Publikácia učiteľa na tému Organizácia skladovania a kontrola zásob a surovín. Typy brífingu zamestnancov Typ školiacej práce

Pracovný program

Ministerstvo školstva Republiky Komi Štátna odborná vzdelávacia inštitúcia „Vysoká škola obchodu a ekonomiky Syktyvkar“
Pracovný program

akademická disciplína
Organizácia skladovania a kontrola zásob a surovín
(
názov disciplíny v súlade s federálnym štátnym vzdelávacím štandardom
)
pre študentov študujúcich v odbore 19.02.01. „Technológia produktu Stravovanie» (kód, názov odboru) základný (úroveň prípravy: základný, pokročilý) Syktyvkar 2015 1
Pracovný program akademickej disciplíny bol vypracovaný na základe federálneho štátneho vzdelávacieho štandardu v špecializácii 19.02.01. “Technológia produktov verejného stravovania” (kód, názov špeciality) Stupeň vzdelania základný (základný alebo pokročilý) Vývojári Celé meno Kvalifikačná kategória Pozícia 1 Serditova N.G. vyšší učiteľ Posúdené na zasadnutí predmetovej komisie Protokol č._____ zo dňa "____" ____.______ Predseda PKC ______ Ortyanova V.A. Odporúča metodická rada Štátneho vzdelávacieho zariadenia "STEK" Zápisnica č. _____ zo dňa "____".____.______ Predseda rady _______________ Doroshenko V.N. 2

1. Pas

pracovný program akademická disciplína
Organizácia skladovania a kontroly zásob a surovín [názov disciplíny v súlade s v súlade s GEF]
1.1. Rozsah aplikácie pracovného programu akademickej disciplíny
Pracovný program akademického odboru je súčasťou hlavného odborného vzdelávacieho programu v súlade s federálnymi štátnymi vzdelávacími štandardmi stredného odborného vzdelávania v špecializácii 43.02.01. Technológia cateringových produktov
[kód]

[úplný názov špeciality]
Pracovný program akademickej disciplíny je možné použiť len v rámci vykonávania špecializácie 43.02.01. Technológia výrobkov verejného stravovania [kód] [názov odboru v plnom znení] v doplnkovom odbornom vzdelávaní pri realizácii zdokonaľovacích a rekvalifikačných programov [uviesť zameranie zdokonaľovacích a rekvalifikačných programov] [kód] [názov odboru v plnom znení] [ kód] [úplný názov profesie] v rámci špecializácie SPO [kód] [úplný názov špecializácie]
1.2 Miesto akademickej disciplíny v štruktúre hl

odborný vzdelávací program
Táto akademická disciplína je zaradená: v povinnej časti cyklov OPOP OP 03. vo variabilnej časti cyklov písma OPOP 14 [názov cyklu v súlade s Federálnym štátnym vzdelávacím štandardom]
1.3. Ciele a ciele akademickej disciplíny - požiadavky na

výsledky zvládnutia akademickej disciplíny:
V dôsledku zvládnutia disciplíny by mal byť žiak schopný: 1. Zistiť dostupnosť zásob a náklady produktov; 2. hodnotiť podmienky skladovania a stav výrobkov a zásob; 3. viesť inštruktáže o bezpečnosti skladovania potravín; 4. rozhodovať o organizácii procesov kontroly spotreby a skladovania produktov; 5. vypracúva technologickú dokumentáciu a dokumentáciu na kontrolu spotreby a skladovania výrobkov, a to aj s využitím špecializovaného softvéru; 6. metódy kontroly kvality výrobkov počas skladovania; štyri
7. metódy a formy poučenia personálu o bezpečnosti skladovania potravín Študent by mal v dôsledku zvládnutia akademickej disciplíny poznať: 1. sortiment a vlastnosti hlavných skupín potravinárskych výrobkov; 2. všeobecné požiadavky na kvalitu surovín a výrobkov; 3. podmienky skladovania, balenia, prepravy a predaja rôzne druhy produkty na jedenie; 4. druhy dodávok; 5. druhy skladovacích zariadení a požiadavky na ne; 6. druhy skladovacích zariadení a požiadavky na ne; 7. frekvencia technologickej údržby chladiacich, mechanických a váhových zariadení; 8. metódy monitorovania bezpečnosti a spotreby produktov pri výrobe potravín; 9. softvér riadenie spotreby produktov vo výrobe a pohybu riadu; 10. včasné spôsoby zabezpečenia správnej bezpečnosti zásob a spotreby produktov vo výrobe; 11. spôsoby kontroly možného rozkrádania zásob vo výrobe; 12. pravidlá hodnotenia stavu zásob vo výrobe; 13. postupy a pravidlá pre inventarizáciu zásob potravín; 14. pravidlá zadávania objednávky produktov zo skladu a prijímania produktov zo skladu a od dodávateľov; 15. Druhy sprievodnej dokumentácie pre rôzne skupiny výrobkov [Uveďte požiadavky na zručnosti, vedomosti, praktické skúsenosti v súlade s požiadavkami uvedenými v oddiele VI (tabuľka 2 Štruktúra OBOR SPO) Spolkového štátneho vzdelávacieho štandardu podľa odborov] 1.4. Odporúčaný počet hodín na zvládnutie vzorového programu akademickej disciplíny: celkový počet hodín vrátane maximálnej študijnej záťaže študenta 63 hodín vrátane povinnej učebnej záťaže študenta 42 hodín, samostatná práca študenta 21 hodín; [počet hodín sa uvádza v súlade s pracovným plánom špecializácie] 5

2. Štruktúra a obsah akademickej disciplíny

2.1. Objem akademickej disciplíny a typy pedagogickej práce

Typ študijnej práce

Objem

hodiny
1 Maximálne študijná záťaž(spolu) 63 2 Povinná pracovná náplň v triede (spolu) 42 vrátane: 2,1 laboratórnej práce - 2,2 praktických cvičení 14 2,3 skúšok - 2,4 semestrálnej práce (ak bola poskytnutá) - 3 Samostatná práca študenta (spolu) 21 vrátane: 3,1 Výskumná práca 12 3.2 Práca s normatívnou a technickou dokumentáciou 9 Spolu 63 DZ 6

2.2. Tematický plán a obsah disciplíny

„Organizácia a kontrola skladovania

zásoby a suroviny"

názov

sekcie a témy

študentské práce

Sledujte hlasitosť

úroveň

rozvoj

Téma 1.
Charakteristika stravovacích zariadení

1,2
Pojmy stravovanie, stravovanie, stravovacie služby. Vlastnosti výroby a obchodné aktivity POP. Hlavné typy a triedy podnikov podľa GOST R 50762 - 2007 „Stravovacie služby. Klasifikácia stravovacích zariadení, ich charakteristika a charakteristické znaky. Hlavné funkčné skupiny priestorov rôznych podnikov: zloženie, účel.
Téma 2.
Organizácia zásobovania výroby
Obsah vzdelávacieho materiálu

1,2
Racionálna organizácia zásobovania zariadení verejného stravovania. Základné požiadavky na organizáciu zásobovania. Zdroje dodávok a dodávatelia. Typy dodávateľov a ich charakteristika. Kritériá výberu dodávateľov.
2
Organizácia zmluvných vzťahov s dodávateľmi. Dodacie zmluvy, charakteristika sekcií.
2
Technologický proces distribúcie. Organizačné formy, spôsoby a cesty dodania tovaru. Spôsoby dopravy používané pri preprave produktov. Požiadavky na prepravu. Povinné prepravné doklady.
2

Praktická práca

3
Vypracovanie formulára zmluvy na dodávku produktov (tovaru), zariadení.
2
Príprava technickej dokumentácie na prevzatie produkty na jedenie(Nákladný list, faktúra)
2

