Cukráreň môže byť samostatná výroba alebo vstúpiť ako štrukturálne členenie v stravovacej jednotke väčšieho komplexu. V každom prípade funguje samostatne. V podnikoch, kde sa cukrárske výrobky vyrábajú v dostatočne veľkých množstvách, fungujú cukrárne oddelene a nezávisle od ostatných, najmä ak sa vyrábajú výrobky s olejom a proteínovým krémom, zmrzlina a iné podobné výrobky. V predajni cukroviniek musia byť dodržané všetky hygienické normy a požiadavky na takéto predajne. V podnikoch, kde sa niekedy vyrábajú cukrovinky bez smotany ako súčasť všeobecného menu, sa môžu vyrábať v horúcej predajni.

Účelom cukrárne je výroba múčnych cukroviniek a kulinárskych výrobkov. Workshop zahŕňa:

1) oddelenie na miešanie cesta;

2) oddelenie rezania cesta;

3) oddelenie pečenia;

4) oddelenie chladenia;

5) miestnosť na konečnú úpravu výrobkov;

6) miestnosť na prípravu mletého mäsa;

7) umývanie vajec, riadu, nádob;

8) expedícia.

Usporiadanie priestorov cukrárne by malo zodpovedať postupnosti operácií technologického procesu a vylúčiť možnosť prichádzajúcich tokov surovín a hotových výrobkov. Technologický postup prípravy cukrárskych výrobkov pozostáva z týchto operácií: preosievanie múky a príprava (miesenie, kysnutie) cesta, krájanie (tvarovanie) výrobkov, pečenie, zdobenie (dokončovanie) cukrárskych výrobkov, príprava sirupov, krémov, sladkostí, šľahaných bielkovín.

V oddelení miesenia cesta sa miesi cesto a pripravujú sa potrebné polotovary. Predbežne (najlepšie v samostatnej miestnosti) sa múka preosieva, vo veľkých podnikoch sa na tento účel používa špeciálny stroj, v malých podnikoch sa múka preosieva ručne pomocou sita.

Na miesenie cesta sa používajú stroje na miešanie cesta, v malých dielňach - univerzálny pohon s šľahačom. Na kysnutie kysnutého cesta sa používajú mobilné misky, ktoré sú na nejaký čas umiestnené v blízkosti cukrárskych pecí.

V cukrárňach, ktoré vyrábajú výrobky s maslovým krémom, sa organizuje samostatná miestnosť pracovisko na umývanie vajec. Pred vstupom do dielne sa vajcia skontrolujú na čerstvosť, umyjú sa, ošetria dezinfekčným prostriedkom, zneutralizujú v roztokoch sódy a potom sa umyjú v tečúcej vode. Na spracovanie vajec je na pracovisku inštalovaná vaňa, vedľa nej je stolík s ovoskopom a stolík s boxom na vajíčka určené na testovanie. Vajcia kontrolované na ovoskope sa umyjú, umiestnia do siete a striedavo sa spúšťajú do kúpeľa s dezinfekčným roztokom, potom do kúpeľa s roztokom sódy a potom tečúcou vodou.

Na vykrajovanie a tvarovanie cukrárskych výrobkov sa používa rozdeľovač cesta, rôzne formičky, priehlbiny. Na pracovisku cukrára by mal byť výrobný stôl, truhlica na múku, pojazdná misa s cestom, váhy, box na nože, pojazdné stojany s cukrárskymi plátmi na pripravované výrobky.

Vyvaľkanie cesta sa vykonáva pomocou plechu na cesto, ktorý vám umožní získať vrstvu cesta požadovanej hrúbky. Na pracovisku by mala byť chladnička na chladenie masla a piesku a nafúknutia.

Na prípravu náplní, mletého mäsa, sirupu a fudge je nainštalovaný malý sporák (plynový alebo elektrický) a používa sa mlynček na mäso, rmutovací stroj (z univerzálneho pohonu).

Univerzálny pohon musí byť oddelený.

V malých cukrárňach sa na prípravu polotovarov používajú rôzne zariadenia: stroje na výrobu rezancov, halušiek, halušiek, raviol.

Cukrárske výrobky sa pečú v cukrárskych a pekárskych skriniach, peciach na pečenie (elektrických, ako aj na tuhé, kvapalné alebo plynné palivá). V cukrárskych skriniach môžete udržiavať určitý režim.

Vysoko špecializované zariadenia - vaflovače, stroje na výrobu palaciniek a moderných chlebníkov - sú dobrým doplnkom k tradičnému.

Na navrhovanie cukrárskych výrobkov sa používajú samostatné výrobné stoly a vo veľkých podnikoch sú na tento účel pridelené špeciálne miestnosti. Stoly by mali mať zásuvky na náradie; statív pre vrecká na pečivo je upevnený na kryte stola, je nainštalovaná nádrž na sirup a váhy. Pojazdné regály by mali byť umiestnené v blízkosti pracovných stolov na dodávku hotových výrobkov do chladiarne alebo na expedíciu.

Cukráreň by mala mať vlastné umývacie oddelenie na umývanie riadu a zariadení. Zvlášť dôležité je sledovať čistotu cukrárskych vrecúšok a rúrok, pretože aj ten najmenší zvyšok smotany môže viesť k bakteriálnej kontaminácii.

Spracovanie inventára a náčinia musí plne zodpovedať tomu, ktoré predpisujú súčasné hygienické normy.

Rozostavané alebo projektované cukrárne musia byť umiestnené najmenej 50 m od obytných budov (pásmo hygienickej ochrany triedy V).

Vo všetkých výrobných a pomocných priestoroch by sa mali prijať opatrenia na maximálne využitie prirodzeného svetla.

Priestory určené na výrobu krému a zdobenie tort a múčnikov by mali byť riešené zo severozápadnej strany.

V miestach, kde sa cukrárske výrobky z expedície nakladajú cez otvorené dvere, je potrebné zabezpečiť ochranné tepelné závesy alebo iné zariadenia, ktoré zabraňujú vniknutiu vonkajšieho vzduchu do priestorov expedície v chladnom období.

V sklade by mali byť inštalované chladničky na skladovanie surovín a polotovarov podliehajúcich skaze.

V podnikoch vyrábajúcich cukrárske výrobky so smotanou (bez ohľadu na kapacitu) musia byť oddelené miestnosti vybavené na:

Denné skladovanie surovín s chladiacimi komorami na skladovanie rýchlo sa kaziacich surovín;

Rozbaľovanie surovín a ich príprava na výrobu;

Šľahačky na vajíčka z troch miestností: na skladovanie a vybaľovanie vajec (s chladiacou jednotkou), na umývanie a dezinfekciu vajec, na získavanie vaječnej hmoty;

Odstraňovanie oleja;

Príprava krému (s chladiacim zariadením);

Sirupové zápary;

Pečenie sušienok a polotovarov;

Vystoyka a rezanie sušienky;

Spracovanie a sterilizácia vrecúšok, hrotov, drobného inventára;

Spracovanie intrashopových obalov a veľkých zásob;

Umývanie vratných nádob;

Skladovanie rezaných a kartónových nádob, papiera;

Expedície smotanových výrobkov s chladiacim zariadením.

Pre podniky vyrábajúce cukrárske výrobky so smotanou s kapacitou viac ako 300 kg / deň by sa okrem technologického malo poskytnúť aj bakteriologické laboratórium.

Nové železné formy a plechy určené na pečenie múčnych výrobkov by sa mali pred použitím kalcinovať v rúrach. Používanie plechov a foriem s chybnými hranami, ostrapmi, priehlbinami je zakázané.

Formuláre na cukrárske výrobky by sa mali pravidelne (podľa potreby) upravovať (odstránenie priehlbín a otrepov) a odstraňovať uhlíkové usadeniny vypaľovaním v peciach.

Každá linka dodávajúca múku do sila musí byť vybavená sitom na múku a magnetickým zachytávačom kovových nečistôt.

Systém na preosievanie múky musí byť utesnený: rúry, buchty, šnekové boxy, silá nesmú mať medzery. Systém na preosievanie múky je potrebné minimálne raz za 10 dní rozobrať a vyčistiť, pričom je potrebné skontrolovať jeho prevádzkyschopnosť a ošetriť ho proti rozvoju múčnych škodcov.

Dopravníky, dopravníky prichádzajúce do styku s potravinami treba po skončení smeny vyčistiť a umyť horúcou vodou.

Po vypustení melasy treba nádrže umyť horúcou vodou, napariť živou parou, horné poklopy zavrieť a utesniť. Umývacie a dezinfekčné roztoky sa postupne nalievajú do stroja na šľahanie smotany po očistení od smotany, ošetrenie sa vykonáva pri pracovnej rýchlosti stroja počas 10-15 minút pre každú fázu spracovania.

Stoly používané na zdobenie koláčov a pečiva musia mať hladký povrch. Stoly by mali byť ošetrené akýmikoľvek schválenými čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami v súlade s pokynmi na ich použitie.

Podnosy, plechy, vrchnáky používané na prepravu koláčov sa po každom návrate z distribučnej siete musia umyť schválenými čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami, následne opláchnuť horúcou vodou (min. 65°C) a vysušiť.

Vybavenie, nádoby, inventár používaný na výrobu vaječnej hmoty by sa po dokončení práce mal dôkladne umyť a dezinfikovať akýmkoľvek povoleným čistiacim a dezinfekčným prostriedkom, po ktorom nasleduje opláchnutie vodou pri teplote nie nižšej ako 65 ° C. Malé zásoby po umytí by sa mali variť 30 minút.

Selektívna kontrola ukazovateľov bezpečnosti v hotových výrobkoch cukrárenského priemyslu sa vykonáva v súlade s postupom stanoveným výrobcom výrobku po dohode s orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru a zaručujúcom bezpečnosť výrobku.

Plnky a polotovary na konečnú úpravu, pripravené na výrobu múčnych cukroviniek a smotanových výrobkov, sa musia skladovať v označených uzavretých nádobách alebo zberoch pri teplote neprevyšujúcej 6 °C.

Tuky, vajcia a mliečne výrobky by sa mali skladovať v chladničkách pri teplote 0 až +4 °C.

Vaječná melanž sa môže pridávať do cesta na výrobu malokusových cukrárskych a pekárenských výrobkov, ak spĺňa požadované organoleptické, fyzikálno-chemické a mikrobiologické parametre. Vaječná melanž sa skladuje pri teplote -6 až +5 °C, jej opätovné zmrazovanie je prísne zakázané. Skladovanie rozmrazenej melanže na viac ako štyri hodiny nie je povolené.

Pasterizované kravské mlieko sa skladuje pri teplote 0 až +6 °C najviac 36 hodín od ukončenia technologického procesu jeho výroby.

Farbivá, arómy, kyseliny a iné potravinárske prídavné látky musia mať hygienické certifikáty a musia byť skladované v originálnom balení s príslušnými etiketami.

Krém sa vyrába len v požadovanom množstve na jednu smenu. Prenášanie jeho zvyškov na dopečenie koláčov a pečiva na inú zmenu je prísne zakázané.

Všetky zvyšky smotany by sa mali použiť v rovnakej zmene na pečenie polotovarov a múčnych výrobkov s vysokým tepelným spracovaním.

Rolky, koláče a pečivo so smotanou po výrobe by ste mali poslať do chladničky na vychladnutie.

Skladovanie a preprava pečiva a koláčov sa vykonáva v súlade s požiadavkami priemyselného štandardu.

Torty sú vložené do farebne zdobených kartónových krabíc, dno je prikryté obrúskom z pergamenu alebo pergamenu.

Torty sa ukladajú do podnosov alebo na plechy, ktoré sa vkladajú do drevených škatúľ. Podnosy a plechy môžu byť kovové s antikoróznym náterom alebo drevené s potravinárskym lakom alebo iným materiálom schváleným ministerstvom zdravotníctva.

Všetky materiály, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, musia mať certifikáty, že tieto materiály môžu byť použité na skladovanie a prepravu potravín.

Spodok podnosu alebo listu je vyložený pergamenom, pergamenom alebo pergamenom. Aby sa zabránilo deformácii, koláče sú naskladané v jednom rade; najmenej päť rôznych druhov koláčov musí byť uložených v podnose alebo na plechu. Ak existuje objednávka od obchodnej organizácie, môžete naskladať koláče s rovnakým názvom. Torty bez zdobenia sú naskladané vertikálne. Malé koláčiky (dezert) sa ukladajú do škatúľ alebo koriek alebo do podnosov a na plechy. Koláče typu „košík“, omrvinky, kríky, vzduch sa ukladajú najskôr na papierové kapsuly a potom na podnosy.

Na škatuľkách s koláčmi a škatuľkách s koláčmi sa uvádzajú tieto označenia: názov výrobcu, názov výrobku, čistá hmotnosť, dátum a hodina výroby, trvanlivosť.

Rozvoz koláčov a pečiva sa vykonáva v súlade s príslušnými hygienickými predpismi v suchých krytých vozidlách s hygienickým pasom. Neprepravujte ich spolu s výrobkami so štipľavým zápachom.

Torty a pečivo akceptuje technická kontrola výrobca. ich záručná doba skladovanie v chladničke je nastavené na základe času výroby.

Cukrárske výrobky, vrátane tých so smotanou, sa predávajú v súlade s požiadavkami hygienických pravidiel a predpisov „Podmienky a podmienky skladovania výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich“, aktuálnej SanPiN a regulačnej a technickej dokumentácie pre hotové výrobky.

Cukrárske výrobky s krémom je možné vrátiť výrobcovi najneskôr do 24 hodín od skončenia doby predaja. Je zakázané vracať na spracovanie cukrárske výrobky so zmenenou chuťou a vôňou, znečistené, obsahujúce cudzie inklúzie, napadnuté múkou a inými škodcami, napadnuté plesňou, ako aj omrvinky z múčnych výrobkov.

Záver o návrate k spracovaniu cukrárskych výrobkov z distribučnej siete dáva na základe organoleptických ukazovateľov zástupca inšpekcie kvality výrobkov a v prípade potreby sa odoberajú vzorky priamo z obchodnej organizácie na laboratórny výskum.

Cukrárske výrobky vrátené na spracovanie musia byť skladované v distribučnej sieti oddelene od výrobkov určených na predaj.

Kontrolu kvality surovín, polotovarov a hotových výrobkov, dodržiavanie technologického režimu receptúr vykonávajú technologické sanitárne a potravinárske laboratóriá organizované vo veľkých podnikoch verejného stravovania, v obstarávacích závodoch, v reštauráciách, jedálňach. Podobné laboratóriá boli vytvorené v inštitúciách, ktoré kontrolujú kvalitu výrobkov – v sanitárnych epidemiologických staniciach a kontrolných a revíznych inštitúciách.

Všetky polotovary a cukrárske výrobky uvedené v tejto príručke sú zahrnuté v zozname štandardizovaných výrobkov. To znamená, že každý z týchto výrobkov musí mať chemické zloženie, organoleptické a chuťové vlastnosti uvedené v receptoch a ich hmotnosť musí zodpovedať hmotnosti uvedenej v receptoch. Okrem toho musí výťažok hotových výrobkov zodpovedať množstvu výrobkov v pomere uvedenom v receptoch.

V podnikoch, ktoré vyrábajú cukrárske výrobky, musí byť pre každý z nich vydaný rozvrhový list s presným uvedením množstva a kvality použitých výrobkov, ako aj výťažnosti hotových výrobkov. Tento dokument schvaľuje vedúci výroby a šéfkuchár. V prípade nahradenia výrobkov alebo výroby podniku značkovými výrobkami, výrobkami národnej kuchyne a inými, ktoré nie sú zaradené do zbierok odporúčaných ministerstvom Potravinársky priemysel, komisionálnym spôsobom sa vyhotovuje aj dispozičná karta, o ktorej musí byť vyhotovený príslušný zákon. Pomer vstupných produktov k výstupom hotových produktov sa musí vypočítať podľa pravidiel a predpisov schválených Ministerstvom potravinárskeho priemyslu.

Verejný výskumný ústav potravinársky Ministerstva obchodu vyvinul jednotné metódy kontroly, pomocou ktorých sanitárne a potravinárske laboratóriá vykonávajú:

1) výskum výrobkov, surovín, polotovarov a hotových výrobkov pre dobrú kvalitu;

2) výskum polotovarov a surovín z hľadiska ich súladu s GOST, RTU;

3) špeciálne typy výskumu (množstvo laktózy, kvalita tuku na vyprážanie atď.);

4) výskum výrobkov cukrární.

Ako už bolo uvedené, štúdie surovín a hotových výrobkov sa vykonávajú dvoma metódami: organoleptickými a laboratórnymi. Výsledky analýz sa zaznamenávajú do denníka a špeciálnych formulárov, ktoré sa prenášajú do skladu alebo cukrárne. Frekvencia analýz je určená technologickými pokynmi a osobitným harmonogramom laboratória.

Na kontrolu hotových výrobkov sa používajú skúšobné metódy pre cukrárske výrobky stanovené v GOST a na analýzu surovín sa používajú metódy diktované GOST pre každý typ suroviny. Dobrá kvalita výrobkov a správnosť organizácie technologického procesu sa dá pomerne presne posúdiť podľa organoleptických ukazovateľov (chuť, textúra, vzhľad, vôňa atď.).

Táto metóda je veľmi dôležitá, pretože chuť produktov je hlavná. Existujú špeciálne technické podmienky, ktoré musia študované cukrárske výrobky spĺňať z hľadiska organoleptických ukazovateľov. Ak však výrobok spĺňa tieto kritériá, ale má zlú chuť, je stále odmietnutý.

Pre komplexné posúdenie kvality produktov organoleptická metóda nestačí, pretože neumožňuje určiť úplnosť investície surovín, prítomnosť škodlivých látok vo výrobkoch atď. Laboratórne štúdie poskytujú presnejšie a objektívnejšie informácie . V laboratóriu pomocou fyzikálnych a chemických metód stanovujú súlad s normami pre kladenie surovín.

Nevýhodou laboratórnej metódy je jej relatívna zložitosť a značný čas potrebný na štúdium. Je vhodné skombinovať obe výskumné metódy, pretože to umožňuje maximálne určiť kvalitu produktu. Okrem toho sa používajú bakteriologické a biologické metódy výskumu.

Školenie a certifikácia špecialistov

Špecializáciu "Cukrár" možno získať na odbornej škole, vysokej škole alebo technickej škole, ako aj v mnohých platených kurzoch. Kde je lepšie? Vzdelávanie v štáte vzdelávacia inštitúcia poskytuje hlboké znalosti teórie a možnosti absolvovania praxe v existujúcich podnikoch. Platené kurzy vám však umožňujú zoznámiť sa s novými technológiami a vybavením. Voľba bude správna, ak sa pokúsite zistiť, kde bude prax prebiehať a či je po kurzoch možné zamestnanie. Ak sa ukáže, že absolventi úspešne pracujú v prestížnych podnikoch, alebo organizátori kurzov majú zmluvné vzťahy so zamestnávateľmi, potom môžete zvážiť, že ste si vybrali správne.

AT nedávne časy vznikla potreba ďalšieho školenia a certifikácie servisných pracovníkov. Hoci je certifikácia dobrovoľná, certifikát alebo kvalifikačný certifikát výrazne zvyšuje šance špecialistu na trhu práce. Dnes existuje možnosť certifikácie pre pracovníkov v sektore služieb.

Základom pre tvorbu Systému certifikácie personálu sú odborné štandardy, ktorých metodiku tvorby schvaľuje MPSVR resp. sociálny vývoj Ruská federácia.

Regulačný rámec, ktorý definuje požiadavky na postup a postup vykonávania certifikácie, tvoria pracovné dokumenty upravujúce postupy hodnotenia odbornej spôsobilosti a certifikácie pracovníkov rôznych kategórií.

Systém certifikácie zamestnancov zabezpečuje dobrovoľnú certifikáciu zamestnancov a každoročné zvyšovanie spôsobilosti.

Poslednou fázou primárnej certifikácie je získanie certifikátu. Predpoklady na získanie certifikátu sú:

Dokumenty žiadosti;

Informácie o platbe za certifikáciu;

Úspešne zložená kvalifikačná skúška.

