Коптильный цех в частном доме. Организация цеха для копчения мяса и рыбы

Работая на «дядю», каждому хотя бы раз в жизни приходило в голову открыть собственный бизнес. Если есть желание иметь пусть малое, но собственное дело, можно приглядеться к открытию частной коптильни. Копчением на продажу выгодно заниматься тем, кто проживает в частном доме, имеет выход на прямых поставщиков сырья или занимается домашним животноводством. Не обязательно открывать крупный цех по копчению мяса и рыбы, это может быть малое частное предприятие, где продукцию можно будет выпускать без привлечения наемной силы.

При грамотном ведении дела небольшая коптильня позволит набраться достаточно опыта, чтобы расширить производство и стать конкурентом более крупным производителям. Такой бизнес считается высокорентабельным, удобен тем, что на первых порах он не требует больших капиталовложений и может располагаться у вас дома. Для этого достаточно гаража, небольшой пристройки или даже одной комнаты.

В последнее время желающих открыть собственную коптильню с каждым днем увеличивается, но даже с учетом высокой конкуренции, дело прибыльное. Кроме ежемесячного стабильного дохода, который позволит содержать семью, на вашем столе каждый день всегда будут мясные деликатесы, приготовленные по-домашнему. Именно это привлекает многих, но как во всяком деле, здесь есть свои нюансы и тонкости.

Если вы профи в этом вопросе, можете смело выходить на рынок со своей продукцией. Новички же могут начать с аренды коптильни. Хотя много заработать не удастся, это будет хорошей практикой. Установите символическую почасовую оплату, клиентами же могут стать ваши родственники, сослуживцы, соседи.

Горячее или холодное копчение: что выгоднее

Процесс копчения подразумевает тепловую обработку горячим дымом, при этом продукт меняет свои вкусовые качества и хранится значительно дольше. В зависимости от температурного режима различают горячее или холодное копчение. Название говорит само за себя. При горячем копчении температура внутри коптильни колеблется от 55 до 120 градусов в зависимости от продукта, а при холодном способе копчения температура не превышает 35 градусов.

Это не единственная разница, холодным способом придется коптить в течение нескольких суток, а горячим способом достаточно нескольких часов. При этом нужно учитывать разницу в сроках хранения. Сроки хранения продукции горячего копчения — от 1 до 3 недель, холодного в несколько раз дольше. На любой копченый деликатес найдется покупатель, однако технология горячего копчения считается проще. Так как у нее малые сроки хранения, коптить лучше малыми партиями и желательно под заказ.

Первые шаги на пути к успеху

Любое деловое начинание следует начинать со сбора информации, т.е. анализа рынка. С самого начала можно не брать во внимание крупных производителей, так как они не являются основными конкурентами. А мелкие предприниматели, которые занимаются аналогичной деятельностью, обязательно найдутся. Внимательно изучив цены и ассортимент, можно сделать выводы, какие именно копчености пользуются спросом. Покупка пробной партии поможет обнаружить возможные недостатки продукции вашего противника. Постарайтесь их избежать.

Чтобы предприятие стало успешным, нужно тщательно продумать каждый шаг. Когда хотите, чтобы надежды не сменились быстрым разочарованием, составляют подобие бизнес-плана. Пусть это будет всего лишь небольшое семейное дело, планирование позволит оценить примерные расходы и сравнить их с будущими доходами, чтобы понять насколько это будет выгодно в вашем случае.

Открытие коптильни включает несколько этапов:

• оборудование рабочего помещения;
• закупка необходимого оборудования;
• регистрация ИП и оформление разрешительных документов;
• закупка сырья;
• разработка ассортимента;
• выпуск и реализация продукции.

На первых порах, пока ваш бизнес будет находиться в стадии своеобразного тестирования, можно обойтись без регистрации, реализуя самостоятельно продукцию на рынке или знакомым. Когда будете готовы выйти на новый уровень, надо будет оформиться как частный предприниматель. Это даст возможность поставлять копчености в торговые точки и кафе.

Когда будете готовы расширить свое производство до размеров коптильного цеха, можно будет заняться поиском подходящего помещения. Строить новое здание довольно хлопотно, долго и дорого. Коптильный цех можно разместить в здании бывшей столовой, в советское время их было довольно много. Если в вашем районе есть бывшая столовая, которая пустует, можете смело договариваться с владельцем.

