchu 1-2 m / s); relatívna vlhkosť 60-70%. Na zníženie účinku infračervených lúčov vyžarovaných vyhrievanými povrchmi na vyprážanie by mala byť plocha sporáka menšia 45-50 krát podlahová plocha.

Spôsob prevádzky horúcej dielne závisí od režimu prevádzky podniku (obchodná podlaha) a foriem uvoľnenia hotových výrobkov. Pracovníci hot shopov, aby úspešne zvládli výrobný program, musia nastúpiť do práce najneskôr dve hodiny pred otvorením obchodného parketu.

Hot shop musí byť vybavený moderné vybavenie: tepelné, chladiace, mechanické a nemechanické: sporáky, rúry, hrnce, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrine, ako aj výrobné stoly a regály.

V závislosti od typu a výkonu sa plánuje použitie mechanického vybavenia v horúcej dielni (univerzálny pohon P-II, stroj na zemiakovú kašu).

Zariadenia pre horáreň sa vyberajú podľa noriem pre vybavenie obchodno-technologických a chladiace zariadenie v súlade s typom a počtom miest v podniku, jeho prevádzkovým režimom, maximálnym zaťažením obchodného parketu počas špičky, ako aj formami služieb). V horúcom obchode sa pre pohodlie pri organizovaní procesov prípravy teplých jedál odporúča použiť sekčné modulované zariadenie, ktoré je možné inštalovať ostrovným spôsobom, alebo zorganizovať niekoľko výrobných liniek - na prípravu vývarov a prvého a druhého chodu; prílohy a omáčky Sekcionálne modulované zariadenie šetrí výrobný priestor na 5-7%, zvyšuje efektivitu používania zariadení, znižuje únavu pracovníkov, zvyšuje ich schopnosť pracovať. Sekcionálne modulované zariadenie je vybavené individuálnym odsávacím zariadením, ktoré odvádza z dielne škodlivé plyny, ktoré vznikajú pri vyprážaní produktov, čo pomáha vytvárať priaznivú mikroklímu v dielni a zlepšovať pracovné podmienky. pre racionálnu organizáciu pracoviska kuchára treba použiť aj sekčné modulované výrobné stoly a iné nemechanické zariadenia . Toto zariadenie je možné použiť vo všetkých predprípravovniach.

Sekčný stôl s chladiacou skriňou a šmýkačkou SO-ESM-Z slúži na prípravu porciovaných prvých chodov (súprava pripravených potrebných produktov je v šmýkačkách); tento stôl je určený aj do chladiarní.

Sekčný stôl s chladiacou skriňou SOESM-2 sa používa na zdobenie riadu, skladovanie polotovarov, zelene v chladiaca skriňa s objemom 0,28 m3.

Sekčný stôl so vstavanou umývacou vaňou SMVSM je určený na konečnú úpravu polotovarov a greenov.

Stôl sekcií na inštaláciu drobnej mechanizácie SMMSM má zásuvky na pripojenie elektriny.

Sekčné vložky pre vykurovacie zariadenia VSM210 sú pomocné prvky v technologických radoch sekčných modulovaných zariadení. dĺžka sekcie 210 a 420 mm.

Sekčné vložky do vykurovacích zariadení s miešacím kohútikom VKSM sú inštalované vo výrobných linkách na plnenie varných varných kotlov vodou.Pojazdná vaňa VPGSM na umývanie garniže má misu namontovanú na vozíku.

Hotshop je rozdelený na dve špecializované oddelenia - polievka a omáčka. V oddelení polievok sa vykonáva príprava vývarov a prvých chodov, v oddelení omáčok - príprava druhých chodov, príloh, omáčok, teplých nápojov.

Počet kuchárov v každom oddelení je určený pomerom 1:2, t.j. v oddelení polievok je o polovicu menej kuchárov. V horúcich obchodoch s nízkym výkonom takéto rozdelenie spravidla neexistuje.

Polievková sekcia. Technologický proces prípravy prvých chodov pozostáva z dvoch etáp: príprava vývaru a príprava polievok. Vo veľkokapacitných jedálňach, kde je sortiment prvých chodov malý (2-3 položky), sa polievky pripravujú vo veľkých dávkach, takže je potrebné veľa vývaru. Na pracovisku kuchári pripravujú bujóny, inštalujú stacionárne kotly do linky - elektrické, plynové alebo parné. Častejšie používané elektrické kotly KPE-100, KPE-160, KPE-250 s objemom 100, 160, 250 litrov alebo KE-100, KE-160 s funkčnými nádržami. Varné zariadenie UEV-40 je určené na varenie dresingových polievok, druhého a tretieho chodu, príloh; sa od kotlov líši tým, že po uvarení sa varná nádoba odpojí od generátora pary a prevezie sa na distribúciu. Nad stacionárne kotly je vhodné inštalovať lokálne odsávacie vetranie vo forme dáždnikov napojených na systém celkového odsávania horúcej dielne. To prispieva k vytvoreniu normálnej mikroklímy v dielni.

V reštaurácii sa vývary pripravujú v malom množstve, a preto sú na varenie vývaru nainštalované kotly KE-100 alebo článkový modulový kotol KPESM-60 sklopný s objemom 100 a 60 litrov. Do hrncov sa privádza studená a horúca voda. Počet kotlov a ich kapacita závisí od kapacity podniku. V blízkosti kotlov sú pre pohodlie práce inštalované výrobné stoly v rade, určené na vykonávanie pomocných operácií.

Hot shop pripravuje vývary z kostí, mäsa a kostí, kuracie, rybie a hubové vývary. Najdlhšia doba varenia vývarov z kostí a mäsa a kostí (4 hodiny). Pripravujú sa vopred, zvyčajne v predvečer aktuálneho dňa. Po príprave vývaru sa kotly umyjú a použijú sa na varenie polievok. V reštaurácii, kde sa vývary pripravujú v malom množstve, sa na ich varenie používajú 50 a 40 l sporákové bojlery.

Pracovisko na prípravu polievok zahŕňa okrem stacionárnych hrncov aj linku ohrievacích zariadení a linku nemechanické vybavenie. Vzdialenosť medzi čiarami by mala byť 1,5 m.

Rad tepelných zariadení TVORÍ elektrické (plynové) sporáky, elektrická panvica. Sporák sa používa na varenie prvých chodov v malých dávkach v varných kotloch, dusenie, restovanie zeleniny a pod. Na restovanie zeleniny sa používa elektrická panvica. Sekčné vložky pre vykurovacie zariadenia sa používajú ako doplnkové prvky v radoch sekcionálnych modulovaných zariadení, čím vytvárajú dodatočné pohodlie pre kuchára.

Linky nemechanického vybavenia zahŕňajú sekčné modulačné stoly a pojazdnú vaňu na umývanie garniže na číre bujóny. Na pracovisku kuchára, ktorý pripravuje prvé chody, sa používa: stôl so vstavanou vaňou, stôl pre drobnú mechanizáciu, stôl s chladenou šmýkačkou a skrinka na uloženie zásob potravín.
Technologický postup výroby polievok je organizovaný nasledovne. V predvečer kuchára sa zoznámia s jedálnym lístkom, ktorý uvádza počet a sortiment prvých chodov na nasledujúci deň. Vývary z kostí a mäsa a kostí sa varia v koncentrovanej alebo normálnej koncentrácii, ako je uvedené vyššie, aj deň vopred. Na začiatku pracovného DŇA kuchárky v súlade s úlohou a technologickými mapami dostávajú požadované množstvo výrobky v čistej hmotnosti, pripravujú pracovisko - vyberajú riad, inventár, náradie. Pri jasnej organizácii výroby by príprava pracoviska a príjem výrobkov nemali trvať dlhšie ako 15 min pracovný čas kuchára. Ostatné operácie, ktoré kuchári VYKONÁVAJÚ, závisia od rozsahu prvých chodov. Najprv kuchári prefiltrujú (na to používajú sitko, gázu) vývar, uvaria mäso, hydinu, nakrájajú zeleninu, dusia cviklu na boršč, restujú zeleninu a paradajkový pretlak, triedia obilniny a pod. na varenie polievok používajú sporáky 50, 40, 30 a 20 litrové a stacionárne kotly. Postupnosť varenia polievok sa určuje s prihliadnutím na zložitosť pripravovaných jedál a trvanie tepelného spracovania výrobkov. Na urýchlenie procesu varenia používajte odmerané nádoby (vedrá, hrnce atď.).

V reštauráciách, kde sa prvé chody pripravujú v malých dávkach, sú v horúcej predajni inštalované ohrievače jedla, ktoré zaisťujú zachovanie teploty a chuti polievok. Prvé jedlá by sa mali podávať pri teplote nie nižšej ako 75 °С, trvanie implementácie prvých chodov v hromadnom varení nie je dlhšie ako 2-3 hodiny.Na prípravu kašovitých polievok sa výrobky utierajú a sekajú pomocou univerzálneho pohonu P-II s vymeniteľnými mechanizmami, univerzálneho kuchynského stroja UKM s vymeniteľnými mechanizmami. Múčne kulinárske výrobky (placky, tvarohové koláče, koláče) sa pripravujú na priehľadné bujóny. Pre ich výrobu organizovať ďalšie pracovné miesta. Cesto sa miesi v doskových kotloch, krája sa na drevenom potiahnutom výrobnom stole pomocou valčekov, ručných deličiek cesta, vykrajovačiek.

Omáčková sekcia. Oddelenie omáčok je určené na prípravu druhých chodov, obloh a omáčok. na vykonávanie rôznych procesov tepelného a mechanického spracovania výrobkov sú pracoviská vybavené príslušným zariadením a rôznym náradím, nástrojmi a inventárom. Tepelné a mechanické zariadenia vyberajú v súlade s normami na vybavenie stravovacích zariadení zariadením. Hlavným vybavením oddelenia omáčok sú sporáky, rúry, elektrické panvice, fritézy, ale aj hrnce, univerzálny pohon. Stacionárne digestory sa používajú v oddelení omáčok vo veľkých dielňach na varenie zeleninových a cereálnych príloh. Domy na grilovanie sú inštalované v horúcich obchodoch špecializovaných podnikov a reštaurácií. Podniky používajú variče klobás, variče vajec, kávovary atď. Zrýchlenie varenia jedla je možné dosiahnuť použitím mikrovlnných zariadení. V mikrovlnných zariadeniach sa polotovary ohrievajú v celom objeme výrobku vďaka vlastnostiam elektromagnetických vĺn, aby prenikli do výrobku do značnej hĺbky. Na prípravu diétnych jedál je v oddelení omáčok nainštalovaný parník. Vybavenie oddelenia omáčok je možné zoskupiť do dvoch alebo troch technologických liniek. Prvá rada je určená na tepelnú úpravu a prípravu pokrmov z polotovarov z mäsa, rýb, zeleniny, ako aj na prípravu príloh a omáčok do varných jedál. Linka pozostáva zo sekčných modulovaných zariadení a zahŕňa rúru, sporáky, elektrické panvice, fritézy. V reštauráciách sú do tejto linky inštalované aj ohrievače jedál, určené na krátkodobé skladovanie druhých chodov v horúcom stave. Druhá línia je určená na vykonávanie pomocných operácií a zahŕňa sekčné modulačné stoly: stôl so vstavanou umývacou vaňou, stôl na inštaláciu drobného mechanizačného zariadenia, stôl s chladenou šmýkačkou a šatník (v reštauráciách). Na výrobných stoloch sa pripravujú mäsové, rybie, zeleninové polotovary na tepelnú úpravu. Výrobný stôl s chladiacou šmýkačkou a skrinkou sa používa v reštauráciách na porciovanie a zdobenie jedál. Tretia línia je organizovaná vo veľkých horúcich predajniach, kde sa na varenie príloh používajú stacionárne varné kotly. Táto rada zahŕňa sekcionálne modulované kotly s funkčnými nádobami, pracovné stoly na prípravu produktov na varenie (separácia obilnín, cestovín a pod.), vaňu na umývanie príloh. V reštauráciách, kde sa zložité prílohy varia hlavne v malých množstvách, sa namiesto stacionárnych hrncov používajú varné riady. Na vyprážanie zemiakov (hranolky, koláče atď.) sa používajú fritézy typu FESM-20, FE-20. Práca kuchárok oddelenia omáčok začína oboznámením sa s výrobným programom (jedálničným plánom), výberom technologických máp, špecifikáciou množstva produktov potrebných na varenie. Potom kuchárky dostávajú výrobky, polotovary, vyberajú jedlá. V reštaurácii sa pripravujú vyprážané a pečené jedlá len na objednávku návštevníkov; Jedlá náročné na prácu, ktoré si vyžadujú veľa času na varenie (dusené mäso, omáčky), sa pripravujú v malých dávkach. V iných podnikoch vo veľkovýrobe, bez ohľadu na to, koľko produktu sa pripravuje, je potrebné vziať do úvahy, že vyprážané hlavné jedlá (rezne, steaky, entrecote atď.) sa musia predať do 1 hodiny; hlavné jedlá varené, pošírované, dusené - 2 hod., zeleninové prílohy - 2 hod., drobivé cereálie, dusená kapusta - b hod., teplé nápoje - 2 hod. Vo výnimočných prípadoch, v súlade s požiadavkami hygienických predpisov pre nútené skladovanie, zvyšné potraviny je potrebné ochladiť a skladovať pri teplote 2-6°C maximálne 18 hodín.Pred predajom vychladené potraviny skontroluje a ochutná vedúci výroby, následne sa nevyhnutne podrobia tepelnému spracovaniu (varenie, vyprážanie na sporáku alebo v rúre).presiahnuť jednu hodinu. Nemiešajte zvyšky jedla z predchádzajúceho dňa alebo s jedlom pripraveným skôr v ten deň. Je zakázané opustiť nasledujúci deň v oddelení omáčok horúceho obchodu:

Palacinky s mäsom a tvarohom, nakrájané z (elia z mäsa, hydiny, rýb;

Zemiaková kaša, varené cestoviny. V surovinách a potravinárskych výrobkoch používaných na varenie by obsah potenciálne nebezpečných látok chemického a biologického pôvodu (toxické prvky, antibiotiká, pesticídy, patogénne mikroorganizmy atď.) nemal prekročiť normy stanovené biomedicínskymi požiadavkami a hygienickými normami pre kvalitu potravín. . Táto požiadavka je špecifikovaná v GOST 50763-95 „Stravovanie. Kulinárske výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky“. Z jedál v oddelení omáčky sa používajú

Varné kotly s objemom 20, 30, 40, 50 litrov na narkotiká a dusenie mäsových a zeleninových jedál; kotly (korobtny) na varenie a dusenie celých rýb a článkov;

Kotly na varenie diétnych jedál pre pár s roštom;

Hrnce s objemom 1,5, 2, 4, 5, 8 a 10 litrov na prípravu malého počtu porcií varených, dusených druhých chodov, omáčok; hrnce s objemom 2, 4, 6, 8 a 10 litrov na restovanie zeleniny, paradajkový pretlak. Na rozdiel od kotlov majú dusené panvice zosilnené dno; kovové plechy na pečenie a veľké liatinové panvice na vyprážanie polotovarov z mäsa, rýb, zeleniny, hydiny; panvice malé a stredné liatinové s rukoväťou na vyprážanie palaciniek, palaciniek, varenie omeliet.

Panvice s 5, 7 a 9 buniek na varenie vyprážaných vajec vo veľkom;

liatinové panvice s lisom na pečenie tabakového kurčaťa a pod.
Z inventára použité: šľahače, veselka, kuchárske vidličky (veľké a malé); skrutka; čepele na palacinky, mäsové guľky, ryby; zariadenie na cedenie vývaru, rôzne sitá, naberačky, skimmery, špízy na vyprážanie kebabov.

V oddelení omáčok sú pracovné miesta organizované hlavne podľa druhu tepelného spracovania. Napríklad pracovisko na vyprážanie a zhnednutie výrobkov a polotovarov; druhá - na varenie, dusenie a pytliactvo; tretí - na prípravu príloh a obilnín. Na pracovisku kuchári používajú sporáky (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4SHB, API atď.), pece (IZHSM-2K), výrobné stoly a mobilné regály. V reštauráciách, kde je sortiment jedál pestrejší a varia vyprážané jedlá (kyjevské fašírky, hranolky a pod.), na otvorenom ohni (grilovaný jeseter, grilovaná hydina a pod.), elektrický gril (GE, GEN -10), fritéza (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Pripravené polotovary v mriežke sa ponoria do fritézy s rozohriatym tukom, potom sa hotové výrobky spolu s mriežkou alebo štrbinovou lyžicou prenesú do cedníka nainštalovaného na panvici, aby odčerpal prebytočný tuk. Ak sortiment jedál zahŕňa ražniči, potom je organizované špecializované pracovisko pozostávajúce z výrobného stola a ražniči ShR-2. Pracoviská na varenie, dusenie, pytliactvo a pečenie produktov sú organizované s prihliadnutím na vykonávanie viacerých operácií kuchármi súčasne. Na tento účel sú tepelné zariadenia (sporáky, rúry, elektrické panvice) zoskupené s výpočtom pohodlia prechodu kuchárov z jednej prevádzky do druhej. Pomocné operácie sa vykonávajú na výrobných stoloch inštalovaných paralelne s vykurovacou linkou. Tepelné zariadenia je možné inštalovať nielen linkovým, ale aj ostrovným spôsobom. Kaše a cestoviny na zapekané jedlá sa varia v varných kotloch. Hmota pripravená na pečenie sa položí na plechy na pečenie a vloží sa do pecí, kde sa privedie do pripravenosti. Potraviny uhaste v varných kotloch alebo elektrických panviciach. Na pracovisku kuchára, ktorý pripravuje prílohy zo zeleniny, obilnín a cestovín, technologický postup pozostáva z týchto operácií: obilniny sa na výrobnom stole vytriedia, umyjú a následne varia v stacionárnych alebo varných kotloch. Na varenie a rýchle vybratie zo stacionárnych kotlov hotový výrobok sú použité nerezové pletivá. Uvarené cestoviny scedíme v cedníku a prepláchneme. Výber varných kotlov určitej kapacity na varenie obilnín rôznej konzistencie je založený na objeme, ktorý zaberá 1 kg obilnín spolu s vodou.fúzy. Na potieranie zeleniny a pasírovanie vývarov sa používajú sitá rôznych tvarov alebo cedidlá. Hlavné omáčky (červené a biele) sa spravidla pripravujú na celý deň a odvodené omáčky na 2-3 hodiny predaja jedál na obchodnom poschodí.

Organizácia Pôrod.

Keďže práca v horúcej predajni je veľmi rôznorodá, musia tam pracovať kuchári rôznych kvalifikácií. Odporúča sa nasledovný pomer kuchárov v horúcej predajni: kategória II - 15-17%, kategória U - 25-27%, kategória IU - 32-34% a kategória III - 24-26%.
Súčasťou výrobného tímu horúcej dielne je aj kapacita kuchynského riadu, pomocných pracovníkov v kuchyni.
Kuchár II. kategórie je spravidla majster alebo vedúci kuchár a zodpovedá za organizáciu technologického postupu v dielni, kvalitu a dodržanie výťažnosti jedál. Sleduje dodržiavanie technológie varenia a kulinárskych výrobkov, pripravuje porciované, špeciálne, banketové jedlá. Kuchár v kategórii pripravuje a zdobí jedlá, ktoré si vyžadujú najnáročnejšie kulinárske spracovanie. Kuchár IV. kategórie pripravuje prvý a druhý chod masovej spotreby, restuje zeleninu, paradajkový pretlak. Výrobky pripravuje kuchárka III. kategórie. V malých horúcich predajniach vedie prácu predajne vedúci výroby.

4. Technologické výpočty

4.1. Výpočet výrobného programu podniku

4.1.1. Zostavenie tabuľky načítania obchodnej podlahy a určenie počtu spotrebiteľov.

Určenie počtu spotrebiteľov a kapacity projektovaného podniku

Kapacita predvarenského podniku je charakterizovaná počtom miest v obchodnom poschodí, v obstarávacích podnikov množstvo spracovaných surovín za zmenu. V súlade s typom a kapacitou podniku začínajú technologické výpočty:

1) Z určovania počtu spotrebiteľov na obchodnom poschodí počas pracovného dňa podľa pracovnej doby obchodného dna naplánovaním načítania obchodného dna a obratu obchodné miesta počas pracovného dňa. Harmonogram načítania obchodného dna označuje hodiny prevádzky obchodného dna (začiatok a koniec práce) s rozpisom každej hodiny;

2) Obrat jedno miesto za každú hodinu práce, ktorý závisí od typu podniku a použitých foriem služieb;

3) Priemerné percento zaťaženia obchodného dna za každú hodinu jeho práce;

4) Počet návštevníkov za každú hodinu obchodného dna sa vypočíta podľa vzorca:

N (hodina) = osoba, kde

N(hodina) - počet návštevníkov za každú hodinu obchodného dna

P - počet miest na obchodnom poschodí

C - priemerné percento zaťaženia obchodnej podlahy za každú hodinu jej práce

n - obrat jedného miesta za hodinu, teda čas strávený jedným návštevníkom na 1 mieste:

n = 60 min / 20 min = 3 osoby/hod

60 minút - čas zodpovedajúci jednej hodine

20 minút - čas strávený jedným návštevníkom na jedenie

Otváracie hodiny predajne.

Obchodný priestor je otvorený od 8 00 ráno do 19 00 večery. S hodinovou prestávkou od 14 00 - 15 00

Priemerné percento zaťaženia obchodnej podlahy podľa hodín jej práce:

9-10-10%

10-11-20%

Od 11-12 - 50%

Od 12-13 - 60%

Od 13-14 - 100%

Od 14-15 - prestávka

Od 15-16 - 30%

Od 16-17 - 50%

Od 17-18 - 60%

Výpočty zadáme do tabuľky. Priemerné percento obsadenosti haly závisí od typu podniku, kapacity, umiestnenia podniku, obsluhovaného kontingentu a času návštevy podniku návštevníkmi.

N 8-9 \u003d 100 * 10 % * 2/100 \u003d 20 ľudí

N 9-10 \u003d 100 * 10% * 2 / 100 \u003d 20 ľudí;

N 10-11 \u003d 100 * 20 % * 2 / 100 \u003d 40 ľudí;

N 11-12 \u003d 100 * 50 % * 3 / 100 \u003d 150 ľudí;

N 12-13 \u003d 100 * 60 % * 3 / 100 \u003d 180 ľudí;

N 13-14 \u003d 100 * 100% * 3 / 100 \u003d 300 ľudí;

N 14-15 - prestávka

N 15-16 \u003d 100 * 30% * 2 / 100 \u003d 60 ľudí;

N 16-17 \u003d 100 * 50 % * 2 / 100 \u003d 100 ľudí;

N 17-18 \u003d 100 * 60 % * 3 / 100 \u003d 180 ľudí;

N 18-19 \u003d 100 * 50 % * 2 / 100 \u003d 100 ľudí;

N deň \u003d 20 + 20 + 40 + 150 + 180 + 300 + 60 + 100 + 180 + 100 \u003d 1150 ľudí za deň

Deň N - určený na celý deň.

Výpočty podľa počtu návštevníkov; ako aj obrat jedného miesta a priemerné percento vyťaženia obchodného parketu, je zhrnuté v tabuľke č.

STÔL 1

č. p / p	Otváracie hodiny obchodného parketu	Počet pristátí za 1 hodinu	Priemerné % zaťaženie obchodnej podlahy	Počet spotrebiteľov za hodinu	Faktor prepočtu stravy
1	8-9	2	10	20	0.02
2	9-10	2	10	20	0.02
3	10-11	2	20	40	0.03
4	11-12	3	50	150	0,1
5	12-13	3	60	180	0,16
6	13-14	3	100	300	0,3
7	14-15
8	15-16	2	30	60	0,05
9	16-17	2	50	100	0,09
10	17-18	3	60	180	0,15
11	18-19	2	50	100	0,09

Spolu: 1150 osôb/deň

Koeficient premeny riadu sa zistí:

8-9 K \u003d 20/1150 \u003d 0,02

9-10 K \u003d 20/1150 \u003d 0,02

10-11 K \u003d 40/1150 \u003d 0,03

11-12 K \u003d 150 / 1150 \u003d 0,1

12-13 K \u003d 180 / 1150 \u003d 0,16

K13-14 = 300/1150 = 0,3

K 14-15 - prestávka

K15-16 = 60/1150 = 0,05

K16-17 = 100/1150 = 0,09

17-18 K \u003d 180 / 1150 \u003d 0,15

18-19 K \u003d 100/1150 \u003d 0,09

Prepočítavací koeficient sa určí vydelením počtu návštevníkov za každú hodinu prevádzky haly počtom návštevníkov, ktorí prešli za deň.

Výpočet celkového počtu predaných pekární, cukroviniek, teplých, studených nápojov.

Výpočet sa vykonáva podľa vzorca:

n = N * m riad.

n - počet vyrobených a predaných jedál v projektovom podniku.