Certifikovaný špecialista dostane doklad potvrdzujúci jeho kvalifikáciu (certifikát) 10 pracovných dní po poslednom dni skúšky. Na to sa musí dostaviť na Certifikačný orgán s dokladom potvrdzujúcim jeho totožnosť (pas, vodičský preukaz). Na požiadanie certifikovaného špecialistu je možné jeho certifikát zaslať doporučene na vopred určenú adresu.

Ak je naliehavo potrebné potvrdenie o úspešnom absolvovaní kvalifikačnej skúšky (napríklad pre zamestnávateľa), skúšobné stredisko vydá príslušné osvedčenie podpísané zástupcom vedúceho certifikačného orgánu.

Minimálne požiadavky na odborné vzdelanie v odbore "Cukrár"

Kvalita hotových výrobkov do značnej miery závisí od surovín vstupujúcich do výroby. Musí spĺňať požiadavky stanovené GOST a technické údaje(TU) a určité druhy surovín (farbivá a príchute) - podľa požiadaviek súčasných hygienických pravidiel.

Na prípravu cukrárskych výrobkov sa používajú hlavné a pomocné suroviny, ktoré v závislosti od typu, štruktúry a účelu podliehajú predbežnej príprave a spracovaniu.

Hlavnými surovinami sú: múka, škrob, cukor, tuky, mlieko a vajcia a pomocnými sú ovocie, ovocné a bobuľové a orechové polotovary, prášok do pečiva (droždie a chemikálie), mliečne výrobky, arómy (esencie, vína, koňaky), iné dochucovadlá a farbivá, želírovacie činidlá.

Podniky vyrábajúce múčne cukrovinky musia mať k dispozícii tieto typy priestorov:

1) sklad na skladovanie suchých produktov (múka, škrob, cukor) s priemernou teplotou asi 15 ° C, relatívnou vlhkosťou 60-65%;

2) sklad na skladovanie rýchlo sa kaziacich produktov (vajcia, mlieko, maslo, droždie, čerstvé ovocie a pod.), ktorým je chladiareň s priemernou teplotou 3 °C.

Zmrazené suroviny by sa mali až do použitia skladovať pri mínusových teplotách a med a ovocné a bobuľové prípravky by sa mali skladovať pri teplote 3 – 10 °C a relatívnej vlhkosti 80 – 85 %.

Pšeničná múka je práškový produkt získaný mletím pšeničného zrna. Používajú sa tieto druhy pšeničnej múky:

Krupčatka;

Najvyšší, 1. a 2. stupeň;

Raž, sója, ovos a kukurica.

V cukrárskych výrobkoch sa používa múka najvyššej, 1. a 2. triedy.

Prémiová múka- veľmi jemný, jemne mletý, bielej farby s jemným krémovým odtieňom, sladkej chuti. Z tejto múky sa pripravujú koláče, koláče, vafle, ako aj najlepšie druhy sušienok a výrobkov z kysnutého cesta.

Múka 1. stupňa- jemné, ale menej jemné mletie ako prémiová múka, jej farba je biela s jemne žltkastým nádychom. Z tejto múky sa pečú perníky, sušienky a výrobky z kysnutého cesta.

múka 2. triedy- ešte hrubšie mletie, jeho farba je biela s jemne žltkastým alebo sivastým nádychom. Táto múka sa používa v malých množstvách pri výrobe lacných druhov perníkov a sušienok.

Kvalitu múky charakterizuje nielen jej farba, ale aj vlhkosť, stupeň mletia, vôňa, chuť, kyslosť, obsah bielkovín, sacharidov, tuku, enzýmov, minerálov, škodlivých nečistôt. Chemické zloženie múky závisí od pšenice, druhu múky a spôsobu mletia.

Farba múky nižších tried je tmavá. Je určená farbou a množstvom v nich obsiahnutých otrúb.

Múka najvyššej a 1. triedy je biela so žltkastým odtieňom.

Vlhkosť je nevyhnutná ako na skladovanie múky, tak aj na prípravu výrobkov z nej. Štandardná vlhkosť vzduchu je 14,5 % (nemala by presiahnuť 15 %). Všetky recepty sú navrhnuté pre túto vlhkosť. Múka s vysokou vlhkosťou navyše vytvára priaznivé podmienky pre rozvoj plesní. Pri pečení z takejto múky sa produkcia výrobkov znižuje a spotreba múky sa zvyšuje. Pre každé percento zvýšenia vlhkosti nad normu musíte vziať o 1% viac múky, ako je uvedené v recepte. Ak je obsah vlhkosti v múke pod normálnou hodnotou, potom je jej spotreba nižšia. Zhruba vlhkosť sa dá zistiť silným vytlačením hrsti múky. Ak sa vytvorí hrudka, potom má múka vysoký obsah vlhkosti, ak sa múka drobí v dlani, potom je jej vlhkosť normálna.

Kvalita múky sa zisťuje laboratórne, ale cukrár musí poznať najjednoduchšie znaky kvalitnej múky (vôňa, chuť, vlhkosť atď.) a ako zistiť jej pekárske vlastnosti.

Múku s aspoň miernym cudzím zápachom je možné použiť len po laboratórnom rozbore na prípravu výrobkov s koreninami (ovocné esencie) alebo ovocných náplní. Ale z takejto múky nie je možné piecť sušienky, lístkové a krehké cesto, výrobky, z ktorých majú špecifickú arómu.

Múku s horkastou pachuťou možno po laboratórnom rozbore použiť na výrobu perníkov, keďže do cesta sa pridávajú koreniny, ktoré túto pachuť vyrovnávajú.

Najdôležitejšou zložkou múky sú bielkoviny – gliadín a glutenín. Pri formovaní cesta napučia a tvoria elastickú elastickú lepkavú hmotu – lepok, ktorý ovplyvňuje štruktúru cesta. Od toho závisí technologický režim prípravy cesta a výber triedy múky pre rôzne druhy výrobkov. V závislosti od obsahu lepku sa múka delí do troch skupín:

1) do 28 % lepku;

3) do 40 % lepku.

Múku s nízkym obsahom lepku je možné použiť napríklad na prípravu sušienkového alebo krehkého cesta, s vysokým obsahom na kvások, lístkové cesto.

Kvalita múky závisí nielen od množstva lepku, ale aj od jeho kvality. Kvalitný lepok má krémovú farbu, je elastický, nelepí sa na ruky, odolný, dokáže absorbovať veľa vody. Ak múka obsahuje takýto lepok, potom sa múka nazýva „silná“. Cesto z takej múky normálnej konzistencie, dobre drží plyny. Výrobky z nej si zachovávajú svoj tvar pri stratifikácii a pečení.

Lepok zlej kvality po vypraní tvorí lepkavú hmotu sivastej farby, nízka elasticita. Takýto lepok je typický pre „slabú“ múku. „Slabá“ múka sa získava z obilia poškodeného mrazom alebo chorobou, cesto z takejto múky nezadržiava vlhkosť a skvapalňuje, má slabú schopnosť zadržiavať plyn. Výrobky z neho sú rozmazané.

Kvalita a množstvo lepku určujú technologický režim prípravy cesta a pečenia cukroviniek.

Použitie múky v závislosti od obsahu surového lepku v nej je uvedené v tabuľke:

Dôležitým ukazovateľom technologických vlastností múky je jej plynotvorná schopnosť. Tento ukazovateľ je dôležitý najmä pre múku, z ktorej sa pripravuje kysnuté cesto. Čím vyššia je schopnosť múky vytvárať plyn, tým lepšia je kvalita produktov z nej získaných. Kapacita tvorby plynu sa meria množstvom oxidu uhličitého, ktorý sa vytvorí za určitý čas, keď sa múka miesi s droždím a vodou pri 30 °C. Vzniká v ceste z glukózy pôsobením enzýmov obsiahnutých v kvásku a múke. Čím viac glukózy v teste, tým viac oxidu uhličitého v ňom. Glukóza sa zas v ceste získava z múčnych cukrov a tých cukrov, ktoré sa v ňom tvoria zo škrobu. Tvorbu cukru zo škrobu ovplyvňuje mletie – čím jemnejšie mletie, tým viac cukrov v ceste je, ktoré sa získavajú zo škrobu pôsobením enzýmov samotnej múky. Schopnosť múky vytvárať plyn teda závisí od jej obsahu cukru a jej schopnosti vytvárať cukor zo škrobu počas miesenia.

Múka s nízkou schopnosťou tvoriť plyn vytvára nekypré, málo pórovité produkty a kôrky sú slabo zafarbené, preto by sa nemala používať na výrobu kysnutého cesta. Pre všetky ostatné typy testov tento indikátor veľký význam nemá.

Pšeničná múka 2. triedy má zvyčajne dobrú plynotvornú schopnosť a múka s nízkou plynotvornosťou sa niekedy vyskytuje medzi múkami najvyššej a 3. triedy.

Plynotvorná schopnosť múky sa zisťuje v laboratóriu alebo vo výrobných podmienkach pokusným miesením a kysnutím malého množstva cesta.

Pri výrobe múčnych cukrárskych výrobkov má veľký význam aj stupeň mletia múky. Rýchlosť tvorby cesta do značnej miery závisí od toho. Čím väčšia múka, tým pomalší proces napučiavania lepkových bielkovín a tvorba cesta.

Pred miesením cesta je potrebné pripraviť múku. Múka rovnakej odrody sa môže líšiť farbou, stupňom mletia, kvalitou a množstvom lepku. Aby sa získala múka požadovanej kvality, ktorá spĺňa určité požiadavky, je vyrobená jej zmes (rolka). Príkladom môže byť proces, pri ktorom sa zmiešajú múky s vysokým a nízkym obsahom lepku, aby sa vyrobila múka so stredným obsahom lepku.

Miešanie škrobu s múkou sa vykonáva na proporcionálnom mixéri.

Cudzie nečistoty sa odstraňujú na preosievacích strojoch - prizmatické alebo pyramídové buráty, preosievačky a rovinné sitá mlynského typu. Kovové nečistoty sa odstraňujú magnetickými zariadeniami inštalovanými pod sitami a zariadeniami, ktoré dopravujú múku na automatické váhy.

Skladovanie múky. Múka prichádza vo vreckách. Pred otvorením sa očistia od prachu a roztrhnú pozdĺž švu špeciálnym nožom. Cez sitá sa z vrecúšok vysype múka. Preosievanie múky umožňuje odstrániť nečistoty, múka je obohatená o vzdušný kyslík, čo prispieva k lepšiemu kysnutiu cesta. Zvyšky múky vo vrecúškach (polling) nemožno použiť na výrobu múčnych výrobkov.

Ak sú cukrárske výrobky vyrobené z múky rôznych odrôd alebo s prídavkom škrobu, miešanie múky sa kombinuje s preosievaním.

Múku skladovanú v chlade ihneď nepoužívajte. Vopred sa privedie do teplej miestnosti, aby sa zohriala na teplotu (vo vnútri) 12 °C.

Škrob je heterogénna biela látka s kryštalickým leskom, pri trení medzi prstami chrumká – skladá sa z amylózy a amylopektínu.

Počas varenia škrobu vzniká škrobová pasta vo forme priehľadnej želatínovej hmoty, pozostávajúcej z koloidného roztoku amylázy, v ktorej sú rozložené napučané častice amylopektínu. Škrob je hygroskopický a náchylný na zápach. Pohlcuje vlhkosť a pohlcuje pachy nielen zo vzduchu, ale aj z produktov, ktoré s ním prichádzajú do kontaktu. Preto sa skladuje v izolácii a v suchých miestnostiach, pretože surový škrob zhorkne a je nevhodný na výrobu cukroviniek. Škrob sa v studenej vode nerozpúšťa, ale pri 65–70 °C tvorí pastu.

Skladuje sa na regáloch v skladoch s relatívnou vlhkosťou nie vyššou ako 70 %. Vlhkosť zemiakového škrobu - 20%, kukuričného škrobu - 13%.

Škrob, podobne ako múka, sa pred použitím preosieva.

Škrob sa používa pri výrobe múčnych cukrárskych výrobkov (cookies, sušienky, zákusky, mafiny) na zníženie množstva lepku v ceste a zníženie stupňa napučania. Obsah škrobu v múke môže dosiahnuť až 70%. Cesto pri miesení napučí, počas pečenia želatínuje.

Bežne používaný kukuričný a zemiakový škrob. Cestu dodá drobivosť.

Spotreba škrobu v pomere k hmotnosti múky je uvedená v receptoch v týchto množstvách:

1) pre sušienky dlhých odrôd - až 7,5%;

2) cukor -10 %;

3) v sušienkovom polotovare na koláče a pečivo 12–25 %;

4) na mandľový koláč -100%.

Želatinizácia škrobu je nevratný proces. Kukuričný škrob želatínuje pri 68 °C a zemiakový škrob pri 65 °C.

Cukor je biely kryštalický prášok získaný z cukrovej repy a cukrovej trstiny. Zloženie kryštálového cukru je 99,7% sacharózy a 0,14% vlhkosti. Cukor sa ľahko rozpúšťa vo vode, nemá žiadny zápach ani pachuť. Cukor sa skladuje v nádobách a voľne ložených cestách v suchých priestoroch, inak zvlhne a zlepí sa do hrudiek. Cukor je hlavnou surovinou v cukrárenskom priemysle. Ide o chemicky čistú sacharózu, ktorej fyzikálno-chemické vlastnosti určujú technologický režim výroby mnohých druhov cukroviniek.

Cukor mení štruktúru cesta, dodáva chuť a zvyšuje obsah kalórií v cukrovinkách. Znižuje schopnosť múky absorbovať vodu a pružnosť cesta. Vysoký obsah cukru ju riedi. Pri výrobe cukroviniek sa používa najmä kryštálový cukor, ktorý by mal byť: sypký, suchý, biely, lesklý, bez cudzieho pachu a chuti. Úplne rozpustný vo vode, mal by poskytnúť číry roztok.

Cukor sa pred použitím preoseje v buratech cez sitá s otvormi s priemerom maximálne 3 mm a prejde cez magnety, aby sa odstránili kovové nečistoty.

Rýchlosť rozpustnosti cukru vo vode závisí od teploty. V 1 litri studenej vody sa rozpustia len 2 kg cukru a v horúcej 5 kg. Pred použitím sa cukrové sirupy prefiltrujú cez kovové sitá s priemerom ôk nie väčším ako 1,5 mm.

Cukor má aj technologický účel: tým, že obmedzuje napučiavanie bielkovín múky, pôsobí ako absorbent vody. Táto kvalita sa používa vo výrobe na reguláciu procesu miesenia cesta. Pri miesení cesta v miestnosti so zvýšenou vlhkosťou sa pridáva aj cukor, ktorý znižuje vlhkosť a bráni stuhnutiu cesta.

Zvýšené dávkovanie cukru v ceste bez pridania vody vedie k rednutiu, roztečeniu kúskov cesta a zvýšeniu lepivosti.

V cukrárskom priemysle je práškový cukor tiež široko používaný (pri príprave cesta s nízkou vlhkosťou, pretože kryštály cukru sa počas miesenia úplne nerozpustia a nachádzajú sa na povrchu hotových výrobkov a pri príprave oblátok, sušienok, krémov).

Na dokončenie niektorých výrobkov sa používa práškový cukor. Pripravuje sa v kladivových mlynoch, melangeuroch, dismembrátoroch atď. mletím cukru. Na prípravu 1 tony práškového cukru sa spotrebuje 1003 kg kryštálového cukru. Mala by byť jemne mletá a musí sa preosiať. Pri absencii práškového cukru rozdrvte cukor. V cukrárskom priemysle sa používa aj rafinovaný prášok, ktorý sa získava mletím rafinovaného cukru.

V múčnych cukrovinkách sa v závislosti od ich druhu pridáva od 8 do 25% sacharózy. Sacharóza, ktorá je obsiahnutá v cukre, je dobrým konzervačným prostriedkom pri príprave ovocných a bobuľových polotovarov.

Melasa a med

Sirup- sladká, hustá, veľmi viskózna, priehľadná, bezfarebná alebo svetložltá kvapalina; je produktom neúplnej hydrolýzy kukuričného alebo zemiakového škrobu. V procese získavania melasy sa škrob najskôr premení na rozpustný škrob, potom na dextríny, maltózu a glukózu. Norma poskytuje tri typy melasy:

karamel;

glukóza;

Uvarené.

Karamelový sirup je hustá bezfarebná alebo svetložltá viskózna kvapalina, ktorá sa získava v prítomnosti kyselín sacharifikáciou škrobu.

Karamelový sirup s obsahom redukujúcich látok 60 % a viac (v prepočte na glukózu) sa používa pri výrobe cukrárskych výrobkov, ktoré pri skladovaní rýchlo schnú (rúž, perník a pod.).

Pridáva sa do cukrových sirupov na ich ochranu pred cukrením a používa sa aj pri výrobe rúžu. Tiež spomaľuje proces tvrdnutia hotových výrobkov.

Melasa sa používa:

1) vo výrobnom procese: sušienky (hlavne na farbenie výrobkov), perník (na ochranu pred rýchlym vysychaním a zvýšenie hygroskopickosti);

2) ako súčasť karamelových polotovarov (pôsobí ako antikryštalizátor, ale pri jeho prebytku dochádza k vlhnutiu povrchu polotovarov v dôsledku zvýšenej hygroskopickosti);

3) na prípravu kváskových produktov (pomáha zväčšiť objem, zlepšiť pórovitosť, elasticitu striedky, odďaľuje proces tuhnutia).

Melasa sa skladuje pri teplote 8-12°C v drevených alebo kovových sudoch a nádržiach. Pred použitím sa zahreje na 40-50 ° C a prefiltruje sa cez sito s bunkami s priemerom 2 mm.

prírodný med- produkt spracovania kvetového nektáru včelami. Pozostáva najmä z: invertného cukru (vo forme zmesi glukózy a fruktózy), vody, sacharózy, dextrínov, dusíkatých a minerálnych látok, organických kyselín, aromatických a farbiacich látok, enzýmov a vitamínov.

Vlhkosť medu je 18%. Je sladší ako cukor. Jeho zloženie: glukóza - 36%, fruktóza - 3 a sacharóza - 2%, ako aj aromatický proteín a minerály, dextríny.

Med má antibakteriálne vlastnosti.

Med sa používa pri výrobe perníkov a koláčikov. Dodáva výrobkom vôňu a špecifickú chuť, farbí ich do krásnej farby, spomaľuje tuhnutie.

Lipový med sa považuje za najlepší na výrobu cukroviniek.

Umelý med pozostáva z glukózy a fruktózy v rôznych pomeroch. Med a fruktóza sú pri výrobe perníka nevyhnutné. Sirupy sú ochutené medom. Malo by byť hustej konzistencie, bez cudzej chuti a zápachu. Pri dlhšom skladovaní med kryštalizuje. Takýto med sa pred použitím rozpustí (zahreje na 40–50 °C), uvedie do pôvodného stavu vo vodnom kúpeli s teplotou 50–60 °C.

Med sa skladuje v suchých a chladných miestnostiach, ak sa objavia známky plesne, ihneď sa zahrieva vo vodnom kúpeli pri teplote 80-90°C, pred použitím sa zahreje.

Vajcia a vaječné výrobky

Vajcia- vysokokalorický produkt. Obsahujú bielkoviny, tuky, minerály a ďalšie látky. Vďaka svojim vlastnostiam vajcia zlepšujú chuť produktov, dodávajú im pórovitosť.

Vaječný bielok má spojivové vlastnosti, je dobrým penidlom, zadržiava cukor. Tieto vlastnosti vysvetľujú jeho použitie pri výrobe krémov, marshmallow, vzduchu a niektorých ďalších druhov cesta. Objem bielkovín sa pri šľahaní zväčší 7-krát, pridaním cukru sa zníži 1,5-krát.

Vaječný bielok oddelený od žĺtka sa používa ako penidlo pri výrobe apretačných a pečených polotovarov na koláče a torty. Pri šľahaní proteín rýchlo vytvorí silnú a stabilnú penu. Prímes žĺtka a prítomnosť tuku nepriaznivo ovplyvňujú penivosť proteínu a stabilitu peny. Pri obsahu bielkovín 0,5 % a viac tuku je jeho penivosť takmer polovičná a výsledná pena rýchlo skolabuje.