Téma 3.
Sortiment a charakteristika hlavných skupín potravinárskych výrobkov
Obsah vzdelávacieho materiálu

1,2
Klasifikácia tovaru a koncepcia sortimentu. Kvalita potravinárskych výrobkov a jej hodnotenie. Podmienky skladovania. Straty tovaru počas skladovania. Normy prirodzená strata v skladoch.
2
Organizácia prijímania potravinárskych výrobkov z hľadiska množstva a kvality. Normatívne a technické dokumenty upravujúce preberanie tovaru. Zásoby komodít, ich hodnota. Zoznam produktov, ktoré je zakázané prijímať v EPP.
2

Praktická práca
7

3
Riešenie problémov na určenie normalizovaných strát počas skladovania produktov.
2
Riešenie situačných problémov podľa pravidiel preberania tovaru. Práca s dokumentmi pre evidenciu prijatia tovaru.
2

Téma 4.
Spôsoby a formy poučenia personálu o bezpečnosti a skladovaní potravín.
Obsah vzdelávacieho materiálu

1,2
Poskytovanie školení zamestnancov o bezpečných pracovných postupoch a postupoch. Školenie o požiarnej bezpečnosti pre personál. Štátny, rezortný dozor a verejná kontrola pre bezpečný výkon práce.
2

Praktická práca

3
Riešenie situačných problémov pre vedenie brífingov o bezpečnosti skladovania potravín.
Téma 5.
Organizácia skladu a kontajnerové hospodárstvo
Obsah vzdelávacieho materiálu

1,2
Skladovanie: koncept. Zloženie skladovacích priestorov pre rôzne druhy POP, požiadavky na skladovacie priestory. Vybavenie skladu. Periodicita Údržba chladiace, mechanické a vážiace zariadenia.
2
Organizácia skladovania potravín. Režim a spôsoby skladovania. Poradie uvoľnenia produktov do výroby.
2
Organizácia kontajnerového hospodárstva. Tara a jej vlastnosti. Organizácia obratu. Využitie funkčných kapacít, kontajnerov.
2

Praktická práca

3
Riešenie situačných problémov súvisiacich s hodnotením podmienok skladovania produktov a surovín. Riešenie problémov súvisiacich s uvoľňovaním produktov do výroby a vypĺňaním príslušnej dokumentácie.
Téma 6.
Metódy kontroly možnej krádeže zásob
Obsah vzdelávacieho materiálu

1,2
Metodické techniky a metódy kontroly zásob. Postupy a pravidlá na vykonávanie inventarizácie produktov. Metódy sledovania bezpečnosti a spotreby výrobkov v zariadeniach spoločného stravovania. Softvér na riadenie spotreby produktov vo výrobe a pohybu riadu. Zodpovednosť zamestnancov v oblasti kontroly dostupnosti tovaru. spoločný základ a podmienky zodpovednosti zamestnancov.
2

Téma 7.
Kontrola spotreby výrobkov vo výrobe Typy sprievodnej dokumentácie pre rôzne skupiny výrobkov. Pravidlá pre prípravu dokumentácie na uvoľnenie výrobkov zo skladu. Evidenčné účtovníctvo spotreby surovín vo výrobe. Účtovanie hotových výrobkov vo výrobe. Účtovanie pohybu kontajnerov. Pravidlá pre zadávanie objednávky produktov zo skladu a príjem produktov zo skladu a od dodávateľov.
2
Evidencia ohlasovacej dokumentácie (zákon o odstránení zvyškov potravín, záznam o pohybe výrobkov a nádob v kuchyni).
2
Samostatná práca. 1. Štúdium a analýza zloženia funkčných skupín priestorov podnikov verejného stravovania (praktické základne), ich vzťah. 2. Urobte tabuľku na tému: "Trvanlivosť hlavných typov produktov." 3. Vytvorte krížovku na tému: "Sortiment a charakteristika hlavných skupín potravinárskych výrobkov." 4. Určenie dodávateľov miestnych produktov (výrobcovia v Syktyvkare a Komiskej republike) pre podniky verejného stravovania, oboznámenie sa s navrhovaným sortimentom, ich obchodným názvom (napísanie správy). 5. Vypracovať schému na organizovanie zásobovania stravovacích podnikov v Syktyvkare výrobkami podliehajúcimi skaze a výrobkami, ktoré nepodliehajú skaze. 6. Vypracovanie správy o dodávateľoch materiálno-technických prostriedkov pre stravovacie podniky v Syktyvkari a prac. servisné strediská. 7. Vypracujte prezentáciu na tému: „Softvér „produkt 1 C: Podniky 8. Stravovanie“ 8. Príprava esejí na jednotlivé úlohy: „Exotické produkty. Ich kulinárske využitie“, „Nové druhy obalov a spôsoby ich likvidácie“, „Typy najnovších zariadení používaných v skladoch“
21
9

3. Podmienky na vykonávanie akademickej disciplíny

3.1. Minimálne logistické požiadavky

zabezpečenie
Realizácia akademickej disciplíny predpokladá prítomnosť študovne Organizácia a technológia priemyslu [uvádza sa názov učební spojených s realizáciou disciplíny] haly knižnica; čitáreň s prístupom na internet.
3.2 Vybavenie učebne a pracovísk kabinetu

technická podpora

Poznámky

Vybavenie študovne
1 pracoviská podľa počtu žiakov 2 učiteľské pracovisko 3 Tabuľa
Knižničný fond (tlačený

Produkty)
1 Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania (1996, 1997) 2 Radchenko L.A. Organizácia výroby v stravovacích zariadeniach
tlačené manuály
1 Formuláre dokladov na výkon praktickej práce 2 Usmernenie na výkon praktickej práce 3 Usmernenie na výkon samostatnej práce
Technické učebné pomôcky (príklad)

Názvy predmetov a prostriedkov materiálu

technická podpora

Poznámky

Učebné pomôcky (IT pomôcky)
1. Počítač 2. Multimediálny projektor 3. Stôl pre projektor 4. Obrazovka (sklopná) 5. 10

3.3. Informačná podpora učenie

Hlavné zdroje:

publikácií

Vulture
1 FZ O kvalite a bezpečnosti potravín \ zo dňa 02.01.00 č. 29-FZ 2000 2 FZ O hygienickej a epidemiologickej pohode obyvateľstva \ zo dňa 30.03.01 č. 52-FZ. 2001 3 GOST R 50762 – 2007 „Stravovacie služby. Klasifikácia stravovacích zariadení. Všeobecné špecifikácie“ 2007 4 GOST R 50106-2008 „Stravovacie služby. Spôsob výpočtu odpadu a strát surovín a potravinárskych výrobkov pri výrobe výrobkov verejného stravovania. 2008 5 Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania. - M., Khlebprodinform. 1996, 1997 6 Hygienické predpisy. „Podmienky a podmienky skladovania produktov obzvlášť rýchlo sa kaziacich“ SanPiN 42-123-417-86. 7 Volodina M. V. Organizácia skladovania a kontrola zásob a surovín. - M.: Vydavateľské centrum "Akadémia". 2013 Odporúčanie 8 Radčenko L.A. Organizácia výroby v stravovacích zariadeniach. - Rostov na Done: Phoenix, 2006. Vstupné 2011. 9 Sopacheva T.A. Organizácia skladovania a kontrola zásob a surovín. Učebnica pre softvér s otvoreným zdrojovým kódom. - M.: Vydavateľské centrum "Akadémia". Schválenie 2013
Ďalšie zdroje: (príklad)

