1

Koniec dvadsiateho storočia bol rozkvetom postindustriálnej civilizácie. Rozvoj postindustriálneho ekonomického systému viedol k deformácii tradičného trojfaktorového modelu ekonomiky, ktorý fungoval s pojmami „primárny“, alebo agrárny, „sekundárny“ alebo priemyselný a „terciárny“, pozostávajúci z tzv. odvetvia služieb, sektory. V dôsledku toho, na pozadí klesajúcej úlohy ťažobného priemyslu a poľnohospodárskej výroby, ako aj relatívne stabilného podielu priemyslu na HNP a zamestnanosti, začal dominovať „terciárny“ sektor, ktorý sa stal jednou z podstatných čŕt postindustriálnej ekonomiky. Posun smerom k sektoru služieb viedol k rozvoju takého odvetvia, akým je verejné stravovanie.

V Rusku viedol rozvoj trhových vzťahov k odstráneniu dlhodobého štátneho monopolu v tejto sfére Stravovanie. V procese privatizácie sa zmenili formy vlastníctva mnohých kaviarní, jedální, reštaurácií sovietskeho typu, ktoré sa vyznačovali obmedzeným sortimentom a tradične nenápadnou obsluhou. Zmena vlastníctva a vlastníctva týchto podnikov viedla k tomu, že ich hlavným cieľom sa stalo zabezpečenie ziskovosti. Medzi nimi začala vznikať konkurencia o klienta, ktorý bol pripravený zaplatiť za navrhované kulinárske špeciality, luxusný interiér a skutočné služby. V dôsledku toho sa postupne začal trh so stravovaním postupne oživovať, podliehal ekonomickým zákonitostiam ponuky a dopytu, ako aj konkurencie. Zároveň proces zavádzania štátna regulácia tento trh civilizovanými právnymi metódami. Vznikol určitý regulačný a právny rámec, ktorý upravuje činnosť stravovacích podnikov.

V súlade s GOSTR 50647 - 94 „Verejné stravovanie. Pojmy a definície“ podnik verejného stravovania je podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a organizáciu spotreby. Autori knihy Cateringové podnikanie v Rusku“ dávajú pojem reštauračný trh ako určité ekonomické prostredie, v ktorom sa reštauračné podnikanie formuje. Veríme, že koncept reštauračného trhu je možné rozšíriť na úroveň konceptu cateringového trhu. Cateringový trh je súborom existujúcich a potenciálnych predajcov a kupujúcich, ktorých spájajú potreby, ktoré vyvolali dopyt po gastronomických produktoch. Medzi predajcov patria reštaurácie, kaviarne, bary atď., dodávatelia kuchyne technologické vybavenie a inventár veľkoobchodných dodávateľov doplnkové potraviny a nápoje Zásoby atď. Kupujúcimi sú najmä spotrebitelia stravovacích služieb. Okrem toho na tomto trhu možno rozlíšiť štátny dozor a reguláciu trhu verejného stravovania, konkurentov ponúkajúcich náhradné produkty, ako aj profesijné združenia predajcov a kupujúcich na korporátnej báze. Treba si uvedomiť, že tento trh je územne obmedzený a má určité geografické hranice v rámci mesta, regiónu, regiónu.

V podmienkach trhové hospodárstvo efektívnosť podniku do značnej miery závisí od obratu podniku, obrat zase závisí od dopytu po výrobkoch a službách. Dopyt obyvateľstva vyplýva zo špecifických potrieb a požiadaviek. Potreba je potreba, ktorá zabrala konkrétna forma v závislosti od úrovne kultúry a osobnostných vlastností človeka. Vzhľadom na hierarchiu ľudských potrieb, ktorú navrhol Abraham Maslow, možno tvrdiť, že podniky verejného stravovania uspokojujú základnú fyziologickú potrebu potravín, ako aj rôzne sociálne potreby- v komunikácii patriaci k určitému sociálna skupina atď.

V súlade s tým je hlavnou úlohou verejného stravovania uspokojovať nutričné ​​potreby obyvateľstva. Podľa nášho názoru je implementácia tejto úlohy veľmi dôležitá, pretože správne organizované stravovanie v podnikoch vedie k zvýšeniu efektívnosti, čo následne ovplyvňuje efektívnosť podniku. Racionálna a výživná výživa na školách, univerzitách a iných vzdelávacie inštitúcie ovplyvňuje zdravie národa. Štúdie zdravia školákov ukázali, že 50 % z nich má poruchy potravinového systému. Hlavným dôvodom je nízka úroveň stravovania pre školákov. Kvalitné organizované stravovanie v nemocniciach a iné zdravotníckych zariadení prispieva k uzdraveniu pacientov. Stravovanie obyvateľstva mimo pracovného času, realizované ako predajom hotových jedál v stravovacích zariadeniach, tak polotovarov prostredníctvom kulinárskych oddelení, skracuje čas strávený varením a uľahčuje ženám domáce práce. Momentálne ubúda mnohodetných rodín, čo spôsobuje aj nárast návštevnosti zariadení spoločného stravovania.

Môžeme teda povedať, že verejné stravovanie ako odvetvie plní množstvo funkcií, ktoré sú vlastné iným odvetviam hospodárstva. V súlade s tým možno miesto verejného stravovania v priemyselných komplexoch opísať prostredníctvom vzťahu k týmto komplexom.

Výroba je jednou z hlavných funkcií verejného stravovania a spočíva v príprave kulinárskych produktov.

So živnosťou spája verejné stravovanie funkciu realizačnú, ktorá spočíva v predaji hotových nakupovaných výrobkov, ako napr alkoholické nápoje, tabakové výrobky atď.

So stravovaním priamo súvisí aj poskytovanie sanatórií a zdravotníckych služieb. Okrem organizácie stravovania pre pacientov v zdravotníckych zariadeniach a stravovania pre rekreantov v sanatóriách sem patria aj verejné podniky poskytujúce diétne alebo vegetariánske jedlá.

Vzťah s sociálnej ochrany obyvateľov spočíva v stravovaní v školách, v stredných a vysokých školách, ako aj v internátoch.

Interakcia s kultúrnym sektorom sa uskutočňuje prostredníctvom organizácie voľného času obyvateľstva, ako aj prostredníctvom spoznávania kultúry, tradícií iných národov prostredníctvom národnej kuchyne a prípadne interiéru stravovacieho podniku.

Pomerne veľká časť podnikov verejného stravovania je začlenená do komplexu turistických a výletných služieb a v tomto prípade úroveň týchto podnikov vytvára imidž regiónu ako rekreačnej oblasti.

Podľa Celoruský klasifikátor druhy činností, výrobkov a služieb, schválená vyhláškou Štátnej normy Ruskej federácie zo dňa 06.08.1993 č.17, od 01.01.2004 je pohostinstvo klasifikované ako služba. Verejné stravovanie je výsledkom činnosti podnikov, občanov a podnikateľov na uspokojenie potrieb obyvateľstva v oblasti stravovania a voľnočasových aktivít (GOST R 50647-94). Stravovacia služba má určité špecifikum, keďže ju v čistej forme nemožno priradiť k nevýrobnej sfére. Po preštudovaní prác domácich a zahraničných vedcov môžeme konštatovať, že verejné stravovanie ako odvetvie sa nachádza medzi sférou materiálovej výroby a nevýrobnou sférou.

Pri odhade podielu podnikov verejného stravovania na raste HNP je potrebné poznamenať, že najvyššie tempo rastu v oblasti produkcie služieb v roku 2003 zaznamenal obchod a verejné stravovanie (5,8 %).

Možno teda tvrdiť, že verejné stravovanie je dôležitým štrukturálnym prvkom sociálnej infraštruktúry, úloha verejného stravovania je pomerne významná a smeruje k naplneniu hlavná funkcia sociálna infraštruktúra - vytvorenie súboru podmienok pre rozvoj ekonomiky a zabezpečenie normálneho ľudského života.

Volsky V.V. Revolúcia v službách: globálny sektor služieb v centre postindustriálnych zmien// Geografia - 1999-№44

Akulich I.L., Demchenko E.V. Základy marketingu - 2. vydanie, Rev. - Mn.: Vysh.shk., 1999. - 236 s.

Bibliografický odkaz

Murashova S.Yu. ÚLOHA A MIESTO VEREJNÉHO STRAVOVANIA V MODERNOM SYSTÉME RIADENIA // Úspechy moderných prírodných vied. - 2004. - č. 7. - S. 103-104;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (dátum prístupu: 11.10.2019). Dávame do pozornosti časopisy vydávané vydavateľstvom "Academy of Natural History"

Úvod

Jedlo je základnou potrebou ľudstva, ale z primitívnych čias, keď ľudia jedli primitívne jedlo, sa teraz zmenilo na celé umenie.

Toto obdobie bolo ťažké a bolestivé, bolo dosť vzostupov a pádov. Jedlo bolo buď povýšené na niečo božské, alebo sa považovalo za neslušné čo i len hovoriť o ňom pred cudzími ľuďmi.

Napríklad v Sparte sa v čase mieru aj vojen stravovalo veľmi skromne a jedlu sa veľmi nevenovalo a neďaleko v Aténach sa varenie zmenilo na veľké umenie.

AT Staroveký Rím Kuchárske umenie dosiahlo svoj vrchol vďaka gréckym kuchárom. Postupom času sa z kuchárov stali veľmi vážení ľudia, ich názory boli brané do úvahy, ich rady boli brané do úvahy.

Za vlády Ľudovíta XIV. nastal rozkvet francúzskej kuchyne, ktorá dodnes nestráca svoje postavenie.

V dnešnej dobe je dôležité aj varenie. Existuje veľa kulinárskych televíznych a rozhlasových relácií. Všetci ľudia radi jedia chutné jedlo a mnohí ľudia radi varia sami.