Оборудование рабочего места

В квартире будет трудно организовать свое дело, но если есть пустующий гараж, его площадь вполне позволит там разместить одну-две электрокоптильни. Если вы проживаете в частном доме, то без труда можете организовать производство у себя дома. Современные установки для копчения легкие в монтаже и не отличаются громоздкими размерами, например, в комнате площадью около 40 кв.м. можно разместить четыре коптильные установки. С самого же начала будет достаточно одной мини-коптильни.

Современные установки работают на газу, дровах и электричестве. Коптильни, наиболее подходящие для малых объемов производства, работают от электричества. В первую очередь нужно позаботиться, чтобы электропроводка не была ветхой и соответствовала мощности, которую потребляет мини-коптильня. Дополнительных коммуникаций не требуется, всего лишь нужно оборудовать рабочее помещение хорошей вентиляционной системой. Кроме самой коптильной установки понадобится морозильная камера для хранения сырья и готовой продукции, разделочный стол, весы, емкости для рассола.

Чтобы сократить расходы на сопутствующее оборудование, можно попробовать найти холодильник и другое оборудование, бывшее в употреблении. На покупке коптильни экономить наоборот не стоит, лучше взять абсолютно новое оборудование, можно от отечественного производителя.

Выбор коптильни: основные нюансы

В продаже встречаются коптильни, работающие на газу, электричестве и угольные. Внешний дизайн при этом не сильно отличается, но для мини производства наиболее подходящими являются электрокоптильни, как самые экономичные и простые в монтаже. Их вместимость может варьироваться от 5 до 100 кг. Следует подбирать установки из нержавеющей стали, среднего ценового сегмента, с закладкой от 50 до 100 кг. Максимальный срок эксплуатации таких установок — 15 лет.

Самой подходящей для производства копченой продукции на дому являются комбинированные установки, с автогенератором дыма. Их достоинство в том, что доступно, как горячее, так и холодное копчение. Благодаря встроенному генератору происходит автозамена стружки, необходимой для получения дыма. Для получения дыма используют готовые брикеты с прессованной стружкой. Таким образом коптильня способна работать до 8 часов. Цена подобной установки в зависимости от производителя может достигать 150 00 рублей.

Можно сэкономить на покупке коптильни, обратившись к народным умельцам. В этом случае, конечно, существует большой риск получить некачественный товар. Если вы уверены в способностях и умении мастера, есть возможность достать необходимые материалы и чертежи, можно рискнуть. Таким образом вы не только существенно сэкономите на покупке, но и в будущем можете обратиться к этому человеку, если потребуется замена той или иной детали.

Остается только подытожить критерии, которыми нужно руководствоваться при покупке оборудования:

• вместительность камеры;
• вид топлива;
• материал и его толщина;
• доступные способы копчения;
• место установки;
• наличие гидрозатвора;
• дополнительные функции.

Оформление разрешительных документов

В самом начале достаточно находиться на полулегальном положении, можно производить продукцию малыми партиями и реализовать ее на рынках. Рано или поздно этого покажется мало, поэтому придется получить соответствующие разрешения. В первую очередь нужно зарегистироваться как индивидуальный предприниматель, при выборе системы уплаты налогов лучше выбирать упрощенную систему налогообложения. Во-первых, процедура регистрации проходит в более короткие сроки; во-вторых, ИП освобожден от части налогов.

Так как производство связано с продуктами питания должно быть разрешение от СЭС, Росприроднадзора, Ростехнадзора и пожарной службы. На все поставляемое сырье требуйте сертификаты качества и позаботьтесь о том, чтобы готовая продукция тоже прошла соответствующую проверку. Это нужно для того, чтобы можно было сдавать продукцию в супермаркеты, рестораны или оптовые базы.

Возможности для реализации продукции

Конкуренция в этой нише высокая поэтому, чтобы занять в ней достойное место, ваша продукция должна быть всегда свежая и высокого качества.Чтобы продукция хорошо требовалась спросом, необходимо подстраиваться под конечного потребителя. Начинайте с малого, самого ходового товара и стремитесь к расширению.Чем больше у вас разнообразия, тем больше возможностей для продажи.