N- počet návštevníkov, ktorí prešli obchodným parketom počas dňa jeho práce.

m- koeficient spotreby jedál, nápojov, pekárenských výrobkov, cukroviniek, jedným návštevníkom za deň podniku.

m- pre každý typ podniku je iný

m- prevzaté z prílohy č.6 usmernenia k dizajnu kurzu "Koeficient spotreby riadu"

Koeficient spotreby teplých, studených nápojov je tiež prevzatý z metodických odporúčaní pre návrh kurzu Príloha č.7

Výpočet počtu teplých, studených nápojov, pekárne, cukroviniek a chleba.

TABUĽKA č.2

n = N * m riad.

n 1 \u003d 1150 * 0,08 \u003d 92

n 2 \u003d 1150 * 0,1 \u003d 115

n 3 \u003d 1150 * 300 \u003d 345

n 4 \u003d 1150 * 1 \u003d 1150

Členenie riadu podľa sortimentu.

V súlade s typom plánovaného podniku a mierou spotreby jedál sú rozdelené podľa typu:

1. Špeciality

Miera spotreby (m) = 0,3 z celkovej spotreby za deň.

2. Studené občerstvenie. Celkový počet studených predjedál podľa konzumných noriem je využitý na 100 percent.

3. Horúce predjedlá. Využite 20% zľavu na údeniny.

Studené, prvé, druhé, sladké jedlá sa odoberajú podľa noriem konzumácie Príloha č. 6. Pokyny pre návrh kurzu.

Rozdelenie jedál podľa sortimentu s prihliadnutím na typ projektovaného podniku a koeficient spotreby jedál každého druhu.

TABUĽKA 3

Celkom: Bez podpisových riadov: 4600

S charakteristickým riadom: 4945

Tabuľka č.4

Zostavenie jedálneho lístka na 12.06.2006.

Súhlasím:

Riaditeľ jedálne:

JE. Kryžanovský

č. p / p	Číslo receptu podľa knihy receptov alebo TTK	Výstup riadu	Názov jedál na jedálnom lístku	Počet jedál každého druhu a sortimentu	Zodpovedný za varenie
1	Špeciality	345
TTK	190	Zemiaky zapečené s bravčovým mäsom	115
TTK	100		115
TTK	170		115
2	Komplex №1
60	70/25	Zeleninový vinaigrette so sleďom	575
120	250		575
310/472/547	58/50/4		575
893	150		575
642	200	kakao s mliekom	575
695	75	Tvarohový koláč s tvarohom	575
Chlieb 2 plátky	575
3	Komplex №2
74	75	Kaviár z cukety	575
129	250	Rassolnik Leningradský	575
75/150/50		575
898	100/50		575
628	200/15	Čaj s cukrom	575
689	75	Koláč s džemom	575
Chlieb 2 plátky	575

FAKTORY OVPLYVŇUJÚCE ZOSTAVENIE JEDÁLNEHO LÍSTKA

Ponuka- toto je zoznam studených predjedál, po prvé, sladkých jedál, studených, teplých nápojov, cukrárskych výrobkov dostupných v sortimente, na predaj v obchodnej, banketovej sále podniku s uvedenou produkciou jedál a ich cenami.

Pri zostavovaní Ponuka vziať do úvahy:

1. podnikového typu

2. kontingent tých, ktorí jedia

3. dostupnosť produktov v skladoch podniku

4. odborného vzdelávania

5. pracovné podmienky

6. dostupnosť vybavenia

7. sezónnosť

V jedálnom lístku, studené občerstvenie, jedlá sú usporiadané v prísnom poradí: od menej pikantných, obsahujúcich malé množstvo extraktívnych látok až po pikantnejšie, od varených, pošírovaných, dusených, vyprážaných, pečených. Polievky od transparentných až po plnku, kaše, mliečne, studené, sladké.

Sortiment bufetových produktov pre komplexný obed.

TABUĽKA č. 5

č. p / p	Názov zakúpených produktov	Kapacita kg., kusov	cena
č. p / p	Názov zakúpených produktov	Kapacita kg., kusov	Kapacita	kg.	PCS.
1	Ovocné vody:
oranžová	0,2	3-00
broskyňa	0,2	3-01
Ananás	0,2	3-02
2	Minerálka:
Kozelská	0,2	4-00
Esentuki č. 4	0,2	6-00
Zatišenskaja	0,2	3-50
3	Prírodné šťavy v sortimente:
oranžová	0,2	8-20
Apple	0,2	7-60
paradajka	0,2	7-50
4	Čokoláda:
Alpen Gold	0,9	19-00
Vzduch	0,1	21-00
Alyonka	0,1	22-00
Babaevského	0,1	25-00
5	Čokoládové tyčinky:
Snickers	0,05	13-00
Mars	0,1	16-00
Orechy	0,1	15-50
Bounty	0,09	19-00
6	Cookie:
výročie	0,1	8-00
Zest	0,1	5-50
Jahodový	0,2	7-00
kokos	0,1	7-50
7	Ovocie:
Banány	1	35
pomaranče	1	42
8	Zmrzlina:
Krémová zmrzlina s konzervovaným ovocím	0,1	150-00
Zmrzlina zmrzlina s orechmi	0,1	16-00
Krémová zmrzlina s čokoládovými lupienkami	0,1	85-00
9	Žuvačky:
obežných dráhach	1	10-50
Dirol	1	12-00
Stimorol	1	11-00

Harmonogram predaja jedál v hot shope podľa otváracích hodín obchodného parketu.

Tabuľka č.6

	Názov jedál hot shop každý druh v sortimente	Počet jedál každého druhu	Otváracie hodiny obchodného parketu
			8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
			Faktor prepočtu stravy
			0.02	0.02	0.03	0,1	0,16	0,3	prestávka	0,05	0,09	0,15	0,09
1	Špeciality	345	7	6	10	34	55	103	17	31	51	31
	115	3	2	4	11	18	34	6	10	17	10
Kaviárová zeleninová reštaurácia (repa, mrkva, reďkovka, cibuľa, cesnak, rastlinný olej)	115	1	2	3	11	19	35	5	11	17	11
Zubáč pečený v omáčke s hubami (kyslá smotana a majonézová omáčka)	115	3	2	3	12	18	34	6	10	17	10
2	komplex №1	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
Zeleninový vinaigrette so sleďom	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
Čerstvá kapustová polievka so zemiakmi	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
Vyprážaný rezeň so zemiakovou kašou a maslom	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
Želé s konzervovaným ovocím	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
kakao s mliekom	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
Tvarohový koláč s tvarohom	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
3	komplex №2	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
Kaviár z cukety	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
Čerstvá kapustová polievka so zemiakmi	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
Vyprážaná treska so zemiakovou kašou a paradajkovou omáčkou	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
Brusnicová pena s brusnicovou omáčkou	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
Káva s mliekom	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51
Koláč s džemom	575	11	11	17	57	92	172	28	51	85	51

Kalkulácia potrebného množstva výrobkov a surovín v hrubej a netto hmotnosti na realizáciu výrobného programu podľa jedálneho lístka.

Tabuľka číslo 7

Číslo receptu	115
Názov jedla	Zemiak, pečené s bravčovým mäsom
Porcie	115
Názov produktov	Hrubý		Net
Názov produktov	1p-(g)	115 p-(kg)	1p-(g)	115 p-(kg)
Zemiak	200	23	150	17,25
bravčové mäso	70	8,05	59	6,785
Cibuľa	18	2,07	15	1,725
tuku	10,4	1,196	10	1,15
Pšeničná múka	10	1,15	10	1,15
Hydrogénuhličitan sodný	0,4	0,46	0,4	0,46
živočíšny tuk	5	0,575	5	0,575
Maslo	10	1,15	10	1,15

Číslo receptu	60
Názov jedla	Zelenina dusená so sleďom
Porcie	575
Názov produktov	Hrubý		Net
Názov produktov	1p-(g)	575 p-(kg)	1p-(g)	575 p-(kg)
Zemiak	21,6	12,42	15,7	9,0275
repa	14,3	8,2225	11,2	6,44
Mrkva	9,5	5,4625	7,5	4,3125
nakladané uhorky	14	8,05	11,2	6,44
kyslá kapusta	16	9,2	11,2	6,44
Cibuľa	13,5	7,7625	11,2	6,44
Maslo	7,5	4,3125	7,5	4,3125
sleď	52	29,9	25	14,375

Číslo receptu	74
Názov jedla	Kaviár z cukety
Porcie	575
Názov produktov	Hrubý		Net
Názov produktov	1p-(g)	575 p-(kg)	1p-(g)	575 p-(kg)
Cuketa	100	57,5	80,5	46,2875
čerstvá kapusta	20,6	11,845	16,5	9,4875
Cibuľa	9,8	5,635	8,25	4,74375
paradajkový pretlak	8,25	4,74375	8,25	4,74375
Zeleninový olej	3,75	2,15625	3,75	2,15625
ocot 3%	2,25	1,29375	2,25	1,29375

Číslo receptu	129
Názov jedla	Rassolnik Leningrad
Porcie	575
Názov produktov	Hrubý		Net
Názov produktov	1p-(g)	575 p-(kg)	1p-(g)	575 p-(kg)
Zemiak	100	57,5	75	43,125
Perlový jačmeň	5	2,875	5	2,875
Mrkva	12,5	7,1875	10	5,75
Cibuľa	6	3,45	5	2,875
nakladané uhorky	17	9,775	15	8,625
stolový margarín	5	2,875	5	2,875
Bujón	187,5	107,8125	187,5	107,8125

"SCHVÁLIŤ"

Podnikový manažér

JE. Kryžanovský

«_ 08 _» December ___ 2006 G.

Na Zemiaky zapečené s bravčovým mäsom.

1 oblasť použitia

Táto technická a technologická mapa platí pre jedlo "zemiaky pečené s bravčovým mäsom" ___vyrábaná__jedáleň

2. Použité suroviny

2.1. Na varenie __ Zemiaky zapečené s bravčovým mäsom _ používať suroviny

3. Recept

4. Technologický proces

4.1 Príprava surovín na výrobu " Zemiaky pečené s bravčovým mäsom» vyrobené v súlade so "Zbierkou receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre verejné stravovanie" (zbierka technologických noriem 1994-1997).

4.2.Surové ošúpané zemiaky utrieme, pripravené bravčové mäso nakrájame na kúsky s hmotnosťou 10-15g a opečieme na panvici. Pripravenú cibuľu pokrájame a opražíme so slaninou, nakrájame na kocky, postrúhané zemiaky spojíme s cibuľou so slaninou, opraženým bravčovým mäsom, pridáme preosiatu múku, pripravený hydrogénuhličitan sodný, soľ, mleté čierne korenie a premiešame. Pripravená zmes sa položí na vymastenú panvicu a pečie v rúre pri teplote 250 - 280 ° C, kým sa na povrchu produktu nevytvorí kôra. Na dovolenke prelejeme rozpusteným tukom.

5.1________Jedlo "Zapečené zemiaky s bravčovým mäsom" by sa malo podávať v porciovanej panvici, v ktorej bolo vyrobené. Servírovacia panvica sa položí na malý stolový tanier pokrytý papierovou utierkou.

5.2. Teplota prívodu 65 °C

5.3. Obdobie realizácie nie viac ako 2 hodiny od ukončenia technologického procesu.

6.1.Organoleptické indikátory misky

vzhľad - Povrch je rovnomerne zafarbený, bez prepálených miest

konzistencia - ponuky

farba - zlatá

chuť - Mierne solené, pečené zemiaky s bravčovým mäsom

vôňa - pečené zemiaky, bravčové mäso.

Zodpovedný vývojár

technológ

"SCHVÁLIŤ"

Podnikový manažér

JE. Kryžanovský

«_ 08 _» December ___ 2006 G.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č.2

Na Kaviárová zeleninová reštaurácia.

1 oblasť použitia

jedlo "Kaviárová zeleninová reštaurácia" vyrába __ jedáleň ____

2. Použité suroviny

2.1. Na varenie __ _ používať suroviny

alebo výrobky, ktoré spĺňajú požiadavky regulačnej dokumentácie a majú certifikáty zhody alebo vyhlásenie o zhode, veterinárne certifikáty pre živočíšne produkty, certifikáty kvality.

3. Recept

4. Technologický proces

Kaviárová zeleninová reštaurácia _ vyrobené v súlade so „Zbierkou receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia verejného stravovania“ (Zbierka technologických noriem 1994-1997).

4.2.___Ošúpaná uvarená cvikla sa rozotrie. Pripravená mrkva a predblanšírovaná reďkovka sa potierajú surové. Všetky komponenty spojíme, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak, osolíme, okoreníme zeleninový olej a premiešame.

5. Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie

5.1_Jedlo „kaviárová zeleninová reštaurácia“ by sa malo podávať v malom tanieri

5.2. Teplota prívodu 12 o C

5.3. Obdobie implementácie _ nie viac ako 3 hodiny

6. Indikátor kvality a bezpečnosti

6.1. Organoleptické vlastnosti _ riad _

vzhľad - zelenina je rovnomerne premiešaná __

konzistencia - ponuky

farba - od svetločervenej po tmavočervenú.

chuť - Mierne slané

vôňa - __ varená repa, zelenina _

6.2. Fyzikálne a chemické ukazovatele sa určujú podľa bodu 5.13 GOST R 50763-95 „Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické požiadavky“.

Hmotnostný podiel pevných látok, % (nie menej ako) 20,7

Hmotnostný podiel tuku, % (nie menej ako) 3.1

Hmotnostný zlomok soli, % (nie menej ako) 0,7

Mikrobiologické ukazovatele sa stanovujú podľa indexu 6.9.15 „Výrobky verejného stravovania“ SanPiN 2.3.2.560-96 „Hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov“.

Počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1g. produkt, nie viac ako 1x10.

Baktérie skupiny Escherichia coli nie sú povolené v hmote produktu, g 0,01.

Stafylokoky znečisťujúce kaugulázu, neprípustné v hmotnosti výrobku, g 1,0

Proteus nie je povolený v hmotnosti výrobku, g 0,1

Potogénne mikroorganizmy vrátane salmonely nie sú povolené v hmote výrobku, g 25

7. Výživová a energetická hodnota

Zodpovedný vývojár

technológ

"SCHVÁLIŤ"

Podnikový manažér

JE. Kryžanovský

« 08 » December 2006 G.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č.1

Na zubáč pečený v omáčke s hubami.

1 oblasť použitia

1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre jedlo "Okáň pečený v omáčke s hubami" ______ vyrobila __ jedáleň _______________

2. Použité suroviny

2.1. Na varenie __ zubáč pečený v omáčke s hubami _ používať suroviny

3. Recept

4. Technologický proces

4.1 Príprava surovín na výrobu _ zubáč pečený v omáčke s hubami __ sa vyrába v súlade so „Zbierkou receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia verejného stravovania“ (Zbierka technologických noriem 1994-1997).

4.2.___Ryba (S kostenou kostrou) je nakrájaná na vykostené filé, nakrájaná na porciované kúsky, posypané soľou, korením, obalené v preosiatej múke a opražené z oboch strán. Pripravené huby sa uvaria a nakrájajú na plátky. Vyprážané ryby sa vložia do porciovanej panvice, vymastia sa varenými hubami, nalejú sa kyslou smotanou kombinovanou s majonézou, nalejú sa maslom a pečie sa. Vydané v porciovacej panvici. Môžete posypať nadrobno nasekanými bylinkami (2-3g netto na porciu).

5. Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie

5._Jedlo „zubec pečený v omáčke s hubami“ by sa malo podávať v porciovanej panvici, v ktorej bol vyrobený. Servírovacia panvica sa položí na malý stolový tanier pokrytý papierovou utierkou.

5.2. Teplota prívodu __ nie menej ako 65 ° С _

5.3. Obdobie implementácie _ nie viac ako 3 hodiny _ od ukončenia technologického procesu.

8. Indikátor kvality a bezpečnosti

6.1. Organoleptické vlastnosti __ riad __

vzhľad - dva kusy rýb na porciu; huby si držia svoj tvar

konzistencia - Mäkké, šťavnaté _

farba - _ Žltá s hnedastým odtieňom _

chuť -_ Mierne slané s chuťou húb _

vôňa - pečené ryby v omáčke a varené huby _

6.2. Fyzikálne a chemické ukazovatele sa určujú podľa bodu 5.13 GOST R 50763-95 „Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické požiadavky“.

Hmotnostný podiel pevných látok, % (nie menej ako) 20,7

Hmotnostný podiel tuku, % (nie menej ako) 3.1

Hmotnostný zlomok soli, % (nie menej ako) 0,7

Počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1g. produkt, nie viac ako 1x10.

Baktérie skupiny Escherichia coli nie sú povolené v hmote produktu, g 0,01.

Stafylokoky znečisťujúce kaugulázu, neprípustné v hmotnosti výrobku, g 1,0

Proteus nie je povolený v hmotnosti výrobku, g 0,1

Potogénne mikroorganizmy vrátane salmonely nie sú povolené v hmote výrobku, g 25

9. Výživová a energetická hodnota

Zodpovedný vývojár

technológ

Technologický výpočet a výber zariadení

Pri návrhu technologického výpočtu a výberu zariadenia v horúcej dielni.

Pri projektovaní horúcej predajne sa vykonávajú výpočty varných zariadení (el. bojlery, kávovary atď.), vývary sa pripravujú v kotloch na I riad a prílohy.

Vypočítame hrnce na varenie, na to určíme potrebné množstvo vývaru na varenie I jedál + vývar na omáčku.

Výpočet potrebného množstva bujónu (normálna koncentrácia)

Tabuľka č.9

Výpočet a výber digestorov na varenie kostného vývaru normálnej koncentrácie

Výpočet objemu kotlov na varenie vývaru normálnej koncentrácie sa vykonáva na prípravu 1 jedla podľa vzorca:

V kotol = V produkt + V voda - V int. / K \u003d dm 3, kde

V kotol- objem kotla potrebný na varenie vývaru dm 3

V produkt- objem, ktorý zaberá produkt

V voda- objem vody dm 3

V produkt = Q / r dm 3 , kde

Q- množstvo hlavného produktu (mäso, kosti, ryby, hydina atď.) potrebné na prípravu vývaru, kg

r- objemová hmotnosť výrobku. Príloha č. 10 smerníc pre návrh kurzu.

Pri varení vývaru normálnej koncentrácie

V voda = Q*n v dm 3

Q- Množstvo hlavného produktu, kg

n v- vodná sadzba na 1 kg hlavného produktu

V int. = V produkt / B , kde

B = 1- q nie

TO - K = 0,85

Výpočet objemu kotla na vývar z mäsových kostí.

Na 1 porciu mäsovokostného vývaru je 60g. kosti

Q = 0,05 *1150=57,5

B = 1-q nie

q nie - 0,57 kg / dm 3

V produkt = Q / r = 57,5 / 0,57 \u003d 101 dm 3

V voda = Q*n v = 101*4 =404

V int. = V produkt / B

B = 1-q nie = 1- 0,57=0,43

V int. = 101 / 0,43 \u003d 234 dm 3

V kotol = V produkt + V voda - V int. / K\u003d 101 + 404-234 / 0,85 \u003d 319 dm 3 (381 l.)

Na prípravu vývaru na 1150 porcií sa podľa výpočtu získa kotol s objemom 319 litrov

Akceptujeme kotolový kotol s objemom 500 litrov

KE -500 jedna jednotka

Na 1 porciu mäsového vývaru "Rassolnik Leningrad" je 50 g.

Q = 0,05 *264= 13,2

B = 1-q nie

q nie - 0,57 kg / dm 3

V produkt = Q / r = 13,2 / 0,57 \u003d 23 dm 3

Na 1 kg vývaru z kostí sú podľa zbierky receptov 4 litre. Voda

V voda = Q * n v = 23*4 =92

V int. = V produkt / B

B = 1-q nie = 1- 0,57=0,43

V int. = 23 / 0,43 \u003d 53 dm 3

V kotol = V produkt + V voda - V int. / K\u003d 23 + 92-53 / 0,85 \u003d 73 dm 3 (160 l.)

Na prípravu vývaru pre "Rassolnik Leningradsky" v množstve 264 porcií sa podľa výpočtu získa kotol s objemom 73 litrov

Akceptujeme kotolový kotol s objemom 100 litrov

EC -100 jedna jednotka

Výpočet a výber hrncov na varenie príloh II riad, ktorý sa pri varení nenafúkne.

Určujeme podľa vzorca

V kotol =( Q / r )* W / K dm 3 , kde

Q- Čistá hmotnosť vareného produktu, kg

r - Objemová hmotnosť produkt kg/dm 3

W- Objem vody potrebný na varenie produktu, l

W = 1,15*Q*B/rok

AT- koeficient zohľadňujúci medzery medzi výrobkami

B = 1-y; 1-0,65 = 0,35

TO - faktor plnenia kotla; K = 0,85

Určme V kotol na varenie zemiakov na 1150 porcií oblohy

Na 1 porciu 150 g

Q= 0,15 x 264 = 40 kg

Podľa zbierky receptov sú zemiaky na 1 kg oblohy s hmotnosťou netto 845g

V produkt\u003d 845 * 40 / 1000 \u003d 34 dm 3

V voda \u003d 1,15 * 34 * 0,35 \u003d 14 dm 3

V kotol = 34+14/0,85=56 dm

Na prípravu vývaru na „prílohu“ v množstve 264 porcií sa podľa výpočtu získa 56 litrový kotol.

Akceptujeme kotolový kotol s objemom 60 litrov

KE -60 jedna jednotka

Výber zariadenia na varenie teplých nápojov.

V POP na kávu, kakaový čaj atď. používať špecializované zariadenia kávovary, bojlery, el. Varné kanvice s malou kapacitou.

V kotol = n * V 2 / K kde

n-Počet porcií kávových nápojov predaných za maximálnu hodinu načítania obchodného poschodia

V 2 - Objem 1 porcie nápoja je 200g.

Od 12-14 538 porcií

V kotol = 538 * 0,2 / 0,85 \u003d 127 dm 3

Na prípravu teplých nápojov v množstve 538 porcií sa podľa výpočtu získa 127 litrov

Prijímame kotol KNE-100

Výber fritovacích, mechanických, vážiacich a iných zariadení

Kotol

KPESM-60

1,05

0,8

0,18

0,84

1,68

Kotol

KPI-100

0,955

0,96

1,086

0,917

2,75

Elektrický nepretržitý chod kotla

KNE-100

0,524

0,514

1,255

0,27

Elektrický sporák so štyrmi horákmi

PE-0,51 Sh

1,2

800

850

0,51

1,53

Elektrická panvica

SE-0,45-0,1

1,2

0,885

0,92

1,062

fritéza

RE-20-0.1

0,5

0,8

0,85

0,4

Umývadlo na ručné umývanie

0,5

0,8

0,25

elektronické váhy

0,5

0,3

0,6

0,15

0,3

P-II-I

0,54

0,33

0,325

0,18

Univerzálny pohon so sadou vymeniteľných mechanizmov

Skriňová rúra

ShZhE -0,85-0,1

0,5

0,8

0,98

0,4

Distribučná linka

LKNO-1

10,8

0,85

9,18

Chladiaca skriňa

SH - 0,8

0,8

Celkom

18,802

Určenie celkovej plochy dielne

Celková plocha dielne je určená určením plochy obsadenej zariadením, ktorá sa vydelí koeficientom K. Koeficient K zohľadňuje priechody, prístup k zariadeniu a realizáciu jeho montážnych a opravárenských prác.

S (dielňa) = \u003d 18,8 / 0,3 \u003d 62,6 m

S(shop) - oblasť obchodu

S(equipment) - oblasť obsadená zariadením

Záver: vypočítaná S (dielňa) = 62,6 m, normatívna S (dielňa) = 63 m, keďže rozdiel medzi vypočítanou a štandardnou plochou je malý, akceptujem štandardnú plochu dielne.

Výpočet počtu príborov príborov.

№	Názov jedálne	Počet miest v	Norma na 1	Množstvo
p/n	riad, bielizeň	projektované	miesto
podnik
1.	Koláčový tanier.	100	4	400
175 mm.
2	Tanier na občerstvenie 200	100	4	400
mm.
3	hlboká jedáleň	100	4	400
plech 240 mm.
4	Malý dezert	100	4	400
plech 200 mm.
5	Nádoby na korenie a	100	3	300
koreniny
6	Váza na papier	100	2	200
obrúsky
7	Kónické okuliare	100	4	400
vysoká
8	Kónické okuliare s	100	4	400
zahustené dno
9	Okrúhly baran	100	3	300
10	príbory	100	2	200
(vidlička lyžica)
11	Čajová lyžička	100	2	200
12	Nôž, vidlička na rezanie	100	1	100
a syrové rozloženie
13	Kliešte na pečivo	100	1	100
14	Rybie rameno	100	1	100
15	obrusy	100	3	300
16	Obrúsky	100	4	400
17	Uterák	100	3	300

Dezinfekčné prostriedky

Oblasť použitia	Čistiaci prostriedok	Dávkovanie	Frekvencia čistenia
- umývanie chladničiek na mäso, chladničky, police vo veľkých chladničkách	Domestos	90-100 mm. na 10 litrov vody	Denne
- umyvanie riadov	Slnečné svetlo	5-8 mm. na 10 litrov vody	Podľa potreby
-čistenie sporákov, fritézy, grilov	CIF, slnečné svetlo		Denne
-dezinfekcia stolov, stoličiek	Domestos	30 mm. na 5 litrov vody
- čistenie kovových povrchov rezacích stolov	cif	Aplikujte priamo na povrch	Podľa potreby aspoň 2x denne
- umývanie podláh, stien	Domestos	90-100 ml. na 10 l. Voda	Denne
-čistenie a dezinfekcia toaliet, kúpeľní a pod.	Domestos	100-125 ml. na 10 l. voda	Aspoň 3x denne
-pranie obrúskov, obrusov, pracovných odevov a pod.	OMO	60 ml. na 1 kg. Suchá bielizeň	Podľa potreby

Výpočet pracovnej sily

Výpočet pracovnej sily v dielni sa vykonáva na základe plánu jedálneho lístka a noriem času na prípravu jedál každého typu podľa vzorca:

N (1) = , kde

N(1) - počet pracovníkov obchodu, ktorí sa priamo podieľajú na realizácii výrobného programu

n - počet jedál pripravených podľa jedálneho lístka

H (čas) - norma času na varenie jedného jedla

T (zmeny) - Dĺžka práce kuchára za zmenu v hodinách

Y je koeficient, ktorý zohľadňuje rast produktivity práce, rovná sa 1,14.