Vo všeobecnosti sa varenie považuje za jednu z najstarších oblastí ľudskej činnosti. Všetky prvé recepty súvisiace s varením boli založené na vyprážaní v popole, na otvorenom ohni a na rozpálených kameňoch. Ide o úplne prvý spôsob tepelnej úpravy potravín. Oveľa neskôr začali variť jedlo a zároveň na základe toho vznikli kulinárske recepty túto metódu varenie.

Všetky recepty na varenie a rôzne spôsoby spracovania potravín sa objavili v priebehu času ako výsledok neustáleho vývoja, ktorý stelesňuje skúsenosti všetkých národností. Jedlo odráža veľmi starodávne spojenie, ktoré spája všetko živé – ako človeka, tak aj celú prírodu okolo nás.

Teraz je varenie rozdelené na ľudové a profesionálne (toto je ľudové, iba vylepšené).

V Rusku je D. Kanshin považovaný za zakladateľa varenia a vo všeobecnosti si toto kuchárske umenie obľúbilo veľa známych osobností - A. Dumas, S. Botticelli, Leonardo da Vinci, V. Odoevsky.

Úlohy rozvoja verejného stravovania na súčasné štádium

Najdôležitejšou úlohou rozvoja verejného stravovania v súčasnosti je zavedenie priemyselnej technológie na výrobu produktov založenej na spolupráci s priemyselnými odvetviami. Potravinársky priemysel, vytváranie veľkých obstarávacích podnikov na výrobu polotovarov a výrobkov vysoký stupeň pohotovosť a centralizované zásobovanie alebo stravovacie zariadenia.

To umožní výrazne zvýšiť produktivitu pracovníkov v priemysle, zlepšiť kvalitu výrobkov, racionálne využívať suroviny a mechanizovať technologické procesy náročné na prácu.

Kvalita výrobkov vyrábaných podnikmi verejného stravovania, zdravie a pracovná schopnosť ľudí vo veľkej miere závisia od zručnosti kuchárov, od toho, do akej miery ovládajú vyspelú techniku ​​a moderné technológie.

V mestách so širokou sieťou zariadení verejného stravovania existujú trusty jedální, kaviarní a reštaurácií. V malých mestách sa riadenie systému verejného stravovania a obchodu spája do obchodu. Ministerstvá a rezorty vyvíjajú a implementujú opatrenia na rozvoj, lokalizáciu a špecializáciu siete podnikov, zavádzajú progresívne formy služieb, zlepšujú kultúru výroby a kvality jedál, školia personál, monitorujú dodržiavanie hygienických pravidiel, cien a marží podnikmi, stojace váhy atď.

Samozrejme, veľké stravovacie zariadenia existujú aj dnes. Ale úroveň ich vybavenia, kvalita prípravy jedál a kultúra obsluhy sa dostávajú do čoraz ostrejšej konkurencie s rôznymi kaviarňami, bufetmi a inými podnikmi, ktoré sa u nás objavili a otvorili ich zahraničné firmy.

Vytvorenie podnikov verejného stravovania v Rusku s vysokou kvalitou pripravených produktov, úrovňou služieb, ktoré sú pre návštevníkov najvhodnejšie, je jednou z najdôležitejších úloh, ktorým dnes čelí systém verejného stravovania.

Charakteristika plánovaného podniku

Projektovaná kaviareň „Generous Apple“ je kaviareň pre mládež, nachádza sa v centrálnej časti mesta. Je to podnik s úplným výrobným cyklom, kde sa vykonávajú všetky fázy technologický postup varenie, s cechovou štruktúrou výroby.

Kaviareň má veľký výber rôznych jedál: studené, teplé predjedlá, prvé, druhé, sladké jedlá, dezerty, studené a teplé nápoje, cukrovinky a pečivo. Z obedových produktov sú v ponuke jednoduché jedlá, studené predjedlá, bujóny.

Obchodná sála je navrhnutá pre 40 miest, obsluhu zabezpečujú čašníci.

Kaviareň môže prijímať individuálne aj hromadné objednávky na narodeninové oslavy, svadby, turistické služby.

Interiér kaviarne je vyrobený v exkluzívnom domácom štýle, s použitím dekoratívnych prvkov, osvetlenia a farebnosti.

Steny majú pastelové farby, nábytok je štandardný, svetlé odtiene, ľahká konštrukcia.

Mikroklíma je podporovaná systémom prívodu a odvodu vzduchu.

Zo stolového riadu sa používa: poloporcelánová kamenina, kvalitné sklo.

Otváracie hodiny kaviarne „Štedré jablko“ od 9.00 do 22.00 bez prestávky na obed a dni voľna.

Charakteristika štruktúry výroby, výrobných liniek a pracovísk v dielni

V chladiarni sa rozlišujú technologické linky na prípravu studenej kuchyne a snackov, sladkých jedál a nápojov.

Na týchto linkách sú organizované samostatné pracoviská na prípravu šalátov, vinaigrettov, krájanie gastronomických mäsových a rybích výrobkov, porciovanie a zdobenie jedál, na prípravu želé, sladkých jedál, sendvičov a nápojov.

Racionálne zameranie pracoviska pozostáva z dvoch výrobných stolov, na jednom sa krája zelenina, miešajú komponenty a sezónne šaláty (môže to byť sekčný stôl, modulovaný pre drobnú mechanizáciu SMMSM alebo bežný výrobný stôl), na druhom sa usporadúva šaláty pred dovolenkou v nákupná miestnosť, na túto prevádzku sa používajú sekcionálne modulované stoly s chladiarenskou skriňou typu SOESM-2 alebo SOESM-3.

Pred zdobením šalátov pripravte výrobky ako dekorácie. Rezanie sa vykonáva pomocou špeciálnych nástrojov a prípravkov. Pripravené produkty sa skladujú v chladiacej časti.

Dnes vám podrobne poviem o prevádzkach verejného stravovania, ktoré prevádzky k nim patria, do akých tried sa delia. Ak si myslíte, že stravovacie zariadenia sú len bary, kaviarne a reštaurácie, tak ste na omyle, teraz vám poviem prečo.

Stravovanie

Verejné stravovanie (verejné stravovanie)— priemysel Národné hospodárstvo, ktorá sa zaoberá výrobou a predajom hotových potravinárskych výrobkov alebo polotovarov. Medzi takéto podniky patria jedálne, kaviarne, bary, cukrárne, pizzerie, reštaurácie s rýchlym občerstvením, halušky a mnohé ďalšie podniky.

Inými slovami, môžeme tiež povedať, že sú to všetky podniky, ktoré poskytujú stravovacie služby, ako aj vyrábajú kulinárske výrobky alebo polotovary.

Podniky verejného stravovania sa delia na štátne (jedáleň v škôlkach, nemocnice, školy, štátne podniky) a súkromné ​​(kaviarne, bary, reštaurácie).

Služby poskytované stravovacími zariadeniami sa delia na:

• cateringové služby;
• Služby v oblasti výroby kulinárskych výrobkov a cukroviniek;
• služby v oblasti organizácie spotreby a údržby;
• služby voľného času pre návštevníkov;
• iné služby.

Podniky verejného stravovania musia nevyhnutne dodržiavať stanovené hygienické a požiarne bezpečnostné pravidlá, dodržiavať regulačné a technologické dokumenty a starať sa o kvalitu poskytovaných služieb a produktov. Povinnosťou podnikov je tiež starať sa o zdravie a bezpečnosť zamestnancov a návštevníkov a starať sa o životné prostredie.

Stravovacie zariadenia sa tiež delia na:

• prázdny;
• predvarenie;
• s úplným výrobným cyklom.

Medzi obstarávateľské podniky patria podniky, ktoré vyrábajú cukrárske výrobky alebo polotovary zo surovín, ktoré sa následne používajú v zariadeniach na predvarenie. Spravidla ide o pomerne veľké podniky s veľkým obratom, vlastnými skladmi, mrazničkami, high-tech vybavením a vozovým parkom na dodávanie produktov spotrebiteľom.

Medzi takéto podniky patria cukrárne, kulinárske dielne, mliekarne atď.

A potom už predprípravné podniky využívať tieto produkty na prípravu finálnych potravinárskych výrobkov z polotovarov a predávať ich obyvateľstvu prostredníctvom bufetov, rýchleho občerstvenia, kaviarní, barov, jedální, halušiek, halušiek, pivníc.

Pre inštitúcie, ktoré majú dokončený výrobný cyklus zahŕňajú tie, ktoré majú schopnosť kompletne pripraviť finálny produkt zo surovín a predať ho svojim návštevníkom, a tiež majú veľké obchodné alebo banketové sály na predaj produktov. Môžu to byť pomerne veľké pizzerie, kaviarne alebo reštaurácie.

V reštauráciách sa okrem predaja kvalitných produktov a jedál, kvalitných služieb musia postarať aj o zábavu hostí, kultúrnu rekreáciu))

Stravovacie zariadenia

Reštaurácia je podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokokvalifikovanou úrovňou obsluhy hostí, v kombinácii so štýlovým a jedinečným dizajnom a interiérom reštaurácie. priestory, ako aj organizovanie zábavy pre návštevníkov reštaurácií a kultúrnych rekreácií.

Podľa sortimentu predávaných produktov a dekorácie sa reštaurácie delia na:

• špecializovaný,
• s národnou kuchyňou;
• tematické.

Podľa miesta - reštaurácia v hoteli, železničnej stanici, v rekreačnej oblasti, jedálenský vozeň atď.