С самого начала не рассчитывайте составить конкуренцию крупным производителям, начинайте с самого малого. Пока точки сбыта не налажены, лучше обходиться минимальными объемами производства. Реализовать продукцию придется самостоятельно, например, вывозить ее на рынки, устраивать выездную торговлю, часть продукции попробовать распространить через интернет. Чтобы о вас узнали, размещайте объявление на бесплатных досках объявлений, дополнительно рекламируйте свою продукцию в соцсетях. Акцент делайте на том, что копчености приготовлены из натурального деревенского мяса, сала по вашим индивидуальным рецептам. Несколько постоянных покупателей обязательно появятся, а уже они методом «сарафанного радио», сами того не зная, будут делать бесплатную рекламу.

Со временем, чтобы увеличить продажи, можно открыть несколько торговых точек и нанять реализаторов. Организация торговых точек потребует дополнительных расходов: аренда холодильных камер, зарплата реализаторам. Со временем они обязательно окупятся, обязательно расширяйте точки сбыта. Не стоять на месте - один из законов успешного бизнеса.

Со временем можно открыть на свое личном участке небольшой магазинчик, торгующий вашей продукцией. Вы не только сэкономите на аренде, но и сократите расходы по транспортировке готовой продукции.

Каков примерный доход и сроки окупаемости бизнеса

Готовой формулы, по которой можно посчитать предполагаемые доходы, не существует. Для наглядности примерную прибыль можно посчитать на примере копченой скумбрии, пользующейся хорошим спросом. Оптовая цена свежей скумбрии колеблется в районе 140 рублей за кг, готовую продукцию можно продавать по розничной цене 300 рублей за кг. При этом надо учитывать потери в весе, они составят 15-30% в зависимости от температурного режима.

Если коптить рыбу при температуре 55-60 градусов, с 50 кг свежей рыбы получается около 40 кг копченой. Общая сумма от продаж всей партии составляет 12 000 рублей. Из этой суммы нужно будет вычесть 7 000 рублей, затраченных на закупку сырья. При горячем копчении достаточно нескольких часов, чтобы получить готовый продукт. Это означает, что можно наладить ежедневное производство при условии быстрой реализации. Если делать ежедневную закладку на 50 кг, в месяц выходит 150 000 прибыли. Из этой суммы вычитаем расходы: налог, аренда торгового места, оплата электроэнергии, расходы на бензин и прочее. В конечном итоге получается около 100 000 чистой прибыли. Аналогичным образом можно посчитать прибыль с других видов копченой продукции.

Если работать с таким объемами, выходит, что за 2-3 месяца полностью окупается электроустановка. На практике же для достижения таких объемов потребуется несколько месяцев. Таким образом получается, через 6-8 месяцев разумного ведения дел расходы полностью окупятся и бизнес будет приносить чистый доход.

Плюсы и минусы домашней коптильни как бизнеса

Чтобы вы наконец-то смогли принять верное решение, остается только подытожить преимущества и недостатки этого вида бизнеса. Среди явных плюсов можно выделить:

1. Независимость. Вы работаете сами на себя, планируете рабочий график как вам удобно.
2. Простота. Чтобы освоить копчение на современной коптильной установке, не требуется сверхсложных навыков и обучения.
3. Компактность. Современные коптильные установки не занимают много места.
4. Работа дома. Производство может располагаться в вашем доме, что очень удобно.
5. Постоянный доход. Учитывая, что средняя зарплата составляет примерно 35 000-45 000 рублей, доход от мини-коптильни может в разы превышать ежемесячный среднестатистический доход.
6. Высокая рентабельность. Всего лишь за полгода расходы полностью окупятся.
7. Возможность расширения. Всегда можно при необходимости купить дополнительную электрокоптильню и за счет этого увеличить объемы выпускаемой продукции.

Однако есть явные минусы, которые могут отпугнуть. К таковым можно отнести:

1. Финансовые риски. Любой бизнес, требующий даже минимальных финансовых вливаний, может прогореть. Будьте к этому готовы и по возможности просчитайте все.
2. Получение разрешений. Чтобы иметь возможность реализовать крупные партии, необходимо легализоваться, что связано с получением разрешений от государственных структур.
3. Ограниченность во времени. Каждую партию нужно сбывать как можно быстрее. Хорошие вкусовые качества сохраняются в течение первых трех дней. С каждым последующим днем происходит естественная усушка продуктов, а уже через две недели ее можно считать неликвидной.
4. Выбор поставщика. Через посредников сырье выйдет слишком дорогим, поэтому необходим выход на прямого продавца. Кроме этого на закупаемое мясо, сало и рыбу должны быть обязательные сертификаты качества.