Ak sa k bielkovine pridá alkohol, znižuje sa aj schopnosť penenia, pričom pridaním vody sa doba penenia predlžuje. Ak množstvo vody nepresiahne 40% objemu, pena sa stáva poréznejšou a jej stabilita zostáva rovnaká.

Penotvorné prostriedky používané na prípravu cukrárskych hmôt podliehajú tepelnému pôsobeniu podľa technológie. Zistilo sa, že zahrievanie na 50 °C počas 30 minút, ako aj nízke teploty (10–25 °C) neovplyvňujú penivosť proteínu. Pri 60–65 °C sa objem a perzistencia peny výrazne zníži. Optimálna teplota pre tvorbu vaječných bielkov je 20–30 °C.

Cukor má stabilizačný účinok na penu proteínu, ale doba šľahania sa zdvojnásobí; počiatočný objem sa bez cukru zväčší takmer 7-krát a s cukrom 4-5-krát. Do jedného litra proteínovej peny sa zmestí 2,5 kg cukru bez zmeny štruktúry a sily peny.

Vaječný žĺtok je bohatý na bielkoviny, tuk a vitamíny A, D, E, B1, B2 a PP. Žĺtok je dobrý emulgátor. Veľké množstvo žĺtkov umožňuje získať stabilnú emulziu vody a tuku v cestíčku, ktorá sa používa pri výrobe vaflí a sušienok. Žĺtky zlepšujú štruktúru cesta, dodávajú výrobkom jemnú chuť.

Vajcia a vaječné výrobky (vaječná melanž a vaječný prášok) sa vo veľkom množstve používajú pri výrobe múčnych cukroviniek: sušienky, vafle, koláče, pečivo, muffiny a rožky.

Melange- zmes bielkovín a žĺtkov (alebo samotných žĺtkov alebo bielkovín), zmrazená v konzervách pri teplote -18 až -25 °C. Pri rozmrazovaní melanž prechádza množstvom fyzikálnych a chemických zmien. Po zamrznutí voda vytvára samostatné kryštály. Čím pomalšie tento proces prebieha, tým väčšie kryštály sa získajú. To je mimoriadne nežiaduce, pretože veľké kryštály narušujú štruktúru melanže, ktorá sa pri následnom rozmrazovaní neobnoví a melanž sa ukáže ako viskózna a vrstvená.

O rýchly proces zmrazením sa vytvoria malé kryštály a štruktúra melanže sa pri správnom rozmrazení úplne obnoví.

Melange sa rozmrazí bezprostredne pred použitím a nádoba sa najskôr dezinfikuje. Obdĺžnikové poháre sa otvárajú špeciálnym trojuholníkovým nožom, okrúhle s oválnym nožom. Banky s melanžou sa rozmrazujú 2,5–3 hodiny v ohrievači potravín pri teplote 40–45 °C. Prefiltruje sa cez sito a ihneď sa použije. Čas použiteľnosti rozmrazenej melanže je 3-4 hodiny.

Ak sa rozmrazovanie vykonávalo pri zvýšenej teplote, melanž sa rýchlo zhoršuje. Ihneď po rozmrazení sa získa heterogénna kvapalina s vôňou sírovodíka a po 18 hodinách sa melanž spení a stane sa nepoužiteľnou.

Vaječný prášok vyrobené zo zmesi bielkovín a žĺtkov alebo z bielkovín a žĺtkov oddelene. Vaječný prášok by sa mal skladovať pri teplote -2 až +10 °C najviac jeden rok, najlepšie vo vzduchotesnej nádobe. Obsah vlhkosti v prášku je 9%. Pred použitím sa prášok preoseje a následne rozpustí vo vode (0,35 l vody na 100 g prášku). Aby sa vaječný prášok rozpustil, najskôr pridajte trochu teplej vody (40-50 °C), dôkladne premiešajte a za stáleho miešania prilejte zvyšok vody.

Po 30–40 minútach prášok nabobtná a po precedení sa môže použiť. 10 g vaječného prášku a 30 g vody zodpovedá hmotnosti stredne veľkého vajíčka.

Pri používaní vajec a vaječných výrobkov treba brať do úvahy ich vlastnosti a technologické požiadavky.

Vajcia zvyšujú nutričnú hodnotu a chuť múčnych cukroviniek. Napríklad vaječný albumín vďaka svojim penivým vlastnostiam uvoľňuje cesto počas miesenia, zlepšuje štruktúru hotových výrobkov, robí ich poréznejšími, drobivejšími.

Žĺtkový lecitín emulguje tuky požadované receptúrami. Počas pečenia vaječný albumín stvrdne, dodáva výrobkom elasticitu a pozitívne ovplyvňuje ich štruktúru.

Čerstvosť vajec sa pred použitím skontroluje ovoskopom alebo ponorením do 10 % roztoku kuchynskej soli: čerstvé vajcia klesnú na dno, pokazené budú plávať. Potom sa podrobia sanitárnej úprave: očistia sa od priľnutých triesok, slamy a umiestnia sa na spracovanie do štvorkomorových kúpeľov.

V prvom kúpeli sa umyjú v teplej vode, znečistené sa umyjú kefami na vlasy; v druhom - uchovávané v 2% roztoku bielidla; v treťom - premyjú sa 2% roztokom sódy; vo štvrtom - opláchnite.

Vajcia (nie viac ako päť kusov) sa po spracovaní rozbijú do špeciálnych nádob, ich vhodnosť na konzumáciu sa zisťuje organoleptickou metódou a prelejú sa do väčšej nádoby. Okrem toho sa každé vajce rozbíja samostatne, aby sa nepokazila celková kvalita produktu. Obsah nádoby sa prefiltruje cez kovové sito s bunkami s priemerom nie väčším ako 3 mm. Hmotnosť jedného vajíčka sa môže pohybovať od 40 do 60 g; priemerná hmotnosť vajca je 40 g. Vajcia je možné nahradiť rôznymi výrobkami z vajec, pri výrobe krémov však nie je možné ich nahradiť.

Objem čerstvých vajec pri šľahaní sa zvyšuje asi o 350% a skladuje sa nejaký čas - o 425%. Pri dlhšom skladovaní sa stabilita peny znižuje.

Na zlepšenie penivosti proteínu sa odporúča vykonať jeho odsacharidovanie, najmä fermentáciu glukózy obsiahnutej v natívnom vaječnom bielku.

Mlieko a mliečne výrobky

Mlieko pozostáva z vody a pevných látok alebo sušiny, ktorá zahŕňa tuk, bielkoviny, mliečny cukor a iné látky.

Mlieko je hodnotný výživný produkt, má príjemnú chuť a obsahuje takmer všetky živiny potrebné pre telo. Na prípravu cukrárskych výrobkov sa používa čerstvé mlieko a konzervované mliečne výrobky.

Pri výrobe múčnych cukroviniek sa široko používa mlieko (plnotučné, kondenzované, suché) a mliečne výrobky (mlieko, smotana, kyslá smotana atď.).

Plnotučné mlieko by malo byť biele so žltkastým odtieňom, bez cudzích chutí a vôní. Používa sa najmä na prípravu cesta a krémov a obsahuje 2–6 % mliečneho tuku, 4–5 % mliečneho cukru (laktózy), 2–5 % bielkovín, vitamíny, minerálne soli atď.

Počas skladovania mlieko rýchlo kysne, preto sa musí ihneď spracovať, t. j. podrobiť tepelnému spracovaniu: sterilizácii (zahriatie na 115-120 °C) alebo pasterizácii (zahriatie a udržiavanie pri teplote 63-90 °C). Po uvarení by sa malo mlieko skladovať pri teplote 1-5°C.

Pred použitím sa mlieko prefiltruje cez sitko s bunkami s priemerom 0,5 mm. Mlieko skladujte v chladničkách pri teplote nie vyššej ako 8 °C a nižšej ako 0 °C najviac 20 hodín.

Mlieko kondenzované s cukrom, získaný odparením až 1/3 objemu plnotučného alebo odstredeného mlieka s prídavkom cukrového sirupu. Skladujte v hermeticky uzavretej nádobe.

Kondenzované mlieko na prípravu cukrárskych výrobkov sa predhreje na 40 ° C a potom sa prefiltruje cez sito s bunkami s priemerom 0,5 mm.

Sušené mlieko získané sušením pasterizovaného mlieka na obsah vlhkosti 7 %. Sušené mlieko je biely prášok s krémovým odtieňom. Chuť a vôňa by mala zodpovedať chuti a vôni čerstvého mlieka.

Do podnikov prichádza v hermeticky uzavretých plechovkách, štvor-päťvrstvových papierových vreciach alebo špeciálnych sudoch. Mlieko skladujte pri teplote 15–20 °C.

Pred použitím sa sušené mlieko preoseje a rozpustí najskôr v malom množstve vody pri teplote 40–50 °C, kým nevznikne homogénna hmota bez hrudiek, potom sa postupne pridáva zvyšok vody (880–900 g voda sa odoberá na 100 g prášku). Na prípravu všetkých druhov výrobkov sa namiesto plnotučného mlieka používa sušené mlieko.

Krém Vyrába sa 10, 20 a 35 % tuku. Ich chuť je príjemná, sladká, farba je biela so žltkastým nádychom. V cukrárskom priemysle sa smotana používa na výrobu smotany a ako náhrada mlieka.

Na šľahanie je najvhodnejšia smotana s 35% obsahom tuku. Pred šľahaním sa smotana ochladí na 8-10°C a šľaha sa metličkou v chladnej miestnosti a vo vychladenom zariadení najskôr pomaly, potom sa tempo zrýchli. Šľaháme, kým smotana nezhustne do takej miery, že sa prilepí na metlu.

kondenzovaná smotana prijímané rovnakým spôsobom ako kondenzované mlieko a balené v plechovkách alebo sudoch.

Suchý krém neobsahuje viac ako 7% vlhkosti. Používajte a skladujte ich rovnakým spôsobom ako sušené mlieko.

kyslá smotana vyrába sa z pasterizovanej smotany fermentáciou baktériami mliečneho kvasenia. V cukrárskom priemysle sa používa kyslá smotana s obsahom tuku 40 a 30%, môže sa šľahať. Kyslá smotana sa používa pri výrobe bohatého nekysnutého cesta a krémov.

Kyslá smotana, podobne ako smotana, by mala byť pred šľahaním ochladená.

Tvaroh vyrábané zo surového pasterizovaného mlieka – plnotučného alebo odstredeného – fermentáciou baktériami mliečneho kvasenia. Tvaroh obsahuje 65-80% vody, hodnotné bielkoviny, soli vápnika, fosforu a železa, vitamíny. Používa sa na výrobu mletého mäsa.

Na dlhodobé skladovanie je tvaroh zmrazený, pri teplote 4–8 ° C sa skladuje najviac 36 hodín.

Na výrobu múčnych cukroviniek sa používajú prírodné tuhé a tekuté rastlinné oleje, maslo, margarín, cukrárenské tuky. Posledne menované sú hlavnými tvorcami štruktúry vo väčšine cukrárskych výrobkov s obsahom tuku. Dodávajú výrobkom plasticitu, chuť muffinu a drobivosť (v niektorých prípadoch ide o prášok do pečiva), príjemnú farbu na prestávke. Zvyšujú nutričnú hodnotu produktov, zlepšujú chuť, podporujú dlhšie skladovanie, vytvárajú vrstvenie.

Existujú rastlinné, živočíšne a kombinované tuky – margarín, tuky na varenie.

Na získanie produktov s rôznou štruktúrou sú potrebné tuky s rôznymi vlastnosťami (v plastovom a tekutom stave).

Plastové sú v ceste rozmiestnené vo forme tenkých filmov, ktoré v ňom dobre držia vzduch, tekuté - vo forme kvapiek, ich relatívny povrch je menší ako filmy a horšie držia vzduch.

Maslo uvedené v receptúrach krémov, koláčov, pečiva, muffinov, niektorých pečených polotovarov a bohatých sušienok.

Vytvára sa dvoma spôsobmi:

1) stúpanie z vopred pripravenej smotany;

2) separácia založená na premene smotany s vysokým obsahom tuku na maslo na prietokovo mechanizovaných linkách.

Krém zo sendviča alebo hydratovaného masla sa ukáže ako tekutý a nezachováva vzor pri dokončovaní výrobkov. Preto je vhodné ho použiť na povrchovú úpravu boku a glazúry horných plôch koláčov, ako aj na vrstvu.

Krém používaný na umelecké zdobenie by mal byť pripravený z masla získaného stúľaním smotany. Obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E.

Maslo sa pred použitím opatrne ošúpe, nakrája na kúsky, hobliny alebo zmäkne do plastickej hmoty intenzívnym miešaním alebo temperovaním.

Maslo môže byť solené a ghee, malo by byť bez cudzích pachov a chutí, rovnomerne zafarbené (od bielej po krémovú). Pred použitím sa maslo niekedy rozpustí, prefiltruje cez sito a pridá sa do cesta.

Maslo zvyšuje obsah kalórií vo výrobkoch, zlepšuje ich chuť.

Pri výrobe všetkých cukrárskych výrobkov (okrem lístkového, maslového a smotany) možno maslo nahradiť rozpusteným maslom (1 kg masla zodpovedá 840 g rozpusteného masla).

Margarín je umelo pripravený potravinársky výrobok podobný maslu chuťou, farbou, vôňou a textúrou.

Margarín sa získava zo živočíšnych a rastlinných tukov, smotany, mlieka alebo vody. Ide o emulziu typu voda v tuku alebo tuku vo vode, prípadne o zmiešanú emulziu. Vyrábajú sa tri druhy: mliečne, smotanové a bezmliečne. Používa sa hlavne na pravidelné miesenie cesta na výrobu sušienok a perníkov, pretože táto metóda nevyžaduje predbežné tavenie tukov.

Margarín musí spĺňať tieto hlavné ukazovatele: obsah tuku - najmenej 82%, vlhkosť - nie viac ako 17%, cudzie pachy a chute nie sú povolené.

V cukrárskom priemysle sa používa mliečny a smotanový margarín. Skladujte ho za rovnakých podmienok ako olej.

Cukrárske tuky sa používajú pri výrobe oblátkových výrobkov a mäkkých náplní. Ide o zmes hydrotuku s kokosovým olejom (v množstve minimálne 40%). Kokosový olej dodáva tukovým plnkám do oblátok príjemnú chladivú chuť.

Cukrársky tuk sa dodáva v špeciálnych baleniach - kartónové alebo preglejkové škatule (čistá hmotnosť - nie viac ako 30 kg) alebo preglejkové sudy (každý 50 a 100 litrov), skladované v skladoch alebo v chladničkách.

Tuky na vyprážanie alebo hydrotuky sa získavajú umelým stužovaním tekutých rastlinných tukov alebo tuku morských živočíchov alebo rýb.

Mali by byť bez cudzieho pachu a chuti. Teplota topenia je 35 °C.

Rastlinné oleje sa pri výrobe múčnych cukrárskych výrobkov používajú len v obmedzenej miere, pretože sa v ceste zle zadržiavajú. Pri vyprážaní produktov sa však používajú slnečnicový, kukuričný, sójový, bavlníkový, olivový a iné oleje.

Na vyprážanie sú najvhodnejšie zmesi rastlinných a živočíšnych tukov, napríklad zmes bravčového (30 %), hovädzieho (30 %) tuku a rastlinného oleja (40 %) alebo rafinovaného rastlinného oleja (50 %) a hydrotukov ( 50 %). Tieto zmesi netvoria dym pri zahrievaní na vysoké teploty. Na vyprážanie je vhodné použiť rafinovaný slnečnicový olej (bavlnený alebo sójový), ako aj hydrotuk, pretože neobsahujú takmer žiadnu vlhkosť a znesú ohrev na vysoké teploty.

Pri vyprážaní zeleninový olej treba dávať pozor, aby sa tuk neprehrial viac, ako je potrebné.

Zelenina a ovocie sa používajú ako plnky a dokončovacie polotovary pri príprave múčnych cukroviniek.

Zeleninu skladujte pri teplote 10-12°C v nádobe, ktorá zabezpečuje prirodzenú cirkuláciu vzduchu.

Čerstvé ovocie sa skladuje v chladiacich komorách pri teplote 2°C a relatívnej vlhkosti 85-90%.

Pred použitím sa zelenina, ovocie a bobule dôkladne umyjú v tečúcej vode a vysušia sa na vzduchu. Krásne ovocie sa používa na zdobenie čerstvých výrobkov, deformovaných, ale nie zhnitých - na výrobu polotovarov (džemy, marmelády, marmelády).

Biela kapusta používa sa na výrobu mletého mäsa. Pred použitím očistené znečistené a pokazené listy, umytú a nakrájanú kapustu ručne alebo na krájači na zeleninu.

Cibuľa pridávaný pri výrobe rôznych mletých druhov mäsa v hnedej forme. Zelená cibuľa (perie) sa pestuje počas celého roka (v zime v skleníkoch) z cibule. Používa sa na vypchávanie.

Petržlen, zeler (zelený) dať mletému mäsu určitú chuť a vôňu vďaka vysokému obsahu éterických olejov.

Ovocie a ovocné a bobuľové polotovary

Na dekoráciu cukroviniek a prípravu náplní sa používajú najmä nasledujúce ovocie a bobule.

Ovocie

Marhule (čerstvé) po umytí rozrežte na polovicu alebo na 4-8 častí a odstráňte kosti. Zavárané marhule, marhuľové pyré, džem alebo džem sú vhodné na plnenie a zdobenie ovocných koláčov, tort a tort.

Sušené marhule (marhule, sušené marhule) po tepelnom spracovaní sa používajú na plnky. Sladké jadrá sa používajú ako náhrada mandlí pri výrobe mandľových koláčov, koláčikov, ako aj na posypanie a zdobenie výrobkov.

Ananás (čerstvý a konzervovaný) používa sa na zdobenie pečiva a koláčov. Ananás sa odreže horná a spodná časť, kôra a tvrdé jadro sa odstránia, potom sa nakrájajú na krúžky a nakrájajú na kúsky. Konzervovaný ananásový sirup sa používa na namáčanie sušienok a ochutenie krémov a rúžov.

Pomaranče, mandarínky a citróny pokrytý voňavou šupkou - kôrou, ktorá je široko používaná v cukrárstve na dochucovanie výrobkov. Kôra sa odstraňuje pomocou špeciálneho stroja alebo ručne pomocou strúhadla.

Pomaranče a mandarínky sa po dôkladnom očistení rozdelia na plátky a použijú sa na ozdobenie koláčov a pečiva. Citrónová šťava sa používa na okyslenie náplní, rúžov, škvŕn, krémov.

Hrozno alebo čerešne- najlepšia ozdoba cukroviniek. Ak sa na výplne používajú čerešne, najskôr sa z nich odstránia kosti.

Hrušky s jemnou a voňavou dužinou sa krájajú a potom sa používajú na zdobenie výrobkov. Z dobre uvarených hrušiek sa pripravuje džem a džem, zo slabo rozvarených hrušiek sa pripravuje džem a kandizované ovocie. Z hrušky sa odstráni jadro.

Jablká s príjemnou vôňou a jemnou textúrou dužiny sa používajú čerstvé na plnenie a zdobenie koláčov, tort a tort. Z kyslých, dobre uvarených jabĺk sa pripravuje džem, lekvár a zemiaková kaša na plnky, zo slabo rozvarených jabĺk sa pripravuje džem a kandizované ovocie.

Bobule

jahody záhrada po odstránení stoniek sa používa na zdobenie koláčov, tort a tort. Robí sa z nej aj pyré do plniek či vytláčanie šťavy, ktorá sa používa na dochucovanie krémov a želé.

Hrozienka (sušené hrozno so semenami) alebo kishmish (sušené hrozno bez semien) pridávaný do cesta pri výrobe koláčov, buchiet a iných výrobkov. Hrozienka by sa nemali dlho umývať a namáčať, pretože strácajú arómu. Pred použitím sa hrozienka vytriedia, odstránia sa vetvičky a iné nečistoty.

Brusnica dobré vo forme džemu na plnky.

Kustovnica sladké odrody po odstránení stoniek sa používajú na zdobenie otvorených koláčov a koláčov.

slivky na zdobenie cukrárskych výrobkov sa používajú tie odrody, v ktorých sa kosti ľahko oddeľujú. Zo sliviek sa vyrába lekvár, lekvár a lekvár, ktoré sa používajú ako plnky.