Personál reštaurácie musí zamestnávať zamestnancov so špeciálnym vzdelaním a vysokou kvalifikáciou. Čašníci, kuchári, barmani musia dôkladne poznať svoju technológiu varenia, vedieť nájsť spoločnú reč s každým hosťom reštaurácie a obsluhovať tak, aby sa návštevníci stali pravidelnými hosťami.

Personál reštaurácie je často oblečený, čo dáva inštitúcii určitý štýl a odlišuje ju od ostatných svojím štýlom.

Nábytok v reštauráciách by mal mať zvýšený komfort, zodpovedajúci interiéru miestnosti, stoličky by mali byť mäkké a pohodlné. Aj príbory a riad v reštauráciách by mali byť vysoko kvalitné. V mnohých luxusných prevádzkach je znalosť cudzích jazykov čašníkov vítaná.

Bar - zariadenie spoločného stravovania s barovým pultom, ktoré predáva alko, nealko, občerstvenie, zákusky, cukrovinky a pekárenské výrobky.

Podľa sortimentu a spôsobu prípravy predávaných výrobkov sa tyčinky delia na:

• mliečne výrobky;
• pivo;
• víno;
• koktailové bary;
• káva;
• grilovacie tyče;

Podľa špecifík služby sa bary delia na:

• odrodová tyčinka;
• disko bar;
• fitness bar;
• video bar.

V porovnaní s reštauráciami v baroch často chýba možnosť pripraviť komplexné jedlá a ponúkajú oveľa obmedzenejšiu škálu jedál. Pomerne často v baroch môžu byť okrem nápojov len sendviče, pizze a podobné produkty, keďže zameranie barov je viac na nápoje ako na jedlo.

Kaviareň je podnik verejného stravovania, ktorý organizuje stravovanie a rekreáciu pre návštevníkov, no v porovnaní s reštauráciami má menší sortiment jedál a nápojov, skromnejší interiér a priestrannosť.

Kaviarne však predávajú aj značkové, na mieru vyrábané komplexné jedlá a v niektorých môže byť kvalita obsluhy a kvalifikácia personálu poriadne vysoká. Existuje veľké množstvo malé útulné kaviarničky s vlastnou príchuťou a výborným značkovým občerstvením a jedlami, sú bežné najmä v letoviskách, turistických centrách či veľkých mestách.

V kaviarni musí byť okrem jedálne aj zádverie, šatňa a toalety pre návštevy.

V kaviarni by okrem jedla a občerstvenia mali svojim hosťom poskytnúť aj zábavu, premyslieť interiér, osvetlenie a dobré vetranie miestnosti. Riad, nábytok a príbory musia mať tiež určitú úroveň.

Jedáleň - verejná alebo slúžiaca určitému kontingentu spotrebiteľov inštitúcia, s rôznym sortimentom jedál, cukroviniek a múčnych výrobkov.

Podľa sortimentu sa jedálne delia na diétne a všeobecný typ. Diétne sa spravidla nachádzajú v detských alebo liečebných sanatóriách a ústavoch. V jedálňach sa v podstate uplatňuje princíp samoobsluhy, návštevníci prechádzajúci popri distribúcii si vyberú občerstvenie a nápoje, zaplatia a usadia sa k voľnému stolu.

Riad a príbory v jedálňach sú tiež celkom jednoduché a vynikajúce jedlá, ktoré v týchto zariadeniach nenájdete - všetko je jednoduché a domácke.

Výnimkou sú jedálne umiestnené vo výkonných výboroch, krajských správach, ministerstvách a vyšších štátnych inštitúciách. Vždy tam môžete jesť chutné a lacné jedlo. dobré podmienky)) Ale dostať sa tam nie je také ľahké ((

Snack bar - inštitúcia s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy pre rýchlu obsluhu návštevníkov.

V závislosti od sortimentu predávaných produktov sa snack bary delia na:

• knedľa;
• mliečne výrobky;
• knedľa;
• cheburechnaya;
• knedle;
• koláč;
• palacinka;
• klobása;
• opekačka;
• pizzeria a pod.

Všetky jedálne využívajú princíp samoobsluhy, nábytok a príbory môžu byť najjednoduchšie, až po jednorazové. Vzhľadom na jednoduchosť v týchto zariadeniach sú ceny celkom prijateľné.

Bufet - inštitúcia vybavená pultom a vitrínou, ktorá predáva obmedzený sortiment jednoduchých jedál, nápojov, múčnych výrobkov, ktoré sa pripravujú na iných miestach (jedáleň, kaviarne), ale predávajú sa len tu.

Príklady bufetov je možné vidieť vo veľkom počte na autobusových a železničných staniciach, v nemocniciach, školách, divadlách a vo vestibuloch koncertných sál počas veľkých koncertov.

Kurzy stravovania

V závislosti od kvality poskytovaných služieb, úrovne služieb, kvalifikácie personálu, dizajnu a dekorácie sály, nábytku, dekorácií a kvality príborov sa rozlišujú tieto triedy stravovacích zariadení:

1. Vyššie
2. Prvý

Luxusnú triedu charakterizuje jedinečný luxusný dizajn a interiér sály, zvýšená úroveň komfortu, široký sortiment gurmánskych a značkových jedál, rozsiahly vínny a kokteilový lístok, pohodlný nábytok, drahé vysokokvalitné príbory a stolové sklo, organizovanie tematických večerov, vystúpení skupín a organizácií vôbec.maximálna pozornosť by sa mala venovať rekreácii hostí.

Pre "vyššiu" triedu - originálny interiér inštitúcie, pohodlie nábytku, kvalitné príbory a sklo, pestrá ponuka jedál a občerstvenia, dostupnosť špecialít a koktailov, organizácia kvalitného voľného času pre návštevníkov.

Pre "prvú" triedu - pohodlie sály inštitúcie, dostupnosť radu kvalitných jedál komplexnej prípravy, špeciality, jednoduché koktaily, kvalitné príbory a sklo.

Povedal som vám o najbežnejších podnikoch zameraných na reštaurácie, ktoré využívajú prácu čašníka alebo barmana. Existujú aj kulinárske továrne, obstarávacie dielne, cukrárne - všetky patria do podnikov verejného stravovania, ale nebudem o nich podrobne hovoriť.

Všetky prevádzky reštauračného biznisu sú dôležité a majú svoje publikum, a to treba brať do úvahy pri otváraní novej prevádzky. Personál ktorejkoľvek z prevádzok, ktoré som opísal vyššie, si za svoju prácu zaslúži rešpekt. V kaviarňach a reštauráciách pracujem už vyše 20 rokov a viem, aká je to ťažká práca. Obrovský pozdrav posielam všetkým zamestnancom podnikov verejného stravovania, všetci sme jedna veľká rodina!

Tu končím dnešný príspevok, v komentároch čakám na vaše otázky, priania, návrhy na nové publikácie.

Bol by som vďačný za distribúciu poznámky na sociálnych sieťach.

Maj sa!

S úctou, Nicholas

Poznámky

Verejné stravovanie zohráva v živote modernej spoločnosti stále väčšiu úlohu. Zabezpečuje to predovšetkým zmena technológií spracovania potravín, rozvoj komunikácií, spôsobov dodávania produktov a surovín a zintenzívnenie mnohých výrobných procesov.

Pojem „verejné stravovanie“ je podľa medzinárodných dokumentov charakterizovaný takými rôznymi definíciami ako „spôsoby prípravy veľkého množstva jedla, vykonávané bez predchádzajúcej dohody so spotrebiteľom“, alebo ako akékoľvek „druhy jedál organizované mimo domova“. Na celom svete sú stravovacie zariadenia vo vlastníctve verejného alebo súkromného sektora.

Sektor verejného stravovania zahŕňa stravovacie zariadenia pre deti, predškolákov, školákov, vojenský personál, osoby vo väzbe, starších ľudí a osoby v nemocnici, ako aj jedálne pre ľudí zamestnaných vo verejnom sektore. Súkromný sektor môže zahŕňať aj mnohé z vyššie uvedených podnikov, ako aj reštaurácie a iné typy predajných miest ktoré vytvárajú príjem. Tento sektor zahŕňa aj podniky, ktoré vyrábajú potraviny na priamu spotrebu predávané prostredníctvom ktoréhokoľvek z vyššie uvedených kanálov.

Vzhľadom na rýchly rozvoj v posledných rokoch niektoré reťazce stravovacích služieb informačných oblastiach v tomto sektore služieb sa nevenovala náležitá pozornosť a údaje o stave tejto skupiny objektov sú značne heterogénne, niekedy protichodné. Verejné stravovanie je zároveň jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré dávajú integrálne hodnotenie sociálno-ekonomická úroveň spoločnosti a pochopenie jej stavu je nevyhnutné pre tvorbu dlhodobých plánov pre predstaviteľov priemyslu a organizácie dohliadajúce na objekty tohto priemyslu.

Potreba dodržiavať príslušné hygienické normy v systéme verejného stravovania je v súčasnosti všeobecne uznávaná, možno ju považovať za nevyžadujúcu dôkazy – aspoň vo vzťahu k zariadeniam verejného stravovania a vládne agentúry zodpovedný za kontrolu kvality potravín.

Systém organizovaného (verejného) stravovania v Rusku má dlhú tradíciu. Dohľad nad organizáciami a podnikmi poskytujúcimi takúto službu obyvateľstvu má nemenej staré tradície.

Až do konca osemdesiatych rokov minulého storočia bol systém verejného stravovania v Rusku veľmi homogénnou masou podnikov poskytujúcich spravidla sociálne orientované služby.