Часть прибыли оставляйте всегда на расширение бизнеса, рано или поздно об этом задуматься придется.

Потребность в свежих вкусных копченых окороках, рыбе и курочке у населения будет постоянно. Тщательно продуманный ассортимент будет залогом вашего успеха, если вы все еще хотите открыть мини-коптильню у себя дома и готовы столкнуться с трудностями, уже завтра приступайте к разработке бизнес-плана, выбору коптильни и изучению ассортимента у конкурентов. Продумайте все риски, взвесьте все «за» и «против» и можете смело приступать к освоению нового дела!

Продукты питания – едва ли не золотая жила для предпринимателей всех мастей, так как спрос на них практически никогда не падает. Разумеется, что для стабильного получения прибыли производство копченостей должно быть тщательно организовано. От административной стороны в этом деле зависит многое, а потому мы рассмотрим достаточно простой, но информативный бизнес-план, а также приведем базовые сведения об этом производстве.

Почему копчености?

Стоимость качественных и натуральных продуктов питания практически постоянно растет, а потому вам не придется беспокоиться о плохой рентабельности производства. Кроме того, исторически в нашей стране сложилось так, что предприятия сельского хозяйства крайне редко работают по принципу полного цикла. Говоря проще, они только выращивают животных или птицу, предпочитая продавать уже готовую продукцию переработчикам.

Словом, если поблизости есть свиноводческое хозяйство или птицефабрика, сырьем вы будете обеспечены в избытке. Впрочем, лучше все-таки ориентироваться на птицеводческие хозяйства, так как сроки репродукции там куда меньше, да и готовое сырье будет поступать постоянно.

Свинина же (особенно из небольших хозяйств) будет поступать только сезонно. Таким образом, ваше производство копченостей будет сильно зависеть от специфики именно этой отрасли животноводства.

Не забывайте и о том, что качественно закопченные продукты долго хранятся, не требуя такого количества морозильного оборудования, как в случае с мороженым мясом. Разумеется, такие деликатесы у вас с руками оторвут все местные торговые сети.

Еще одно огромное преимущество в том, что рынок копченых продуктов не перенасыщен, а количество именитых игроков на нем и вовсе можно пересчитать по пальцам. Таким образом, производство копченостей является отличной идеей для развития собственного бизнеса.

Технология производства и оборудование

Сперва придется определиться с тем, какое именно сырье вам необходимо использовать. К примеру, те же крылышки несколько дешевле бедер, а расходятся ничуть не хуже. Соответственно, коптить их весьма выгодно. Со свининой ситуация чуть менее очевидна: конечно, копченые ребрышки отлично покупают, но и шпик, который изготовлен по этой технологии, пользуется не меньшим спросом.

Определитесь, будете ли вы приобретать сырье в уже очищенном виде или же предпочтете покупать животных по живой массе. В первом случае не придется устанавливать кучу дополнительного оборудования, что позволит вам сэкономить немало денег. Если особенно не вникать в ситуацию, то такое производство копченостей кажется более рентабельным.

Если же смотреть на ситуацию шире, то чищеная битая птица стоит в несколько раз дороже непотрошеных тушек. Так что, при желании организовать большое производство с широким ассортиментом выпускаемой продукции, все равно придется пойти на эти траты.

Для начинающих предпринимателей можно посоветовать промежуточный вариант, когда в стоимость продукции закладывается некая сумма, которая позволит скопить хотя бы часть тех средств, которые необходимы для покупки требуемой техники.

Учтите, что при самостоятельном ощипывании птицы образуется куча побочной продукции. На то же перо в настоящее время есть довольно устойчивый спрос, не говоря уже о субпродуктах. В копченом виде даже куриные желудки уходят на «ура», так что со временем вы серьезно выиграете в деньгах.

Приблизительная техническая информация

Рассмотрим оба типа производства, дабы вы лучше ориентировались в будущих потребностях собственного бизнеса. Так, при необходимости покупки нечищеных тушек битой птицы, вам не обойтись без покупки специального автомата для очистки их от пера. Запомните, что технология копчения мяса на производстве предусматривает максимально возможную очистку сырья.