Tlačená publikácia

publikácií

Vulture
1 Mrykhina E.B. Organizácia výroby v stravovacích zariadeniach - M .: Vydavateľstvo "Fórum" - INFRA - M. 2007 Vstupné. 2 Smagina I.N., Smagin D.A. Organizácia obchodnej činnosti vo verejnom stravovaní - M., EKSMO. Schválenie 2005 3 Úsov V.V. Organizácia výroby a služieb vo verejných podnikoch 2002 Prijatie. jedenásť
výživa - M .: IRPO.
Internetové zdroje:
siete Google vyhľadávanie, Yandex.
Informačné programy:
Poradca - plus, Garant. jeden
.
Sklady. [ Elektronický zdroj.] Režim prístupu - mfarm 2. Vybavenie skladu. [Elektronický zdroj.] Režim prístupu - solandtech 3.Organizácia skladových prác. [Elektronický zdroj.] Režim prístupu - pitportal
4. Monitorovanie a hodnotenie

výsledky zvládnutia akademickej disciplíny

Kontrola

a hodnotenie
výsledky zvládnutia disciplíny vykonáva učiteľ v procese vykonávania praktických cvičení, skúšania, ako aj pri plnení jednotlivých úloh, projektov a výskumov žiakmi.
Výsledky vzdelávania

(naučené zručnosti, získané vedomosti)

Formy a metódy

monitorovanie a hodnotenie

výsledky vzdelávania

Zručnosti:

-
určiť dostupnosť zásob a spotrebu produktov; - zostavovať a uzatvárať zmluvy na dodávku tovaru; - hodnotiť podmienky skladovania a stav produktov a zásob; - viesť inštruktáže o bezpečnosti skladovania potravín; - rozhodovať o organizácii procesov kontroly spotreby a skladovania produktov; - vypracúvať technologickú dokumentáciu a dokumentáciu na kontrolu spotreby a skladovania výrobkov, vrátane použitia špecializovaného softvéru; Ochrana praktických úloh. Kvalita jednotlivých zadaní. Kvalita riešenia problémov.
Vedomosti:

--
sortiment a charakteristika hlavných skupín potravinárskych výrobkov; - všeobecné požiadavky na kvalitu surovín a výrobkov; - podmienky skladovania, balenia, prepravy a predaja rôznych druhov potravinárskych výrobkov; - metódy kontroly kvality výrobkov počas skladovania; - druhy dodávok; - typy skladovacích zariadení a požiadavky na ne; - frekvencia technologickej údržby chladiacich, mechanických a váhových zariadení; Rozlíšené kredity podľa tém. Vyhodnotenie testovaných položiek. Kvalita samostatnej práce. Ochrana abstraktov Správa o zbere informácií. 12
- metódy monitorovania bezpečnosti a spotreby produktov pri výrobe potravín; - softvér na riadenie spotreby produktov vo výrobe a pohybu riadu; - spôsoby kontroly možného odcudzenia zásob vo výrobe; - pravidlá hodnotenia stavu zásob vo výrobe; - postupy a pravidlá pre inventarizáciu zásob výrobkov; - pravidlá pre zadávanie objednávky produktov zo skladu a príjem produktov zo skladu a od dodávateľov; - druhy sprievodnej dokumentácie pre rôzne skupiny výrobkov.
Vývojár:
GPOU "STEK" "Vysoká škola obchodu a ekonomiky Syktyvkar" učiteľ N.G. Serditova 13

Inštruktáž personálu o bezpečnosti a skladovaní potravín.

Typy pokynov. Požiarne bezpečnostné pokyny.

Téma 4. Typy dodávok Typy skladovacích zariadení a požiadavky na ne. Organizácia príjmu potravín.

Úlohy organizácie zásobovania zariadení verejného stravovania v podmienkach trhu.

Moderné požiadavky k organizácii zásobovania: poskytovanie širokého sortimentu produktov, komplexnosť, včasnosť, rytmus, súlad s plánom výroby, hospodárnosť.

Zdroje dodávok a dodávatelia produktov: suroviny, polotovary. Efektívnosť využívania rôznych zdrojov dodávok.

Úlohy komerčných služieb podnikov. Organizácia obchodných vzťahov (územných a miestnych).

nariadenia upravujúce vzťah strán pri dodávkach produktov a surovín.

Organizácia zmluvných vzťahov s dodávateľmi. Priame zmluvné spojenia. Zmluvy o dodávke, kontrahovanie poľnohospodárskych produktov. Etapy interakcie medzi účastníkmi obchodných vzťahov. Rozšírenie práv zmluvných strán v trhových podmienkach. Koncept bartrových zmlúv.

Organizačné formy zásobovania: tranzit a skladovanie, ich koncepcia a ekonomická realizovateľnosť využitia. Spôsoby a cesty dodania produktov. Druhy dopravy používané pri preprave surovín a hotové výrobky. Požiadavky na prepravu tovaru. Ekonomické využitie dopravy.

Organizácia a objednávka materiálno-technického zabezpečenia podnikov verejného stravovania. Charakteristika súčasných noriem pre vybavenie podnikov verejného stravovania obchodnými, technologickými a chladiace zariadenia, riad a kuchynské potreby, inventár, nábytok a iné predmety. Zmluvné vzťahy s logistickými orgánmi a priamo s výrobcami, s využitím služieb veľtržných komplexov, aukčných centier, značkových, obchodných a marketingových sietí, servisných stredísk, malých veľkoobchodov.

Koncept skladovania. Druhy, charakteristika skladovacích priestorov rôznych stravovacích zariadení, ich vybavenie.

Požiadavky na sklad. Obsah a charakteristika operácií skladového cyklu.

Organizácia preberania produktov a logistika z hľadiska množstva a kvality. Akt prevzatia tovaru z hľadiska množstva a kvality.

Zásoby výrobkov, ich význam pre rytmický, neprerušovaný chod výroby.

Organizácia skladovania výrobkov a materiálno-technických prostriedkov. Režimy a spôsoby skladovania. Implementácia progresívnej technológie skladovania a skladovania s využitím kontajnerových zariadení.

Poradie uvoľňovania výrobkov a surovín na výrobu. Dokumentovanie prázdniny.

Organizácia kontajnerového hospodárstva. Vymenovanie a klasifikácia kontajnerov. Organizácia obehu kontajnerov: preberanie, otváranie, skladovanie a vek kontajnerov. Využitie funkčných kapacít, kontajnerov.

Téma 5. Metódy sledovania bezpečnosti a spotreby produktov pri výrobe potravín. Softvér na riadenie spotreby produktov vo výrobe a pohybu riadu. Postup a pravidlá pri inventarizácii zásob výrobkov.

Spôsoby kontroly možnej krádeže zásob vo výrobe.

Softvér na riadenie spotreby produktov vo výrobe a pohybu riadu: "1C: Enterprise 8. Catering."

Téma 6. Pravidlá pre zadávanie objednávky produktov zo skladu a príjem produktov zo skladu a od dodávateľov. Typy sprievodnej dokumentácie pre rôzne skupiny produktov. Evidenčné účtovníctvo spotreby surovín vo výrobe.

Postup a pravidlá pri inventarizácii zásob výrobkov.

Zisťovanie výsledkov inventarizácie tovaru a kontajnerov.

Zodpovednosť zamestnancov v oblasti kontroly dostupnosti tovaru.

Hlavné zdroje:

1. № 51740-2001 technické údaje pre potravinárske výrobky. Všeobecné požiadavky na dizajn a vývoj.

2. GOST č. 51074-97 "Potravinárske výrobky. Informácie pre spotrebiteľov. Všeobecné požiadavky"

3. Federálny zákon o ochrane práv spotrebiteľa / zo dňa 07.02.92 č. 2300-1, s dodatkom. a zmeny, od 09.01.99, .№2-03

4. Federálny zákon o kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov / zo dňa 02.01.00 č. 29-FZ

5. Federálny zákon o sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva / zo dňa 30.03.01, č. 52-FZ

6. SP 2.3.6.1079-01 "Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obranyschopnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov v nich"

7. SP 1.1.1058-01 Organizácia a správanie riadenie výroby na dodržiavanie hygienických pravidiel a vykonávanie sanitárnych a epidemiologických (preventívnych) opatrení.