Určitým špecifikom sovietskeho systému verejného stravovania bola jednorazová obsluha významných más obyvateľstva v priemysle a poľnohospodárstvo. Strava bola zároveň poskytovaná za znížené ceny alebo bezplatne. Negatívom tohto systému bolo nútené obmedzenie výberu riadu a z hygienického a hygienického hľadiska súčasné spracovanie značného objemu homogénnych surovín, vyžadujúce veľké priestory a hlavne potreba následného skladovania. významných objemov hotové výrobky. Zároveň nepochybným pozitívom existujúceho systému bola možnosť existencie špecializovanej preventívnej a diétnej výživy vo forme samostatných sál alebo stolov na báze jedální.

Podniky verejného stravovania sa v tom čase aktívne zapájali do výstupného (exportného) predaja hotových výrobkov, čo vytváralo aj určité epidemiologické problémy.

So začiatkom ekonomických reforiem v ZSSR bolo verejné stravovanie jednou z platforiem, kde sa osvedčili ako nové ekonomické mechanizmy Takto sa formovali nové vzťahy medzi súkromnými podnikateľmi a štátnymi štruktúrami. Družstevné kaviarne boli koncom osemdesiatych rokov majákom pre rozvoj súkromného podnikania.

V roku 1990 však väčšina tohto trhu stále patrila štátu.

V súčasnosti je štruktúra podnikov verejného stravovania reprezentovaná týmito segmentmi:

Gastronomické reštaurácie

podnikové stravovanie

· Rýchly servis

spoločenská výživa

Existuje však aj iná klasifikácia, ktorá je určená funkčnou príslušnosťou podnikov. Potraviny v lietadlách, vlakoch, námornej a cestnej doprave sa tak prideľujú úplne nezávislej skupine. Stravovanie v hoteloch je zároveň činnosťou, ktorá pokrýva rôzne segmenty trhu. Off-site servis, kulinárska výroba má určité špecifiká. V systéme rýchleho občerstvenia sú stacionárne prevádzky a pouličné kiosky (tonary). Sociálny sektor je heterogénny z hľadiska svojej primárnej činnosti – školy, univerzity, nemocnice, potraviny v armáde, potraviny v nápravných zariadeniach.

To všetko si vyžaduje individualizáciu. metodologické prístupy tak pri organizovaní podnikania, ako aj pri dohľade nad takýmto heterogénnym prostredím.

Napríklad v Rusku až 80 % študentov využíva stravovacie služby, vďaka čomu je podľa všetkého prirodzené vyberať si jedálne vo vzdelávacích inštitúciách ako miesta na stravovanie študentov. Podľa rôznych materiálov však značná časť študentov najmä vo veľkých mestách využíva rýchle občerstvenie, ktoré nesúvisí s miestom ich štúdia.

Prevažný počet podnikov verejného stravovania je sústredený v centrálnom federálnom okruhu a z území Ruskej federácie - v Moskve

V Ruskej federácii sú sanitárne a epidemiologické požiadavky na podniky a organizácie poskytujúce tento typ služieb prezentované ako nezávislý dokument- "Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obrat potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich" SP 2.3.6.1079-01 av značnom počte špecializovaných dokumentov.

Verejné stravovanie vo všeobecnosti aj na začiatku 21. storočia zostáva spoločensky významnou službou s výraznou epidemiologickou zložkou.

Novým aspektom verejného stravovania je túžba časti populácie po „zdravej strave“ a tvorba jedálnička s prihliadnutím na vlastné zdravie. Tento aspekt, ako aj rozvoj vedy o výžive ľudí vo všeobecnosti, si vyžaduje, aby personál stravovacích zariadení zavádzal nové technológie a predtým nepoužívané suroviny, čo so sebou prináša určité ťažkosti pri dodržiavaní sanitárneho a epidemiologického režimu, pretože. tieto technológie sú často pred regulačnými faktormi.

Ďalším novým smerom je rozvoj systému „podnikového stravovania“. Pri zadávaní objednávky je v tomto prípade miesto varenia a miesto jeho prijatia oddelené časom a vzdialenosťou, čo si vyžaduje úpravu prevládajúcich predstáv o systéme organizovaného stravovania v rámci existujúcej regulačnej a právnej oblasti.

Vo všeobecnosti predložené materiály svedčia o význame preventívnych opatrení v systéme verejného stravovania. Ich organizácia by mala byť založená na systéme dôsledného konania vlastníka zariadenia aj dozorných orgánov.

Kľúčové body sú:

· zhoda projektovej dokumentácie Požiadavky SanPiN

Súlad technologickej dokumentácie s požiadavkami SanPiNov

· školenie

aktuálny hygienický stav zariadenia

organizácia kontroly výroby vo všetkých fázach proces produkcie- od dodávky surovín spotrebiteľovi.

REŠTAURÁČNY TRH KRASNODAR A JEHO AKTIVITY V SÚČASNOM ŠTÁDE VÝVOJA. (SPEKTRUM REŠTAURÁCIE TRHU KRASNODAR)

Začiatkom zimy 2007 bolo v Krasnodare o niečo viac ako tisíc stravovacích zariadení. Celkovo má dnes mesto 38 reštaurácií (spolu 2 700 miest), 43 barov (1 600 miest), 367 kaviarní a viac ako 500 jedální a jedální.

V poslednej dobe sú v Krasnodare čoraz populárnejšie kaviarne a reštaurácie s národnou kuchyňou. Najžiadanejšie v tomto segmente sú podľa nášho názoru reštaurácia „Magyar“, ktorá ponúka jedlá od národov Dunaja, sieť reštaurácií a kaviarní „Lyubo-dorogo“, špecializujúca sa na ruskú kuchyňu a miestnu, chuť Kuban v interiér. Reštaurácia "Carmelo", kaviareň "Fratelli", ktoré zastupujú talianska kuchyňa, reštaurácia Peking a jej čínska kuchyňa, reštaurácia Urartu, ktorá ponúka jedlá z kuchyne kaukazských národov, reštaurácia Chor-Minor, špecializujúca sa na tadžickú kuchyňu.

Dnes sú podľa prevádzkovateľov reštauračného trhu Krasnodar najobľúbenejšími formátmi kaviarne a sushi bary. Klasické koncepty reštaurácií navyše prechádzajú najrôznejšími zmenami. Takže napríklad v Krasnodare sa určite dá fajčiť v každej kaviarni (niektoré majú dokonca veľmi solídne humidory s efektnou sadou cigár), kaviarne navyše ponúkajú šaláty, polievky, teplé jedlá, či alkohol či dokonca sushi. Sushi sa vo všeobecnosti ponúka v reštauráciách rôznych gastronomických špecialít.

V meste sú aj špecializované sushi bary. Priemerný účet v takejto reštaurácii je tisíc rubľov na osobu. Jedno sushi s lososom stojí v priemere asi 75 rubľov, s krevetami - 85 rubľov, rolka z Philadelphie - 320 rubľov, šalát z morské riasy- 350 rubľov. Treba poznamenať, že takmer všetci prevádzkovatelia japonského trhu s reštauráciami nakupujú produkty od tých istých dvoch alebo troch spoločností, ktoré do Krasnodaru prinášajú chladené a mrazené ryby a morské plody.

Podľa nášho názoru sú najobľúbenejšie multifunkčné zábavné centrá v Krasnodare Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike a Magistral.

Zábavné centrum "Strike" je najväčším centrom voľného času v meste, má 16 kaviarní a 1 reštauráciu (reštaurácia "Rustika", 7 kaviarní s rýchlym občerstvením "Maxi-burger", 2 športové bary, 3 kaviarne, kaviarne " Lovely Expensive , Star Chicken, Minami Sushi Bar a Baskin Robbins Ice Cream Parlor).

Ak sa pred tromi rokmi považoval účet 500 rubľov na osobu za niečo neslušné, dnes sú obyvatelia Krasnodaru pripravení nechať v reštauráciách oveľa významnejšie sumy.

Najväčší prevádzkovatelia trhu verejného stravovania v Krasnodare

"Všetko drahé"

Sieť podnikov "Lyubo-dorogo" združuje osem stravovacích podnikov a je najväčším reštauračným reťazcom v meste. Sieť má dve kaviarne „Lyubo-cafe“, šesť kaviarní s rýchlym občerstvením „Lyubo-drahé“ a vlastnú prípravovňu „Lyubo-sweet“. Prvý bod siete otvorili pred tromi rokmi. Pre vlastníkov siete je to tak hlavný biznis. Pracuje v sieti viac ako 200 ľudí. Hlavným hosťom všetkých bodov je chudobný obyvateľ mesta. "Lubo-sladký" - prázdny cukráreň, pripravuje cukrárske výrobky nielen pre obchodné reťazce, ale aj pre supermarkety Krasnodar.

Kaviareň Lyubo ponúka okrem dezertov aj klasickú európsku kuchyňu, pracovné obedy a sushi stránku.

Ceny v ponuke "Lyubo-cafe" sú veľmi demokratické. V ponuke je lístková omeleta so šunkou, paradajkami a zelenou cibuľkou za 89 rubľov, palacinky s mandľovou náplňou s pomarančovou omáčkou za 90 rubľov alebo vyprážaný syr suluguni so zeleninou a bylinkami za 55 rubľov.

"Fratelli"

Reštaurácia Fratelli, ktorej názov v preklade z taliančiny znamená „bratia“, patrí dvom Krasnodarským bratom-podnikateľom. Reštaurácia je súčasťou holdingu, ktorého hlavnou činnosťou je predaj elitného alkoholu ako v segmente HoReCa, tak aj v maloobchode. Holding vlastní aj vinárstvo.

Cenová kategória, v ktorej reštaurácia funguje, je superprémiová. Podľa zákazníkov ide o najdrahšiu reštauráciu v Krasnodare. Priemerný účet pre dve osoby v reštaurácii je 6,5 tisíc rubľov. Kuchyňa je klasická európska, s miernym kývnutím na taliansku kuchyňu, ale s prihliadnutím na chuť Krasnodar. Kvôli nestabilnému zásobovaniu potravinami z Moskvy dnes niektoré pozície, napríklad ustrice, nakupuje reštaurácia priamo v Európe. „V piatok nám doručia dávku 200 ustríc a v sobotu večer sa nám už míňajú,“ hovorí Sergej.