«Научное» название такого оборудования – машина для снятия оперения. Стоимость ее - от 100 тысяч рублей.

Если судить по зарубежным каталогам, то подобную технику там продают примерно за 2,5-3 тысячи долларов. Лучшие экземпляры дотягивают до 150 тысяч рублей.

Не менее важный агрегат предназначен для очистки лапок забитой птицы. Это оборудование можно приобрести примерно за 120-130 тысяч рублей.

Потрошение и прочие стадии обработки

На следующем этапе у птиц извлекаются желудки, выполняется их промывка. Вся необходимая техника может быть приобретена примерно за 230-250 тысяч рублей. Рекомендуем покупать технику многофункциональную, так как она компактнее, да и обходится дешевле.

В случае, если вы решите продавать полностью разделанную птицу, потребуется машинка для снятия кутикулы. Ее стоимость также составляет порядка 100 тысяч рублей, или же трех тысяч долларов.

Следом идет машинка для отрезания лапок, стоимость которой также чуть больше 100 тысяч рублей. Зарубежные производители продают ее примерно за 2800 евро. А вот полностью автоматическая линия по разделке и обработке тушек обойдется вам уже более чем в 3 миллиона рублей.

Заметим, что это оборудование придется покупать и в том случае, когда ваше производство нацелено на использование уже потрошеных тушек.

Коптильни

Только после полной очистки продукцию можно отправлять в коптильни. Ассортимент их огромен, но основным отличием является максимально возможный объем одновременно загружаемого сырья. Впрочем, далеко не всякая технология копчения мяса на производстве предполагает максимальные объемы загрузки. Дело в том, что это чревато плохой обработкой сырья.

Если говорить об отечественных производителях, то в их ассортименте есть коптильни с загрузкой от 50 кг до одной тонны мяса. Причем агрегат на 50 кг обойдется вам примерно в 60 тысяч рублей, тогда как стоимость самой большой коптильни находится в пределах 550-600 тысяч.

Довольно дороги образцы такой техники, снабженные морозильным оборудованием, для оперативного охлаждения готовых копченостей. Так, самые простые термодымовые камеры для малого бизнеса на 50 кг в этом случае будут стоить уже более 100 тысяч рублей.

Сэкономить можно на технологии изготовления. Есть модели из нержавеющей стали, а есть и такие, у которых только рабочие поверхности выполнены из нее. Разумеется, коптильни, для производства которых использовалась только нержавеющая сталь, будут стоить дороже. Впрочем, за ними проще ухаживать, да и срок службы у них больше.

Но сильно акцентировать на этом внимание не стоит: как правило, производители ответственно относятся к защите рабочих областей, а потому даже комбинированные камеры отличаются неплохим долголетием.

Особенно это справедливо в том случае, когда копчение курицы в коптильне выполняется на топливе из лиственных пород древесины.

Во-вторых, разница в стоимости (если сравнивать с обычной техникой) не так уж и велика: для больших коптилен она составляет порядка 60 тысяч рублей, тогда как машину с бункером на 50 кг, оснащенную мойкой, можно купить лишь на 10 тысяч дороже своего менее функционального аналога.

Технология копчения

А сейчас вкратце рассмотрим сам процесс копчения. Различают две технологии: горячего и холодного копчения. Подготовительные процессы одинаковы: тушки чистятся и потрошатся, моются, а затем помещаются в ванны для засолки. Разумеется, что при покупке готовых тушек их нужно только засолить. Концентрация соли и специй зависит от выбранных ТУ и конкретного рецепта. После этого мясо идет на копчение.

Если вы практикуете холодное копчение, то на процесс потребуется не менее трех суток. Температура дыма при этом не превышает 25 градусов по Цельсию. Получившаяся продукция отличается отменным вкусом и очень длительными сроками хранения.

При горячем копчении температура дыма в некоторых случаях приближается к 70-80 градусам по Цельсию. Продукт готов уже через три-четыре часа. Как правило, сроки хранения невелики. Впрочем, если вы решили организовать маленькое производство в гараже, то именно эта технология является оптимальной (меньше затрат).