8. Hygienické pravidlá. "Podmienky a podmienky skladovania produktov obzvlášť rýchlo sa kaziacich" SanPiN 42-123-4117-03

9. M.V. Volodina, T.A. Sopacheva "Organizácia skladovania a kontroly zásob a surovín" - M.: centrum "Akadémia", 2014.-192s.

10. S.Yu.Malgina, Yu.N.Pleshkova "Organizácia práce štrukturálneho pododdelenia POP" - M.: Vydavateľské centrum "Akadémia" 2014.320s.

Ďalšie zdroje:

1. SanPiN 42-123-4116-86 Sanitárne pravidlá. Podmienky, podmienky skladovania produktov obzvlášť rýchlo sa kaziacich.-188 s.

2. Litvinová E.V. Technológia a kontrola kvality kulinárskych produktov zo zemiakov, zeleniny a húb. - M.: Edičné stredisko "Akadémia", 2006. -384 s.

3. Stravovanie. Príručka vodcu. – M.: Ekonomické správy. - 2009. - 816 s.

Internetové zdroje:

1. Sklady. [Elektronický zdroj.] Režim prístupu - http://www.mfarm.ru

2. Vybavenie skladu. [Elektronický zdroj.] Režim prístupu -http://www.solandtech.ru/

3. Organizácia skladových prác. [Elektronický zdroj.] Režim prístupu - http://www.pitportal.ru

Varianty úloh pre prácu v domácnosti

Možnosť číslo 1

1. Popíšte normatívne a technické dokumenty upravujúce poradie dodávky a preberania tovaru.

zemiakové jedlo

Za normálnych podmienok je trvanlivosť cukru v sklade 8-10 dní, denná potreba cukru v podniku verejného stravovania je 50 kg. Koľko a ako často potrebujete objednávať cukor od dodávateľov?

Možnosť číslo 2

1. Popíšte metódy, ktoré určujú kvalitu potravinárskych výrobkov

2. Analyzujte ukazovatele kvality, podmienky skladovania, prepravu

mrkva v jedálni

Zubáč mrazený neglazovaný v množstve 500 kg. na sklade 10 dní. Sklad sa nachádza v prvej zóne.

Miera opotrebovania -0,056 %

Možnosť číslo 3

1. Opíšte spotrebiteľské vlastnosti potravinárskych výrobkov.

2. Analyzujte ukazovatele kvality, podmienky skladovania, prepravu čerstvej cibule

3. Určiť zostatky komodít na konci vykazovaného obdobia.

Na začiatku vykazovaného obdobia (10 dní) predstavoval zostatok tovaru v sklade 35 000 rubľov. V sklade na doručených listoch:

Surová údená klobása - 9000 rubľov.

Semi-údená klobása - 1100 rubľov.

Údené ryby - 1 000 rubľov.

Šunka "Special" - 14900 rubľov.

Varená klobása - 7000 rubľov.

Tvrdý syr "Edem" - 1700 rub.

Údené ryby - 7000 rub.

Syr "Parmezán" - 5000 rub.

Možnosť číslo 4

1. Popíšte formy distribúcie

2. Analyzujte ukazovatele kvality, podmienky skladovania, prepravu

pitie mlieka

3. Vyriešte situáciu výroby:

Denná potreba podniku verejného stravovania na pšeničnú múku je 50 kg za deň. Koľko pšeničnej múky a ako často treba objednávať od dodávateľov, ak je za normálnych podmienok trvanlivosť múky na sklade 8-10 dní.

Možnosť číslo 5

1. Popíšte základné požiadavky na skladovacie priestory.

2. Analyzujte ukazovatele kvality, podmienky skladovania, prepravu

čerstvé jablká

3. Určte stav zásob na konci vykazovaného obdobia.

Na začiatku vykazovaného obdobia (10 dní) predstavoval zostatok tovaru v sklade 18 800 rubľov. V sklade na doručených listoch:

Mäso - 7200 rubľov.

Krúpy - 3100 rubľov.

Bavlnené výrobky - 580 rubľov.

Zelenina - 660 rubľov.

Zo skladu do výroby dané:

Mäso - 5800 rubľov.

Múka - 480 rubľov.

Bavlnené výrobky - 580 rubľov.

Krúpy - 730 rubľov.

Ryby - 1120 rubľov.

Možnosť číslo 6

1. Uveďte opis a uveďte klasifikáciu nádob a obalových materiálov.

2. Analyzujte ukazovatele kvality, podmienky skladovania, prepravu pšeničnej múky

3. Vyriešte situáciu výroby:

Za normálnych podmienok je trvanlivosť kukuričnej múky v sklade 8-10 dní, denná potreba podniku verejného stravovania na obilniny je 30 kg. Koľko kukuričnej krupice a ako často potrebujete objednávať od dodávateľov?

Možnosť číslo 7

1. Popíšte druhy zásob

2. Analyzujte ukazovatele kvality, podmienky skladovania, prepravu

cestoviny

3. Určte výšku prirodzeného úbytku.

Varené klobásy - 150 kg; klobásy a klobásy -250kg sa skladujú v sklade 3 dni.

Rýchlosť prirodzeného úbytku:

Varené klobásy - 0,60%;

klobásy a párky -0,75 %.

Možnosť číslo 8

1. Popíšte metóda merania, určujúce kvalitu potravinárskych výrobkov

2. Popíšte ukazovatele kvality, metódy a podmienky skladovania mrazených rýb.

3. Vyriešte situáciu výroby:

Za normálnych podmienok je trvanlivosť ryžových krúp v sklade 8-10 dní, denná potreba krupice v stravovacom podniku je 40 kg. Koľko ryžových krúp a ako často potrebujete objednávať od dodávateľov?

2. Popíšte ukazovatele kvality, metódy a podmienky skladovania ghí

V sklade umiestnenom v prvej zóne boli 15 dní skladované cestoviny v množstve 300 kg.

Miera opotrebovania: 0,01 %

Možnosť číslo 10

1. Popíšte metódu založenú na regulácii rôznych ukazovateľov klimatického skladovacieho režimu.

2. Opíšte ukazovatele kvality, metódy a podmienky skladovania masla

3. Vyriešte situáciu výroby:

Za normálnych podmienok je trvanlivosť krupice v sklade 8-10 dní, denná potreba obilnín v podniku verejného stravovania je 80 kg. Koľko krupice a ako často potrebujete objednávať od dodávateľov?

Možnosť číslo 11

1. Popíšte hlavné ciele inventarizácie

2. Opíšte ukazovatele kvality, spôsoby a podmienky skladovania hovädzieho mäsa

3. Vypočítajte výšku prirodzeného úbytku.

V sklade umiestnenom v prvej zóne sa skladovalo chladené hovädzie mäso v množstve 300 kg počas 15 dní.

Možnosť číslo 12

1. Opíšte organoleptickú metódu hodnotenia kvality potravinárskych výrobkov.

2. Popíšte metódy kontroly možnej krádeže vo výrobe.

3. Vyriešte situáciu výroby:

Za normálnych podmienok je trvanlivosť pohánkových krúp v sklade 8-10 dní, denná potreba krupice podniku verejného stravovania je 80 kg. Koľko pohánky a ako často potrebujete objednávať od dodávateľov?