"maďarčina"

Reštaurácia "Magyar" funguje od roku 2001 a špecializuje sa na kuchyňu podunajských národov. Priemerné náklady na účet sú 800 rubľov, ale ak chcete, môžete sa dobre najesť za 300 alebo 1 000 rubľov - rozsah cien v ponuke je veľmi významný.

"Štrajk"

Holding Strike zahŕňa kaviarne, bary, reštaurácie, zábavné komplexy, bowling, sieť kasín a herní reštauračných sál a špecialisti holdingu sa venujú aj cateringovým službám. Reštaurácie a kaviarne japonskej kuchyne holdingu sa rozvíjajú pod značkou Minami. Dnes sú tu štyri body kaviarne Minami.

Dnes je v Krasnodar holding "Strike" najväčšou spoločnosťou v oblasti zábavy a stravovania.

Prioritnými oblasťami holdingu sú dnes - sieť japonských reštaurácií "Minami".

Južná akadémia pohostinstva

V Krasnodare v roku 2004 začala fungovať Južná akadémia pohostinstva, ktorá spája prevádzkovateľov zábavného a stravovacieho trhu v meste a regióne. Partneri akadémie - hotely, reštaurácie, kaviarne, bary, kasína, kluby, bowlingové dráhy, cestovné kancelárie, ako aj dodávateľov potravín a zariadení.

Cieľom Južnej akadémie hotelierstva je zvýšiť ziskovosť členov akadémie realizáciou klubových, informačných, vzdelávacích, poradenských a iných funkcií, civilizovaný, krásny a dynamický rozvoj pohostinstva v prospech hostí a obyvateľov juhu Ruska, ako aj zlepšenie úrovne služieb v pohostinstve.

Hlavné úlohy Južnej akadémie pohostinstva:

— propagácia výsledkov v oblasti pohostinstva — uspokojovanie potrieb členov akadémie v profesionálnom rozvoji a profesionálnej komunikácii — pomoc členom akadémie pri vytváraní vzájomne výhodných obchodných vzťahov medzi nimi a so zahraničnými partnermi — koordinácia úsilia s úradmi štátnej moci vytvárať podmienky pre civilizované podnikanie v oblasti hotelierstva - organizovanie konferencií, školení, seminárov, súťaží, výstav a festivalov profesionálna dokonalosť profesionálov v hotelierstve a reštauráciách, cestovnom ruchu, rekreácii a zábave – poskytuje príležitosť klubovej komunikácie medzi profesionálmi z pohostinstva medzi sebou navzájom, ako aj so špecialistami z iných oblastí podnikania.

Akadémia doteraz realizovala niekoľko projektov vrátane publikácie „Mapa – „Pohostinný Krasnodar“ – vizitka z najlepších reštaurácií v meste, informovanie hostí a obyvateľov južného Ruska o umiestnení a podmienkach služieb v podnikoch reštauračných, zábavných a hotelových komplexov. Juhoruské fórum „Zisková pohostinnosť“ sa konalo v rokoch 2004-2006.

Predložený materiál ukazuje výsledky marketingový výskum v oblasti verejného stravovania, ktorú pod vedením pedagóga realizovali absolventi: Danila Butkarev a Alexey Svistyulya. V dôsledku toho boli identifikované hlavné trendy vo vývoji domáceho stravovania a bol vypracovaný individuálny projekt pre stravovací podnik v modernom štýle.

Stiahnuť ▼:

Náhľad:

Odborník na štátny rozpočet

Moskovská vzdelávacia inštitúcia

"Moskovský vzdelávací komplex WEST"

(GBPOU IOK WEST)

Smer: Manažment a marketing v odbore

Stravovanie

téma: Moderné trendy vo vývoji verejného stravovania

Butkarev Danila Sergejevič

Svistyulya Alexey Ruslanovič

GBPOU "Moskovský vzdelávací komplex WEST"

4 chod

vedecký poradca:
Golubeva T.M., učiteľka

GBPOU IOC WEST, Ph.D.

Moskva - 2017

Úvod 2

1 Podstata a činnosť podnikov spoločného stravovania a pohostinstva 4

2 Smernice pre rozvoj verejného stravovania, preskúmanie smerodajného názoru odborníkov 7

3 Individuálny projekt moderného stravovacieho zariadenia

Záver 13

Zoznam použitých zdrojov 15

Dodatok 16

ÚVOD

Verejné stravovanie zaujíma osobitné miesto v sektore služieb a zohráva obrovskú úlohu v živote každého človeka a modernej spoločnosti ako celku. Prispieva k riešeniu mnohých sociálno-ekonomických problémov, akými sú: lepšie využívanie potravinových zdrojov krajiny, včasné poskytovanie kvalitnej výživy obyvateľstvu, ktorá je kľúčová pre udržanie zdravia, zvyšovanie produktivity, zvyšovanie kvality vzdelávania; efektívne využitie voľný čas, ktorý je veľmi dôležitým faktorom pre moderný človek. Zároveň stále viac ľudí uprednostňuje jesť „mimo domu“.

Medzinárodné štúdie ukázali, že naši krajania v súčasnosti v porovnaní s krajinami nenavštevujú stravovacie zariadenia príliš často Európska únia alebo severoamerický kontinent. Takže v Rusku obyvatelia minú o niečo viac ako 10% na jedlo v reštauráciách a vo veľkých mestách v Kanade a Spojených štátoch 39% a 47%, všetko vyššie uvedené je dôkazom.relevantnosť našej výskumnej témy.

Celkový obrat trhu verejného stravovania v Rusku je teraz 1 301 miliárd rubľov, Nemecko - 3 400 miliárd rubľov a Spojené štáty - 43 468 miliárd rubľov. Zároveň v posledných rokoch všetky zahraničné krajiny vykazovali stabilný rast trhu (od 1 % do 3 % ročne).

Predurčilo sa hľadanie spôsobov, ako tento rozpor prekonaťcieľom našej štúdie, ktorá spočíva v zhodnotení situácie, ktorá sa vyvinula v stravovaní nášho mesta a vypracovaní individuálneho podnikateľského projektu na základe našej vlastnej predstavy o súčasnom gastronomickom a pohostinskom priemysle.

Predmet štúdiasa stali podnikmi potravinárskeho priemyslu mesta Moskvy.

Predmet štúdia – stav techniky verejné stravovanie a hľadanie ciest jeho rozvoja v blízkej budúcnosti.

Hypotéza je, že situácia v potravinárskom priemysle sa bude vyvíjať dynamickejšie, ak:

Štátna podpora pre odvetvie stravovania, stimulácia malých podnikov a prilákanie investorov do nových obchodných formátov v tomto odvetví hospodárstva;

Reštrukturalizácia trhu verejného stravovania tak, aby vyhovoval potrebám obyvateľstva v dôsledku poklesu reálnych príjmov;

Rozvoj podnikov ekonomickej triedy, keďže dopyt sa presunul do tohto konkrétneho segmentu trhu;

Nárast počtu franchisingových projektov z celkového počtu prevádzkarní siete;

Aktívne zapájanie mladých ľudí do rozvoja potravinárskeho priemyslu budovaním vlastného podnikania.

Ciele výskumuurčené v súlade s cieľom a hypotézou:

Analyzovať situáciu v ruskom verejnom stravovaní;

Určiť najzaujímavejšie smery rozvoja odvetvia pre malé podniky;

Vypracovať individuálny projekt pre moderné stravovacie zariadenie;

Vyhodnoťte efektívnosť činnosti nami vyvinutého podniku v potravinárskom a pohostinskom priemysle.

Ako metodologický základ štúdiespoliehali sme sa na systematický, holistický, integrovaný prístup, keďže ich kombinácia nám umožňuje vytvoriť multilaterálny pohľad na skúmaný objekt.

Teoretický základštúdie boli diela Kotlera Filipa, Bronnikovej T.S., Vesnina V.R., Dorofeeva V.D., kde odhaľujú teoretické aspekty prístup k prieskumu trhu z hľadiska marketingu a manažmentu; Malgina S.Yu., Radchenko L.A., ukazujúci organizáciu výroby a riadenia v podnikoch verejného stravovania; Alekseeva D.A., Akhmadeeva O.A., Idrisova A.I. ktorí zvažovali stav potravinárskeho priemyslu tvárou v tvár sankciám vyhláseným západnými krajinami.

V procese vykonávania štúdie, teoretickej a empirickej metódy .

Teoretické metódy sú založené na analýze vedeckej a náučnej literatúry o ekonomike, manažmente, marketingu, podnikaní, organizácii a riadení vo verejnom stravovaní; vládne programy podľa výskumnej témy; materiály profesionálnych internetových stránok.

Praktické metódy zahŕňali pozorovanie; retrospektívna analýza materiálov periodík; systematizácia a komparatívna analýzaštatistické údaje k výskumnej téme.

Teoretický význam štúdiespočíva v zdôvodňovaní teoretických prístupov k procesu skúmania stavu trhu verejného stravovania s následným vypracovaním odporúčaní na jeho rozvoj v rámci príležitostí malého podnikania.

Praktický významje to podľa výsledkov štúdie Aktuálne trendy pre rozvoj verejného stravovania bol vypracovaný individuálny projekt podniku moderného formátu.

V závere sú uvedené závery realizovaného výskumu, ktoré majú aplikovaný charakter a sú zamerané na využitie v praxi malého podnikania. Prílohy odrážajú materiály experimentálnej práce.