V súlade s pracovnou legislatívou Ruskej federácie je každý zamestnanec povinný mesačne vypracovať stanovenú sumu.

Toto sa považuje za mesačný fond pracovného času.

Výpočet pracovnej sily podľa všeobecného menu.

č pp	Názov jedál	Merné jednotky pre riad			Počet osôb / sek
Zemiaky zapečené s bravčovým mäsom	riad	115	120	13800
Kaviárová zeleninová reštaurácia	riad	115	150	17250
	riad	115	220	25300
Zeleninový vinaigrette so sleďom	riad	575	160	92000
Čerstvá kapustová polievka so zemiakmi	riad	575	160	92000
Vyprážaný rezeň so zemiakovou kašou a maslom	riad	575	250	143750
Želé s konzervovaným ovocím	riad	575	240	138000
kakao s mliekom	okuliare	575	30	17250
Tvarohový koláč s tvarohom	veci	575	220	126500
Chlieb 2 plátky	575
Kaviár z cukety	riad	575	150	86250
Rassolnik Leningradský	riad	575	180	103500
Vyprážaná treska so zemiakovou kašou a paradajkovou omáčkou	riad	575	270	155250
Brusnicová pena s brusnicovou omáčkou	riad	575	100	57500
Čaj s cukrom	okuliare	575	20	11500
Koláč s džemom	veci	575	200	115000
Chlieb 2 plátky	575
Celkom	1194850

N= 1194850/32832=36 ľudí

Výpočet pracovnej sily pre hot shop.

č pp	Názov jedál	Merné jednotky pre riad	Počet predaných jedál za deň	Normy času stráveného varením jedného jedla na osobu / sek	Počet osôb / sek
Zemiaky zapečené s bravčovým mäsom	riad	115	120	13800
Zubáč pečený v omáčke s hubami	riad	115	220	25300
Čerstvá kapustová polievka so zemiakmi	riad	575	160	92000
Vyprážaný rezeň so zemiakovou kašou a maslom	riad	575	250	143750
kakao s mliekom	okuliare	575	30	17250
Rassolnik Leningradský	riad	575	180	103500
Vyprážaná treska so zemiakovou kašou a paradajkovou omáčkou	riad	575	270	155250
Čaj s cukrom	okuliare	575	20	11500
Koláč s džemom	veci	575	200	115000
Celkom	677350

N= 677350/32832=21 ľudí

Výber výrobných stolov a regálov.

Výber sa vykonáva v závislosti od počtu súčasne pracujúcich kuchárov v teplárni podľa výrobného programu predajne a vypočítaných údajov, súčasne pracuje 11 kuchárov.

Podľa noriem technické vybavenie vyberte výrobné tabuľky:

Výrobné stoly SP 1200; 10 kusov

Schéma usporiadania zariadení v horúcom obchode

1-kotlový digestor KPESM-60

2-kotolový digestor KNE-100

3-kotol KNE-100

4-elektrický štvorhorákový sporák PE-0,51 Sh

5-elektrická panvica SE-0,45-0,1

6 fritéza RE-20-0.1

7-ručné umývadlo s elektrickou utierkou

9-univerzálny pohon so sadou vymeniteľných mechanizmov П- II - ja

10-skriňa na pečenie ShZhE-0,85-0,1

11-výrobný kúpeľ

12-stolová výroba

13-posuvný regál

14-chladnička ShKh-0,8

15-riadkový rozvod LKNO-1

2. Anosova "Organizácia výroby v stravovacích zariadeniach", 1985

3. Agranovský, "Základy dizajnu a interiéru zariadení verejného stravovania", 1982

4. Zbierka receptúr na múčne cukrovinky a pekárske výrobky pre verejné podniky
výživa, 1986

5. "Normy technického vybavenia zariadení predvarného stravovania", 1986.

6. Zbierka receptov na jedlá, 1981, 1983, 1994, 1996, 1997

7.Prirodzené normy a denné dávky potravín pre žiakov stredných odborných škôl, 1986.

8. stavebné predpisy a pravidlá pre projektovanie zariadení verejného stravovania, 1971.

9. Adresár vedúceho podnikov verejného stravovania. 1976
10. Adresár vedúceho podnikov verejného stravovania, 1981

11. Adresár "Zariadenie stravovacích zariadení", 1985

12. Adresár "Obchodné a technologické zariadenia", 1979.

13. Normy pre plánovacie rozhodnutia pre prvky hlavných priestorov jedální, 1985

14. Normy technického vybavenia podnikov spoločného stravovania, 1988

15. Koroev, "Drafting pre staviteľov", 1987

16. Tikhomirov, "Inventár a náčinie pre stravovanie", 1974

17. Malygina, "Základy fyziológie výživy, hygieny a sanitácie", 1988.
18. Časopis "Výživa a spoločnosť", 1999, 2000, 2001, 2002

19. Pyatnitskaya, "Organizácia služieb v stravovacích zariadeniach", 1989

20. Zbierka receptov diétnych jedál, 1988.

21. Berdičevskij, "Dizajn zariadení verejného stravovania", 1988

22. Vyhláška vlády Ruskej federácie z 15.8.2097 č. 1036 "Pravidlá poskytovania služieb verejného stravovania."

23. GOST R 50762-95, Stravovanie. Klasifikácia podnikov.

24. GOST R 50762-95, Stravovacie služby. Všeobecné požiadavky.

25. GOST R 50647-94, Stravovanie. Pojmy a definície.

26. OST 28-1-95, Stravovanie. Požiadavky na personál vo výrobe.

27. Recepty a technológia prípravy jedál národných kuchýň.

28. GOST 50932-96, Stravovanie. Požiadavky na obsluhujúci personál.

29, Kódex lodí Ruskej federácie, 2002

Tepláreň zaujíma ústredné miesto v podniku verejného stravovania. V prípade, že hot shop obsluhuje niekoľko obchodných poschodí umiestnených na rôznych poschodiach, je vhodné umiestniť ho na rovnaké poschodie ako obchodné poschodie s najväčším počtom miest. Na všetkých ostatných podlažiach by mali byť distribučné miestnosti so sporákom na vyprážanie porciovaných jedál a ohrievačmi jedla. Dodávka týchto distribučných hotových výrobkov je zabezpečená pomocou výťahov.

Jedlá vyrobené v horúcom obchode sa vyznačujú týmito hlavnými vlastnosťami:

1. Druh použitých surovín - zo zemiakov, zeleniny a húb; z obilnín, strukovín a cestovín; z vajec a tvarohu; z rýb a morských plodov; z mäsa a mäsových výrobkov; z hydiny, diviny, králika atď.;

2. Spôsob varenia - varené, pošírované, dusené, vyprážané, pečené.

3. Charakter konzumácie - polievky, hlavné jedlá, prílohy, nápoje a pod.;

4. Menovanie - na diétne, školské stravovanie a pod.;

5. Konzistencie - tekuté, polotekuté, husté, pyré, viskózne, drobivé.

Teplý riad musí spĺňať požiadavky štátnych noriem, priemyselných noriem, podnikových noriem, zbierok receptúr jedál a kulinárskych výrobkov, technických špecifikácií a musí byť vyrobený podľa technologických pokynov a máp, technických a technologických máp v súlade s hygienickým poriadkom pre Zariadenia verejného stravovania.

Pracovný režim hot shop závisí od spôsobu prevádzky podniku (obchodná parketa) a foriem uvoľnenia hotových výrobkov. Pracovníci hot shopov, aby úspešne zvládli výrobný program, musia nastúpiť do práce najneskôr dve hodiny pred otvorením obchodného parketu.

Tepláreň by mala byť vybavená moderným vybavením: tepelným, chladiarenským, mechanickým a nemechanickým: sporáky, pece, hrnce, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrine, ako aj výrobné stoly a regály.

Vybavenie pre horúci obchod sa vyberajú podľa noriem na vybavenie obchodným, technologickým a chladiarenským zariadením v súlade s typom a počtom miest v podniku, jeho prevádzkovým režimom, maximálnym zaťažením obchodného poschodia počas špičky, ako aj formy služby.

V horúcom obchode sa pre pohodlie pri organizovaní procesov prípravy teplých jedál odporúča použiť sekčné modulované zariadenie, ktoré je možné inštalovať ostrovným spôsobom, alebo zorganizovať niekoľko výrobných liniek - na prípravu vývarov a prvého a druhého chodu; prílohy a omáčky.

Sekcionálne modulované zariadenie šetrí výrobný priestor o 5-7%, zvyšuje efektivitu využitia zariadení, znižuje únavu pracovníkov a zvyšuje ich schopnosť pracovať.

Sekcionálne modulované zariadenie je vybavené individuálnym odsávacím zariadením, ktoré odvádza z dielne škodlivé plyny, ktoré vznikajú pri vyprážaní produktov, čo pomáha vytvárať priaznivú mikroklímu v dielni a zlepšovať pracovné podmienky.

Tepláreň je rozdelená na dve špecializované oddelenia - polievka a omáčka. V oddelení polievok sa vykonáva príprava vývarov a prvých chodov, v oddelení omáčok - príprava druhých chodov, príloh, omáčok, teplých nápojov.

Oddelenie polievok. Technologický proces prípravy prvých chodov pozostáva z dvoch etáp: príprava vývaru a príprava polievok.

Rad tepelných zariadení tvoria elektrické (plynové) sporáky, elektrické panvice. Sporák sa používa na varenie prvých chodov v malých dávkach v varných kotloch, dusenie, restovanie zeleniny a pod. Na restovanie zeleniny sa používa elektrická panvica. Sekčné vložky pre vykurovacie zariadenia sa používajú ako doplnkové prvky v radoch sekcionálnych modulovaných zariadení, čím vytvárajú dodatočné pohodlie pre kuchára.

Technologický postup výroby polievok je organizovaný nasledovne. V predvečer kuchára sa zoznámia s jedálnym lístkom, ktorý uvádza počet a sortiment prvých chodov na nasledujúci deň. Vývary z kostí a mäsa a kostí sa deň vopred uvaria v koncentrovanej alebo normálnej koncentrácii.

Na začiatku pracovného dňa kuchári v súlade s úlohami a technologickými mapami dostanú požadované množstvo výrobkov v čistej hmotnosti, pripravia pracovisko - vyberú riad, inventár, náradie. Pri jasnej organizácii výroby by príprava pracoviska a príjem výrobkov nemali trvať dlhšie ako 15 minút pracovného času kuchára. Ďalšie operácie, ktoré kuchári vykonávajú, závisia od rozsahu prvých chodov.

Oddelenie omáčky. Oddelenie omáčok je určené na prípravu druhých chodov, obloh a omáčok. Na vykonávanie rôznych procesov tepelného a mechanického spracovania výrobkov sú pracoviská vybavené príslušným zariadením a rôznymi pomôckami, nástrojmi a inventárom.

Tepelné a mechanické zariadenia vyberajú v súlade s normami na vybavenie stravovacích zariadení zariadením.

Hlavným vybavením oddelenia omáčok sú sporáky, rúry, elektrické panvice, fritézy, ale aj hrnce, univerzálny pohon. Stacionárne digestory sa používajú v oddelení omáčok vo veľkých dielňach na varenie zeleninových a cereálnych príloh.

Vybavenie oddelenia omáčok je možné zoskupiť do dvoch alebo troch technologických liniek.