Čierna ríbezľa má silnú vôňu a dobré želírovacie vlastnosti. Vyrába sa z neho džem a džem na plnenie rôznych výrobkov.

glazúrované ovocie pripravené z čerstvého ovocia a bobúľ - varené s cukrovým sirupom a potom sušené. Po dokončení by si glazované plody mali zachovať prirodzený tvar ovocia alebo tvar rezu.

Čerstvo zmrazené ovocie a bobule sa skladujú zmrazené pri teplote -12 °C. Po rozmrazení sa musia ihneď použiť.

Ovocie a bobule z kompótov sa používajú na zdobenie výrobkov, sirupy sa používajú na ochutenie. Kompóty sa skladujú v hermeticky uzavretých nádobách s objemom do 3 litrov. Pred použitím konzervovaného ovocia a bobúľ sa nádoba, v ktorej sú skladované, umyje vodou. Plody z kompótu zbavíme sirupu a v prípade potreby nakrájame.

K hlavnému ovocné a bobuľové polotovary používané pri výrobe múčnych cukroviniek zahŕňajú:

Ovocné a bobuľové pyré;

Zváranie;

spotrebný materiál;

výplne;

džem;

Džem atď.

Používajú sa na vrstvenie prírezov, pečiva a koláčov, povrchové glazovanie, zdobenie výrobkov.

Ovocné a bobuľové pyré pripravené z jabĺk, marhúľ, sliviek, čerešňových sliviek, egrešov. Ovocie s tvrdou dužinou vopred naparíme alebo upečieme. Potom sa zmiešajú s cukrom v pomere 1:1 - s ďalšou sterilizáciou a 1:1,5 - s krátkodobým varením bez ďalšej sterilizácie.

Hotové ovocné a bobuľové pyré je pyré z dužiny, ktorá má formu pastovitej hmoty s obsahom vlhkosti 87–92 %. Pyré si zachováva chuť a vôňu prírodného ovocia a bobúľ. Skladuje sa v chladnej miestnosti pri teplote 2°C a relatívnej vlhkosti 70-80%. Pyré sa rozotrie na rmutovacom stroji alebo cez sito s bunkami s priemerom nie väčším ako 1,5 mm.

Používa sa najmä jablkové a marhuľové pyré, ktoré sa dobre mieša s cukrom a inými prísadami.

Jablká alebo iné ovocie sa upraví na spracovanie, zohreje sa s parou do zmäknutia a pretrie sa na maškrtách cez jemné sitko. Vytlačená hmota sa ochladí a potom konzervuje pridaním kyseliny sírovej (0,002 % hmotnosti hotového polotovaru) alebo kyseliny benzoovej (do 0,1 %). Pyré vstupuje do výroby v sudoch a skladuje sa pri teplote 12 °C.

podvarki- polotovary vyrobené varením ovocného alebo bobuľového pretlaku s cukrom na vlhkosť najviac 31 % (obsah cukru - najmenej 63 %).

Pri výrobe záparov vzniká invertný cukor, preto sa na ich ochranu pred cukrením pridáva melasa. Podvarki by mali mať jednotnú hustú konzistenciu, nemali by obsahovať cudzie látky, stopky, sepaly, semená ovocia, ako aj známky plesní alebo kvasenia.

zásoby pripravené z ovocia a bobúľ, ktoré sa vyznačujú silnou a jemnou vôňou, pričom si zachovávajú svoju prirodzenú chuť a vôňu. Kvalitné ovocie alebo bobule sa rozotrie s práškovým cukrom alebo kryštálovým cukrom v pomere 1:1 a potom sa zahrievajú v hermeticky uzavretej nádobe (sterilizujú). Používa sa na to, aby cukrárske výrobky získali prirodzenú ovocnú a bobuľovú chuť.

polevy používa sa pri výrobe sušienok, perníkov, perníkov, koláčov, pečiva, rožkov, vaflí. Pripravte dodatočným varením jablkového pretlaku (1:1,5), ovocnej omáčky (10:1) alebo džemu (10:1,1) s cukrom na vlhkosť 26%.

Bapenie pripravuje sa z ovocia a bobúľ v hustom cukrovom sirupe, kým sa plody nestanú priehľadnými a sklovitými. Pri varení pôsobením kyselín dochádza k inverzii cukru (rozkladu na glukózu a fruktózu), čo odďaľuje kryštalizáciu džemu.

Kyselina citrónová sa pridáva do džemu z mierne kyslých produktov (hruška, dule). Varenie džemu z kyslých bobúľ (brusnice, drieň) sa urýchli, aby sa zabránilo prebytku invertného cukru. Aby sa zabránilo cukreniu, do sirupu sa pridáva antikryštalizátor – melasa (26% hmotnosti cukru). Džem sa skladuje pri teplote 10–15 °C, pretože v teple kvasí a v chlade sa kandizuje.

Jam pripravuje sa varením ovocného a bobuľového pyré s cukrom (60%) na hustú homogénnu konzistenciu. Tento hustý, mierne gélovitý výrobok jednotnej konzistencie má kyslo-sladkú chuť a vôňu po ovocí, z ktorého sa varí. Vlhkosť džemu by nemala byť väčšia ako 35%, celkový obsah cukru - 55-65%. Skladujte v chladnej miestnosti pri teplote 10 ° C maximálne jeden rok.

Vykvasený alebo plesnivý džem treba opäť prevariť s cukrom.

Jam varené z ovocia a bobúľ bohatého na želírujúce látky, s prídavkom cukru (60 %) do rôsolovitej konzistencie. Džem si nezachováva tvar ovocia a bobúľ, preto sa varí raz, kým sa neuvarí. Uchovávajte ho rovnakým spôsobom ako džem a džem.

Sirup má hustú konzistenciu, bobule alebo ovocie sú v nej rovnomerne rozložené. Keď sa varí, niekedy sa pridáva melasa alebo kyselina citrónová, aby sa zabránilo cukru.

Kandizované ovocie vyrobené z celého alebo nakrájaného ovocia. Na tento účel sa používajú aj šupky citrusových plodov, vodných melónov a melónov.

Kandizované ovocie sa získava opakovaným varením ovocia v cukrovom sirupe (rovnako ako džem) a následným sušením. Aby sa plody nezlepili, posypú sa cukrom. Kandizované ovocie sa delí na suchý Kyjevský džem a glazované ovocie (skladané, glazované, kódované alebo replikované).

Suchý Kyjevský džem - ovocie sa oddelí od sirupu, v ktorom sa varilo, posype cukrom a vysuší. Pripravené vo forme zmesi sliviek, marhúľ, čerešní, plátkov jabĺk a hrušiek, pomarančových a mandarínkových šupiek, citrónov, melónových a melónových šupiek.

Kandizované ovocie sa používa na zdobenie koláčov, pečiva a koláčov.

Obilniny sa vyrábajú z pšenice, jačmeňa, pohánky, ryže, hrachu, fazule lúpaním, preosievaním a vinením. Niektoré zrná sú drvené a leštené.

Pred použitím sa krupica preoseje, zvyšné obilniny sa vytriedia a premyjú, aby sa odstránili nečistoty, nelúpané zrná a mucheli. Obilniny sa perú v dvoch vodách pri teplote 40–50 a 60–70 °C.

Mäsové a rybie výrobky sa používajú na prípravu mletého mäsa. Do cukrárne prichádzajú vo forme polotovarov. Tieto produkty nepodliehajú skladovaniu.

Nasekané mäso pripravené z mäsa alebo drobov, ktoré sa rozdrvia rezačkou alebo prejdú cez mlynček na mäso. Niekedy sa výrobky najprv nakrájajú na malé kúsky, vyprážajú sa a potom sa rozdrvia. Pri tepelnej úprave mäsa sa jeho bielkoviny zrážajú a strácajú schopnosť zadržiavať vlhkosť.

mletá ryba pripravené z rýb rôznych plemien s malým množstvom medzisvalových kostí (ostriež, kapor, sumec, šťuka, treska, morský vlk), chladené alebo mrazené, ako aj z filé. Okrem rybej miazgy sa používa chrupavka jesetera; cenná je najmä chrbtová chrupka (škrípanie). Chrupavka sa umyje, uvarí (asi 3-4 hodiny), jemne naseká a pridá do mletej ryže, sága atď. Suché vizigu sa vopred namočí na 2-3 hodiny do studenej vody.

Želírujúce látky (gelotvorné látky)

Želírovacie látky (želírovacie látky) sa používajú v cukrárskom priemysle na získanie želatínovej štruktúry marmeládových výrobkov, želé, marshmallow a polotovarov. Delia sa na:

agaroid;

želatína.

agar- rastlinné lepidlo, ktoré sa získava z určitých druhov fialových rias varením v alkalickom roztoku. Do výroby vstupuje vo forme dosiek s hrúbkou 0,5 mm alebo vločiek - poréznych dosiek. Farba - od bielej po svetlo žltú.

Agar a jeho vodné roztoky by nemali mať cudzí zápach a chuť. Vlhkosť nie je vyššia ako 18 %, teplota topenia 0,85 % želé nie je nižšia ako 80 °C a teplota gélovania nie je nižšia ako 30 °C. V podmienkach cukrárenskej výroby je teplota želatinácie 1 % agarového želé s obsahom 60–70 % cukru a asi 1 % kyseliny vínnej a citrónovej v rozmedzí 35–40 °C.

Agar sa takmer nerozpúšťa v studenej vode, ale napučiava, čím sa hmotnosť zvyšuje 4-10 krát. V horúcej vode (90 °C) a pri varení vytvára koloidný roztok, ktorý po ochladení stuhne.

Agar-cukor-voda želé majú dobrú stabilitu. V prítomnosti kyselín však dochádza k zníženiu schopnosti tvorby gélu. Sila želé sa zvyšuje so zvýšením dávky cukru a znížením množstva vody.

agaroid- Čiernomorský agar - je produkt podobný agaru, ktorého proces získavania je podobný výrobe agaru. Získajte ho z čiernomorských rias. Malo by sa pamätať na to, že kapacita gélovatenia v agaroide je 3-krát menšia ako kapacita agaru. Rozpúšťa sa a napučiava až pri zahriatí. Jeho schopnosť zadržiavať vodu je tiež slabšia ako u agaru, preto je odolnosť agaroidného želé voči vysychaniu a cukreniu nižšia ako odolnosť agarového želé.

Pektín je neoddeliteľnou súčasťou rôznych druhov ovocia, bobúľ, zeleniny, listov, stoniek, koreňov a iných častí rastlín. Hotový pektín je sivobiely prášok so žltkastým alebo zelenkastým odtieňom. Jeho obsah vlhkosti nie je vyšší ako 14% a celkový obsah popola je 3,5%. Chuť je mierne kyslá bez cudzej chuti a zápachu.

Na rozdiel od agaru je odolnejší voči teplu, najmä pri teplotách nad 70 °C, a len s určitým množstvom vody, cukru a kyseliny tvorí želé.

Pre priemyselnú výrobu sa pektín získava z odpadu zo spracovania jabĺk (jablkové výlisky), repných rezkov (odpad z výroby cukru) a vymlátených slnečnicových košov.

Pektín skladujte v škatuliach, sudoch, plechovkách pri teplote neprevyšujúcej 30 °C a relatívnej vlhkosti maximálne 80 %. Čas použiteľnosti - 6 mesiacov.

želatína je komplexná bielkovinová zlúčenina živočíšneho pôvodu, získaná ako výsledok tepelnej hydrolýzy šliach, kostí a chrupaviek zvierat. V studenej vode napučí, pri izbovej teplote absorbuje 10-15-násobok svojho množstva.

Želatína sa ľahko rozpúšťa v horúcej vode a po ochladení stuhne. Slabé želé sa získa, ak roztok obsahuje aspoň 1 % želatíny.

Pri použití želatíny pri výrobe múčnych cukrárskych výrobkov je potrebné pamätať na to, že želatínová schopnosť želatíny je 5–8 krát slabšia ako agar a pektín, jej želatína je veľmi citlivá na teplotu, takže keď sa zahreje nad 60 °C, želírovacia schopnosť je oslabená.

Želatína sa vyrába vo forme prášku a zŕn. Vlhkosť - nie vyššia ako 16%, obsah popola - nie viac ako 2%.

Príchute a arómy

Aromatické a aromatické látky sú prírodné a syntetické.

Prírodné arómy zahŕňajú arómy získané zo spracovaných produktov z kakaových bôbov, kávy, ako aj ovocných a bobuľových sirupov, vín atď.

Syntetické arómy sa vyrábajú chemicky.

Dôležitou podmienkou je schopnosť kombinovať prirodzenú vôňu produktov s použitými aromatickými látkami. Niektoré druhy výrobkov majú svoju špecifickú vôňu a chuť, preto by sa do výrobkov pripravených z takýchto výrobkov nemali pridávať arómy.

prírodné príchute

Korenie- Sú to vysušené a rozdrvené časti rastlín obsahujúce aromatické látky. Dodávajú výrobkom špecifickú vôňu a chuť.

Pred použitím sa koreniny zbavia nečistôt a škrupín, rozdrvia sa na požadovanú veľkosť a preosejú sa cez sito s bunkami s priemerom 1,5–2,5 mm.

Korenie skladujte v tesne uzavretej nádobe, bez porušenia obalu, každý druh zvlášť, pretože ľahko prenesie svoju chuť.

Škorica- kôra škoricovníka. Má horkú chuť a korenistú vôňu, čo sa vysvetľuje prítomnosťou éterických olejov v nej (3,5–5%). Obsahuje aldehyd kyseliny škoricovej, felandrén a eugenol. Čínsky škoricový olej neobsahuje eugenol.

Škorica sa dodáva vo forme prášku v papierovom balení po 25 g alebo vo forme kúskov kôry. Nemalo by mať plesnivé, zatuchnuté a iné cudzie pachy.

Škorica má silnú, zvláštnu vôňu, štipľavú, horkosladkú chuť. Ako korenie sa hodí k ostatným pikantným a kyslým koreninám. Používa sa pri príprave všetkých jedál, kde sa používa cukor: ovocné polievky, kastróly, kompóty, želé, pudingy, ovocné rolády a koláče, grogy, punče, likéry, horúce vína a káva. Malé množstvo škorice sa pridáva do mletého husacieho a kačacieho mäsa, ku kurčatám (grilovaným), šunke, rezňom, rezňom pred vyprážaním. Mnohí ľudia radi pridávajú škoricu do varených rýb, hovädzieho a bravčového mäsa; používa sa aj pri výrobe určitých druhov cesta, plniek a pri varení džemu z ovocia s nízkou príchuťou.

Podporuje trávenie, povzbudzuje chuť do jedla a posilňuje žalúdok.

Karafiát- sušené puky kvetov tropického klinčekového stromu. Klinček kvitne dvakrát do roka. Kvetné puky sa zbierajú v období, keď sú natreté bledoružovou farbou: najprv sa trhajú celé súkvetia, potom sa oddeľujú puky, ktoré sa používajú na výrobu korenín a stonky s vetvičkami súkvetia sa používajú na extrakciu oleja. Púčiky karafiátu sa sušia na slnku 4–5 dní, potom získajú červenkastú alebo tmavohnedú farbu. Zo 4 kg čerstvých púčikov sa získa 1 kg korenia.

Koreniny sú vlastne neotvorené púčiky, ktoré obsahujú až 20% esenciálneho oleja, ktorý pozostáva z 96% eugenolu, ako aj acetoeugenolu, vanilínu, karyofylénu. Esenciálny olej a karyofylén dodávajú koreniu pálivú aromatickú chuť.

Klinček sa používa v medicíne na zlepšenie trávenia, posilnenie pamäti, pri liečbe očných chorôb, v zubnom lekárstve sa klinčekový olej používa ako antiseptikum. Ak klinček pláva vo vode v horizontálnej polohe, je nekvalitný. Do výroby sa dostáva v mletej a celistvej forme v špeciálnych obaloch.

Klinčeky majú silnú zvláštnu vôňu a korenistú chuť. Vyrábajú sa z neho horké žalúdočné likéry, horúce nápoje s vínom, punče, ovocné šťavy a kompóty. Pridáva sa do jedál z červenej kapusty, bravčového, jahňacieho mäsa, do omáčok k tmavému mäsu, do tlačenky a hydinovej paštéty, do húb a aspiku, pri nakladaní sleďov. Spolu s kalerábovými listami a cibuľou zlepšuje chuť kyslej kapusty. Veľmi striedmo, vo forme prášku, sa používa pri príprave rýb, špagiet a omáčok k nim, ale aj pizze.

Capsicum- okrúhle zrná s drsným povrchom. Dodnes je známe veľké množstvo jeho druhov, medzi ktorými sú dlhoplodé, s veľkými dužinatými plodmi a drobnoplodé (do 1 cm), takzvané čerešňové korenie, rôzne druhy sladkej papriky - od r. ovocné až extrémne horké.

Pálivá chuť kapsaicín dodáva paprike alkaloid kapsaicín, okrem neho paprika obsahuje mastné oleje, karotenoidy, kapsorubín, kapsantín a karotén, cukor, vitamíny C, A a B.

Pri miernom užívaní má posilňujúci účinok, zlepšuje trávenie a zvyšuje chuť do jedla; má dráždivé účinky na pokožku.

Čierne korenie je typická tropická rastlina. Rastie na vysokých prútoch ako chmeľ. Na získanie čierneho korenia sa zbierajú nezrelé, červenkasté plody: sušia sa na slnku 7-10 dní, niekedy sa na urýchlenie sušenia ponoria na krátky čas do horúcej vody. Počas procesu sušenia plody sčernejú. Biele korenie sa získava zo zrelých plodov, keď sa ich farba zmení na žltočervenú alebo červenú a ľahko opadávajú. Plody sa sušia a odlupujú od vonkajšieho obalu. Biele korenie má jemnejšiu chuť, ušľachtilú a silnú vôňu. Pri zbere nezrelých zelených plodov je zelené korenie z vyššie opísaných korenín najaromatickejšie. Jeho výroba si vyžaduje špeciálne spracovanie.

Pikantnosť papriky závisí od obsahu piperínu. Okrem toho obsahuje pyrolín, chavicín, éterický olej, mastné oleje, škrob a cukor. Ak nie sú správne skladované, esenciálne oleje budú prchať.

Nové korenie alebo korenie je guľaté zrno s drsným povrchom. Obsahuje až 4% éterických olejov.

Nové korenie obsahuje pimentový olej, ktorý sa používa pri výrobe likérov, ale aj v kozmetickom priemysle pri výrobe parfumov a mydiel. Jeho hlavnými zložkami sú eugenol, karyofylén, cineol, felandrén.

Čaj uvarený z nového korenia pomáha pri žalúdočnej slabosti a plynatosti.

Vôňa korenia je korenistá, spája sa v nej vôňa škorice, čierneho korenia, muškátového orieška a klinčekov. Chuť je horká, a to by sa malo vziať do úvahy - pridajte do jedla niekoľko celých zŕn alebo štipku mletého korenia, pretože nové korenie nielen dodáva chuť jedlám, ale mení aj ich chuť. V malom množstve dodáva osobitú chuť ovocným kompótom, pudingom a koláčikom.

Muškátový oriešok- jadro plodu tropického muškátového stromu je vajcovité.

Jesť vo veľkých množstvách je nebezpečné – muškátový oriešok a muškátový oriešok sú jedovaté. Existujú dôkazy, že použitie 3-4 nasekaných orechov má narkotický účinok.

Vôňa Muškátu je jemne korenistá, chuť je spočiatku slabá, neskôr výrazne korenistá.

Muškátový oriešok sa používa najmä na prípravu čokoládových výrobkov, rôznych sladkostí, jablkových rolád, ovocných koláčov, hruškových kompótov, džemov, pečených jabĺk. Okrem toho sa používa na ochutenie liehovín a koktailov podávaných pred jedlom, ako aj punču, horúceho vína, kakaa, mliečnych nápojov a dokonca aj paradajkovej šťavy.

Muškátový oriešok pridávajte do polievok, mäsových vývarov, omáčok (najmä paradajkových), ryžových jedál, mäsa, zeleniny a rýb, zemiakovej kaše, hrachových a zeleninových šalátov (vrátane karfiolu a ružičkového kelu, špenátu, cibuľového póru, špargle).