Implementácia výsledkov výskumusa uskutočnilo počas školenia študentov GBPOU "IOC WEST" v rokoch 2016 - 2017.

1 PODSTATA A AKTIVITY PODNIKOV VEREJNÉHO STRAVOVANIA A POHOSTINSTVA

Verejné stravovanie je „samostatné odvetvie hospodárstva, ktoré tvoria podniky rôznych foriem vlastníckej a organizačnej a riadiacej štruktúry, organizujúce stravovanie obyvateľstva, ako aj výrobu a predaj hotových výrobkov a polotovarov, a to ako pri podniku verejného stravovania aj mimo neho, s možnosťou poskytovania širokého sortimentu služieb pre organizáciu voľnočasových a iných doplnkových služieb.

Ako vyplýva z definície, stravovací trh poskytuje dva hlavné typy služieb – stravovanie a voľnočasové aktivity. K dnešnému dňu v rôznych zdrojoch nájdete rôzne prístupy k segmentácii trhu s pohostinstvom. V tejto štúdii sme použili variant založený na rozdelení trhu na dva hlavné segmenty, ktoré sú uvedené v definícii:

Jedlo

• reštaurácie s neformálnym stolovaním – zvyčajne reštaurácie stredného cenového segmentu bez výraznejšej témy; spravidla sa vyberajú podľa princípu geografickej blízkosti;
• kaviarne - vybrané na základe geografickej blízkosti s cieľom zahryznúť sa do jedla alebo stráviť čas čakaním na niečo (sedenie v kine, stretnutie atď.)
• jedálne - prevádzky s úplnou alebo čiastočnou samoobsluhou, zamerané na prijateľné ceny s relatívne nízkou kvalitou stravy; spravidla sa vytvárajú v podnikoch alebo obchodných zoskupeniach, aby slúžili zamestnancom podnikov;
• rýchle občerstvenie - stravovacie zariadenia zamerané na rýchle obsluhovanie návštevníka majú spravidla prijateľné ceny;
• street food – „street food“, zameraný na rýchlu obsluhu v nízkej cenovej hladine;

Voľný čas

• gurmánske reštaurácie - reštaurácie vysokého cenového segmentu, ktoré ponúkajú návštevníkom útulnú atmosféru, vysoká kvalita servis a exkluzívne menu; pre zákazníkov zvyčajne nezáleží na geografickej blízkosti, rozhodnutie o návšteve sa robí na základe záväzku ku kuchyni tejto inštitúcie, jej postaveniu atď. V takýchto zariadeniach ľudia spravidla trávia oveľa viac času ako v neformálnych reštauráciách;
• tematické kaviarne, bary, puby - podniky so špecifickou tematikou, často bez rozsiahleho jedálneho lístka, no ponúkajúce hosťom útulnú atmosféru, exkluzívne menu a dobré služby;

zmiešané

• kaviarne, cukrárne - prevádzky s útulnou atmosférou, ktoré neponúkajú širokú ponuku kuchyne, ale sú zamerané na úzky sortiment; sa zvyčajne vyberajú na základe geografickej blízkosti, ale pobyt hosťa je zvyčajne dlhší ako v bežnej kaviarni;
• sieťové zariadenia rozpočtového segmentu - napríklad japonské reštaurácie ponúkajúce dostupné ceny, ktoré priťahujú mladých ľudí.

Z firemných materiálovRBC.research (na obrázku 1) ukazuje, že hlavný podiel medzi stravovacími zariadeniami majú kaviarne, reštaurácie národnej kuchyne, nasledujú kaviarne, cukrárne, pekárne a prvú trojku dopĺňajú hamburgery, sendviče a párky v rožku. Zistili sme, že najviac nerozvinutými destináciami sú steakové reštaurácie a halušky.

Obrázok 1. Štruktúra stravovacích zariadení v Ruskej federácii, %

Podľa agentúry RBC Market Research pre Minulý rok počet franchisingových projektov vzrástol o 4,2 % z celkového počtu prevádzkarní siete. Kúpa franšízy je moderným spôsobom znižovanie rizík pri začatí podnikania prostredníctvom spolupráce so skúseným partnerom, ktorý vie, ako vytvoriť ziskový podnik.

Hlavnými výhodami franchisingu v stravovaní sú podľa Altera Invest:

• spolupráca so spoločnosťou, ktorá zaujíma vedúce postavenie na trhu;
• pracovať pod známa značkaže publikum dôveruje;
• pomoc poskytovateľa franšízy pri otvorení a podpore podnikania;
• školenie franchisantov;
• pracovať na osvedčenom obchodnom modeli.

Potravinové franšízy sa dajú ľahko vypočítať: koľko peňazí je potrebných na otvorenie, aký bude zisk, ako dlho sa investícia vráti?

Najväčší záujem medzi modernými podnikateľmi je o franchising: Rýchle občerstvenie; Káva so sebou; Kaviareň-cukrovinky; Pizzerie; Sushi bary, podniky ázijskej a panázijskej kuchyne; Donáška domov.

Rozvoj cateringového franchisingu je z veľkej časti spôsobený zmenami v podmienkach spolupráce. Mnohí poskytovatelia franšízy znížili náklady na franšízy, ponúkli pevnú výšku licenčných poplatkov a rozšírili objem franšízovej podpory.

Podľa vyjadrenia CEO siete „Wokker“ Anton Krasulin sa v roku 2016 predaj franšíz rýchleho občerstvenia zdvojnásobil. Lídrami boli siete „Sibylla“, „Stardogs“ a „Subway“. O veľké plány veľkí franšízori - Sushi Wok, Domino's Pizza, McDonald's - oznámili rozšírenie sietí. Vybrali si regióny, ktoré ešte neboli rozvinuté: mestá na Sibíri a na Ďalekom východe.

Podľa Denisa Valentinoviča Manturova, vedúceho Ministerstva priemyslu a obchodu Ruskej federácie, vedúceho Katedry sociálnych technológií Fakulty sociológie Moskovskej štátnej univerzity, sa „vyvíja stratégia, ktorá pritiahne nových hráčov na trh. , ktorým sa sprístupnia zariadenia verejného stravovania obyvateľstvu a dôjde k úpravám legislatívy s cieľom stimulovať drobné podnikanie a prilákať investorov do nových obchodných formátov“ .

2 SMERY ROZVOJA VEREJNÉHO CATERINGU, RECENZIA AUTORIZÁTORNÉHO NÁZORU ODBORNÍKOV

Spoločnosť „Kultúra ruského sviatku“ sama o sebeportál "Culture.menu" v decembri 2016 zverejnil materiálo tom, čo si o tendenciách a trendoch roku 2017 myslia šéfkuchári najväčších moskovských reštaurácií. Tu sú niektoré z nich.

• Dmitrij Šuršakovšéfkuchár gastrobaru "Nikam nejdeme":

"Môžem povedať jednu vec, podľa môjho osobného názoru,kulinárska renesancia. Ľudia vyžadujú jednoduché jedlo. Hostia sa menia a my kuchári sa im musíme prispôsobiť. Existujú skutoční lovci dobrý vkus a produkt, ktorý zbiera dojmy kúsok po kúsku, no 90 % chce lacné, jednoduché jedlo za minimálne peniaze. Teraz je tu móda prefajčenie a grilovanie,hádajte ďalší rok bude móda hlboký tuk.

• Artem Minenkov šéfkuchár reštaurácie "True Cost bar&grill":

„Ak hovoríme o vkuse hostí, ten sa za posledný rok príliš nezmenil. Hostia chcú na svojich tanieroch vidieť jednoduché, zrozumiteľné a zároveň chutné jedlo. Hlavnou postavou je samotný produkt, jeho kvalita a relatívne nízka cena.Zložitosť by mala byť v jednoduchosti, komplexné jedlo z jednoduchých dostupných surovín, mala by tam byť aj krásna prezentácia, myslím. Potraviny a jedlá v reštauráciách sú čoraz dostupnejšie.“

• Alexej Pavlov šéfkuchár reštaurácie "Erwin. RiverSeaOcean":

„Pokiaľ ide o uplynulý rok, to môžem jednoznačne povedaťhostia začali chápať jedlo, produkty, ceny ešte viac. Začali sme sa obzerať po ruských výrobkoch, objednávali sme si naše domáce ruské pochúťky, napríklad treščiu pečeň, mihule Narva, sugudai a stroganinu z rôzne druhy ryby. Hostia aktívne objednávajú kráľovského kraba, ustrice, hrebenatky Murmansk, hoci pred rokom boli tieto produkty považované za nedostupné a drahé. Myslím si, že v budúcnosti všetko povedie k popularite ruského produktu. Postupne sa buduje interná logistika a cena sa stáva prijateľnou.

• Jonathon Curtis šéfkuchár reštaurácie p. Lee", "Podkrovie":

« Zdá sa mi, že teraz sa čoraz viac ľudí orientuje na správna výživa. Móda pre zdravý životný štýl je čoraz populárnejšia. Napríklad veľa hostí začína chápať, čo je lepok, a čoraz častejšie si objednávajú bezlepkové jedlá. My sme zas vždy pripravení ponúknuť návštevníkovi presne to, čo chce. Preto si myslím, že budúci rok bude dopyt po produktoch, ako sú niektoréobilniny, farmárska zelenina, ovocie, chudé mäso, ryby».