Организационные вопросы

В случае с копченостями особую роль играют разного рода нормативные документы. И здесь проявляются особенности отечественного рынка продовольственной продукции: так как до сих пор нет единого ФЗ (который с недавних пор должен заменить ГОСТ) на продукцию такого типа, каждый предприниматель должен самостоятельно разрабатывать ТУ на копчености.

Впрочем, вы можете выпускать копчености по ТИ (технологическим инструкциям). Это прибавит вам авторитета в глазах проверяющих органов и потребителей, так как в этом случае продукция изготавливается по четко выдержанным регламентам. Конечно, в этом случае копчение курицы в коптильне будет выходить дороже, но доверие покупателей позволит с лихвой компенсировать все убытки.

Согласовывать свои творения нужно с местным отделением Роспотребнадзора и Центром стандартизации и метрологии.

Как их разрабатывать?

Здесь у вас полная свобода творчества: можно разработать регламент самостоятельно, но все же лучше будет обратиться в специализированную фирму. Учтите, что при использовании оригинальной рецептуры от производителя, у которого вы приобретали оборудование для производства копченостей, купить соответствующие ТУ можно у него же.

Требования СЭС

Помещение в обязательном порядке должно соответствовать СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Что это значит?

Это означает, что цех должен быть в обязательном порядке оснащен следующими видами инженерных коммуникаций: подводом электричества, холодной и горячей водой, нормальной системой канализационных стоков. Обязательна система принудительной вентиляции.

Если работаете с замороженным сырьем, то предстоит выполнять несколько других требований. В частности, морозильные камеры должны быть оборудованы стоками для жидкостей, а также располагаться вдали от самого производственного помещения. Кроме того, в случае закупки уже битой и невыпотрошенной птицы, каждый технологический этап также должен проводиться в отдельном цехе.

Если позволяет климат и планировка территории, то коптильные установки вообще можно располагать под открытым небом, защищая от осадков при помощи обычных навесов.

Персонал

Считается, что предприятие, выпускающее до шести тонн копченостей в сутки, требует приблизительно восьми работников. Обязательно наличие для каждой (!) рабочей схемы технолога по производству продуктов питания. Все технологии копчения кур предполагают точную дозировку необходимых компонентов, так что доверять все это простым сотрудникам нельзя.

Все остальные работники могут не иметь квалификации. Фонд заработной платы рассчитывается исходя из среднего размера оплаты труда по региону. Не забывайте, что на выплаты в социальные фонды сегодня уходит до 34 %.

Доходность

Как ни странно, но доходность оценить очень сложно. Очень велик ассортимент продукции, да и ее стоимость сильно варьируется. Считается, что средняя рентабельность производства копченостей находится в пределах 25 %. Если же у вас есть надежный рынок сбыта, а производится вами какая-нибудь цесарка копченая, то доходность бизнеса может перевалить за 250-300 %.

Копчёности — это излюбленный деликатес для большей части населения нашей страны. Да что там страны! Во всем мире не счесть поклонников копченой рыбки или сала.

Разнообразный ассортимент, широкие технологические возможности мини-коптильни позволяют удовлетворить самые искушенные предпочтения покупателей. Причем каждый человек при желании может организовать у себя небольшое производство. Что делает бизнес на мини-коптильне таким доступным?

• простое, компактное и недорогое оборудование;
• отсутствие необходимости в больших производственных площадях;
• несложный технологический процесс копчения.
  

Впрочем, для того чтобы развивать собственную мини-коптильню и получать прибыль, необходимо изучить ряд важных моментов, которые мы рассмотрим ниже.

Как открыть мини коптильню с нуля

Открыть собственную коптильню несложно практически в любом населенном пункте — от деревни до крупного города. Реализовывать продукцию можно как в пределах этого населенного пункта, так и за его границами. Вполне допустим вариант размещения коптильного цеха на своем загородном участке. Однако здесь важным фактором будет поиск компромисса со своими соседями для того, чтобы коптильня не стала причиной их недовольства.

Чтобы не зависеть от настроения соседей, лучшим решением будет аренда подходящего помещения и обустройство его по всем правилам и нормам. Впрочем, никто не запрещает работать и в домашних условиях, например, после переоборудования старого гаража. Требования СанПин к организации помещения содержатся в этом официальном документе в этом официальном документе . Обязательно ознакомьтесь с ними перед тем, как приступить к выбору места для вашей мини-коптильни.