Aníz alebo bok aníz,- dvojsemenné plody bylinnej rastliny. Aníz vďačí za svoju typickú anízovú vôňu anetolu obsiahnutému v silici (až 90 %). Okrem toho plody anízu obsahujú mastné oleje, bielkovinové látky, cukor, furfural, kávové a chlorogenové kyseliny a ďalšie látky.

Ako liečivá rastlina má aníz expektoračný a dezinfekčný účinok, zlepšuje trávenie, pomáha zvýšiť množstvo mlieka u dojčiacich matiek. Má protikŕčový účinok pri žalúdočných a črevných kolikách.

Aníz má sladkú chuť a zvláštnu vôňu, obsahuje až 6% éterických olejov. Pri varení sa používa mleté ​​ovocie, ktoré má osviežujúcu, korenistú vôňu a sladkastú chuť. Najčastejšie sa aníz pridáva do koláčov, koláčikov, perníkov, palaciniek, mafinov, používa sa na prípravu jedál z mlieka (mliečne a ovocné polievky), ovsených vločiek, sladkých ryžových jedál, nákypov, ovocných šalátov, krémov a koláčov. Zvláštnu chuť dodáva zelenine – cvikle, červenej kapuste, uhorkám a mrkve, ako aj ovocným kompótom, najmä z jabĺk, sliviek a hrušiek. Používa sa aj v drvenej forme na posypanie produktov a vo forme nálevu.

Kardamom- sušené nezrelé plody vo forme škatúľ s obsahom 9-18 semien. Kardamón je tropická trváca rastlina z čeľade zázvorovitých. Semená obsahujú 4-8% silice, ktorá zahŕňa limonén, terpineol, borneol, ich estery a cineol, ktorý je vo svojej čistej forme kvapalinou s gáfrovou vôňou.

Stimuluje prácu gastrointestinálneho traktu, reguluje tvorbu žalúdočnej šťavy a zvyšuje chuť do jedla.

Chuť a vôňa kardamónu sú korenisté, voňavé, korenisté. Vďaka tomu dodáva korenie osobitnú chuť sušienkam, marcipánom, medovým perníkom, koláčom z kysnutého cesta, ovocným koláčom, kompótom a ovocným jedlám.

Fanúšikovia tohto korenia pridávajú do čiernej kávy jemne mletý kardamónový prášok.

Skladujte v dobre uzavretej nádobe, chránenej pred svetlom, na chladnom mieste.

V ázijských krajinách sa kardamón používa na výrobu žuvačiek, často s prídavkom betelových listov, ako aj na ochutenie kávy.

Zázvor- sušené odnože tropickej trvácej byliny z čeľade zázvorovitých. V závislosti od spôsobu spracovania sa rozlišuje niekoľko druhov zázvoru: čierny, nelúpaný - "Barbados", biely, lúpaný - "bengálsky".

Plodom je škatuľka s malými čiernymi semienkami. Ako korenie sa používa celý sušený podzemok, mletý, kandizovaný alebo zaváraný v sirupe.

Charakteristickú veľmi korenistú vôňu zázvoru dodáva zingiberén, ktorý je súčasťou silice. Ostro pálivá chuť je spôsobená obsahom rôznych živíc v podzemku (gingerol, zingerol, shogaol atď.). Štipľavá, korenistá chuť zázvoru podporuje trávenie, stimuluje tvorbu žalúdočných štiav a zlepšuje chuť do jedla.

Vyrábajú sa z neho žalúdočné a horké likéry ako benediktín, ovocné šťavy a punče, v Anglicku obľúbené zázvorové pivo. Zázvor sa pridáva do cesta na sušienky, pudingov, rôznych sladkostí, hruškových kompótov a konzervovaných tekvíc, uhoriek, pri výrobe marmelád, želé a kandizovaného ovocia.

rasca- semená dvojročnej rastliny podlhovasto oválneho tvaru. Má výraznú vôňu a trpko-korenistú chuť, obsahuje až 6% silíc. Používa sa na posypanie produktov.

Semeno šafranu- Sušené blizny krokusových kvetov. Používa sa ako aromatický a farbiaci prostriedok. Obsahuje 0,6% esenciálnych olejov.

Malé množstvá pomáhajú zlepšiť trávenie. Vo farmaceutickom priemysle sa z nej pripravujú rôzne liečivá – tinktúry, extrakty a očné kvapky.

Šafran má silnú zvláštnu vôňu, horko-korenistú chuť. Vo Švédsku sa šafran používa na farbenie pečiva. Gurmáni odporúčajú pred použitím rozpustiť v malom množstve teplého mlieka alebo vody.

Šafran sa zavádza do cesta počas miesenia v množstve 0,1 g na 1 kg pečených výrobkov. Šafran sa suší, melie, zaleje prevarenou vodou alebo alkoholom a lúhuje sa 24 hodín, potom sa nálev filtruje a používa sa pri výrobe výrobkov z kysnutého cesta a niektorých druhov koláčov. Zrazenina, ktorá zostane po filtrácii, sa použije na dochutenie perníkového cesta.

Vanilkový- nezrelé struky tropickej rastliny dlhé 12–25 cm s charakteristickou silnou arómou vďaka prítomnosti vanilínu (do 3 %) a iných aromatických látok.

Vanilka sa používa v mletej forme alebo vo forme alkoholového extraktu.

vanilín- syntetický produkt; Je to biely kryštalický prášok s veľmi silnou arómou. Preto by sa malo do produktu dávať veľmi málo. Zvyčajne používajte roztok vanilínu alebo vanilkového prášku. Rozpustite 10 g vanilínu v 200 g horúcej vody (80 ° C) alebo rektifikovaného liehu so silou 96 ° v pomere 2: 1. Na prípravu 100 g vanilkového prášku sa vanilín (40 g) zmieša s etylalkoholom (40 g), zmes sa zahrieva, kým sa vanilín nerozpustí. Potom, čo sa roztok zmieša s 1000 g práškového cukru, vysuší sa a preoseje.

Množstvo vanilínu v cukrárskych výrobkoch by nemalo presiahnuť 0,5%.

Obyčajná mandľa rastie ako ker alebo strom s červenkastými vetvičkami. Plodom je kožovitá chlpatá kôstkovica, ktorá pri dozrievaní praská. Jeho povrch je hladký alebo zvrásnený.

Sladké mandle sa líšia od horkých mandlí absenciou amygdalínu, ktorý slúži ako nositeľ typickej mandľovej chuti. Najčastejšie pestované tri odrody mandlí sú:

1) horká – obsahuje amygdalínový glykozid, ktorý sa ľahko rozkladá na cukor, benzaldehyd a prudko toxický kyanovodík. Preto sa neodporúča konzumovať horké mandle bez predchádzajúcej úpravy a vo všeobecnosti sa neodporúča jesť ich deťom. Pre dieťa je smrteľná dávka 10 mandlí, pre dospelého - 50. V procese vyprážania, praženia a varu kyanovodík zmizne;

2) sladké - so sladkými semienkami a malým množstvom amygdalínu. Jeho korenie je oveľa slabšie. Používa sa pri vyprážaní rýb, najmä pstruhov;

3) krehké s ovocím s tenkou a krehkou škrupinou a sladkými semienkami. Sladké a krehké mandľové semená môžu byť konzumované bez predchádzajúcej tepelnej úpravy.

Horké a sladké mandle sa používajú ako liek, v kozmetike, výžive a ako korenie. Vo farmaceutickom priemysle sa z neho vyrábajú galenické prípravky.

Zelené plody sladkých mandlí sú solené alebo kandizované v džeme. Zrelé jadrá sa používajú v cukrárskom priemysle.

Používajú sa horké a sladké mandle rôzne produkty z cesta, sladkostí, pri príprave likérov a jedál s jemnou chuťou. Pražené solené mandle sú dobrým doplnkom do nápojov.

Z koláča, ktorý zostane po vytlačení oleja z jadierok, pripravujú múku používanú na prípravu liekov a cukroviniek.

Estragón, alebo estragón- trváca korenistá a liečivá rastlina. Pestuje sa vo väčšine európskych krajín. Ako korenie známe už veľmi dlho. Vo varení a medicíne sa používa estragónová zeleň, ktorá sa zbiera na začiatku kvitnutia rastliny. Nazbieraná zeleň sa zviaže do zväzkov a sušia sa pod baldachýnom v prievane.

Estragónová zeleň obsahuje silicu, pozostávajúcu najmä z estragónu, terpénov, aldehydu, linalacetátu, felandrénu, ako aj trieslovín, horčiny, živíc atď.

Vína, ktorých súčasťou je estragónový (estragónový) extrakt, stimulujú tráviaci trakt, zvyšujú tvorbu žalúdočnej šťavy a zvyšujú chuť do jedla. AT ľudová medicína estragón sa používa na zvýšenie chuti do jedla, ako aj na choroby stien krvných ciev.

Estragón má jemne korenistú vôňu a kyslú, štipľavú chuť.

Fenikel obyčajný- navonok podobná rasci lúčne, mohutná (až 2 m vysoká) dvojročná alebo trváca rastlina z čeľade dážďovníkovitých. Fenikel sa pestuje pre svoje ovocie, ktoré má sladkú, korenistú vôňu podobnú anízu a sladkú, mierne korenistú chuť. Charakteristický zápach je spôsobený obsahom anetolu a fenchonu v rastline. Plody obsahujú: do 6% silice, do 12% mastného oleja, ďalej bielkoviny, cukor atď.

Plody feniklu sa používajú pri výrobe likérov, cukroviniek, hlavne koláčikov, koláčov a pudingov.

Badián obyčajný je vždyzelený tropický strom. Sušené ovocie sa používa ako korenie. Badián obsahuje až 5-7% aromatickej silice, ktorej hlavnou zložkou je anetol. Okrem nej obsahuje silice terpény, živice, triesloviny, cukor atď.

Badián pôsobí proti kŕčom, zlepšuje aj činnosť žalúdka.

Chuť badiánu je korenistá, sladkastá. Používa sa pri výrobe likérov, punču, grogu a kompótov zo sliviek, hrušiek, jabĺk a dule. Badián výborne doplní chuť cesta (najmä koláčikov), rôznych ovocných polievok, pudingov.

Badián sa hodí k čiernemu koreniu, feniklu, škorici, klinčekom a zázvoru. Preto sa môže použiť na získanie rôznych zmesí, ktoré sa pridávajú do jedál z bravčového mäsa a hydiny. Niektorí fajnšmekri sa nezaobídu bez pridania štipky mletého badiánu do sladkého silného čaju.

kakaový prášok získané mletím a čiastočným odtučnením kakaových bôbov. Prášok obsahuje 14% tuku, jeho vlhkosť nie je väčšia ako 7,5%, má chuť a vôňu charakteristickú pre kakao. Používa sa pri príprave cesta a krémov.

Prírodná mletá káva získané pražením a mletím semien tropického kávovníka. Vlhkosť - 7%, množstvo vo vode rozpustných extraktívnych látok - 20-30%. Krémom a cestám dodáva chuť kávy.

Soľ zlepšuje chuť produktov. Je to kryštalický chlorid sodný, rozpustný vo vode. Soľ sa skladuje pri relatívnej vlhkosti 75 %. Pred použitím sa preoseje cez sito. Soľ v kryštáloch sa predbežne rozpustí a prefiltruje cez sito s bunkami s priemerom 0,5 mm.

Pravidlá používania korenín. Už viac ako jedno tisícročie ľudia používajú bylinky a korienky, sušené ovocie a strúhané orechy ako korenie do jedál z mäsa, rýb a zeleniny. Pomáhajú diverzifikovať škálu chutí a sú veľmi prospešné pre zdravie. Stopové prvky obsiahnuté v korení priaznivo ovplyvňujú proces trávenia. Silice z tymiánu, feniklu, šalvie, cesnaku a klinčekov majú silný dezinfekčný účinok.

Mnohé koreniny, ako mak, škorica, klinčeky, aníz, kardamón, pôsobia na človeka vzrušujúco. Tradične sa pridávajú do vianočných koláčov a koláčikov. Tieto koreniny obsahujú látky, ktoré znižujú únavu a zvyšujú tonus, čo je dôležité najmä v zime, keď má veľa ľudí sklony k depresívnym náladám. Takéto stavy spôsobuje nedostatok tepla a svetla – dôležitých stimulantov nálady.

Pri skladovaní korenín existujú určité zvláštnosti. Čím menej sú rozdrvené, tým lepšie sa zachová ich chuť. Na suchom, tmavom, dobre vetranom mieste možno koreniny skladovať dva až päť rokov. Drvené korenie po niekoľkých týždňoch stratí pikantnosť. Preto sa odporúča tesne pred použitím pomlieť korenie. Na tento účel by sa mali použiť kovové alebo keramické malty a ručné mlynčeky.

Syntetické príchute

Hroznové vína a koňak sa používajú na ochutenie krémov, želé a blotov. Používajte stolové vína, obohatené, ochutené. Vína musia mať svoju charakteristickú vôňu, chuť a farbu. Prítomnosť sedimentu alebo zákalu, cudzorodej chuti a zápachu nie je povolená. Pri dávkovaní je potrebné brať do úvahy silu vína.

Esencie– roztoky zmesí prírodných a syntetických vonných látok vo vode alebo alkohole. Majú silnú arómu. Cukrárske podniky používajú rumové, vanilkové, citrónové, pomarančové, mandľové, punčové a iné esencie. Skladujte v sklenených fľašiach so zabrúsenými zátkami v košíkoch alebo škatuliach s pilinami v chladnej tmavej miestnosti.

Esencie prichádzajú v jednoduchých, dvojitých a štvornásobných koncentráciách. V receptoch je uvedená miera spotreby esencie jedinej koncentrácie. Ak sa použije koncentrovanejšia esencia, potom sa rýchlosť zníži 2 alebo 4 krát. Ak je v recepte uvedená určitá esencia, nemožno ju nahradiť inou.

Esencie sa do krémov, cesta a sirupov pridávajú iba vychladené.

Aromatické produkty zlepšujú chuť hotových produktov a niektoré chránia pred cukrovaním (kyselinami).

Potravinové kyseliny:

1. Kyselina vínna sa získava z vinárskeho odpadu pri výrobe hroznových vín, má formu bezfarebných kryštálov alebo prášku.

Kyselina vínna by sa mala rozpustiť vo vode v pomere 1:1, t.j. na 100 g kyseliny by sa malo vziať 100 g horúcej vody (70–80 ° C). Pri výrobe cukroviniek sa dávka rozpustenej kyseliny uvedená v nákresoch zbierky receptov zdvojnásobí, t.j. namiesto 2 g kyseliny sa musia odobrať 4 g roztoku.

2. Kyselina citrónová sa získava kvasením cukru hubou alebo extrahovaním z citróna. Vzhľad, použitie a skladovanie kyseliny citrónovej sú rovnaké ako u kyseliny vínnej.

3. Kyselina mliečna sa získava fermentáciou surovín obsahujúcich sacharidy (cukor, škrob, melasa) baktériami mliečneho kvasenia. Dostupné v rozpustenej forme 40 a 70% koncentrácie alebo vo forme pasty. Chuťovo je táto kyselina horšia ako citrónová a vínna. Kyselina mliečna 1. stupňa je zvyčajne bezfarebná alebo slabo žltá, 2. stupňa žltá alebo svetlohnedá, 3. stupňa žltá alebo tmavohnedá. Roztok kyseliny mliečnej by mal byť bez zákalu a sedimentov.

4. Kyselina octová je dostupná v 3-, 6- a 8% koncentráciách. Pri dávkovaní vo formuláciách je potrebné vziať do úvahy silu roztoku kyseliny octovej a pred použitím zriediť vodou.

Potravinárske farbivá

Používajú sa na farbenie cukrárskych výrobkov.

prírodné farbivá- káva, kakao, čokoláda, šťavy, zhzhenka a farbivá živočíšneho a rastlinného pôvodu.

Syntetický- nezávadné cukrárske farby schválené na použitie ministerstvom zdravotníctva, ako je tartrazín a indigokarmín.

tartrazín- práškové farbivo oranžovo-žlté, dobre rozpustné vo vode, málo - v alkohole a nerozpustné v tukoch. Na získanie roztoku vezmite destilovanú vodu, pridajte farbivo a varte 10-15 minút, kým sa farba úplne nerozpustí. Výsledný roztok sa prefiltruje cez 2 vrstvy gázy alebo cez 0,5 mm sito.

indigo karmín- modročierna pasta. Dáva modrú farbu. Pasta sa zriedi v horúcej vode s teplotou 70–80 ° C (5% roztok) a prefiltruje sa, ako je uvedené vyššie.

Carmine- červená farba. Získava sa z hmyzu žijúceho v trópoch. Rozpustný vo vode, alkáliách a alkohole. 10 g farby sa zmieša s 20 g amoniaku, po 1 hodine sa pridá 200 g vody a varí sa, kým nezmizne zápach amoniaku, a potom sa prefiltruje. Karmín dáva červenú alebo ružovú farbu. Pri kontakte s kovom sa farba sfarbí do fialova.

svetlica získané z okvetných lístkov. Obsahuje dve farbiace látky: žltú a červenú. Žltá sa získava varením svetlice vo vode alebo tukoch a červená - v alkohole alebo zásadách. Pod vplyvom svetla, vzduchu a vlhkosti sa farby rýchlo kazia, preto by sa mali riediť v malých množstvách a až do použitia skladovať v tmavej nádobe na chladnom a suchom mieste.

Spálený cukor (zhzhenka) je produktom karamelizácie sacharózy. Farbí krémy a sušienky na hnedo. Predávkovanie spáleným olejom môže dať výrobkom horkú chuť.

Repné farbivo. Na jeho prípravu sa vrstvy odrežú zo strany odnože a vrcholov repy, dôkladne sa umyjú, olúpajú do hĺbky 3 mm a nakrájajú na 6 až 8 častí. Cviklu a šupky vložíme do nerezovej misy, zalejeme studenou vodou tak, aby ich voda len zhora pokrývala, pridá sa kyselina citrónová, privedie sa do varu a na miernom ohni sa varí 2-3 minúty. Šťava sa prefiltruje, pridá sa cukor, privedie sa do varu a varí sa 1-2 minúty. Ochlaďte a použite výsledné farbivo. V chladničke sa môže uchovávať až dva mesiace. Repa - 700 g, kyselina citrónová - 0,5, cukor - 1200 g. Výťažok - 1000 g.

Orechy a mak

orechy používa sa v celých a drvených formách pri výrobe cesta, plniek a dokončovacích výrobkov. Orechy skladujte pri teplote 0 až 4 °C a relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 75 %.

Lieskový orech a lieskový orech prísť do podnikov bez škrupín. Najlepšie chuťové vlastnosti získavajú pražením, pre ktoré sa vložia na niekoľko minút do rúry.

Mandľový používajú sa dva druhy: horká, ktorá má výraznú vôňu, a sladká, ktorá je menej aromatická. Kvôli kyseline kyanovodíkovej a horkej chuti by množstvo horkých mandlí nemalo presiahnuť 4 % z celkovej hmoty. Mandľové jadro sa používa bez odstránenia vonkajšieho obalu.

Vlašské orechy používa sa na výrobu náplní, polev, dekorácií.

Arašidový prichádza bez škrupiny, pred použitím sa vypráža. Nahrádza mandle.

Kešu oriešky- orechy rastúce v tropických krajinách majú príjemnú sladkastú chuť. Používa sa na výrobu cesta a dokončovacie výrobky.

pistácie majú jasne zelenú farbu jadra a príjemnú sladkastú, mierne mastnú chuť. Používajú sa v sekanej forme na posypanie pečiva a koláčov.

Poppy používa sa pri výrobe výrobkov z kysnutého cesta na posypanie a plnky. Ak je mak kontaminovaný pieskom, potom sa umyje v teplej vode a namočí do cukrového sirupu. V tomto prípade sa piesok usadí na dne a mak vyskočí. Sirup sa filtruje a pridáva počas miesenia cesta.

V trhovom hospodárstve má mimoriadny význam vedecká organizácia práce a na jej základe zvyšovanie jej produktivity.

Cukráreň by mala mať tieto oddelenia: špajzu pre dennú zásobu výrobkov; oddelenie miesenia cesta; oddelenie vykrajovania cesta; pečenie; konečná úprava produktu; príprava mletého mäsa; umývanie vajec, riadu a nádob; výprava.