Možnosť číslo 13

1. Popíšte dokladové účtovníctvo spotreby surovín vo výrobe.

2. Opíšte ukazovatele kvality, spôsoby a podmienky skladovania, prepravy čerstvého baklažánu.

3. Vyriešte situáciu výroby:

Saldo komoditného výkazu vo výrobe bolo 1089-50

Peniaze v hotovosti - 160-40

Produkty - 700-70

Hotové výrobky - 90-20

Polotovary -190-50

Možnosť číslo 14

1. Popíšte centralizované a decentralizované typy dodávok tovaru.

2. Analyzujte ukazovatele kvality, podmienky skladovania, prepravu korenín: klinčeky

3. Vyriešte situáciu výroby:

Podľa dokumentov v sklade zariadenia verejného stravovania je zostatok vo výške 21 900 rubľov. pri inventarizácii sa zistil zostatok vo výške 19 100 rubľov. Komisia odhalila škody na obilninách od škodcov vo výške 600 rubľov. podľa výpočtov účtovníka výška prirodzenej straty za vykazované obdobie vo výške 2200 rubľov.

Možnosť číslo 15

1. Popíšte význam a druhy zásobovania.

2. Analyzujte ukazovatele kvality, podmienky skladovania, prepravu čerstvých paradajok

3. Vyriešte situáciu výroby:

Určite výsledky inventarizácie.

Zostatok komoditného výkazu vo výrobe bol 582 - 50.

Pri inventarizácii sa zistilo:

Peniaze na ruku - 168-60

Produkty - 259-50

Hotové výrobky - 126-70

Možnosť číslo 16

1. Opíšte normalizované a nenormalizované straty komodít

2. Opíšte spotrebiteľské vlastnosti potravinárskych výrobkov .

3. Vyriešte situáciu vo výrobe:

Denná potreba podniku verejného stravovania na ryžové krúpy je 15 kg. Koľko ryžových krúp a ako často je potrebné objednávať od dodávateľov, ak je za normálnych podmienok skladovateľnosť ryže v sklade 8-10 dní.

Možnosť číslo 17

1. Vymenujte normatívne a legislatívne dokumenty o normalizácii a certifikácii tovarov.

2. Popíšte objemové a plánovacie požiadavky na skladovacie zariadenia.

V sklade umiestnenom v prvej zóne sa 15 dní skladovalo mrazené bravčové mäso v množstve 200 kg.

Miera opotrebovania -0,155 %

Možnosť číslo 18

1. Popíšte druhy zodpovednosti: obmedzená a plná.

2. Popíšte ukazovatele kvality, podmienky skladovania, prepravu korenia: koriander

3. Vyriešte situáciu výroby:

Za normálnych podmienok je trvanlivosť pšeničných krúp v sklade 8-10 dní, denná potreba krupice v stravovacom podniku je 60 kg. Koľko pšeničných krúp a ako často potrebujete objednávať od dodávateľov?

Možnosť číslo 19

1. Popíšte podmienky a moderné požiadavky na organizáciu zásobovania.

2. Analyzujte ukazovatele kvality, podmienky skladovania, prepravu čerstvej sladkej papriky

3. Vypočítajte výšku prirodzeného úbytku.

V sklade umiestnenom v prvej zóne sa skladovalo chladené hovädzie mäso v množstve 200 kg počas 15 dní.

Miera opotrebovania: 0,17 %

Možnosť číslo 20

1. Popíšte tieto druhy inventára: úplný a čiastočný.

2. Popíšte sanitárne a hygienické požiadavky na skladovacie priestory.

3. Určiť výsledky inventarizácie.

Zostatok komoditného výkazu vo výrobe bol 735 - 10.

Pri inventarizácii sa zistilo:

Peniaze v pokladni - 300-50

Produkty - 160-40

Hotové výrobky - 115-70

Polotovary -112-10

Možnosť číslo 21

1. Popíšte typy nádob (papierové, drevené, kovové, sklenené, polymérové, kombinované)

2. Uveďte analýzu ukazovateľov kvality, podmienok skladovania, prepravy čerstvej repy

Spôsoby a formy poučenia personálu o bezpečnosti skladovania potravín.

Zaškolenie.
Zaškolenie sa vykonáva so všetkými novoprijatými bez ohľadu na ich vzdelanie, dĺžku služby v danej profesii či pozícii, ako aj s vyslanými pracovníkmi, žiakmi, študentmi, ktorí prišli na priemyslovku alebo prax.
Úvodnú inštruktáž v podniku vykonáva inžinier ochrany práce alebo osoba, ktorej sú tieto povinnosti pridelené na základe príkazu podniku alebo na základe rozhodnutia predstavenstva, a so študentmi vo vzdelávacích inštitúciách - učiteľ alebo majster priemyselného výcviku. .
Vo veľkých podnikoch môžu byť do vedenia určitých častí úvodného brífingu zapojení príslušní špecialisti.
Úvodná inštruktáž sa uskutočňuje na úrade ochrany práce alebo v špeciálne vybavenej miestnosti s využitím moderných technických učebných pomôcok a názorných pomôcok (plagáty, terénne exponáty, modely, modely, filmy, filmové pásy, videá atď.).
Úvodná inštruktáž sa uskutočňuje podľa programu vyvinutého oddelením (kancelária, inžinier) ochrany práce, berúc do úvahy požiadavky noriem SSBT, pravidlá, normy a pokyny na ochranu práce, ako aj všetky schválené vlastnosti výroby. vedúcim (hlavným inžinierom) podniku, vzdelávacia inštitúcia po dohode s odborovým výborom. Dĺžka trvania brífingu je stanovená v súlade so schváleným programom.
Orientačný zoznam otázky na zostavenie programu úvodného briefingu sú uvedené v prílohe 3 GOST 12.0.004-90 "SSBT. Organizácia školenia bezpečnosti práce. Všeobecné ustanovenia".
O úvodnom inštruktáži sa urobí záznam v registračnom denníku úvodnej inštruktáže (Príloha 4 GOST 12.0.004-90 "SSBT. Organizácia školenia bezpečnosti práce. Všeobecné ustanovenia") s povinným podpisom poučeného a poučujúceho, ako aj v doklad o zamestnaní (formulár T-1). Spolu s denníkom možno použiť aj osobnú školiacu kartu (Príloha 2 GOST 12.0.004-90 "SSBT. Organizácia školenia bezpečnosti práce. Všeobecné ustanovenia").
Primárny brífing

Úvodná inštruktáž na pracovisku pred začatím výrobné činnosti vykonať:
- so všetkými novoprijatými do podniku, presunutými z jednej jednotky do druhej;
- so zamestnancami, ktorí pre nich vykonávajú novú prácu, obchodnými cestujúcimi, brigádnikmi;
- so stavebníkmi vykonávajúcimi stavebné a inštalačné práce na území prevádzkový podnik;
- so študentmi a žiakmi, ktorí prišli na priemyselný výcvik alebo prax pred vykonávaním nových druhov prác, ako aj pred ich štúdiom Nová téma pri vykonávaní praktických hodín vo vzdelávacích laboratóriách, triedach, dielňach, oddieloch, pri vykonávaní mimoškolskej činnosti v krúžkoch, oddieloch.
Poznámka. Osoby, ktoré nie sú spojené s údržbou, skúšaním, nastavovaním a opravami zariadení, používaním náradia, skladovaním a používaním surovín a materiálov, neabsolvujú primárnu inštruktáž na pracovisku.
Zoznam profesií a pozícií pracovníkov vyňatých z primárneho poučenia na pracovisku schvaľuje vedúci podniku (organizácie) po dohode s odborovým výborom a odborom ochrany práce.
Primárna inštruktáž na pracovisku sa vykonáva podľa programov vypracovaných a schválených vedúcimi výroby a štrukturálne členenia podniky, berúc do úvahy požiadavky noriem SSBT, príslušné pravidlá, normy a pokyny na ochranu práce, výrobné pokyny a inej technickej dokumentácie. Programy sú koordinované s oddelením ochrany práce a odborovým výborom jednotky, podniku.
Približný zoznam hlavných problémov primárnej inštruktáže na pracovisku je uvedený v dodatku 5 GOST 12.0.004-90 "SSBT. Organizácia školenia bezpečnosti práce. Všeobecné ustanovenia."
Primárna inštruktáž na pracovisku prebieha s každým zamestnancom alebo študentom individuálne s praktickou ukážkou bezpečných pracovných postupov a metód. Primárna inštruktáž je možná so skupinou osôb obsluhujúcich rovnaký typ zariadenia a na spoločnom pracovisku.
Všetci pracovníci, vrátane absolventov učilíšť, učilíšť a výrobných (kurzových) závodov, musia po úvodnom inštruktáži na pracovisku absolvovať prax pod vedením osôb určených rozkazom (objednávkou, rozhodnutím) pre dielňu (úsek, družstvo, atď.).
Pracovníkom je to dovolené samostatná práca po stáži preverenie teoretických vedomostí a získaných zručností bezpečnými spôsobmi práca.
Opätovný brífing