Prvá rada je určená na tepelnú úpravu a prípravu pokrmov z polotovarov z mäsa, rýb, zeleniny, ako aj na prípravu príloh a omáčok do varných jedál. Linka pozostáva zo sekčných modulovaných zariadení a zahŕňa rúru, sporáky, elektrické panvice, fritézy. V reštauráciách sú do tejto linky inštalované aj ohrievače jedál, určené na krátkodobé skladovanie druhých chodov v horúcom stave.

Druhá línia je určená na vykonávanie pomocných operácií a zahŕňa sekčné modulačné stoly: stôl so vstavanou umývacou vaňou, stôl na inštaláciu drobného mechanizačného zariadenia, stôl s chladenou šmýkačkou a šatník (v reštauráciách).

Tretia línia je organizovaná vo veľkých horúcich predajniach, kde sa na varenie príloh používajú stacionárne varné kotly. Táto rada zahŕňa sekcionálne modulované kotly s funkčnými nádobami, pracovné stoly na prípravu produktov na varenie (separácia obilnín, cestovín a pod.), vaňu na umývanie príloh. V reštauráciách, kde sa zložité prílohy varia hlavne v malých množstvách, sa namiesto stacionárnych hrncov používajú varné riady. Fritézy sa používajú na vyprážanie zemiakov (hranolky, koláče atď.).

Práca kuchárok oddelenia omáčok začína oboznámením sa s výrobným programom (jedálničným plánom), vyberajú technologické mapy, uveďte množstvo produktov potrebných na varenie. Potom kuchárky dostávajú výrobky, polotovary, vyberajú jedlá.

Organizácia práce v dielni. Keďže práca v horúcej predajni je veľmi rôznorodá, musia tam pracovať kuchári rôznych kvalifikácií. Odporúča sa nasledovný pomer kuchárov v horúcej predajni: VI kategória - 15-17%, V kategória - 25-27%, IV kategória - 32-34% a III kategória - 24-26%.

Vo výrobnom tíme horúcej predajne sú aj umývači kuchynského riadu, pomocní pracovníci v kuchyni.

Kuchár kategórie VI je spravidla majstrom alebo vedúcim kuchárom a zodpovedá za organizáciu technologického procesu v dielni, kvalitu a dodržiavanie výstupov jedál, kontroluje dodržiavanie technológie varenia jedál a kulinárstva. produktov, pripravuje porciované, špeciálne, banketové jedlá.

Kuchárka 5. triedy pripravuje a zdobí jedlá, ktoré si vyžadujú najnáročnejšie kulinárske spracovanie.

Kuchár IV kategórie pripravuje prvý a druhý chod masovej spotreby, pasivuje zeleninu, paradajkový pretlak.

Kuchárka III. kategórie pripravuje produkty (krája zeleninu, varí cereálie, cestoviny, smaží zemiaky, mäsové výrobky z rezňov a pod.).

V malých horúcich predajniach vedie prácu predajne vedúci výroby.

Záver

Stravovacie podniky zohrávajú dôležitú úlohu v živote ľudskej spoločnosti. Úspech podniku závisí od mnohých faktorov. Ako každý zložitý systém, aj potravinársky biznis začína zámerom jeho tvorcu a končí kontrolou a jeho fungovaním.

Možno konštatovať, že rozvinutá predajňa mäsa spĺňa architektonické a plánovacie, technologické, konštruktívne inžinierske riešenie. Rovnako ako detailné usporiadanie hot shopu v reštaurácii spĺňa všetky požiadavky technologického plánovania.

Všetky zariadenia v dielni sú umiestnené podľa technologického postupu. Pracoviská sú organizované v súlade s technologickým postupom. Usporiadanie techniky je správne, príprava pracovísk, ako aj vybavenie potrebným vybavením, riadom, zabezpečuje prísun surovín počas zmeny a nerušený výkon práce. Táto dielňa môže byť použitá na určený účel a vykonávať v nej všetky potrebné technologické procesy bez akejkoľvek ujmy.

V tomto ročníková práca boli vyriešené tieto úlohy:

Študoval charakteristiku reštaurácie, predajne mäsa;

Zvažuje organizáciu výroby kulinárskych výrobkov;

Počet návštevníkov je určený;

Bol vypracovaný harmonogram a tabuľka zaťaženia hál;

Určuje sa počet jedál a nápojov predávaných v sále;

Vyvinutý plán menu;

Zisťovalo sa spotrebované množstvo surovín a polotovarov;

Vypočítané pracovná sila na výrobu;

Bol vypracovaný harmonogram prác;

Bolo vypočítané technologické vybavenie dielne;

Plán mäsovej dielne s aranžmánom technologické vybavenie s uvedením polôh, hlavných rozmerov a špecifikácie vybavenia.

PRÍLOHA 1

Orientačný sortiment vyrábaných a predávaných produktov pre prevádzky verejného stravovania.

č. p / p	Názvy jedál a produktov	Pre jedálne
pre verejné jedálne	pre závodné jedálne, študent
raňajky	večera	večera	raňajky	večera

1.	Studené jedlá a občerstvenie z rýb, mäsa, hydina, gastronomické výrobky; šaláty a vinaigretty (ryby, mäso, zelenina).
2.	Mlieko a mliečne výrobky Mlieko, kefír, kyslé mlieko, fermentované pečené mlieko.
3.	Polievky sú transparentné zo zeleniny, obilnín, strukovín, mäsových výrobkov; čerpacie stanice (boršč, kapustová polievka, kyslé uhorky atď.), mliečne výrobky (s obilninami, cestovinami, zeleninou); studené (okroshka, boršč, červená repa, botvinia); sladké z bobúľ a ovocia.	-			-
4.	Druhé horúce sušienky Ryby, mäso, hydina, zelenina, huby, obilniny, strukoviny, cestoviny, vajcia, tvaroh, múka).
5.	Sladké jedlá Kompóty, kissels, peny, želé, ovocie a bobule sú prirodzené.
6.	Horúce nápoje Čaj, káva, kakao
7.	Studené nápoje Z citrónov, bobúľ, ovocia, štiav
8.	Múčne kulinárske, pekárenské a cukrárske výrobky Kulebyaki, pečené koláče, vyprážané koláče s rôznymi náplňami, buchty, mafiny, koláče Ražný a pšeničný chlieb

Pre reštaurácie:

č. p / p	Názvy jedál a produktov	Suita	Vyššia trieda	I trieda

Podpisové jedlá a nápoje
1.	Studené jedlá a chuťovky Mierne solené, studené, horúce údené ryby, varené, aspik, plnené, marinované, majonéza, rôzne ryby Ryby v konzerve, sleď Varené, aspik, plnené, špikované, vyprážané mäso Klobása, šunka, karé, hruď, slanina, slanina , mäso rôzne Hydina, varené plnené, vyprážané, rôsolové zverina Mäsové šaláty, rybie šaláty Zeleninové šaláty Plnená, marinovaná zelenina, huby Čerstvá zelenina (paradajky, uhorky, reďkovky) Syry porciované Maslo porciované (maslo, sleď, syr)		- -	- - -
2.	Teplé predjedlá: ryby, mäso. vnútornosti, hydina, huby			-
3.	Polievky Transparent (vývary s prílohami, koláče, krutóny) Pyré (zo zeleniny, obilnín, strukovín, hydiny, pečene atď.)		-	- -
	Tankovanie (shchi, boršč, kyslé uhorky, zemiaky a zelenina, maškrty) Studené (zo zeleniny a iných produktov, sladké)	podľa sezóny	podľa sezóny	podľa sezóny
4.	Druhé teplé jedlá Ryby (varené ryby, pošírované a dusené, vyprážané, pečené) Mäso (varené, dusené, vyprážané, pečené mäso) Hydina a divina Zelenina Múka, obilniny Vajcia, tvaroh
5.	Sladké jedlá Studené (kompóty, želé, sambuca, peny, krémy atď.) Zmrzlina s rôznymi náplňami Teplá (pudingy, suflé, palacinky, babka s jablkami)			-
6. 7.	Horúce nápoje Čaj (s cukrom, džemom, medom, džemom, citrónom, mliekom, smotanou atď.) Káva (čierna, s mliekom, smotanou, varšavský štýl, orientálny štýl) Kakao, čokoláda Studené nápoje Čaj, káva, mliečne nápoje s vínom teplým a studeným (punč, grog, varené vína, chrumky) Koktaily		-	- - -
8.	Pekáreň a múčne cukrovinky Pečené koláče s rôznym mletým mäsom
Žemle (s hrozienkami, makom, škoricou) Koláče, rum baba, odšťavovače Rôzne koláče
Pre kaviareň všeobecný typ:
	Horúce nápoje Čierna káva, so smotanou, mlieko, likér, koňak, orientálna káva
Čaj s cukrom, citrón, džem, džem, med Kakao, čokoládový nápoj
	Studené nápoje Poháre na kávu, mliečne koktaily
	Mlieko a kyslomliečne výrobky Mlieko a smotana, kyslá smotana, kefír, fermentované pečené mlieko atď.
	Pekáreň a múčne cukrovinky	7-9
	Teplé jedlá Polievky (vývar s koláčom, koláč, miešané vajcia, vajcia) Druhé teplé jedlá
	Studené jedlá a občerstvenie Sendviče Gastronomické produkty, studená kuchyňa Maslo, syr
	Sladké jedlá Kompóty, kissels, krémy, peny, želé, suflé, sambuki zmrzlina

Hot shopy sú organizované v podnikoch, ktoré vykonávajú celý výrobný cyklus. Tepláreň je hlavná predajňa podniku verejného stravovania, v ktorej sa dokončuje technologický proces varenia: varí sa jedlo a polotovary, varí sa vývar, pripravujú sa polievky, omáčky, prílohy, hlavné jedlá a výrobky. pre studené a sladké jedlá sa varia. Okrem toho dielňa pripravuje teplé nápoje a pečie múčne cukrárske výrobky (placky, koláče, kulebyaki a pod.) na číre vývary. Z horúcej predajne idú hotové jedlá priamo do výdajní na predaj spotrebiteľovi.

Hot shop obsluhujúci niekoľko obchodných poschodí umiestnených na rôznych poschodiach by sa mal nachádzať na rovnakom poschodí ako obchodné poschodie s najväčším počtom miest na sedenie. Na všetkých ostatných podlažiach by mali byť distribučné miestnosti so sporákom na vyprážanie porciovaných jedál a ohrievačmi jedla. Dodávka týchto distribučných hotových výrobkov je zabezpečená pomocou výťahov.

Tepláreň by sa mala nachádzať vedľa chladiarne, umývať riad a kuchynské náčinie, distribúciu, obchod a mať pohodlný vzťah so zberňami, dielňou na spracovanie zelene a skladovými priestormi. Ich blízka poloha pomáha skrátiť čas strávený presunom výrobkov z jednej dielne do druhej a na distribučnú linku. Umývanie kuchyne a riadu je umiestnené vedľa horúcej predajne.

Výrobný program dielne určuje plán ponuky.

Jedlá vyrobené v horúcom obchode sa vyznačujú týmito hlavnými vlastnosťami:

druh použitej suroviny zo zemiakov, zeleniny a húb; z obilnín, strukovín a cestovín; z vajec a tvarohu; z rýb a morských plodov; z mäsa a mäsových výrobkov; z hydiny, diviny, králika atď.;

spôsob varenia - varené, pošírované, dusené, vyprážané, pečené;

charakter spotreby polievky, hlavné jedlá, prílohy, nápoje atď.,

vymenovanie- na diétnu, školskú stravu a pod.;

konzistencia - tekuté, polotekuté, husté, pyré, viskózne, drobivé.

Jedlá horúcej dielne musia spĺňať požiadavky štátnych noriem, noriem priemyslu a podnikov, zbierok receptúr jedál a kulinárskych výrobkov, technických špecifikácií a musia byť vyvinuté podľa technologických pokynov a máp, technických a technologických máp, podľa hygienické predpisy stravovacích zariadení.

Tepláreň by mala byť vybavená moderným vybavením - tepelným, chladiarenským, mechanickým aj nemechanickým: sporáky, pece, hrnce, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrine, ale aj výrobné stoly a regály.

V závislosti od typu a výkonu sa plánuje použitie mechanického vybavenia v horúcej dielni (univerzálny pohon P-II, stroj na zemiakovú kašu).

Zariadenia pre horúcu dielňu sa vyberajú podľa noriem na vybavenie obchodných, technologických a chladiacich zariadení v súlade s typom a počtom miest v podniku, jeho prevádzkovým režimom, maximálnym zaťažením obchodného poschodia počas špičky, ako aj ako formy služby.

Teplota by preto podľa požiadaviek organizácie práce nemala prekročiť 23 ° C; prívodné a výfukové vetranie by malo byť výkonnejšie (rýchlosť vzduchu - 1-2 m / s); relatívna vlhkosť vzduchu - 60-70%. Aby sa znížil účinok infračervených lúčov vyžarovaných vyhrievanými povrchmi na vyprážanie, plocha sporáka by mala byť 45 – 50-krát menšia ako plocha podlahy.