Коптильня как предприятие относится к малому бизнесу и демонстрирует довольно высокую рентабельность — более 30-40%. Есть смысл открыть небольшой цех для копчения продуктов из свежего сырья с реализацией деликатесов сразу же после приготовления.

Основными конкурентами для вашего бизнеса станут предприятия, которые самостоятельно занимаются переработкой мяса и рыбы. Благодаря собственному производству они могут значительно снижать расходы, однако их недостаток - регулярное использование сырья срок годности которого подходит к концу.

Напротив, качество продукции небольших коптильных цехов, как правило, значительно выше. Вот почему домашние ароматные деликатесы с румяной корочкой всегда вкуснее. Соответственно, и вы сможете добиться высокого уровня конкурентоспособности исключительно благодаря качеству продукции.

Несмотря на то, что на первоначальном этапе вы не сможете работать на больших объемах производства, в ваших руках окажется сильный козырь. В чем он проявляется? А в том, что при малых масштабах вам легче контролировать качество продукции, следить за тех.процессом, своевременно выявлять и устранять неполадки.

К тому же вы лучше изучите предпочтения клиентов, предлагая им разнообразную продукцию. Приготовить несколько видов копченостей гораздо легче небольшими партиями, да и поменять ассортимент в этом случае будет проще.

Совет: На первых порах деятельности все ваше внимание и усилия сосредоточьте на отладке технологии копчения. Это позволит вам получать неизменно высокие вкусовые и товарные качества готовых деликатесов.

Если вы выберете грамотную ценовую политику и установите оптимальную цену на свою продукцию, то количество постоянных клиентов будет стремительно расти, появятся постоянные покупатели. Это позволит вам масштабировать свой коптильный бизнес. Главное — терпение.

Начиная свое производство, помните о том, что демпинг (искусственное занижение цены) может стать причиной малой рентабельности. Наоборот, чрезмерно высокая торговая наценка отпугнет покупателей и уменьшит спрос. Для того чтобы найти золотую середину, проанализируйте цены конкурентов на территории города и области. Поднимать свои расценки рекомендуется не раньше, чем через 3-6 месяцев с момента начала реализации ваших копченостей.

Описание проекта, преимущества и недостатки бизнеса

Собственная мини-коптильня — это малое частное производственное предприятие, которое занимается копчением мяса, сала, рыбы или сыра. Подобный бизнес считается высокорентабельным. Он привлекает тем, что на первоначальном этапе не требует крупных денежных вливаний. Мини-коптильный цех легко может разместиться дома: в гараже, в пристройке и даже в отдельной

И все же, ради чего вообще стоит заморачиваться с открытием этого дела? Те, кто сумел запустить производство копченостей и создать на этом прибыльный бизнес, говорят о следующих плюсах:

• Технологический процесс копчения прост настолько, что с ним справится даже новичок;
• Мини-коптильня — это отличная возможность независимой работы на себя;
• Возможность работать на дому без необходимости арендовать помещение;
• Оборудование для копчения компактное и не требует большого количества площади;
• Отличные возможности развития и расширения производства (коптить сыр чечил, например);
  
• Высокий показатель спроса на продукцию;
• Высокие показатели рентабельности и окупаемости.
  

Впрочем, минусы у мини-коптильни также есть. К ним относятся:

• необходимость получения разрешительной документации;
• возможный надзор со стороны государственных инстанций;
• проблемы в поиске надежного поставщика сырья;
• небольшой срок годности готовой продукции, исходя из чего потребуется сбывать ее как можно быстрее.
  

Чтобы с умом организовать свое собственное производство домашних деликатесов, необходимо изучить технологии копчения, отталкиваясь от которых подобрать нужное оборудование, определиться, кому будете сбывать готовую продукцию.

Одним из существенных вопросов является подбор поставщиков. Приобретать сырье можно со стороны, а можно производить самому. Например, присмотритесь к идее по выращиванию птицы для своего бизнеса .

Что коптить, а что нет: выбираем оптимальный ассортимент продукции

Современные коптильные цеха производят следующие виды продукции. Вы можете “подсмотреть” у них идеи и выбрать для себя одну или несколько:

• Рыба, которая может быть копченой, соленой или вяленой
• Рыбный фарш или филе.
• Копченая или вяленая свинина, птица, говядина.
• Копченый сыр.
• Сало.
  