Opakované inštruktáž sa vykonáva za účelom preverenia a zvýšenia úrovne vedomostí zamestnanca o pravidlách a pokynoch na ochranu práce individuálne alebo so skupinou pracovníkov tej istej profesie alebo tímu podľa programu inštruktáže na pracovisku. Tento typ inštruktáže musia absolvovať všetci zamestnanci najmenej 6 mesiacov po ďalšej inštruktáži, s výnimkou tých pracovníkov, ktorí nie sú spojení s používaním pracovná činnosť nástrojov a zariadení.
Opakovaná inštruktáž sa vykonáva individuálne alebo so skupinou pracovníkov obsluhujúcich rovnaký typ zariadenia a v rámci všeobecného pracoviska podľa programu primárnej inštruktáže na pracovisku v plnom rozsahu.
Neplánovaný brífing

Uskutočňuje sa neplánovaný brífing:
- pri zavádzaní nových alebo revidovaných noriem, pravidiel, pokynov na ochranu práce, ako aj ich zmien;
- keď sa zmení technologický postup, výmena alebo modernizácia zariadení, príslušenstva a nástrojov, surovín, materiálov a iných faktorov ovplyvňujúcich bezpečnosť práce;
- v prípade porušenia požiadaviek bezpečnosti práce pracovníkmi a študentmi, ktoré môžu viesť alebo viedli k zraneniu, nehode, výbuchu alebo požiaru, otrave;
- na žiadosť dozorných orgánov;
- počas prestávok v práci - pri práci, pre ktorú sú kladené dodatočné (zvýšené) požiadavky na bezpečnosť práce o viac ako 30 kalendárne dni, a pre ostatné práce - 60 dní.
Neplánovaná inštruktáž sa vykonáva individuálne alebo so skupinou pracovníkov rovnakej profesie. Rozsah a obsah brífingu sa určuje v každom konkrétnom prípade v závislosti od dôvodov a okolností, ktoré si vyžiadali jeho vykonanie.

Zástupca riaditeľa pre

UVR N. M. Myakisheva

________________________

« » _____________ 2012

Program, kontrolná práca pre študentov korešpondenčného oddelenia, 4 kurzy, štúdium v odbore "Technológia výrobkov verejného stravovania."

Prednáša: Nikeshina I.V.

Vysvetľujúca poznámka.

V súlade s učebnými osnovami študenti korešpondenčného oddelenia 4. ročníka študujú odbor „Organizácia skladovania a kontrola zásob surovín“.

Pri štúdiu odboru musia študenti získať teoretické vedomosti a praktické zručnosti a zručnosti v celých sekciách programu.

V dôsledku štúdia predmetu by študenti mali byť schopní :

určiť dostupnosť zásob a spotrebu produktov;
hodnotiť podmienky skladovania a stav produktov a zásob;
viesť školenia o bezpečnosti potravín;
rozhodovať o organizácii procesov kontroly spotreby a skladovania produktov;
vypracovávať technologickú dokumentáciu a dokumentáciu na kontrolu spotreby a skladovania výrobkov, a to aj s využitím špecializovaného softvéru.

študenti by mali vedieť:

sortiment a charakteristika hlavných skupín potravinárskych výrobkov;
všeobecné požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych výrobkov;
podmienky skladovania, balenia, prepravy a predaja rôznych druhov potravinárskych výrobkov;
metódy kontroly kvality výrobkov počas skladovania;
metódy a formy poučenia personálu o bezpečnosti skladovania potravín;
druhy dodávok;
typy skladovacích zariadení a požiadavky na ne;
frekvencia údržby chladiacich, mechanických a váhových zariadení;
metódy monitorovania bezpečnosti a spotreby produktov v stravovacích zariadeniach;
Softvér na riadenie spotreby produktov pri výrobe a pohybu riadu;
moderné spôsoby zabezpečenia správnej bezpečnosti zásob a spotreby produktov vo výrobe;
spôsoby kontroly možného odcudzenia zásob vo výrobe;
pravidlá hodnotenia stavu zásob vo výrobe;
postupy a pravidlá pre inventarizáciu zásob výrobkov;
pravidlá zadávania objednávky produktov zo skladu a prijímania produktov zo skladu a od dodávateľov;
typy sprievodnej dokumentácie pre rôzne skupiny produktov.

Na konci disciplíny žiaci vykonajú jednu kontrolnú prácu.

Študenti študujú teoretický materiál samostatne, ako aj na hodinách kontroly a inštalácie pod vedením učiteľa.

Študenti absolvujú test v časovom rámci. naplánovaný. Študenti začínajú vykonávať testovú prácu po preštudovaní teoretického materiálu z poznámok, učebníc a doplnkovej literatúry.

možnosti kontrolné práce pozostáva z troch teoretických otázok a dvoch praktických situácií.

Odpovede musia byť jasné a úplné.

Práca sa robí v školskom zošite v klietke, ručne. Pre poznámky učiteľa by mali byť okraje ponechané na pravej strane hárka. Práca musí byť napísaná čitateľne, zrozumiteľne, bez skratiek, cez riadok. Špeciálny formulár je nalepený na obale zošita a všetky stĺpce sú starostlivo vyplnené s uvedením priezviska študenta, mena, priezviska, kódu, čísla skupiny, názvu predmetu, čísla testovacej práce, možnosti, adresy bydliska a miesta výkonu práce.

Pred každou odpoveďou musí byť uvedené číslo a plné znenie otázka. Odpoveď na novú otázku musí začínať na nasledujúcej strane.

Na konci práce je uvedený zoznam použitej literatúry (priezvisko, iniciály autora, celé meno učebnice, brožúry, články v časopise, novinách, miesto vydania, vydavateľstvo, rok vydania), za ktorým nasleduje podpis študenta a dátum dokončenia práce. Učiteľovi sú ponechané dva prázdne hárky.

Dokončené dielo je prezentované v vzdelávacej časti v plánovanom časovom rámci.

Práca je hodnotená "vyhovel" alebo nezapočítal.

Žiak, ktorý získal známku „vyhovel“, sa oboznamuje s posudkom a s prihliadnutím na pripomienky vyučujúceho dotvára jednotlivé otázky za účelom prehĺbenia vedomostí.

Nezapočítaná kontrolná práca sa vráti študentovi s podrobným posudkom obsahujúcim odporúčania na opravu chýb na opätovné vykonanie. Prácu vykonáva študent znova a spolu s nezapočítanou prácou ju predkladá na overenie.

Kontrolná práca, vykonaná nie podľa jej verzie, sa vracia bez overenia a započítania.

Ak máte pri vykonávaní kontrolnej práce nejaké problémy, obráťte sa na vyučujúceho a požiadajte ho o radu.