Pracovné miesta pre cukrárov sú určené v súlade s technologickým postupom prípravy múčnych cukrárskych výrobkov, ktorý zvyčajne pozostáva z týchto etáp: skladovanie a príprava surovín; príprava a miesenie cesta; lisovanie výrobkov; príprava náplní; pečenie; dokončovanie a krátkodobé skladovanie hotových výrobkov.

Dôležité faktory racionálne využitie pracovný čas cukrárov je: správna príprava pracovísk, ich vybavenie potrebným zariadením, náradím a vozidiel, nepretržité zásobovanie počas zmeny surovinami, palivom, elektrickou energiou.

Špajza na denné skladovanie produktov je určená na krátkodobé skladovanie produktov, vybavená truhlicami, regálmi, úložnými boxmi a chladničkou. Na váženie produktov existujú váhy s rôznou nosnosťou (od 2 do 150 kg).

Oddelenie miesenia cesta by malo byť mechanizované viac ako iné oblasti. Tu potrebujeme stroje na miesenie cesta s misami rôznej kapacity, sitá na múku. Organizuje aj pracovisko pre pomocné operácie - rozpúšťanie a dávkovanie cukru, soli, triedenie hrozienok a pod. Mal by byť vybavený stolom, umývadlom s prívodom studenej a teplej vody, skrinkou na skladovanie inventára, truhlicou na soľ.

Múka sa pred miesením cesta preosieva v samostatnej miestnosti alebo priamo v oddelení miesenia cesta, pokiaľ možno mimo iných pracovísk. Na preosievanie múky existujú špeciálne sitá s oscilačným sitom poháňaným vratným pohybom elektromotorom. Preosievač typu Pioneer podáva múku pomocou šneku na dve pevné sitá a magnet, po prechode cez ktoré sa múka zbaví nečistôt a nasýti vzduchom.

Miešač cesta pozostáva z krytu s hnetaciou pákou a troch rolovacích misiek s objemom 140 až 270 litrov. Výrobky, ktoré tvoria cesto, sa vložia do misy, privinú sa k stroju a cesto sa miesi. Ak nie sú miesiče cesta, na miesenie sa používajú drevené deji-lari, ktoré sa prikryté pokrievkou používajú ako rezacie stoly. Kváskové cesto po miesení vyžaduje zvýšenú teplotu 30-35 °C na kysnutie, preto sa miska zroluje bližšie k cukrárskym peciam. Ostatné druhy nekysnutého cesta sa miesia pri nízkej teplote (15-17 o C). Vo veľkých dielňach na kvasenie cesta a cesta sú usporiadané špeciálne komory, v ktorých je možné udržiavať určitú teplotu.

Na dávkovanie cesta je nainštalovaný stôl, deliaci a zaobľovací stroj alebo rozdeľovač cesta, truhlica na múku (pod stolom), schránka na nože (v tabuľke), číselníkové závažia. Poskytnite miesto pre pojazdnú misku s cestom.

Deliaci a zaobľovací stroj rozdelí cesto na kúsky určitej hmotnosti a vyvaľká z nich guľôčky, čo uľahčuje veľmi prácnu operáciu váženia a vaľkania každej porcie cesta.

Na vyvaľkanie cesta sú nainštalované stoly so skriňami na náradie a výsuvnými truhlicami, vyvaľovač cesta, chladnička na chladenie masla a cesta pri výrobe lístkových výrobkov.

Stroj na vyvaľkanie cesta pozostáva z dvoch uzavretých pohyblivých pásov, ktoré uvaľujú cesto medzi dvoma pármi valcov. Vzdialenosť medzi valčekmi sa dá meniť, čo umožňuje vyvaľkať cesto na požadovanú hrúbku. Počas vaľkania sa cesto podsypáva múkou z múky. Prijímací stôl stroja vykonáva vratný pohyb a vďaka tomu sa cesto ukladá vo vrstvách.

V malých dielňach je vhodnejšie inštalovať zariadenie pozostávajúce z dvoch valcov namiesto vyvaľovača cesta, z ktorých jeden sa dá zdvihnúť a spustiť, čím sa nastaví vzdialenosť medzi valcami. Zariadenie je upevnené dvoma skrutkami na hrane stola. Na jeho oboch stranách sú usporiadané drevené plošiny na podávanie a príjem cesta.

Pracoviská na tvarovanie výrobkov sú vybavené stolmi s posuvnými truhlicami na múku, boxy na náradie, pojazdné regály a regály-skrinky, nástenné regály „vlásenky“. Pojazdné regály sú potrebné na dodávku výrobkov z pracoviska formovania výrobkov na miesto kysnutia (alebo do oddelenia kysnutia), do pecí na pečenie a následne do oddelenia chladenia. Pohodlnejšie sú policové skrine, v ktorých sa výrobky nenavíjajú a nevysychajú počas kysnutia, ako aj nástenné police vo forme konzol alebo „cvokov“ na pántoch.

Na prípravu sušienkového cesta je v blízkosti univerzálneho pohonu vybavené samostatné pracovisko, keďže cesto sa šľaha v mechanickom šľahači, ktorý je súčasťou tohto pohonu. Okrem toho je potrebné mať samostatný stôl alebo stoly na prípravu vajec, cukru, nalievanie cesta do plechov alebo do foriem.

Na prípravu mletého mäsa a dokončovanie polotovarov je inštalovaný malý sporák, mlynček na mäso, mlecie zariadenia, mobilné misky, stoličky do kotlov, stôl na výrobu rúžu; Na tomto pracovisku sa dá pripraviť aj pečivo Choux.

Najracionálnejšia organizácia práce cukrárov je možná vo veľkých dielňach, ktoré vyrábajú cukrárske polotovary v plnom sortimente a vo veľkom množstve: rôzne cestá, plnky a krémy, sirupy na namáčanie, posýpky, kandizované ovocie a pod. majú dostatok príležitostí na mechanizáciu všetkých prác náročných na prácu a následne na prudké zvýšenie produktivity práce sa stroje a mechanizmy využívajú na plný výkon, zjednodušuje sa kontrola kvality a zlepšuje sa kultúra práce.

Vo veľkých dielňach sú výrobné linky organizované na výrobu každého druhu polotovaru a v samostatných priestoroch sa používa drobná mechanizácia a rôzne zariadenia. Napríklad na výrobu rúžu je organizovaná výrobná linka, ktorá v sérii zahŕňa elektrický sporák, kotol, stôl na chladenie a ohrievanie rúžu a šľahač. Na prípravu oblátok vzniká výrobná linka vybavená vaflovačmi, automatickými lismi na oblátky, kotlami alebo misami na prípravu cesta, stolmi na spracovanie a balenie oblátok, pojazdnými truhlicami na orezávanie oblátok.

Na zvýšenie produktivity práce je nainštalované zariadenie na varenie cesta a zariadenie na jeho „džigovanie“. Namiesto vody sa do parného plášťa elektrického kotla EK-60 naleje minerálny olej, v tomto prípade uvarené cesto nebude horieť a na vrchu je namontovaný šľahač VM-1. Počas prevádzky zariadenia sa cesto v kotli mieša lopatkami šľahača a varí sa. Produktivita zariadenia je 90 kg za hodinu.

Výrobky z tekutého cesta - choux, sušienka, krík, mandle, vzduch - sa „ukladajú“ pomocou cukrárskeho vrecka s dýzou. Operácia je pracná, preto je v niektorých cukrárňach „zaklzovanie“ mechanizované. Plátky cukroviniek na pásovom reťazovom dopravníku prechádzajú popod vyvažovacie zariadenie. Zo štyroch špičiek v tvare kužeľa sa automaticky vytlačí určité množstvo cesta. Hmotnosť „uloženého“ cesta sa dá upraviť.

Hotové cesto sa vloží do bunkra, odkiaľ sa pomocou piestov „uloží“ do dávkovacej komory a cez 6 rúrok s otvormi na šmýkanie sa časť cesta vyloží na pohyblivý plech. Interval medzi polotovarmi je 2-3 cm.

Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, v ktorej sú inštalované šľahače rôznych kapacít a kapacít misiek a kotlov. Krémy sa varia v špeciálnych vyklápacích kotloch s parným plášťom alebo v varných kotloch. Poskytnite špeciálny stôl s zásuvky na uskladnenie nástroja sa na ňom preosieva prášok a vykonávajú sa ďalšie operácie.

Oddelenie pečenia je vybavené cukrárskymi skriňami a pecami s elektrickým a plynovým ohrevom. Pece sú inštalované v rade a vybavené lokálnym vetraním. V rovnakom poradí sekcií sú umiestnené zariadenia a stoly na výrobky na vyprážanie. To šetrí priestor v dielni a vytvára priaznivé pracovné podmienky.

V plynových peciach sa teplota riadi množstvom plynu vstupujúceho do horákov, ale treba dbať na to, aby sa všetky otvorené horáky a plyn nedostali do miestností.

Elektrické rúry sú vybavené regulátormi teploty, ktoré automaticky udržiavajú nastavenú teplotu v komore rúry v rozsahu od 100 do 350 °C.

Cukrárske pece používané vo veľkých stravovacích zariadeniach majú vyššiu produktivitu ako pece. Navyše pri pečení nie je potrebné výrobky prevracať, v dôsledku čoho sa neusadia a sú dobre prepečené. Pečené výrobky v dôsledku rovnomerného ohrevu majú rovnakú farbu.

Pre zlepšenie hygienických podmienok je pec na tuhé a kvapalné palivá umiestnená mimo výrobného objektu. V peciach týchto pecí sa spaľuje palivové drevo, uhlie, rašelina alebo kvapalné palivá.

Na vyprážanie koláčov v hlbokom tuku sú nainštalované špeciálne elektrické alebo plynové fritézy alebo používajú fritézy so sporákom. V blízkosti fritézy sú nainštalované stojany a stôl so sieťkou na odvádzanie prebytočného tuku. Toto oddelenie musí byť obzvlášť dobre vetrané, pretože rozkladom tukov sa uvoľňujú produkty, ktoré sú zdraviu škodlivé.

Koláče a torty sa dorábajú v špeciálnych miestnostiach alebo na samostatných výrobných stoloch izolovaných od ostatných pracovísk. Stoly sú vybavené zásuvkami na náradie, podperami na spevnenie cukrárskych vrecúšok, špeciálnou nádržkou na sirup. Na stoly je vhodné usporiadať stojany otáčajúce sa v osi, na ktoré sa pri dokončovaní ukladajú koláče. Pri stoloch sú umiestnené police na hotové výrobky a kartónové krabice.

Na rezanie sušienky sa používa nožová píla poháňaná elektromotorom. Hrúbku rezu je možné nastaviť pomocou pohyblivých skrutiek. Kruhový nôž sa používa na rezanie výrobkov na kusy.

Na prípravu sušienok vo veľkých podnikoch sa používa dávkovač pozostávajúci z nádrže 30-40 litrov a hrnčeka s odmerkou vody a stupnicou s objemom 3 litre, ktorá je napojená na kohútik a striekaciu mriežku pomocou potravinárskej gumenej hadice.

Používa sa aj vylepšená zálievka pozostávajúca z kovového valca a rozprašovacieho lievika s otvormi. Valec je naplnený namáčacím sirupom, ktorého množstvo je vidieť na odmerke. Striekanie sirupu sa vykonáva stlačením rukoväte. V cukrárňach sa zavádza zariadenie na natieranie tortových vrstiev krémom s kapacitou do 5000 dvojvrstvových tort s hmotnosťou 0,5 kg za 8 hodín práce.

Prevádzka plnenia trubičiek z choux cesta smotanou je mechanizovaná. Pneumatické zariadenie je namontované na špeciálnom stole. Skladá sa z kompresora s elektromotorom, nádrže na smotanu. Krém sa vytlačí z nádrže pod tlakom 1 atm. cez špeciálnu armatúru. Rúra koláča sa privedie k armatúre, kohútik sa otvorí a po naplnení rúrky sa kohútik zatvorí.

Hlavným vybavením dielne sú výrobné stoly, pojazdné regály, chladničky, šľahače, nízke taburetky s pokovom pokrytým vekom a okrúhlym výrezom na inštaláciu kotlov s polguľovým dnom.

V posledných rokoch priemysel vyrába sekčné modulované zariadenia určené pre lineárny princíp umiestňovania. Jeho použitie uvoľňuje asi 25% úžitkovej plochy dielne a znižuje pohyb pracovníkov. Použitie sekčných zariadení zlepšuje pracovné podmienky, zlepšuje kultúru výroby. Sekcionálne stoly sú vybavené policami, zásuvkami na odkladanie korenín a inventára, vložkami na odkladanie rôznych dosiek, majú zabudované vane a pod. Pri stoloch sú inštalované police na hotové výrobky a kartónové krabice.

Vo veľkých podnikoch je možné zabezpečiť sanitáciu (zlepšenie) vzduchu, náradia a pracovísk ultrafialovým žiarením, na ktoré sa v dielňach používajú germicídne svetelné lampy. Vďaka týmto lampám je vo výrobe zabezpečená vysoká hygienická kultúra, spotreba energie v chladničkách je znížená, pretože produkty podliehajúce skaze možno skladovať nie pri nízkych, ale pri normálnych teplotách a zostávajú čerstvé.

V umývacej miestnosti na umývanie nástrojov a zariadení sa používajú vane s dvoma priehradkami a sterilizátor. Sterilizátor je ohrievacia nádrž s elektrickým, plynovým alebo parným ohrevom. Do nádrže sa vkladá sieťovaný kôš so slamkami, vrecúškami a iným drobným inventárom.

Cukrárske vrecká vysušte v elektrickej sušičke. Zároveň sa v nej dá vysušiť 25 vrecúšok za 15-20 minút. Takéto rýchle schnutie výrazne predlžuje ich životnosť a prispieva k dobrému hygienickému stavu dielne.

Stojany sú inštalované vedľa umývacích vaní. Umývačka podnosov zmyje pevné zvyšky, podnosy opláchne sódou a sterilizuje parou. Jeho produktivita je 300 podnosov za hodinu.

Expedícia slúži na uskladnenie hotových cukroviniek. Je vybavená chladničkami, regálmi, váhami a výrobnými stolmi.

Cukrárske výrobky s krémovou alebo ovocnou úpravou skladujeme v chladiacich priestoroch pri teplote neprevyšujúcej 6°C. Cukrárske výrobky bez zdobenia skladujeme pri teplote 18°C ​​a relatívnej vlhkosti vzduchu 70-75%. V prípade chladu by lehota na predaj výrobkov s maslovým (maslovým) krémom nemala presiahnuť 36 hodín, s pudingom - 6 hodín, so šľahačkou - 7 hodín, s ovocím - 3 dni.

Pri absencii chladu je trvanlivosť výrobkov s maslovým krémom 12 hodín, výrobky s pudingom, ako aj šľahačka nepodliehajú skladovaniu.

Cukrárske výrobky sa prepravujú v kontajneroch špeciálnou prepravou. Každá tácka musí mať štítok s názvom a množstvom cukroviniek. Okrem toho je uvedený čas výroby a názov zakladača.

V posledných rokoch sa zmrazovanie rôznych druhov cesta a tvarovaných výrobkov stáva čoraz bežnejším. Zmrazenie kysnutého cesta sa vykonáva po jeho formovaní vo forme kusov s hmotnosťou od 2 do 3 kg pri teplote 18 ° C. Na následné krájanie a pečenie sa cesto rozmrazuje pri izbovej teplote. Trvanlivosť mrazených polotovarov je 12 týždňov. Preprava mrazených výrobkov by sa mala vykonávať pri teplote nepresahujúcej 7 ° C. Pri miesení kysnutého cesta sa množstvo droždia zvýši o 4 – 5 %, pretože niektoré z nich počas mrazenia odumrú.

5.15. Organizácia výroby cukrárskych výrobkov v stravovacích zariadeniach

Cukráreň zaujíma v stravovacích zariadeniach osobitné miesto. Zvyčajne funguje nezávisle, nezávisle od hot shopu.

Cukrárne sú organizované na obstarávacích podnikov, ako aj v reštauráciách, jedálňach, kaviarňach. Sú klasifikované podľa výkonu a sortimentu:

Uvažuje sa, že nízkokapacitné dielne vyrábajú do 12 tisíc výrobkov za zmenu (alebo 0,6 tony múky);
- stredný výkon - 12 - 20 000 výrobkov za zmenu (alebo 0,9 tony múky);
- vysoká kapacita - od 20 tisíc výrobkov za zmenu (alebo 1,5 tony múky).

V reštauráciách, jedálňach, kaviarňach, cukrárňach sú organizované menšie kapacity: 3, 5, 8 alebo 10 tisíc výrobkov denne.

Počet výrobkov vyrábaných v cukrárňach: do 3 tis. denne, výrobky sú vyrábané z 2-3 druhov cesta (kysnuté, krehké, lístkové), bez krémovej úpravy (koláčiky, mafiny, lístkové jazýčky a pod.). V cukrárňach s kapacitou viac ako 3 tisíc výrobkov denne sa vyrábajú výrobky z rôznych druhov cesta vrátane krému.

Cukrárne väčšinou pracujú samostatne, takže musia študovať dopyt zákazníkov, organizovať predaj svojich výrobkov, uzatvárať dohody s inými stravovacími podnikmi, ktoré nemajú cukrárne, s maloobchodníkmi.

Technologický proces výroby múčnych cukroviniek pozostáva z nasledujúcich etáp:

Skladovanie a príprava surovín (preosievanie múky, príprava vajec atď.);
- príprava a miesenie cesta;
- krájanie a porciovanie cesta;
- lisovanie výrobkov; kysnutie, pečenie a chladiace výrobky;
- príprava dokončovacích polotovarov (krémy, sirupy, sladkosti);
- konečná úprava produktu.

Veľkokapacitné cukrárne zabezpečujú nasledovné zloženie priestorov: špajza a chladnička na denné skladovanie výrobkov; miestnosť na spracovanie vajec; miestnosti na preosievanie múky, miesenie a kysnutie cesta, krájanie, kysnutie a pečenie cukrárskych výrobkov, príprava dokončovacích polotovarov, konečná úprava cukrárskych výrobkov; umyvanie riadov, kontajnery, inventár; špajza a chladiaca komora na hotové cukrárske výrobky, miestnosť majstra predajne, expedícia. Táto skladba priestorov zlepšuje pracovné podmienky v dielni. V malých cukrárňach je možné počet miestností znížiť na 2-3.

Na schéme 18 je znázornené približné usporiadanie cukrárne s umiestnením zariadení. Umiestnenie týchto priestorov a umiestnenie zariadení v nich musí zodpovedať postupnosti technologického procesu.

Schéma 18. Plán predajne cukroviniek s kapacitou 10 tisíc výrobkov denne (kliknutím na obrázok zväčšíte):
1 - pojazdný stojan na cukrovinky; 2 - kovový podstavec; 3 - chladnička ШХ-0,8; V - kancelársky stôl;5 - výrobný stôl; 6 - umývací kúpeľ VM-2SM; 7 - stojaci SOESM-2 s chladením; 8 - šľahač "Sabaria"; 9- vibračné sito so stojanom; 10 - stroj na miešanie cesta TMM-1M; 11 - stôl SMVSM so zabudovanou umývacou vaňou; 12 - výrobný stojan; 13 - sterilizátor; 14 - umývací kúpeľ; 15 - dávkovač krému; 16 - elektrická skriňa ESH-ZM; 17 - vyvaľovač cesta MRT-60M; 18 - misa na miesenie cesta; 19 - elektrický sporák PESM-4Sh; 20 - zariadenie na chladenie sirupu

Cukráreň využíva širokú škálu zariadení: sitá, miesiace stroje, vyvaľovače cesta, šľahače, univerzálny pohon so sadou vymeniteľných mechanizmov (mlynček na mäso, sitko, mačkadlo, šľahač), kotly na potraviny, elektrické sporáky, elektrické skrine na pečenie , chladiace zariadenia.

Produkty potrebné na prípravu produktov sa dodávajú do špajze dennej zásoby. Výrobky podliehajúce skaze (maslo, vajcia atď.) skladujeme v chladničke pri teplote 2-4°C. Hlavné produkty (múka, vajcia) sú vopred pripravené.