• Sergej Batukov šéfkuchár reštaurácie Valenok (Valenok):

„Pozorne sledujeme situáciu v krajine, najmä zavedenie potravinových sankcií, ktoré sa nás všetkých priamo dotklo. Ak bude tento trend pokračovať aj v roku 2017, tak si myslím, že ľudia budú venovať ešte väčšiu pozornosť našim domácim produktom, ktorými je, mimochodom, reštaurácia Valenok preslávená. A my na oplátku budemehľadať nové ingrediencie, nové produkty, nových dodávateľov, farmárov, budeme skúšať, ochutnávať a nezostať stáť, aby sme hosťom ponúkli len tú najvyššiu kvalitu ruských produktov.“

• Maxim Tarusin šéfkuchár reštaurácie "Voronezh":

„Je ľahšie povedať, ktoré produkty strácajú na aktuálnosti – mozzarella, burata, jamon, parmezán, alemäso vždy bolo a bude žiadané.Hlavná vec je, že má vysokú kvalitu. Ak sa nazýva prvočíslo, musí zodpovedať úrovni prvočísla; ak je ryba deklarovaná ako chladená, tak musí byť naozaj chladená, bez klamania. Všeobecne v roku 2017všetko, čo je chutné a poctivo pripravené, a čo je najdôležitejšie - lacné, bude relevantné.

Možno je to trend budúceho roka - nie drahé. Zaujímavé budú tie reštaurácie, v ktorých sa dá najesť lacnejšie ako v obchode. Teraz sa každý pozerá na cenovku a vyberá si tie miesta, ktoré ponúkajú dobrú cenu za porciu, ktorá je dobrá z hľadiska objemu a chuti. A predsa - hamburgery nikdy nevyjdú z módy a môže za to McDonald's.

• Alexej Berzin šéfkuchár reštaurácie Cook'kareku:

„Ak hovoríme o aktuálnych trendoch v reštaurácii Cook’kareku, tak hlavným trendom každého roka sú vajíčka a rôzne vaječné jedlá, najmä od roku kohúta. Hovorme teda globálnejšiestále viac relevantných produktov Ruská výroba ktoré postupne nahrádzajú dovážané produkty.Je skvelé, že reštaurácie majú záujemv produktoch za dostupnejšie ceny, ktoré nie sú v kvalite nižšie ako výrobky zahraničného analógu.

• Alexej MedvedevŠéfkuchár reštaurácie "Syrovarnya":

« Relevantné budú výrobky vyrobené v Rusku. A tiež: čerstvé šaláty, jedlá, ktoré prešli minimom tepelné spracovanie alebo pečené. Pečenú zeleninu na panvici, zeleninu s bulgurom, šaláty s čerstvým syrom sme už zaviedli v Syrárni.“

• Mark Statsenko šéfkuchár reštaurácií "Fani Kabani", "Chicken Run":

„Myslím si, že vektor reštauračných trendov nastavený v roku 2016 bude pokračovať.Ide v prvom rade o dôraz na zdravé jedlo a tradičný spôsob prípravy (údenie, pečenie, grilovanie).Budúcoročný trend sa bude týkať konceptu každého jedla: bude dôležité ukázať jeho jedinečnosť históriou pôvodu a použitia tohto produktu a vizuálnym prevedením. A samozrejme je to hraklasiky a alternatívy s korením, bobuľovými a citrusovými omáčkami, stredomorské tradície a nové možnosti chudého mäsa(jeleň, pštros, hydina).

Trh verejného stravovania sa teda aktívne reštrukturalizuje pod vplyvom zmien potrieb a nárokov obyvateľstva. V dôsledku poklesu reálnych príjmov sa totiž dopyt čoraz viac presúva do sektora podnikov ekonomickej triedy. Preto sa stali najobľúbenejšími formáty „to go“, rýchle občerstvenie, podniky „neformálnej“ triedy, pizzerie, lacné reštaurácie a bary. veľké spoločnosti upriamili svoju pozornosť na vzdialené oblasti Ruska. organizácie rýchle občerstvenie rozšíriť svoje aktivity, pričom pokrývajú niekoľko oblastí a formátov naraz. Otvárajú samostatné stacionárne prevádzky, zvyšujú svoju prítomnosť vo food courtoch a biznis centrách, umiestňujú mobilné stánky s občerstvením pod holým nebom a zaktivizoval sa aj formát jedální.

Len v polovici minulého roka sa mzdy znížili o 8,5 %, pričom konsolidovaná cena potravín za jeden mesiac naopak vzrástla o viac ako 14 %. Vidno, že ľudia začali šetriť na nákupoch, najmä na potravinách. To sa samozrejme dotklo aj verejného stravovania (obrázok 2).

Obrázok 2. Frekvencia návštev reštaurácií v Ruskej federácii v roku 2016, %

Dôležitými ukazovateľmi postoja našich krajanov ku stravovaniu a celkovo k jedlu „z domu“ sú výdavky v reštauráciách obyvateľov veľkých miest a počet miest v reštauráciách na tisíc obyvateľov (obrázok 3) - máme sa o čo snažiť!

Môžeme zaznamenať niekoľko ďalších smerov rozvoja trhu verejného stravovania - toto je „oživenie“ ruskej kuchyne, interpretácia prvotných mäsových jedál - hamburgery, shawarma a hot dogy - s použitím rýb a morských plodov naberá na obrátkach. Reštaurátori si dnes v čase krízy nekladú za úlohu veľa zarobiť, hlavným cieľom je udržať biznis, ktorého ziskovosť sa pohybuje od 0 do 15 %.

Obrázok 3. Ukazovatele návštevnosti reštaurácie obyvateľmi veľkých miest, %

Uvalenie sankcií nevyhnutne viedlo k prechodu na domáce suroviny a k zmene chutí a technológií varenia. V tomto ohľade sa začali otvárať demokratickejšie zariadenia s jednoduchým interiérom a službami, ale s dobrou kvalitou. chutné jedlo na nízke ceny, to znamená, že je potrebné urobiť podniky „jednoduchšími, aby boli prístupnejšie a zrozumiteľnejšie pre spotrebiteľa“ . Ďalší pozoruhodný trend je spojený so vznikom mnohých podnikov s monokonceptom, to znamená s vytvorením jedálneho lístka na jednom produkte (napríklad na nejakom druhu mäsa). Monokoncept je na prvý pohľad druh módy, ale má vážny ekonomický zmysel, pretože vám umožňuje znížiť náklady nákupom jedného produktu vo veľkých množstvách, prácou s jedným dodávateľom, znížením nákladov na zostavovanie jedálneho lístka atď. V dôsledku prechodu na domáce produkty najviac utrpeli reštaurácie európskej kuchyne, ale objavili sa mnohé nové stravovacie zariadenia s čínskou, panázijskou a inou kuchyňou. rozdielne krajiny mier.

Dynamika obratu trhu verejného stravovania v Rusku za posledných desať rokov (obrázok 4) odráža výkyvy spojené s krízou v domácej ekonomike. V rokoch 2015-2016 došlo k čiastočnému zníženiu ukazovateľa aj pod vplyvom zníženia priemerného času stráveného fajčiarmi v stravovacích zariadeniach, najmä v zimnom období. Normalizácia situácie na trhu sa očakáva do polovice roka 2017, keď si návštevníci „zvyknú“ na nové ceny a zákaz fajčenia a v dôsledku zníženého dopytu po komerčných nehnuteľnostiach klesnú náklady na prenájom.

Obrázok 4. Dynamika obratu trhu verejného stravovania v Rusku, miliardy rubľov

Podľa analytikov spoločnostiRBC.výskum v RuskuOčakáva sa, že do roku 2019 sa trhová hodnota zvýši v priemere o 11,6 % ročne a do roku 2019 toto číslo dosiahne 1 261 miliárd rubľov. .

3 INDIVIDUÁLNY PROJEKT STRAVOVACIEHO PREVÁDZKY MODERNÉHO FORMÁTU

V dnešnej dobe ľudia radi využívajú služby potravinárskeho priemyslu, takže potravinárske firmy sa neustále rozvíjajú a dnes existujú. odlišné typy podobných podnikov, jedným z nich je bar.

Tento typ stravovania zahŕňa malé reštaurácie alebo časť reštaurácie, kde sú zákazníci obsluhovaní pri pulte. Bary predávajú miešané, alkoholické a nealkoholické nápoje, koktaily, snacky, zákusky, cukrovinky a pekárenské výrobky, tabakové výrobky a iný tovar.

Grill bar je cateringová spoločnosť, ktorá sa špecializuje na predaj širokého sortimentu teplých grilovaných jedál.

V súčasnosti veľké mestá Ruska zažívajú skutočný boom reštaurácií: počet hotelov, reštaurácií, kaviarní, barov a rôznych klubov rýchlo rastie. Odvetvie hromadného stravovania je v procese rozvoja – rastie počet prevádzok aj kvalita služieb.

Masová strava každým rokom čoraz viac preniká do života širokých más obyvateľstva, prispieva k riešeniu mnohých sociálno-ekonomických problémov; pomáha lepšie využívať potravinové zdroje krajiny, včas poskytuje obyvateľom kvalitnú výživu, ktorá je kľúčová pre udržanie zdravia, zvyšovanie produktivity práce, zvyšovanie kvality vzdelávania; umožňuje efektívnejšie využívať voľný čas, čo je dnes pre obyvateľstvo dôležitý faktor; uvoľňuje z domácnosti ďalší počet pracovníkov a zamestnancov a pod., čím sa našaprojekt je relevantný a prakticky významný.

Cieľ projektu spojené s vývojom výrobného programu a kvalitného systému obsluhy v gril bare.

Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné vyriešiť nasledovnéúlohy : charakterizovať podnik verejného stravovania; vypočítať ukazovatele výrobného programu, zvážiť štruktúru výroby; vybrať vybavenie a inventár podľa noriem vybavenia; hodnotiť efektívnosť rozvinutého stravovacieho podniku.

Zdroje informáciípri vypracovaní projektu existovali regulačné právne akty, normy verejného stravovania, SanPiN, zbierky receptúr jedál a kulinárskych produktov pre zariadenia verejného stravovania, vzdelávacie a metodické publikácie, príručky a odborné internetové stránky.