Bibliografia

Hlavné zdroje:

1. Občianskeho zákonníka RF, časť 1, M. Právna literatúra, 1995.

2. Pracovná legislatíva Ruskej federácie, 197-FZ, 30.12.2001.

3. federálny zákon„O ochrane práv spotrebiteľa“ č. 2300-1, 02.07.1992 (v znení z 23.11.2009)

4. Federálny zákon „O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“, 29-FZ, 02.01.2000.

5. Federálny zákon „O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“, 52-FZ, 30.03.1999.

6. GOST R 50762 - 2007 „Stravovacie služby. Klasifikácia podnikov»

7. GOST R 50647-2010 „Stravovacie služby. Pojmy a definície"

8. GOST R 50763 - 2007 „Stravovacie služby. Produkty predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky“.

9. GOST R 50935 – 2007 „Služby stravovania. Požiadavky na personál »

10. GOST R 53105 - 2008 „Stravovacie služby. Technologické dokumenty pre výrobky verejného stravovania. Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a obsah "

11. GOST R 53104-2008 „Stravovacie služby. Metóda organoleptického hodnotenia kvality výrobkov verejného stravovania“

12. Hygienické predpisy a normy SanPiN 2.3.4.15-32-2005 "Hygienické požiadavky na stravovacie zariadenia"

13. SanPiN 2.4.5. 2409-08 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na stravovanie žiakov v vzdelávacie inštitúcie, inštitúcie základných a stredných škôl odborné vzdelanie»

14. SanPiN 2.3.1078-01 "Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinových výrobkov"

15. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obrat potravinárskych výrobkov a surovín v nich."

16. Kazantseva N.S., "Komoditný výskum potravinárskych výrobkov", učebnica, M., LLC "Vydavateľská spoločnosť Dashkov and K", 2008.

17. Martinčik A.N. "Fyziológia výživy, sanitácie a hygieny", uch. príspevok. Vydavateľské stredisko M. Academy, 2007.

18. Nikolaeva M.A. "Komoditný prieskum spotrebného tovaru", " Teoretický základ". M. Infra-M, 2003.

19. Radčenko L.A. "Organizácia výroby v stravovacích zariadeniach", Rostov na Done, Phoenix 2009.

20. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia. M. Khlebprod, Chudotesto, Mn Belforpost LLC, 1997.

21. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania, M., Khlebprodinform, 1996,1997,2000.

22. Trushina T.P. "Základy mikrobiológie, fyziológie výživy a hygieny pre verejné stravovanie", Rostov na Done, "Phoenix", 2008.

23. Timofeeva V.A., "Výskum komodít potravinárskych výrobkov", učebnica, Rostov na Done, "Phoenix", 2008.

24. Úsov V.V. "Organizácia výroby a obsluhy v zariadeniach spoločného stravovania", M. Ekmos, 2009.

Ďalšie zdroje:

1. Krymskaya I.G., "Hygiena a základy ekológie človeka", Rostov na Done, "Phoenix", 2009.

2. Prozorkina N.V., Rubashkina L.A., "Základy mikrobiológie, virológie a imunológie", Rostov na Done, "Phoenix", 2008.

3. Referenčná kniha obchodníka s potravinami. M. Kolos 2009.

4. Časopisy „Výživa a spoločnosť“, „Reštauračné podnikanie“.

Internetové zdroje:

1.www.garant.ru – webová stránka SPS Garant

2. www.consultant.ru – webová stránka SPS Consultant Plus.

3.www.harlanthejester.com

4.www.prorestoran.com

Výber možnosti testu.

Variant kontrolnej práce sa určuje podľa tabuľky v závislosti od posledných dvoch číslic osobného spisového čísla (kódu) študenta.

Horizontálne B v tabuľke definuje čísla od 0 do 9, z ktorých každé je poslednou číslicou šifry. Vertikál A obsahuje aj čísla od 0 do 9, z ktorých každé je predposledná číslica šifry. Priesečník vodorovných a zvislých čiar určuje bunku s číslami testových otázok žiaka. Napríklad kód študenta GTS je 73 - 475. Posledné dve číslice 75 určujú variant testu. Priesečník 7. riadku pozdĺž vertikály A a 5. stĺpca pozdĺž horizontály B určuje bunku variantu s otázkami.

Testovacie možnosti

	B	Posledná číslica šifry
P E L I D N I N I F F R A C I F R A P E L I D N I N A N I F R A C H I F R A	ALE




		44
B	Posledná číslica šifry
ALE

Otázky kontrolnej práce.

1. Pojem kvalita surovín, ukazovatele kvality, spotrebiteľské vlastnosti, nutričná hodnota.

2. Pojem vád, ich klasifikácia, diagnostika vád.

3. Metódy hodnotenia kvality surovín. Bezpečnostné indikátory. Faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu potravinárskych výrobkov.

4. Klasifikácia, kódovanie, sortiment tovaru, druhy potravinárskych výrobkov.

5. Definícia, klasifikácia, sortiment, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a podmienky skladovania obilnín a múčnych výrobkov.

6. Sortiment, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a trvanlivosť obilnín. Požiadavky na kvalitu, chyby vznikajúce pri skladovaní obilnín.

7. Sortiment, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a trvanlivosť cestovín. Požiadavky na kvalitu, chyby, ktoré sa vyskytujú pri skladovaní cestovín.

8. Sortiment, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a trvanlivosť múky. Požiadavky na kvalitu, chyby, ktoré sa vyskytujú pri skladovaní cestovín.

9. Sortiment, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a podmienky skladovania chleba a pekárenských výrobkov. Choroby chleba.

10. Definícia, klasifikácia, sortiment, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a podmienky skladovania mliečnych výrobkov.

11. Sortiment, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a trvanlivosť syrov. Požiadavky na kvalitu a chyby vznikajúce pri skladovaní syrov.

12. Sortiment, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a podmienky skladovania mlieka, tvarohu, kyslej smotany. Požiadavky na kvalitu a chyby vyplývajúce zo skladovania týchto produktov.

13. Definícia, klasifikácia, sortiment, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a trvanlivosť cukrovinkových výrobkov.

14. Sortiment, klasifikácia, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a trvanlivosť džemov, džemov, lekvárov. Požiadavky na kvalitu a možné chyby vznikajúce pri skladovaní.

15. Definícia, klasifikácia, sortiment, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a podmienky skladovania rýb. Požiadavky na kvalitu a chyby vznikajúce pri skladovaní čerstvých rýb.

16. Definícia, klasifikácia, sortiment, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a podmienky skladovania rybích produktov. Požiadavky na kvalitu a nedostatky vznikajúce pri skladovaní rýb údených teplým a studeným údením.

17. Definícia, klasifikácia, sortiment, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a podmienky skladovania mäsa. Požiadavky na kvalitu a chyby vyplývajúce zo skladovania chladeného mäsa.

18. Veterinárne a komoditné označovanie mäsa. Požiadavky na kvalitu a chyby vyplývajúce zo skladovania mrazeného mäsa. Podmienky a podmienky skladovania mrazeného mäsa.

19. Sortiment, klasifikácia, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a trvanlivosť varených párkov. Požiadavky na kvalitu a možné chyby vznikajúce pri skladovaní.

20. Sortiment, klasifikácia, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a trvanlivosť údenín. Požiadavky na kvalitu a možné chyby vznikajúce pri skladovaní.

21. Klasifikácia, chemické zloženie, nutričná hodnota, podmienky a doby skladovania vajec, krmiva pre kurčatá. Požiadavky na kvalitu a možné chyby.

22. Úlohy a moderné požiadavky na organizáciu zásobovania podnikov verejného stravovania. Normatívne dokumenty upravujúce obchodné vzťahy pri dodávkach tovaru.