Pracovníci hot shopov, aby úspešne zvládli výrobný program, musia začať pracovať najneskôr 2 hodiny pred otvorením obchodného parketu.

Počet kuchárov v každom oddelení je určený pomerom 1:2, t.j. v oddelení polievok je o polovicu menej kuchárov.

Tepláreň je rozdelená na dve špecializované oddelenia - polievka a omáčka. Vývary a prvé jedlá sa pripravujú v polievke, zatiaľ čo druhé jedlá, prílohy, omáčky, horúce nite sa pripravujú v omáčke.

Organizácia práce oddelenia polievok horúcej predajne

Technologický proces prípravy prvých chodov v oddelení polievok pozostáva z dvoch fáz prípravy vývarov (kosť, mäso, ryby, huby atď.), zeleninové, ovocné odvary a polievky na varenie (plnkové, mliečne, sladké).

Doba varenia vývarov z kostí a mäsa a kostí je 5-6 hodín, takže sa pripravujú deň vopred, zvyšok vývarov (mäso, kuracie mäso, ryby) - na začiatku pracovného dňa. Vhodné je pripraviť ich koncentrované a skladovať v chladničke.

V reštaurácii, kde sa vývary pripravujú v malom množstve, sa na ich varenie používajú 50 a 40 l sporákové bojlery.

Vo veľkokapacitných jedálňach, kde je sortiment prvých chodov malý (2-3 položky), sa polievky pripravujú vo veľkých dávkach, ktoré vyžadujú veľa vývaru, preto sú organizované dve technologické linky. Prvá línia určené na prípravu vývarov. Na pracovisku kuchára pripravujúceho bujóny sú v linke inštalované stacionárne kotly - elektrické, plynové alebo parné. Častejšie používané elektrické kotly KPE-100, KPE-160, KPE-250 s objemom 100, 160, 250 litrov alebo KE-100, KE-160 s funkčnými nádržami. Dali kúpeľ na umývanie mäsa, jatočných tiel hydiny, kostí. Mäso sa vloží do kazety s perforovanou vložkou a spustí sa do umývacieho kúpeľa. V tej istej nádobe je mäso ponorené do nenaklápacieho kotla inštalovaného v blízkosti. Po príprave vývaru sa nádoba na mäso vyloží z kotla pomocou špeciálneho vozíka TP-80K so zdvíhacou plošinou.

V stravovacích zariadeniach možno použiť unifikované parné varné kotly typu KPP-100-1, KPP-160-1 a KPP-250-1 (obdĺžnikové). Okrem toho sú v prevádzke elektrické varné kotly KPE-100, KPE-160, KPE-250 alebo článkový modulovaný sklopný kotol KPESM-60.

Varné kanvice slúžia aj na varenie kapusty na kapustnicu, zemiakov a mrkvy na šaláty a pod. vo funkčných dierovaných nádobách.

Oproti sú inštalované stacionárne kotly na varenie druhá výrobná linka na prípravu polievok vrátane linky tepelných a nemechanických zariadení, ktorých vzdialenosť by mala byť 1,5 m.

Rad tepelnej techniky zahŕňa: mobilný kotol KP-60 s elektrickým varným zariadením UEV-60, elektrická panvica SE-0,45-01, elektrický sporák PE-0,51-01, výrobné stoly typu SP-1200 na pomocné operácie.

Sporák sa používa na varenie prvých chodov v malých dávkach v varných kotloch, dusenie zeleniny a pod. Na restovanie zeleniny sa používa elektrická panvica. Sekčné vložky pre vykurovacie zariadenia, používané ako doplnkové prvky v radoch sekcionálnych modulovaných zariadení, vytvárajú dodatočné pohodlie pre kuchára.

Príprava passerovky (cvikla, zelenina, múka) v oddelení polievok sa vykonáva 2-3 hodiny pred začiatkom horúcej predajne.

Linky nemechanických zariadení (vzdialenosť medzi linkami 1,5 m) na prípravu polievok zahŕňajú sekcionálne modulové stoly a pojazdnú vaňu na umývanie príloh na číre vývary. Na pracovisku kuchára, ktorý pripravuje prvé chody, sa používa: stôl so vstavanou vaňou, stôl pre drobnú mechanizáciu, stôl s chladiacou šmýkačkou a skrinka na uskladnenie zásob potravín.

V reštauráciách, kde sa prvé chody pripravujú v malých dávkach v 50, 40, 30 a 20 l varných bojleroch, sú v horúcej predajni inštalované ohrievače jedla, ktoré zaisťujú zachovanie teploty a chuti polievok. Prvé kurzy by sa mali predávať pri teplote nie nižšej ako 75 ° C, trvanie realizácie prvých kurzov v hromadnej príprave nie je dlhšie ako 2-3 hodiny.

Na prípravu pyré polievok sa výrobky trú a melú pomocou univerzálneho pohonu II- s vymeniteľnými mechanizmami, univerzálneho kuchynského stroja UKM s vymeniteľnými mechanizmami.

Múčne kulinárske výrobky (placky, tvarohové koláče, koláče) sa pripravujú na priehľadné bujóny. Pre ich výrobu organizovať ďalšie pracovné miesta. Cesto sa miesi v doskových kotloch, krája sa na drevenom potiahnutom výrobnom stole pomocou valčekov, ručných deličiek cesta, vykrajovačiek.

Organizácia práce oddelenia omáčok horúcej predajne

Táto priehradka je určená na prípravu druhých teplých jedál, príloh, omáčok.

Hlavným vybavením oddelenia omáčok sú sporáky, rúry, elektrické panvice, fritézy, ale aj hrnce, univerzálny pohon. Grilovacie pece sú inštalované v horúcich predajniach špecializovaných podnikov a reštaurácií. Podniky používajú variče klobás, variče vajec, kávovary atď. Na prípravu diétnych jedál je v oddelení omáčok nainštalovaný parný hrniec.

Práce kuchárov pripravujúcich druhé chody v jedálňach a reštauráciách sa navzájom líšia.

V omáčkovom oddelení jedální sú zabezpečené tri technologické linky, na ktorých sú organizované pracoviská na vyprážanie, varenie, dusenie, pytliactvo, pečenie; príprava príloh, omáčok a teplých nápojov; príprava kulinárskych výrobkov (tvarohové koláče, kapustové rolky, zeleninové rezne atď.). Vo veľkých jedálňach sa v kulinárskej dielni vyrábajú kulinárske výrobky.

Prvý rad zahŕňa rúry (ShZhESM-2K), sporáky, elektrické panvice SESM-0,2 (SESM-0,5), fritézy.

V reštauráciách sú do tejto linky inštalované aj ohrievače jedál, určené na krátkodobé skladovanie druhých chodov v horúcom stave.

V horúcej predajni jedálne vo výrobnom podniku sa používa dopravníková pec na kontinuálne vyprážanie rezňov, steakov, entrecote a iných mäsových výrobkov.

V diétnych jedálňach na varenie mäsa, rýb, zeleniny v dierovaných nádobách sa používa parný hrniec APE-0,23A.

Druhá linka poskytuje pracovisko na prípravu príloh, omáčok a teplých nápojov. Pracovisko je vybavené výrobným stolom s umývacou vaňou SPM-1500 na triedenie a umývanie obilnín; digestor KP-60 na varenie príloh a omáčok; elektrický sporák na varenie kávy, kakaa v varných kotloch (a v reštauráciách - čokoláda, orientálna káva atď.). Ryža alebo cestoviny v dierovanej nádobe sa spúšťajú do vriacej vody kotla pomocou mobilného vozíka so zdvíhacou plošinou. Hotová príloha sa umyje v kotli a vyloží spolu s nádobou pomocou rovnakého vozíka. Potom sa prenesú do funkčnej nádoby naplnenej olejom.

V reštauráciách, kde sa pripravujú hlavne zložité prílohy, sa varné jedlá používajú v malých množstvách. Na porciovanie a zdobenie jedál sa používajú špeciálne ohrievače potravín, ale aj výrobné stoly s chladiacimi šmýkačkami a skrinkami.

Na prípravu omáčok na pracovisku sa používajú varné hrnce, keď je potrebné pripraviť veľké množstvo omáčok, alebo hrnce rôznej kapacity - pri príprave malého množstva omáčok. Na potieranie zeleniny a pasírovanie vývarov sa používajú sitá rôznych tvarov alebo cedidlá. Hlavné omáčky (červené a biele) sa spravidla pripravujú na celý deň a odvodené omáčky na 2-3 hodiny predaja jedál na obchodnom poschodí.

Na vyprážanie zemiakov (hranolky, koláče atď.) sa používajú fritézy typu FESM-20, FE-20-01.

Tretia linka určená na výrobu kulinárskych výrobkov má niekoľko pracovných miest, pretože výrobky sa vyrábajú nielen na predaj prostredníctvom distribučného centra, ale aj prostredníctvom pobočiek podniku. Na pracoviskách sú inštalované výrobné stoly, na ktorých sú umiestnené váhy, dosky na krájanie, funkčné nádoby a nože na formovacie výrobky. Na utieranie tvarohu, zemiakov a iných produktov je nainštalovaný univerzálny stroj s vymeniteľným pohonom.

V oddelení omáčok reštaurácie sú pracovné miesta organizované hlavne podľa druhu tepelného spracovania. Napríklad pracovisko na vyprážanie a zhnednutie výrobkov a polotovarov; druhá - na varenie, dusenie a pytliactvo; tretí - na prípravu príloh a obilnín.

Na pracovisku kuchári používajú sporáky (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4SHB, APN atď.), pece (IZHSM-2K), výrobné stoly a pojazdné regály. Pri varení vyprážaných jedál (burgery v Kyjeve, hranolky a pod.), na otvorenom ohni (grilovaný jeseter, grilované mäso, grilovaná hydina a pod.), je súčasťou dodávky elektrický gril (GE, GEN-10). ohrievacia linka, fritéza (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Pripravené polotovary v mriežke sa ponoria do fritézy s rozohriatym tukom, potom sa hotové výrobky spolu s mriežkou alebo štrbinovou lyžicou prenesú do cedníka nainštalovaného na panvici, aby odčerpal prebytočný tuk. Na prípravu šišských kebabov je vyčlenené samostatné pracovisko. Ražniči sa porciujú na výrobnom stole a vyprážajú sa v ražniči ShR-2, v ktorej dochádza k prenosu tepla žiarením.

Pracoviská na varenie, dusenie, pytliactvo a pečenie produktov sú organizované s prihliadnutím na vykonávanie viacerých operácií kuchármi súčasne. Na tento účel sú tepelné zariadenia (sporáky, rúry, elektrické panvice) zoskupené s výpočtom pohodlia prechodu kuchárov z jednej prevádzky do druhej. Pomocné operácie sa vykonávajú na výrobných stoloch inštalovaných paralelne s vykurovacou linkou. Tepelné zariadenia je možné inštalovať nielen linkovým, ale aj ostrovným spôsobom.

Grilovacie bary a prevádzky rýchleho občerstvenia využívajú elektrické grily GE s infračerveným žiarením na vyprážanie kurčiat a iných produktov. Urýchlenie tepelnej úpravy potravín je možné dosiahnuť použitím mikrovlnných zariadení. V mikrovlnných zariadeniach sa polotovary ohrievajú v celom objeme výrobku vďaka vlastnostiam elektromagnetických vĺn, aby prenikli do výrobku do značnej hĺbky. V prístroji je čas na vyprážanie kulinárskych výrobkov z hovädzieho mäsa 3,2 minúty, palacinky - 1,5 minúty.

Práca kuchárov oddelenia omáčok začína oboznámením sa s výrobným programom (plán jedál), výberom technologických máp, špecifikovaním množstva produktov potrebných na varenie. V reštaurácii sa pripravujú vyprážané a pečené jedlá len na objednávku návštevníkov; Jedlá náročné na prácu, ktoré si vyžadujú veľa času na varenie (dusené mäso, omáčky), sa pripravujú v malých dávkach. V iných podnikoch vo veľkovýrobe, bez ohľadu na to, koľko produktu sa pripravuje, je potrebné vziať do úvahy, že vyprážané hlavné jedlá (rezne, steaky, entrecote atď.) sa musia predať do 1 hodiny; varené, pošírované, dusené hlavné jedlá - 2 hodiny, zeleninové prílohy - 2 hodiny, drobivé cereálie, dusená kapusta - 6 hodín, teplé nápoje - 2 hodiny.Vo výnimočných prípadoch, v súlade s požiadavkami hygienických predpisov, nútené skladovanie zvyšné potraviny je potrebné ochladiť a skladovať pri teplote 2-6°C maximálne 18 hodín.Pred predajom vychladené potraviny skontroluje a ochutná vedúci výroby, následne sa nevyhnutne podrobia tepelnému spracovaniu ( varenie, vyprážanie na sporáku alebo v rúre). Lehota na predaj jedla po tejto tepelnej úprave by nemala presiahnuť 1 hod. Je zakázané miešať zvyšky jedla z predchádzajúceho dňa s jedlom pripraveným v ten istý deň, ale v skoršom termíne s novo pripravovaným jedlom.