Bary vznikli v 18. storočí. v Amerike. Majitelia vtedajších prevádzok sa pred návštevníkmi ohradili vysokou zábranou, na masívny pult pre prospektorov, cestovateľov postavili pohár s nápojom, chlebíček a kopu pražených orieškov. Slovo "bar" (z anglického "barrier") znamená "tradičný americký krčmový bar". Bary sa za tie roky veľmi zmenili, no charakter rýchleho občerstvenia zostal rovnaký. V súčasnosti je bar podnikom, ktorý organizuje oddych návštevníkov v útulnej atmosfére. V bare si môžete objednať nápoje, koktaily, občerstvenie, počúvať hudbu, sledovať živé vystúpenia umelcov alebo sledovať športové prenosy na širokouhlej obrazovke, zorganizovať priateľské stretnutie.

V gril bare môže spotrebiteľ dostať originálne pripravené jedlá. Niektoré z najbežnejších jedál v baroch tohto typu sú grilované ryby (prípadne vyprážané), kura na ražni, barbecue, steak, steak. Ako príloha - hranolky. Menej často - jedlá ako fondue. V gril baroch sa jedlá pripravujú priamo pred očami návštevníkov.

V gril bare môžu byť okolo barového pultu umiestnené buď stoly alebo vysoké stoličky. V druhom prípade barman obsluhuje priamo za barom. No v oboch prípadoch pracuje aj ako kuchár, lebo musí variť jedlá z polotovarov, niekedy aj pred očami návštevníkov.

Projekt grilovacieho baru sa podľa právnej formy stane individuálnym podnikom (IP "HotBull") a bude sa nachádzať na adrese Moskva, ul. Solyanka, dom 4.

Celý obsah individuálneho projektu rozvoja podniku založeného na vlastnej predstave autorov o potravinárskom a pohostinskom priemysle, ktorý podporuje myšlienku monokonceptu, je uvedený v prílohe.

ZÁVER

Výsledky štúdie ukázali, že trh verejného stravovania sa rozvíja dynamicky, vplyv hospodárskej krízy na túto oblasť pôsobí, ale oveľa slabšie ako v iných odvetviach. Odborníci sa domnievajú, že je preto predčasné hovoriť o nasýtení trhu, keďže potreba prevádzok verejného stravovania ešte nie je uspokojená.

Niektoré trhové príležitosti sa nevyužívajú naplno a určite môžeme povedať, že odvetvie bude v blízkej budúcnosti dynamicky rásť, na to je však potrebné dbať na nasledovné podmienky:

Štátna podpora pre odvetvie stravovania, stimulácia malých podnikov a prilákanie investorov do nových obchodných formátov v tomto odvetví hospodárstva;

Reštrukturalizácia trhu verejného stravovania tak, aby vyhovoval potrebám obyvateľstva v dôsledku poklesu reálnych príjmov;

Rozvoj podnikov ekonomickej triedy, keďže dopyt sa presunul do tohto konkrétneho segmentu trhu;

Nárast počtu franšízových projektov z celkového počtu prevádzkarní siete;

Aktívne zapájanie mladých ľudí do rozvoja potravinárskeho priemyslu budovaním vlastného podnikania.

Treba si tiež uvedomiť, že od 1. januára 2017 ust federálny zákon zo dňa 3.7.2016 č.238-FZ „O nezávislom posudzovaní kvalifikácie“, v súlade s ktorým bude musieť každý pracovník v stravovacom zariadení potvrdiť svoje profesionálna kvalifikácia z teoretického aj praktického hľadiska formou skúšky. Tieto skúšky budú prebiehať v nezávislých Kvalifikačných hodnotiacich centrách, v súvislosti s tým sa zmení prístup k vzdelávaniu zamestnancov a bude potrebný veľký počet personálu so špecializovaným vzdelaním.

V rámci našej štúdie boli formulované ciele a ich hlavným cieľom. Okrem toho sme navrhli individuálny projekt zariadenia spoločného stravovania moderného formátu na základe vlastnej predstavy autorov o dnešnom potravinárskom a pohostinskom priemysle, jeden produkt.

Na trhu verejného stravovania sa rozvinuli aj segmenty špecializovaných prevádzok. Zvlášť pozoruhodné sú kaviarne, ktoré sa stali neoddeliteľnou súčasťou života megacities. Kaviarne sú dnes solídnym konkurentom prevádzok rýchleho občerstvenia a tradičných reštaurácií. Kaviarne sa aktívne otvárajú v nových nákupné centrá, ale nie sú na rovnakej línii s mnohými rýchlymi občerstvením, ale trochu bokom.

Zvyšuje sa počet „free flow“ prevádzok, čo uľahčuje pohyb v priestore obslužného priestoru a za minimálny čas dostať sadu riadu, ktorú potrebuje. Tento formát je zameraný na ľudí s rôzne úrovne bohatstvo, oceňujúc ich čas a pohodlie.

Trh s potravinami a pohostinstvom zaznamenáva trend smerom ku kreatívnemu stravovaniu, pričom sa objavujú alternatívne formy stravovania, ktoré spochybňujú status quo. Medzi stravovacími organizáciami sa čoraz častejšie venuje osobitná pozornosť atmosfére inštitúcie, ktorá zahŕňa štýl a spôsob obsluhy, oblečenie a dizajn čašníkov a pravosť jedál.

Prosperitu trhu spotrebiteľských služieb a trhu verejného stravovania možno jednoznačne pripísať spoločensky významným úlohám, keďže rozvinutý sektor služieb zaznamenáva rozvoj ekonomický systém krajiny ako celku, ale v mikromeradle je jedlo základom ľudského života. To, ako sa človek stravuje, závisí od jeho zdravia, nálady a schopnosti pracovať. Preto je výživa človeka nielen jeho osobnou, ale aj verejnou záležitosťou. Rozvoj verejného stravovania je mimoriadne dôležitou oblasťou celkového sociálno-ekonomického rozvoja regiónu a ekonomiky krajiny ako celku.

Štúdia ukázala, že stravovacie služby majú osobitný význam a rozsah a zaujímajú rozhodujúce miesto na priemyselnom trhu poskytovania spotrebiteľských služieb. Práve stravovacie služby tvoria efektívny mechanizmus uspokojovania potrieb obyvateľstva, a to nielen v stravovacích službách, ale aj pri organizovaní voľnočasových aktivít obyvateľstva. Preskúmali sme najobľúbenejšie typy a formáty stravovacích zariadení, ako aj hlavné trendy na trhu s pohostinstvom, ktoré zabezpečia udržateľnosť ekonomický vývoj naše mesto a moderné Rusko v krátkodobom horizonte.

ZOZNAM POUŽITÝCH ZDROJOV

1. Alekseeva D. A. Stav a trendy vo vývoji verejného stravovania v Rusku // Vedecké a metodické elektronický žurnál"Koncept". - 2016. - T. 6. - S. 151–155.
2. Akhmadeeva O. A., Idrisova A. I. Trendy vo vývoji trhu verejného stravovania v Rusku // Mladý vedec. - 2016. - č. 8. - S. 483-486.
3. Bronníková T.S. Marketing: teória, metodika, prax: učebnica. príspevok / T.S. Bronniková - M .: KnoRus, 2010. - 208 s.
4. Vesnin V.R. Základy manažmentu: učebnica / V.R.Vesnin - M.: Prospekt, 2011. - 320 s.
5. Golubeva T.M. Rozbor finančnej a ekonomickej činnosti: učebnica. príspevok pre prof. vzdelanie / T.M. Golubev. - M.: Edičné centrum "Akadémia", 2008. - 208 s.
6. Golubeva T.M. Základy podnikateľskú činnosť: učebnica / T.M. Golubev. - 2. vyd., prepracované. a dodatočné - M.: FORUM, 2014. - 256 s.: chor. - (Odborné vzdelanie).
7. Dorofeev V.D. Manažment: učebnica. príspevok na vyššie učebnica inštitúcie / V.D. Dorofeev, A.N. Shmeleva, N.Yu. Shestopal. – M.: INFRA-M, 2010. – 440 s.
8. Malgina S.Yu. Organizácia práce konštrukčná jednotka zariadenia spoločného stravovania: učebnica pre žiakov. Inštitúcie Prednášal prof. vzdelanie / S.Yu. Malgina, Yu.N. Pleškov. - 2. vyd., vymazané. - M.: Edičné centrum "Akadémia", 2015. - 320 s.
9. Radčenko L.A. Organizácia výroby v podnikoch verejného stravovania: študijný sprievodca / L.A. Radčenko. - Rostov n / a: Phoenix, 2016. - 398 s.: chorý. – (Stredné odborné vzdelanie).
10. http://svdelo.ru/ (časopis "Svoe Delo")
11. www.alterainvest.ru (Spoločnosť na predaj a nákup hotového podniku).
12. www.gks.ru ( federálna službaštátna štatistika Ruska).
13. Investície v Moskve: Faktory investičnej klímy [ Elektronický zdroj/ webstránka]. – URL:http://investmoscow.ru .
14. http://marketing.rbc.ru/restaurants2016 (RBC.researcha RBC Research Store)
15. Súčasný stav a hlavné vyhliadky rozvoja reštaurácie v Rusku [Elektronický zdroj]. -URL: http://en.coolreferat.com/
16. www.cultura.menu. en [Elektronický zdroj]. (Kultúrny portál.menu spoločnosti "Kultúra ruského sviatku")
17. www.consultant.ru/online/base/
18. Časopisy: "Výživa a spoločnosť", "Reštauračný podnik", "Reštaurácia", "Reštaurácia Vedomosti", "Reštaurácia"