V miestnosti na spracovanie vajec sa používa ovoskop na kontrolu kvality vajec a štyri vane na ich dezinfekciu alebo štvordielna vaňa.

V cukrárskom priemysle je zakázané používať vajcia vodného vtáctva, vajcia so „zárezom“, „bitka“ a vajcia z chovov, ktoré sú nepriaznivé pre salmonelózu a tuberkulózu. Vajcia sú pred použitím triedené, selektívne ovoskopované a prenesené do mriežkových nádob na spracovanie. Pokyny na umývanie a dezinfekciu vajec by mali byť vyvesené v miestnosti na manipuláciu s vajíčkami.

Vajcia sa spracovávajú takto:

V prvom kúpeli (sekcii) - namáčanie v teplej vode po dobu 5-10 minút;
- v druhom kúpeli (sekcii) - ošetrenie v 0,5% roztoku sódy s teplotou 40-45°C po dobu 5-10 minút;
- v treťom kúpeli (sekcii) - dezinfekcia 2% roztokom bielidla alebo 0,5% roztokom chlóramínu počas 5 minút;
- vo štvrtom - opláchnite pod tečúcou vodou.

Po manipulácii s vajíčkami pred ich rozbitím by si pracovníci mali dôkladne umyť ruky mydlom a vydezinfikovať ich 0,2 % roztokom bielidla. Aby sa vajcia s vôňou a inými chybami nedostali do celkovej hmoty, pri rozbíjaní sa používajú malé nádoby a potom sa nalejú do spoločnej misky.

Vo výkonných cukrárňach sa odporúča prideliť samostatnú miestnosť na preosievanie múky, aby prach z múky nezhoršil pracovné podmienky a neovplyvnil kvalitu výrobkov. Preosievanie je možné zorganizovať v dennej miestnosti na zásobovanie potravinami. Na preosievanie múky je nainštalované sito VE-350, PVG-600. Podľa potreby preosejte múku.

Miesenie, krájanie a pečenie cesta prebieha v jednej miestnosti.

Na pracovisku na miesenie cesta sú inštalované rôzne typy miesiacich strojov na cesto: TMM-YuOM (objem misy 100 dm3), MT-40 (odnímateľná misa 40 l), MTM-20P (odnímateľná misa 20 l), univerzálny miesiaci stroj na cesto MTU-50. V oddelení miešania cesta je organizované aj pracovisko na vykonávanie pomocných operácií: triedenie a umývanie hrozienok, príprava a filtrovanie cukrového sirupu a soľného roztoku. Na tomto pracovisku je inštalovaný výrobný stôl so vstavanou vaňou: ohybná hadica na plnenie misy vodou. Štandardná dĺžka stola pre jedno pracovisko nie je menšia ako 1,25 m.

Na váženie výrobkov používajte komoditné váhy. Približná schéma pracoviska na prípravu cesta je znázornená na schéme 19.

Schéma 19. Približná schéma pracoviska na prípravu kysnutého cesta a cesta:
1 - stroj na miešanie cesta; 2 - misa; 3 - sito na múku; 4 - váhy na tovar; 5 - odmerné nádrže na soľný roztok a sirup; 6 - priemyselný drez so zmiešavačom teplej a studenej vody; 7- bojler na vodu; 8 - flexibilná hadica na plnenie misky teplou vodou

Po miesení sa miska s kysnutým cestom vráti späť na teplé miesto, bližšie k rúram.

Na pracovisku je inštalovaný šľahač na prípravu sušienky hosťa. Používajú sa šľahače odlišné typy, napríklad "MV-6M, MV-35M (miesenie a šľahanie). V stroji sa cukor šľaha s vaječnou hmotou alebo melanžou a spája sa s múkou; vedľa stroja je nainštalovaný výrobný stôl. Pripravená hmota sa naleje na plechy na pečenie vyložené pergamenom alebo do foriem, ktoré sa posielajú na pečenie.

Na prípravu lístkového cesta je zorganizovaná výrobná linka, ktorá zahŕňa stroj na miešanie cesta, vyvaľovač cesta MRT-60M, výrobný stôl, chladiacu skriňu alebo stôl s chladiacou skriňou, pretože pri výrobe lístkového cesta musí byť chladený. pečivo.

Na prípravu pudingového cesta je pridelená samostatná oblasť, kde je inštalovaný elektrický sporák a výrobné stoly. Na varenie cesta sa používajú doskové kotly a zariadenia (veselka, šľahacie metly). Na výrobu polotovarov z choux cesta na cukrárske pláty vo veľkých dielňach sa používa stroj MTO. Konštrukcia stroja umožňuje jednoduché prestavovanie a nastavenie hmotnosti až do 100 g. Na prípravu choux pečiva, fudge je určený univerzálny cukrársky stroj MKU-40, kde je elektrický bojler kombinovaný s mixérom.

Pracoviská na rezanie cesta. Vyvaľkač cesta sa dá použiť aj na vyvaľkanie kvásku a krehkého cesta. Na prípravu lístkového cesta ho v stroji vyvaľkáme aspoň 4x, po každom vyvaľkaní cesto vychladíme.

V cukrárňach sa na vykrajovanie cesta používajú rôzne nástroje a prístroje (obr. 25). V malých cukrárňach sa cesto vyvaľuje ručne. Na prípravu koláčov z lístkového cesta sa rozvaľká na vrstvy 4-6 mm, ukladá sa na pripravené cukrárske pláty, ktoré sa nainštalujú na mobilné stojany a posielajú sa na pečenie.

Ryža. 25. Inventár predajne cukroviniek:
1 - vibračné sito na preosievanie múky; 2 - cukrárske tipy s vreckom na zdobenie výrobkov krémom; 3 - metla na šľahanie; 4 - valčeky na vaľkanie cesta: a - drevené s rúčkami; b - valček na delenie cesta na rezanie cesta na stuhy určitej šírky; in - vlnité na kreslenie vzoru; 5 - vykrajovačky na "cesto; 6 - priehlbiny na cukrovinky; 7 - čepele: a - na vkladanie torty do krabičiek; b - na presúvanie tort z plechov na podnosy; c - veselka z tvrdý rock drevo na miešanie cukrárskych hmôt; 8 - nože: a - veľké na rezanie cesta, sušienok a iných pečených polotovarov; b - so zúbkovanou čepeľou (nožová píla) na rezanie obláčikov; c - stolový typ na rozmazanie krému a plnky po stranách torty; g - malý na vybratie sušienky po upečení z formy; 9 - zariadenie (napájadlo) na impregnáciu cukroviniek; 10 - obrubníková čepeľ; 11 - kefa na mazanie cukroviniek; 12 - trecia miska a palička; 13 - krúžok na okrúhle koláče; 14 - šablóna na rozdelenie koláča na 10 porcií; 15, 16 - obojstranné a trojstranné cukrárske listy; 17 - plechy na pečenie; 18 - formy na cukrovinky: a - na okrúhle torty (odnímateľné a jednodielne); b - pre tortu "Rozprávka"; c - na košíčky; 19 - tartaletky na výrobu tartaletiek; 20 - zariadenie na formovanie a pečenie tartlets; 21 - šablóna na rezanie sušienky na porcie; 22 - čepeľ na cukrovinky; 23 - kliešte na pečivo

Na formovanie jazykov a rohov sa lístkové cesto porciuje pomocou vlnitých vesiel.

Krájanie kvásku, krehkého cesta, tvarovanie výrobkov z nich sa vykonáva na pracovisku, kde inštalujú výrobné stoly s dreveným povlakom a zásuvky na múku na skladovanie zásob. Položte na stôl stolové váhy VNC-2. Na týchto tabuľkách je cesto rozdelené na časti určitej hmoty (schéma 20).

Schéma 20. Približná schéma pracoviska pre dávkovanie testu:
1 - výrobná tabuľka; 2 - miska s cestom; 3 - číselníkové váhy; 4 - rozdeľovač cesta; 5 - stôl na rezanie cesta; 6 - zasúvateľná truhlica na múku; 7 - box na nože

Na urýchlenie porciovania cesta sa používa ručná delička cesta alebo delička cesta s elektrickým pohonom А2-ХТН, TD-ЗО.

Vytvarované kusy cesta sa ihneď ukladajú na naolejované cukrárske pláty, ktoré sa uložia na stojany na kysnutie.

Výrobky z krehkého cesta sa formujú na výrobných stoloch pomocou kučeravých rezov (torta "Ring", sušienky). Na výrobu košíčkov na koláče sa používajú kovové formy (tartaletky).

Pečenie cukroviniek. Po narezaní, vytvarovaní a vykysnutí sa výrobky podrobia tepelnému spracovaniu – pečeniu. Na pečenie sa používajú pece rôznych kapacít: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0,51, ShZhE-0,85. Výber skriniek závisí od kapacity dielne. Rúry sú inštalované na mieste pečenia; priemyselné regály a stoly, na ktorých sú položené plechy s výrobkami na mazanie lezonom alebo olejom.

Výrobky sa pečú v súlade s harmonogramom, ktorý určuje postupnosť pečenia výrobkov z rôznych druhov cesta v závislosti od načasovania výroby a teploty režimu pečenia (tabuľka 17).

Tabuľka 17

Meno Produktu	Teplotné podmienky, °C	Vyššia doba trvania, min	Doba pečenia (od-do), h
Výrobky z pieskového cesta	240-260	13-15	8-9
Krémové výrobky	250-260	25-30	8-10
mandľové koláčiky	150-160	5-7	9-J3
vzdušné koláče	110-120	20-30	9-12
Lístkové cesto na koláče	250-260	25-30	12-16
pekárenské výrobky	230-250	10-12	13-17
Sušienkové cesto na koláče	200-220	25-30	11-17

Cesto na koláče a koláče sa pečie v plechoch a formuje sa na plechy. Cukrársky plech môže byť s jednou, dvoma alebo tromi stranami, aby sa z neho po upečení dal ľahko vybrať polotovar. Výrobky z kysnutého cesta sa po vychladnutí ukladajú do cukrárskych podnosov vystlaných papierom. V cukrárskych podnosoch sa v závislosti od typu ukladá 50 až 100 výrobkov.

Príprava dokončovacích polotovarov. V cukrárňach sa vyrábajú dokončovacie polotovary: plnky, sirupy, fondány, krémy, želé atď. Sirupy na krémy a fondány sa varia v miestnosti na vykrajovanie a pečenie výrobkov. Na pracovisku by mali byť elektrické 2- a 4-článkové kachle, výrobné stoly. Sirup sa varí v kotloch. Pripravený sirup sa naleje do špeciálneho kúpeľa na chladenie. Pri absencii špeciálneho kúpeľa na chladenie sirupu je k dispozícii kúpeľ, v ktorom je umiestnený kotol so sirupom. Kúpeľ je naplnený studenou vodou. Na prípravu malého množstva fudge môžete použiť špeciálne stoly s mramorovým povrchom na chladenie sirupu.

Ochladený sirup sa naleje do nádoby šľahača, kde sa šľaha, kým sa nezíska fudge vo forme bielej kryštalickej hmoty. Hotový fudge sa vloží do kotla a nechá sa jeden deň dozrieť. Pred glazovaním výrobkov sa fondán zahrieva vo vodnom kúpeli na teplotu 50 ° C.

Príprava krémov sa vykonáva v samostatnej miestnosti, kde je inštalovaný šľahací stroj, výrobné stoly s chladiacimi skriňami alebo chladiace skrine samostatne, stojany. Maslové a proteínové krémy sa pripravujú šľahaním výrobkov na šľahacích strojoch.

Pracovníci obchodov používajú rôzne zariadenia na krájanie a namáčanie sušienok, zdobenie koláčov. Na vrstvenie a vykrajovanie polotovarov zo sušienkového, lístkového a krehkého cesta sa používajú kotúčové vykrajovátka, nožová píla, rozmerové dosky. Vrstvy sušienkových koláčov a pečiva, ako aj rumové ženy, sa namočia do sirupu pomocou špeciálnej zálievky. To urýchľuje proces práce a podporuje rovnomerné zmáčanie povrchu výrobkov. Dávkovač DK krému slúži na plnenie choux cukrárskych trubičiek krémom.

Na pracovisku organizovanom na zdobenie koláčov a pečiva so smotanou a inými komponentmi je nainštalovaný stôl s chladiacou skriňou. Cukrári zdobia výrobky nanášaním vzorov pomocou cukrárskych vrecúšok s rôznymi hrotmi a cukrárskymi hrebeňmi (obr. 26).

Ryža. 26. Tipy na zdobenie cukroviniek

Umývacie oddelenie cukrárne je určené na umývanie riadu a zariadení. Sú v ňom inštalované vane s dvoma alebo tromi priehradkami. Na umývanie riadu používajte čistiace prostriedky, kefy. Inventár sa premyje v sódovej vode pri teplote nie nižšej ako 45 °C a potom sa opláchne horúcou vodou (nie nižšou ako 60 °C) a 2 % roztokom bielidla. Po umytí sa inventár vysuší a uloží na stojany. Na dezinfekciu cukrárskych vrecúšok, rúrok sa používa sterilizátor (autokláv), kde sa vrecúška odmastia a následne opláchnu v sušiarni a uložia do špeciálnych skríň alebo do zásuviek stolov.

Pri absencii autoklávu sa vrecká sterilizujú v varných kotloch varením počas 30 minút od okamihu varu. Tipy zo sáčkov, drobné zásoby sa po spracovaní varia aj 30 minút a uchovávajú sa v špeciálne vyhradenej nádobe s vekom. Nádoby určené na spracovanie a skladovanie cukrárskych vrecúšok, špičiek a drobného inventára nie je dovolené používať na iné výrobné účely. Ku každej zmene sa zvyčajne priraďujú vrecká na pečivo, ktoré nie je možné preniesť na ďalšiu zmenu, pretože aj ten najmenší zvyšok smotany vo vreckách môže viesť k bakteriálnej kontaminácii. Všetky inventárne a intrashopové obaly používané pri výrobe cukrárskych výrobkov musia byť označené názvom surovín alebo polotovarov. Používanie neoznačených nádob, ako aj nádob, ktoré nie sú v súlade s označením, je zakázané.

Hotové cukrárske výrobky sa posielajú do skladov alebo chladničiek dielne na krátkodobé uskladnenie. Vyrobené produkty sú umiestnené v špecializovanom kontajneri.

Trvanlivosť cukrárskych výrobkov pri teplote 2-6 ° C od ukončenia technologického procesu by mala byť nasledovná:

S proteínovým krémom - nie viac ako 72 hodín;
- s maslovým krémom, vrátane "zemiakového" koláča - 36 hodín;
- s pudingom, so smotanou - 6 lyžičiek.

Preprava cukrárskych výrobkov sa vykonáva špecializovanou prepravou s chladiarenskými alebo izotermickými telesami. Cukrárske výrobky pripravené na prepravu musia mať označovací štítok s uvedením zmeny, dátumu a hodiny prípravy, podmienok a lehôt skladovania. Preprava spolu s inými výrobkami je zakázaná.

Predaj cukrárskych výrobkov so smotanou v stravovacích a obchodných prevádzkach je možný len ak chladiace zariadenie. V teplom období je výroba koláčov zakázaná. a koláčiky s pudingom a smotanou.

Organizácia práce

Cukráreň riadi vedúci predajne. Majstrov zoznamuje so sortimentom vyrábaných výrobkov, rozdeľuje suroviny medzi tímy, kontroluje technologický postup prípravy cukrárskych výrobkov.

V cukrárňach sa spravidla používa lineárny rozvrh. Vo veľkých dielňach sa práca organizuje v dvoch zmenách, v malých podnikoch - v jednej zmene. Brigády sú organizované buď podľa druhu výrobku (jedna pripravuje výrobky z kysnutého cesta; druhá koláče, pečivo), alebo podľa operácií technologického procesu (miesenie, krájanie a pečenie výrobkov; dokončovacie výrobky). V každej zmene pracujú dva alebo tri tímy v závislosti od kapacity predajne. Medzi členmi brigády sa vykonáva operatívne rozdelenie práce.

Cukrári kategórie V vyrábajú tvarované torty a zákusky na mieru. Vykonávajú prípravu a kontrolu kvality surovín, náplní, konečnú úpravu polotovarov, prípravu cesta, formovanie výrobkov, umelecké dotváranie výrobkov.

Cukrári IV. kategórie vyrábajú rôzne cupcaky, rolády, sušienky najvyššej kvality, zložité koláče a zákusky.

Cukrári kategórie III vyrábajú jednoduché torty a zákusky, pekárenské výrobky. Pripravujú rôzne druhy cesta, krémy, plnky.

Kvalifikačné požiadavky na cukrára:

Cukrár musí mať základné alebo stredné odborné vzdelanie;
- poznať receptúry a technológiu výroby múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov z rôznych druhov cesta, dokončovacie polotovary;
- poznať komoditné vlastnosti surovín, druhy dochucovadiel a aromatických látok, rozrývačov a farbív povolených na výrobu cukroviniek;
- dodržiavať hygienické a hygienické podmienky pri výrobe múčnych cukrárenských výrobkov, ich trvanlivosť, prepravu a predaj;
- poznať organoleptické metódy hodnotenia kvality cukrárskych výrobkov;
- poznať metódy a techniky vysoko umeleckého dokončovania komplexné typy cukrovinky;
- poznať zásady obsluhy a pravidlá obsluhy technologických zariadení používaných pri výrobe cukrárskych výrobkov.

Kvalifikačné požiadavky na cukrára sú špecifikované v súlade s požiadavkami priemyselnej normy OST 28-1-95 „Verejné stravovanie. Požiadavky na " výrobného personálu»; táto norma sa používa pri certifikácii stravovacích služieb.

Účinkujú cukrári kategórie II jednotlivé práce v procese výroby koláčov sa pripravujú pečivo, sirupy a krémy.

Cukrári I. kategórie vykonávajú práce pod vedením cukrárov najvyššia trieda, upečené vyberieme z plechu, vyčistíme cukrárske plechy, plechy na pečenie a formy.

Pekári II. a III. kategórie pečú a vyprážajú cukrárske a pekárske výrobky. Určujú pripravenosť polotovarov na pečenie, pripravujú korenie a mazajú výrobky. Pekár musí poznať technologický postup, režimy a trvanie pečenia cukroviniek; poznať normy pre výstup hotových výrobkov, faktory ovplyvňujúce upek, režim chladenia pečených výrobkov; poznať prístroj, princípy fungovania prístroja a pravidlá obsluhy servisovaného zariadenia.

Cukrári si musia uvedomiť zodpovednosť za vykonanú prácu.

Vedúci predajne a majstri monitorujú racionálna organizácia práca v obchode.

Práca cukrární sa vykonáva v súlade s plánovaný cieľ na uvoľnenie produktu.

Otázky na kontrolu vedomostí

1. Kde sú organizované cukrárne?
2. Ako sú klasifikované cukrárne z hľadiska produktivity a sortimentu?
3. Aký je rozdiel medzi sortimentom vyrábaných výrobkov v malokapacitných a veľkokapacitných cukrárňach?
4. Aké sú fázy technologického procesu výroby múčnych cukroviniek?
5. Aké je zloženie priestorov môže mať veľkokapacitná cukráreň?
6. Uveďte typy a typy zariadení používaných v predajniach cukroviniek.
7. Aké vajcia je zakázané používať pri výrobe cukroviniek?
8. Ako sa spracovávajú vajcia pred použitím v cukrárňach?
9. Aké pravidlá osobnej hygieny by mali pracovníci dodržiavať pred rozbitím vajec, po ich spracovaní?
10. Ako je organizované preosievanie múky v predajniach cukroviniek?
11. Popíšte organizáciu miesenia a prípravy kysnutého cesta.
12. Popíšte organizáciu prípravy sušienkového cesta.
13. Opíšte organizáciu prác pri príprave lístkového cesta.
14. Ako je organizovaná príprava pudingového cesta?
15. Ako sú organizované pracovné miesta na vykrajovanie cesta?
16 Aké nástroje a inventár sa používajú na vykrajovanie cesta?
17. Opíšte organizáciu pracoviska na rezanie kysnutého cesta.
18. Ako je organizované pečenie cukroviniek?
19. Uveďte príklady teplotného režimu výrobkov na pečenie z rôznych druhov cesta.
20. Ako je organizovaná príprava dokončovacích polotovarov?
21. Aký inventár, pomôcky sa používajú pri zdobení koláčov a pečiva?
22. Ako je organizované umývanie riadu, inventarizácia predajne cukroviniek?
23. Ako by sa malo zaobchádzať s potrubnými vreckami po použití?
24. Podmienky skladovania cukrárskych výrobkov.
25. Aké pravidlá sa musia dodržiavať pri preprave cukrárskych výrobkov?
26. Ako je organizovaná práca v predajniach cukroviniek?
27. Akú prácu vykonávajú cukrári kategórie V a IV?
28. Akú prácu vykonávajú cukrári I., II. a III. kategórie?
29. Zoznam kvalifikačné požiadavky k cukrárovi.
30. Akú prácu vykonávajú pekári II. a III. kategórie?