23. Zdroje zásobovania a dodávatelia výrobkov, surovín, polotovarov. Organizácia obchodných vzťahov (medziregionálnych a miestnych). Analýza činnosti komerčnej služby vašej spoločnosti efektívne využitie zásobovacie zdroje.

24. Organizácia zmluvných vzťahov s dodávateľmi, priame zmluvné vzťahy, rozširovanie práv zmluvných strán v trhových podmienkach. Analýza obchodných podmienok stanovených konkrétnou dodávateľskou zmluvou uzatvorenou vo vašom podniku.

25. Organizačné formy zásobovania: tranzit a skladovanie, ich charakteristika a „ekonomická realizovateľnosť využitia. Spôsoby a cesty dodania produktov.

26. Vypracujte schému na organizovanie zásobovania vášho podniku produktmi podliehajúcimi skaze a produktmi nepodliehajúcimi skaze (3 položky pre každú skupinu). Výsledok práce je zhrnutý v tabuľke:

Názov produktov	dodávateľov	Dodací formulár	Spôsob organizácie zásobovania	Trasa doručenia

27. Druhy dopravy používané na prepravu surovín a hotových výrobkov. Požiadavky na prepravu tovaru. Vykonajte analýzu nákladovej efektívnosti využívania dopravy v podniku na vašom pracovisku.

28. Druhy, charakteristika skladovacích priestorov rôznych stravovacích zariadení, ich vybavenie: požiadavky na skladovacie priestory. Spôsoby a spôsoby skladovania produktov v sklade. Implementácia progresívnej technológie skladovania s využitím kontajnerov - zariadení.

29. Organizácia preberania produktov z hľadiska množstva a kvality. Postup vypracovania aktu o prevzatí výrobkov z hľadiska množstva a kvality.

30. Uvoľňovanie výrobkov a surovín do výroby. Dokumentácia o dovolenke.

31. Druhy zásob surovín, kritériá hodnotenia zásob surovín. Analyzujte tvorbu zásob surovín vo vašom podniku.

32. Metódy kontroly kvality produktov počas skladovania

33. Metódy sledovania spotreby a bezpečnosti výrobkov v organizáciách verejného stravovania.

34. Moderné spôsoby zabezpečenie správnej bezpečnosti zásob a spotreby produktov vo výrobe.

35.Postupy a pravidlá inventarizácie zásob potravín.

36. Situácia: Reštaurácia prijala zemiaky z ovocno-zeleninového základu s podváhou 50 kg. Vaše činy? Vypracujte akt o prijatí výrobkov podľa množstva.

37. Vyplňte tabuľku, uveďte príčiny porúch a vypracujte opatrenia na ich predchádzanie:

38. Predstavte si, že ste vedúcim podniku. Vymenujte kritériá výberu dodávateľa mliečnych výrobkov, uveďte možné spôsoby a cesty dodávky výrobkov.

39. Vyplňte tabuľku, uveďte príčiny porúch a vypracujte opatrenia na ich predchádzanie:

40. Situácia: Medzi podnikmi bola uzavretá dohoda o dodávke rybích polotovarov, avšak v deň dodania produktov je jedáleň zatvorená z dôvodu havárie na dodávke vody. Popíšte svoje činy.

41. Situácia: Pri inventarizácii sa v chladiacej komore na mliečne výrobky našlo 5 litrov. expirované mlieko. Mlieko má pružnú štruktúru a kyslú chuť. Popíšte svoje činnosti, aké opatrenia je potrebné prijať, aby nedošlo k poškodeniu produktu.

42. Situácia: Pri preberaní tovaru bol zistený nesúlad medzi kategóriou vajec uvedenou na faktúre a prijatou dodatočne. Vajíčko v niektorých škatuliach má cudzí zápach. Popíšte svoje činy.

43. Vyplňte tabuľku, uveďte príčiny porúch a vytvorte opatrenia na ich predchádzanie:

44. Vyplňte tabuľku, uveďte príčiny porúch a vypracujte opatrenia na ich predchádzanie:

45. Vyplňte tabuľku, uveďte príčiny porúch a vypracujte opatrenia na ich predchádzanie:

46.Situácia: V meste sa otvára verejná kaviareň s kapacitou 24 miest. Zamyslite sa nad organizáciou zásobovania kaviarní mäsovými výrobkami, označte možných dodávateľov a vytvorte doručovacie trasy

47. Situácia: V meste sa otvára jedáleň s kapacitou 30 miest. Spoločnosť nemá vlastnú dopravu na dodávku surovín. Navrhnite východiská z tejto situácie, špecifikujte požiadavky na prepravu.

48.Situácia: B cukráreň prémiová pšeničná múka. Pri preberaní bolo zistené, že z celkového množstva dodanej múky bolo 10 vriec I. triedy. Popíšte svoje činy.

49. Situácia: V meste sa otvára reštaurácia pre 200 miest. Premyslite si organizáciu zásobovania reštaurácie jedlom a surovinami. Navrhnite zdroje surovín a dodávateľov.

50. Situácia: Pri kontrole v sklade jedálne bol zistený nedostatok niektorých druhov tovaru. Popíšte svoje kroky a navrhnite preventívne opatrenia na predchádzanie nedostatku.

OTÁZKY NA SKÚŠKU

disciplínou "Organizácia skladovania a kontrola zásob surovín"

pre skupinu 4T

1. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, možné chyby múky.

2. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, možné vady obilnín.

3. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, možné vady cestovín.

4. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, prípadné vady chleba a pekárenských výrobkov.

5. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, prípadné vady mlieka.

6. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, možné vady tvarohu.

7. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, možné vady fermentovaných mliečnych výrobkov.

8. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, možné vady syrov.

9. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, možné chyby masla.

10. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, možné vady slepačích vajec, vaječného prášku, melanže.

11. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, prípadné chyby mäsa.

12. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, možné vady údenín.

13. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, prípadné vady varených a údených párkov.

14. Sortiment, podmienky a podmienky skladovania, požiadavky na kvalitu, prípadné vady rýb.

15. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, prípadné vady cukrárskych cukroviniek (džem, džem, lekvár).

16. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, možné chyby kakaového prášku.

17. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, možné vady čokolády.

18. Sortiment, podmienky a termíny skladovania, požiadavky na kvalitu, možné vady p/f z hydiny.

19. Sortiment, podmienky a podmienky skladovania, požiadavky na kvalitu, možné chyby p/f z mrazeného mäsa.

20. Pravidlá označovania mäsa.

21. Hlavné úlohy organizácie zásobovania POP výrobkami Moderné požiadavky na organizáciu zásobovania. Organizácia zásobovania potravinami.

22. Dodávatelia produktov a ich vzťahy, väzby s EPP. ND upravujúca vzťah medzi zmluvnými stranami pri dodávkach produktov.

23. Organizačné formy zásobovania surovinami, spôsoby a cesty dodávky produktov, ich výhody a nevýhody. Progresívne spôsoby dodávania produktov.

24. Druhy dopravy používané pri preprave surovín a hotových výrobkov. Požiadavky na prepravu výrobkov a prepravu.

25. Pojem skladovanie. Druhy. charakteristika skladov rôznych POP, ich vybavenie, postup pri určovaní plochy.

26. Požiadavky na skladovacie priestory.

28. Organizácia preberania produktov a logistika z hľadiska množstva a kvality.

29. Zásoby výrobkov, ich účel. Čo prispieva k nadmerným rezervám.

30. Organizácia skladovania a skladovania výrobkov a materiálno-technických prostriedkov. Progresívne technológie ukladania.

31. Postup pri uvoľňovaní výrobkov do výroby, bufetov, pobočiek. Dokumentovanie.

Učiteľka I.V.Nikeshina