Je zakázané opustiť nasledujúci deň v oddelení omáčky horúceho obchodu: palacinky s mäsom a tvarohom, mleté mäso, hydina, ryby; omáčky; omelety; zemiaková kaša, varené cestoviny.

Organizácia práce. Keďže práca v horúcej predajni je veľmi rôznorodá, musia tam pracovať kuchári rôznych kvalifikácií. Odporúča sa nasledovný pomer kuchárov v horúcej predajni: VI kategória - 15-17%, V kategória - 25-27%, IV kategória - 32-34% a III kategória - 24-26%.

Súčasťou výrobného tímu hot shopu sú aj podložky kuchynské náčinie, pracovníci v kuchyni.

Kuchárka 5. triedy pripravuje a zdobí jedlá, ktoré si vyžadujú najnáročnejšie kulinárske spracovanie. Kuchár IV. kategórie pripravuje prvý a druhý chod masovej spotreby, restuje zeleninu, paradajkový pretlak. Kuchár III. kategórie pripravuje produkty (krája zeleninu, varí cereálie, cestoviny, smaží zemiaky, výrobky zo vzduchovej hmoty a pod.).

Jedlá vyrobené v horúcom obchode sa vyznačujú týmito hlavnými vlastnosťami:

druh použitých surovín - zo zemiakov, zeleniny a húb; z obilnín, strukovín a cestovín; z vajec a tvarohu; z rýb a morských plodov; z mäsa a mäsových výrobkov; z hydiny, diviny, králika atď.;

podľa spôsobu varenia - varené, pošírované, dusené, vyprážané, pečené; podľa charakteru spotreby - polievky, hlavné jedlá, prílohy, nápoje atď.

po dohode - na diétne, školské stravovanie a pod.;

podľa konzistencie - tekuté, polotekuté, husté, pyré, viskózne, drobivé.

Mikroklíma horúcej predajne. Podľa požiadaviek vedeckej organizácie práce by teplota nemala prekročiť 23 ° C, preto by mala byť prívodná a výfuková ventilácia výkonnejšia (rýchlosť vzduchu 1-2 m / s); relatívna vlhkosť 60-70%. Aby sa znížil účinok infračervených lúčov vyžarovaných vyhrievanými povrchmi na vyprážanie, plocha sporáka by mala byť 45 – 50-krát menšia ako plocha podlahy. Spôsob prevádzky horúcej dielne závisí od režimu prevádzky podniku (obchodná podlaha) a foriem uvoľnenia hotových výrobkov. Pracovníci hot shopov, aby úspešne zvládli výrobný program, musia nastúpiť do práce najneskôr dve hodiny pred otvorením obchodného parketu.

Hot shop by mal byť vybavený moderným zariadením - tepelné, chladiace, mechanické a nemechanické: sporáky, rúry, hrnce, elektrické panvice, elektrické fritézy, chladiace skrine, ako aj výrobné stoly a regály. V závislosti od typu a výkonu sa plánuje použitie mechanického vybavenia v horúcej dielni (univerzálny pohon P-II, stroj na zemiakovú kašu).

Vyberie sa vybavenie pre hot shop podľa noriem vybavenia obchodným, technologickým a chladiarenským zariadením v súlade s typom a počtom miest v podniku, jeho prevádzkovým režimom, maximálnym zaťažením obchodného poschodia počas špičky, ako aj formami služieb. Takže v reštauráciách, kde sa prvé jedlá pripravujú v malých dávkach, sú stacionárne hrnce potrebné menej ako v jedálňach s rovnakým počtom miest na sedenie (tabuľka 1.

stôl 1

Hot shop inventár

1 - sitá (A - s odnímateľnými sieťkami a plastovým plášťom; B - s nerezovou sieťkou a hliníkovým plášťom; C - s vlasovou sieťkou a dreveným plášťom;)

2 - kovová obrazovka;

3 - kovový cedník s objemom 7 l;

4 - kónické kovové sito;

5 - skimmery;

6 - siete na vedierka;

7 - naberačka;

8 - kovové sitko;

9 - zariadenie na cedenie vývaru;

10 - kuchárska lopatka s vyhadzovačom;

11 - kuchárska vidlička;

12 - špízy na vyprážanie šišských kebabov

Z inventára používajú: - metličky, veselku, kuchárske vidličky (veľké a malé); - rev; - čepele na palacinky, mäsové guľky, ryby; - zariadenie na cedenie vývaru, rôzne sitá, naberačky, skimmery, špízy na vyprážanie ražni.

V oddelení omáčok sú pracovné miesta organizované hlavne podľa druhu tepelného spracovania. Napríklad pracovisko na vyprážanie a zhnednutie výrobkov a polotovarov; druhá - na varenie, dusenie a pytliactvo; tretí - na prípravu príloh a obilnín. Pracovný kuchár na vyprážanie a sautéing produkty používajú kuchynské sporáky (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4SHB, APN atď.), rúry (IZHSM-2K), výrobné stoly a pojazdné regály. V reštauráciách, kde je sortiment jedál pestrejší a varia sa vyprážané jedlá (kyjevské fašírky, hranolky a pod.), na otvorenom ohni (grilovaný jeseter, grilovaná hydina a pod.), súčasťou vykurovacej linky je elektrický gril ( GE, GEN-10), fritéza (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Pripravené polotovary v mriežke sa ponoria do fritézy s rozohriatym tukom, potom sa hotové výrobky spolu s mriežkou alebo štrbinovou lyžicou prenesú do cedníka nainštalovaného na panvici, aby odčerpal prebytočný tuk. Ak sortiment jedál zahŕňa ražniči, potom je organizované špecializované pracovisko pozostávajúce z výrobného stola a ražniči ShR-2.

Pracoviská na varenie, dusenie, pytliactvo a pečenie produktov sú organizované s prihliadnutím na vykonávanie viacerých operácií kuchármi súčasne.

Na tento účel sú tepelné zariadenia (sporáky, rúry, elektrické panvice) zoskupené s výpočtom pohodlia prechodu kuchárov z jednej prevádzky do druhej. Pomocné operácie sa vykonávajú na výrobných stoloch inštalovaných paralelne s vykurovacou linkou.

Je možné nainštalovať vykurovacie zariadenie nielen líniovým, ale aj ostrovným spôsobom. Kaše a cestoviny na zapekané jedlá sa varia v varných kotloch. Hmota pripravená na pečenie sa položí na plechy na pečenie a vloží sa do pecí, kde sa privedie do pripravenosti. Potraviny uhaste v varných kotloch alebo elektrických panviciach.

Na pracovisku kuchára, ktorý pripravuje prílohy zo zeleniny, obilnín a cestovín, technologický postup pozostáva z týchto operácií: obilniny sa na výrobnom stole vytriedia, umyjú a následne varia v stacionárnych alebo varných kotloch. Na varenie a rýchle odstránenie hotového výrobku zo stacionárnych kotlov sa používajú vložky z nehrdzavejúcej ocele. Uvarené cestoviny scedíme v cedníku a prepláchneme. Na prípravu omáčok na pracovisku sa používajú varné hrnce, keď je potrebné pripraviť veľké množstvo omáčok, alebo hrnce rôznej kapacity - pri príprave malého množstva omáčok. Na potieranie zeleniny a pasírovanie vývarov sa používajú sitá rôznych tvarov alebo cedidlá. Základné omáčky (červené a biele) sú zvyčajne. varia na celý deň a odvodené omáčky na 2-3 hodiny predaja jedál na obchodnom poschodí.

Organizácia práce

Keďže práca v horúcej predajni je veľmi rôznorodá, musia tam pracovať kuchári rôznych kvalifikácií. Odporúča sa nasledovný pomer kuchárov v horúcej predajni: VI kategória - 15-17%, V kategória - 25-27%, IV kategória - 32-34% a III kategória - 24-26%. Vo výrobnom tíme horúcej predajne sú aj umývači kuchynského riadu, pomocní pracovníci v kuchyni. Kuchár VI. kategórie je spravidla majster alebo vedúci kuchár a zodpovedá za organizáciu technologického postupu v dielni, kvalitu a dodržanie výťažnosti jedál. Sleduje dodržiavanie technológie varenia a kulinárskych výrobkov, pripravuje porciované, špeciálne, banketové jedlá. Kuchárka 5. triedy pripravuje a zdobí jedlá, ktoré si vyžadujú najnáročnejšie kulinárske spracovanie. Kuchár IV. kategórie pripravuje prvý a druhý chod masovej spotreby, restuje zeleninu, paradajkový pretlak. Kuchárka III. kategórie pripravuje produkty (krája zeleninu, varí cereálie, cestoviny, smaží zemiaky, mäsové výrobky z rezňov a pod.). V malých horúcich predajniach vedie prácu predajne vedúci výroby.

Otázky na kontrolu vedomostí

1. Ktoré podniky organizujú horúce obchody?

2. Aké technologické procesy sa vykonávajú v horúcej dielni?

3. Opíšte umiestnenie horúcej predajne pri stravovacom zariadení.

4. Na základe čoho sa rozlišujú jedlá vyrobené v horúcom obchode?

5. Aké požiadavky musí spĺňať riad horúcej predajne?

6. Z čoho vychádza výrobný program hot shopu?

7. Aké sú požiadavky na mikroklímu horúcej predajne?

8. Čo určuje prevádzkový režim horúcej predajne?

9. Ak vezmeme do úvahy, aké faktory sú vybrané zariadenia pre hot shop?

10. Aká je výhoda použitia sekčných modulovaných zariadení?

11. Spôsoby usporiadania zariadení v horúcej predajni.
12. Aké typy sekčných modulových výrobných stolov a iných typov nemechanických zariadení je možné použiť v hot shope?

13. Aké špecializované oddelenia vynikajú v hot shope?

14. Aké sú fázy technologického postupu výroby polievok?

15. Uveďte príklady noriem vody a času na prípravu rôznych druhov bujónov rôznej koncentrácie.

16. Aké druhy a typy vykurovacích zariadení sa používajú v oddelení polievok horúcej predajne? Z čoho sú vyrobené?

17. Aká je vzdialenosť medzi linkou tepelných zariadení a linkou nemechanických zariadení?

18. Popíšte organizáciu technologického postupu výroby polievok.

19. Aký je rozdiel medzi organizáciou pracovísk prípravy polievok v reštaurácii a organizáciou pracovísk v jedálni?

20. Aké zariadenie sa používa na výrobu pyré polievok?

21. Aké ďalšie práce je možné zorganizovať pri príprave čírych vývarov?

22. Aký je účel oddelenia omáčok?

23. Uveďte typy a typy hlavného vybavenia oddelenia omáčok horúcej predajne.

24. Aká je výhoda používania mikrovlnných zariadení v horúcej predajni?

25. Do akých technologických radov možno zoskupiť vybavenie oddelenia omáčok?

26. Ako sa organizuje práca v hot shope?

Celá stránka

Schémy hot shopov.

Organizácia práce horúcej predajne

Hot shopy sú organizované v podnikoch, ktoré vykonávajú celý výrobný cyklus.

Tepláreň je hlavná predajňa podniku verejného stravovania, v ktorej sa dokončuje technologický proces varenia: varí sa jedlo a polotovary, varí sa vývar, pripravujú sa polievky, omáčky, prílohy, hlavné jedlá a výrobky. pre studené a sladké jedlá sa varia. Okrem toho dielňa pripravuje teplé nápoje a pečie múčne cukrárske výrobky (placky, koláče, kulebyaki a pod.) na číre vývary.

Z horúcej predajne idú hotové jedlá priamo do výdajní na predaj spotrebiteľovi.

Tepláreň zaujíma ústredné miesto v podniku verejného stravovania. V prípade, že hot shop obsluhuje niekoľko obchodných poschodí umiestnených na rôznych poschodiach, je vhodné umiestniť ho na rovnaké poschodie ako obchodné poschodie s najväčším počtom miest. Na všetkých ostatných podlažiach by mali byť distribučné miestnosti so sporákom na vyprážanie porciovaných jedál a ohrievačmi jedla. Dodávka týchto distribučných hotových výrobkov je zabezpečená pomocou výťahov.