Workshopy

Po preštudovaní kapitoly „Organizácia výroby“ sa odporúča vykonať praktické cvičenia o zostavovaní algoritmov pre pracoviská a výrobné linky v rôznych dielňach (odporúča sa vykonať lekciu vo výrobe alebo ako prehliadku výroby s implementáciou špecifikovaných úloha na vlastnú päsť); analýza a riešenie výrobných situácií súvisiacich s organizáciou práce výrobné dielne rôzne typy a triedy; výber vybavenia a inventára pre rôzne dielne (berúc do úvahy štandardy vybavenia).

Podnikanie v cukrárni: ako si vybrať vybavenie a organizovať prácu cukrárne.

Cukrárske podnikanie môže začať s malou cukrárňou na výrobu najobľúbenejšieho produktu - koláčov a pečiva. Pri cene 1 kg torty na objednávku od 20 USD je cena cca 3 USD, minimálna hmotnosť torty na objednávku je 3 kg, minimálny zisk z každej torty je od 50 USD. Svadobné torty sa väčšinou objednávajú na minimálne 7 kg, zisk z takejto torty bude nad 100 dolárov.

.

Pri zakladaní predaja cukrárskych výrobkov v predajných miest, má zmysel založiť výrobu pečiva a koláčov. V tomto článku sa budeme zaoberať organizáciou práce malého cukrárenského obchodu.

Sortiment zariadení pre cukrárne je veľmi rôznorodý, v závislosti od počtu vyrábaných výrobkov a stupňa automatizácie rôznych etáp výroby si môžete vybrať zariadenia pre priemyselnú výrobu aj pre malé rodinný podnik. Zoberieme do úvahy zariadenie, ktoré sa v cukrárskom priemysle používa najčastejšie a z ktorého si môžete vybrať to najpotrebnejšie pre vašu dielňu.

Sito na múku.

Pred miesením cesta sa múka preosieva, aby sa odstránili prípadné nečistoty, ako aj pre prevzdušnenie a kyprenie, aby boli hotové výrobky nadýchanejšie. Preosievače múky sú dvoch typov - odstredivé a vibračné.

planetárny mixér.

Planetárny mixér je určený na miesenie akéhokoľvek cesta, ale aj šľahačky.

Miešač cesta.

Miesič cesta slúži na miesenie cesta s vysokým obsahom lepku. Miesenie sa vykonáva pomocou špirálového háku, ktorý vám umožní miesiť akékoľvek cesto.

Vyvaľka na cesto.

Vyvaľka na cesto je určená na vyvaľkanie rôznych druhov cesta, ktoré prechádza sústavou valčekov, čím sa dosiahne rovnomerná hrúbka cesta.

Jig.

Používa sa na formovanie výrobkov s dávkovaním cesta na plech.

Cukrárska pec.

Pre cukráreň by bola najvhodnejšia rotačná ventilačná pec, pri pečení pomocou rotácie vozíkov a cirkulácie ohriateho vzduchu v peci sa výrobky pečú rovnomerne.

Mlynček na cukor.

Mlyn sa pri výrobe používa na získanie práškového cukru z kryštálového cukru.

Plniaci dávkovač.

Dávkovač slúži na plnenie výrobkov ako sú rolky, croissanty a iné výrobky rôznymi druhmi džemu alebo krému.

Mlyn na chlieb

Používa sa na mletie sušienok, ktoré sa ďalej používajú na výrobu rôznych produktov.

Ďalej budete potrebovať chladiace komory na skladovanie potravín a hotových výrobkov a výrobné stoly.

Zariadenie v dielni je inštalované následne po technologickom procese prípravy produktu.

Základné vybavenie na prípravu cukroviniek:

• testovacie rozdeľovače.
• Sita.
• Corollas.
• Plechy na pečenie.
• Nádoby na pečenie.
• Formy na čokoládu.
• Valčeky.
• Nože.
• Cukrárske vrecká s tryskami.
• Testovacie frézy.
• Cukrárske výrezy.
• Špachtle na posúvanie koláčov.
• Konvička na impregnáciu produktu.
• Čepeľ je obrubník.
• Kefy na mazanie produktov.
• Krúžok na okrúhle torty.
• Šablóny na delenie koláčov.
• Listy cukrovinky dva na palube a tri na palube.
• Formuje cukrovinky na muffiny a koláče.
• Tartaletky.
• Šablóna na krájanie sušienok na porcie.
• Kliešte na pečivo.
• Špachtľové cukrovinky.
• Krabice na balenie hotových výrobkov.

Požiadavky na priestory predajne cukroviniek.

Miestnosť pod dielňou musí spĺňať všetky hygienické normy a mať k dispozícii:

• Centrálne zásobovanie teplou a studenou vodou. Voda musí spĺňať požiadavky GOST 2874-82 „Pitná voda“.
• Ak priemyselné priestory niekoľko z nich by malo mať umývadlo s teplou a studenou vodou na umývanie rúk.
• Pripojenie odtoku do kanalizácie.
• Kukla s prirodzeným vetraním.
• Nútené vetracie kryty v oblasti pečenia.
• Umývateľné podlahy a steny.
• Osvetlenie by malo byť vybavené tienidlami.

Miestnosť musí spĺňať všetky normy požiarnej bezpečnosti:

• Prítomnosť vchodu a samostatného východu z priestorov.
• Steny, podlahy a stropy nesmú byť z horľavých materiálov.
• Prítomnosť dodatočného hasiaceho zariadenia - hasiacich prístrojov.
• Časopis pre personálny brífing.
• Plán požiarneho úniku.

Cukráreň zahŕňa tieto oddelenia:

• Špajza na výrobky vybavená stojanmi a chladničkou, váhami.
• Umývanie inventára, nádob, riadu.
• Umývanie produktov (ovocie, sušené ovocie, bobule).
• Umývacia vaňa na vajíčka.
• Oddelenie cesta.
• Delenie cesta.
• Oddelenie pre pečenie.
• Povrchové úpravy hotových výrobkov.
• Sklad hotových výrobkov s chladiarenským zariadením.

Organizácia práce cukrárne.

Na prevádzku malej mini dielne budete potrebovať minimálne: - cukrára, pekára, pomocníka pekára, technológa. Počet zamestnancov závisí od objemu vyrobených produktov.

Technologický proces cukrárne možno rozdeliť do etáp:

• Predbežná príprava produktov.
• Testovacia dávka.
• Testovacia sekcia.
• Lisovanie.
• Korektúra.
• Pekárenské výrobky.
• Chladiace produkty.
• Príprava polotovarov (krémy, sladkosti, sirupy).
• Konečná úprava a dizajn produktu.
• Balenie produktu.
• Chladenie hotových výrobkov.
• Skladovanie a preprava do maloobchodných predajní.

Organizovať cukrársky podnik je možné z prenájmu malej miestnosti na okraji mesta, kde sú náklady na prenájom minimálne, zakúpením najnutnejšieho vybavenia a inventára. Pre malú dielňu bude stačiť registrácia jednotlivého podnikateľa, ak plánujete expandovať, budete si musieť zaregistrovať „LLC“. Získanie povolení od SES môže trvať dlho, preto sa treba vopred poradiť, zistiť si zoznam požiadaviek na vašu dielňu a splniť ich.

Na trhu s cukrovinkami je pomerne veľká konkurencia a aby ste si v tomto obsadili svoje miesto ziskové podnikanie potrebujete spotrebiteľovi ponúknuť niečo nové, jedinečné produkty pripravené podľa nových receptúr, ktoré spotrebiteľ ocení a kúpi si to len u vás.

V súčasnosti väčšina veľkých podnikov vyrába svoje výrobky s pridaním rôznych farbív, zvýrazňovačov chuti, konzervačných látok. No moderný spotrebiteľ už začal týmto doplnkom výživy celkom dobre rozumieť a jeho voľba smeruje k prírodným produktom bez chemických prísad.

Pre veľkého výrobcu cukroviniek s dobre vybudovanou technológiou a vybavením je pomerne ťažké zmeniť profil na výrobu výrobkov bez prísad, inými slovami, bude musieť zmeniť väčšinu zariadení, zmeniť technológiu, receptúry, preškoliť personál - sú to obrovské výdavky. Ale ak ide o malú dielňu, ktorá len začína pracovať a chce si získať svoju časť trhu, najlepším riešením pre ňu bude výroba kvalitných prírodných produktov.

Populárne podnikateľské nápady

Pestovanie a šľachtenie ruží na predaj

Každý cukrár si musí pamätať, že zdravie ľudí, ktorým ponúka svoje výrobky, do značnej miery závisí od dodržiavania pravidiel sanitárneho a hygienického režimu jeho práce. Preto priestory dielne, inventár, riad musia byť dokonale čisté a musia spĺňať bezpečnostné požiadavky. A pre úspešnú prácu musíte správne zorganizovať pracovisko a vybrať požadované množstvo riad a náčinie.

Pre bežný priebeh technologického procesu musí mať cukráreň tieto oddelenia: špajzu na dennú zásobu výrobkov; miesenie; rezanie cesta; pečenie; na dokončovacie výrobky; na prípravu mletého mäsa;, riad a nádoby;

Pracoviská cukrárov sú organizované v súlade s technologickým postupom prípravy múčnych cukroviniek, ktorý spravidla pozostáva z týchto etáp: skladovanie a príprava surovín; príprava a miesenie cesta; lisovanie výrobkov; príprava náplní; pekárenské výrobky; dokončovanie a krátkodobé skladovanie hotových výrobkov.

Dôležitými faktormi pri racionálnom využívaní pracovného času cukrárov sú: správna príprava pracovísk, ich vybavenie potrebným inventárom, riadom a dopravnými prostriedkami, neprerušované zásobovanie počas zmeny surovinami, palivom, elektrickou energiou.

Vedecká organizácia práce si vyžaduje výber najracionálnejších metód a techník vykonávania práce, berúc do úvahy dosiahnutie najvyššej produktivity a maximálneho uľahčenia práce, zníženie únavy pracovníkov a zabezpečenie ich vysokého výkonu počas celej zmeny.

Špajza na denné skladovanie produktov je určená na krátkodobé skladovanie produktov, vybavená truhlicami, regálmi, úložnými boxmi a chladničkou. Na váženie výrobkov sa používajú váhy rôznych nosností (od 2 do 150 kg).

Oddelenie miesenia cesta je viac mechanizované ako iné oblasti práce. K dispozícii sú stroje na miesenie cesta s misami rôznej kapacity, sitá na múku. Organizuje aj pracovisko pomocných prevádzok (rozpúšťanie a dávkovanie cukru, soli, triedenie hrozienok a pod.), ktoré je vybavené stolom, drezom s teplou a studenou vodou, skrinkou na skladovanie inventára, truhlicou na soľ.

Múka pred miesením cesta sa preosieva v samostatnej miestnosti alebo priamo v oddelení miesenia cesta, pokiaľ možno mimo iných pracovísk, aby sa na hotové výrobky neprášilo.

Existujú špeciálne sitá s oscilačnými a pevnými sitami. Oscilačné sito je poháňané vratným pohybom elektromotorom. Preosievač typu Pioneer podáva múku pomocou šneku na dve pevné sitá a magnet, po prechode cez ktoré sa múka zbaví nečistôt a nasýti vzduchom.

Miešač cesta pozostáva z krytu s hnetaciou pákou a troch rolovacích misiek s objemom 140 až 270 litrov. výrobky, ktoré tvoria cesto, sa vložia do misy, privinú sa k stroju a vymiesi sa cesto. Ak nie sú miesiče cesta, na miesenie sa používajú drevené deji-lari, ktoré sa prikryté pokrievkou používajú ako rezacie stoly. Kváskové cesto si po miesení vyžaduje zvýšenú teplotu 30–35 °C na kysnutie, preto sa miska zroluje bližšie k cukrárni. Ostatné druhy nekysnutého cesta sa miesia pri nízkej teplote (15–17°C). Vo veľkých dielňach na kvasenie cesta a cesta sú usporiadané špeciálne komory, v ktorých je možné udržiavať určitú teplotu.

Pre ďalšiu prípravu výrobkov na pečenie sú pracoviská vybavené na dávkovanie cesta a tvarovanie výrobkov. Tieto operácie je možné kombinovať a na jednom pracovisku.

Na dávkovanie cesta je nainštalovaný stôl, zaokrúhľovač alebo rozdeľovač cesta, truhlica na múku (pod stolom), skrinka na nože (v stole), číselníkové váhy a miesto pre mobil miska s cestom.

Na vyvaľkanie cesta sú nainštalované stoly so skriňami na náradie a výsuvnými truhlicami, vyvaľovač cesta, chladnička (na chladenie masla a cesta pri výrobe lístkových výrobkov).

Pracoviská na tvarovanie výrobkov sú vybavené stolmi (s výsuvnými truhlicami na múku, boxy na náradie), pojazdnými regálmi a regálovými skrinkami. Najvýhodnejšie sú regály-skrinky, v ktorých sa výrobky počas kysnutia nenavíjajú a nevysychajú.

Na prípravu sušienkového cesta je v blízkosti univerzálneho pohonu vybavené samostatné pracovisko, keďže cesto sa šľaha v mechanickom šľahači, ktorý je súčasťou tohto pohonu. Okrem toho je potrebné mať samostatný stôl alebo stoly na prípravu vajec, cukru, nalievanie cesta do plechov alebo do foriem.

Na prípravu mletého mäsa (náplne) a dokončovanie polotovarov je inštalovaný malý sporák, mlynček na mäso, mlecie zariadenia, mobilné misky, stoličky do kotlov, stôl na výrobu rúžu; Na tomto pracovisku sa dá pripraviť aj pečivo Choux.

Oddelenie pečenia je vybavené cukrárskymi skriňami a pecami s elektrickým, plynovým a menej často ohňovým ohrevom. Pece sú inštalované v rade (sekciách) a vybavené lokálnym vetraním. V rovnakom poradí sekcií sú umiestnené zariadenia a stoly na výrobky na vyprážanie. To šetrí priestor v dielni a vytvára priaznivé pracovné podmienky.

Cukrárske pece používané vo veľkých stravovacích zariadeniach majú vyššiu produktivitu ako pece. Navyše pri pečení nie je potrebné výrobky prevracať, v dôsledku čoho sa neusadia a sú dobre prepečené. Pečené výrobky v dôsledku rovnomerného ohrevu majú rovnakú farbu.

Torty sa dorábajú v špeciálnych miestnostiach alebo na samostatných výrobných stoloch izolovaných od ostatných pracovísk. Stoly sú vybavené zásuvkami na náradie, podperami na spevnenie cukrárskych vrecúšok, špeciálnou nádržkou na sirup.

Na stoly je vhodné usporiadať stojany otáčajúce sa v osi, na ktoré sa pri dokončovaní ukladajú koláče. Pri stoloch sú umiestnené police na hotové výrobky a kartónové krabice.

Hlavným vybavením dielne sú výrobné stoly, pojazdné regály, chladničky, šľahače, nízke stoličky s pokovovaným vekom a okrúhlym výrezom na inštaláciu kotlov s polguľovým dnom.

V umývacej miestnosti na umývanie nástrojov a zariadení používaných na konečnú úpravu cukroviniek sa používajú vane s dvoma priehradkami a sterilizátor. Cukrárske vrecká vysušte v elektrickej sušičke. Zároveň sa v nej dá vysušiť 25 vrecúšok za 15-20 minút. Takéto rýchle schnutie výrazne predlžuje ich životnosť a prispieva k dobrému hygienickému stavu dielne.

Stojany sú inštalované vedľa umývacích vaní. Umývačka podnosov zmyje pevné zvyšky, podnosy opláchne sódou a para sterilizuje.

Expedícia slúži na uskladnenie hotových cukroviniek. Je vybavená chladničkami, regálmi, váhami a výrobnými stolmi.

Cukrárske výrobky sa prepravujú v kontajneroch špeciálnou prepravou. Každá tácka musí mať štítok s názvom a množstvom cukroviniek. Okrem toho je uvedený čas výroby a názov zakladača.

Riad a inventár.

Hrnce rôznej kapacity sa používajú na miesenie cesta, miešanie výrobkov, šľahanie vajec, smotany na varenie, sirupov a iné operácie.

Kovové plechy na pečenie s tromi a štyrmi stranami sú potrebné na pečenie sušienok, koláčov, roliek. Plechy s jednou stranou sa používajú na pečenie koláčikov, koláčov, perníkov, vrstiev cesta. Koláče, muffiny, pudingy a torty sa pečú v kovových formách.

Drevené dosky, veľké a malé, sa používajú na krájanie koláčov, roliek, sekanie orechov, miesenie a vaľkanie cesta a formovanie cukroviniek.

Veselki na miesenie cesta tekutej konzistencie, krémov a sirupu v miske pri varení rúžu.

Šľahacie metly na šľahanie vaječných bielkov, smotany, koktailov a peny do peny.

Veľké a malé sitá sa používajú na preosievanie múky, práškovanie hotových výrobkov a filtrovanie rôznych tekutín.

Cukrárenské hrebene. S ich pomocou sa na krém alebo rúž nanášajú rovné alebo vlnité línie pri zdobení koláčov a pečiva.

Cukrárske vrecko je potrebné na zaváranie tekutých druhov cesta (pudingové, keksové, proteínové, mandľové) a na dokončenie koláčov a pečiva.

Spracovanie cukrárskych vrecúšok. Po práci sa vrecia na jigging umyjú v teplej vode zmiešanej so sódou bikarbónou, povaria sa 3-5 minút, vysušia sa a uskladnia na špeciálne určenom mieste.

Spracovateľské tabuľky, inventár. Všetok inventár dielne je umývaný horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami. Drevený inventár sa dezinfikuje oplachom horúcou vodou minimálne 65°C.

Na varenie a skladovanie cukrárskych vrecúšok by sa mal používať špeciálny čistý označený riad.

Kefy a utierky na umývanie inventára a riadu sa musia denne dôkladne umyť čistiacimi prostriedkami, povariť 10-15 minút, vysušiť a uložiť na špeciálne určenom mieste.

Nástroje (nože, priehlbiny, formy) sa pri práci udržiavajú v čistote. Kuchárske nože, podobne ako dosky na krájanie, musia byť priradené k pracovisku a označené. Nerezové kuchárske nože by sa mali skladovať na suchom mieste.

Všetky kovové nástroje sa po umytí horúcou vodou dezinfikujú vyvarením vo vode alebo kalcinovaním v peci.

V mimopracovnej dobe sa čisté zásoby skladujú v špeciálnych skriniach alebo na uzavretých regáloch.

Na umývanie kuchynského náradia sa používajú vane z dvoch oddelení. V prvom oddelení sa riad umýva žinkou a kefou s čistiacimi prostriedkami, ktoré je povolené používať v stravovacích zariadeniach pri teplote vody 45–50 °C, v druhom sa oplachuje horúcou vodou (nie nižšou ako 65 °C).

Kuchynské náčinie skladujte hore nohami na stojanoch. Pred použitím sa musí po kontrole čistoty vnútorného povrchu opláchnuť horúcou vodou. Kuchynské náradie nie je dezinfikované, pretože je neustále vystavené tepelnému spracovaniu.

Porušenie sanitárnych a hygienických pravidiel na umývanie a údržbu inventára a náradia môže spôsobiť kontamináciu hotových výrobkov mikróbmi a v dôsledku toho výskyt otravy jedlom a črevných infekcií.

Požiadavky na ochranu práce

Bezpečnosť práce je celý komplex opatrení pre bezpečnosť, priemyselnú sanitáciu, hygienu a protipožiarne zariadenia.

Ekonomická časť