На рынке представлены коптильни холодного и горячего копчения. Готовая продукция данных агрегатов различается по характеристикам и направлена на разную целевую аудиторию.

При выборе метода копчения необходимо обращать внимание на разницу в сроках хранения полученных деликатесов. Сравните: рыбу, копченую горячим способом, нельзя держать в холодильнике дольше 10 дней. А вот продукт холодной обработки может спокойно пролежать до 60 дней при температуре 0..-2 градуса.

Учтите это перед началом производства. В случае, если вы сумеете наладить оптовые каналы сбыта, например, заключите сотрудничество с магазинами, вы можете начать копчение продукции с малым сроком годности.

На первых порах желательно работать по предварительному заказу, чтобы снизить уровень издержек. Изначально сосредоточьтесь на нескольких популярных позициях, в дальнейшем вы сможете расширить ассортимент, ориентируясь на потребности вашего клиента.

Коптильня дома: где лучше размещать свое производство?

Коптильня в формате малого бизнеса требует особые условия для размещения. Желательно, чтобы производственная площадь была не менее 15-20 квадратных метров. Этот параметр будет зависеть от предполагаемых объемов производства. Необходимо позаботиться о следующих моментах:

• стабильное функционирование канализации, электропроводки. систем вентиляции и водопровода;
• наличие бактерицидных ламп;
• отделка стен кафелем до 1,5 метров в высоту, дальше можно красить масляной краской;
• наличие щита пожарной безопасности. Он должен быть размещен не дальше, чем на 5 м от коптильной камеры. Согласно требованиям пожарной безопасности необходимо также приобрести порошковый или пенный огнетушители.
  

Закупка оборудования должна производиться ещё на этапе ремонта помещения. Это позволит продумать схему расстановки производственных агрегатов, грамотно расположить выходы к электричеству. Однако установка должна осуществляться только после полной готовности помещения.

Оптимальным решением для мини-коптильни будет аренда площадей. Однако в некоторых случаях возможно переоборудование хозяйственных построек, например, на дачном участке или в загородном доме. Содержать коптильню в квартире крайне проблематично.

Какие документы нужны для открытия мини-коптильни?

Для того чтобы реализовать бизнес-идею мини-коптильни необходимо пройти регистрацию в налоговой инспекции. Сперва выбирается форма собственности — ИП или ООО. Имейте в виду, что в регистрации общества с ограниченной ответственностью нет необходимости. Эта процедура трудоемкая и требует более крупных затрат. Лучше изучите, как зарегистрировать свой бизнес в форме ИП , чтобы не столкнуться с бумажной волокитой и сэкономить на налогах.

Для нормальной работы предприятия потребуется разрешительная документация от пожарной инспекции и подача уведомления о начале деятельности в территориальный орган Роспотребнадзора. В противном случае вы можете столкнуться со штрафами за незаконную деятельность и продажу некачественного товара.

Работайте с соблюдением санитарных норм, и тогда ваш бизнес будет на хорошем счету у надзорных органов!

Алгоритм действий по открытию мини-коптильни

Окинем взором фронт задач, которые предстоит решить начинающему бизнесмену:

1. Анализ спроса и выбор типа копчения, а также вида сырья.
2. Регистрация в налоговой инспекции и уведомление надзорных органов о начале деятельности.
3. Выборы площадей под аренду или переоборудование домашних построек для производства.
4. Приобретение необходимых агрегатов для копчения.
5. Поиск поставщиков сырья.
6. Оформление разрешительной документации от государственных инстанций.
7. Закупка первоначального сырья, формирование ассортимента.
8. Составление технических карт и заведение журнала учета санитарных проверок.
9. Запуск рекламной кампании.
10. Производство и дальнейшая продажа готовой продукции.

Пусть вас не пугает объем работы, на самом деле построение бизнеса — очень увлекательное дело, а в таком формате как мини-коптильня — еще вкусное и ароматное!

Определяемся с технологией копчения: как лучше коптить мясо, птицу, рыбу?

В зависимости от используемой температуры существует два вида копчения: горячее и холодное. В первом случае используется температурный режим от 50 до 120 градусов, во втором варианте продукция вялится при температуре до 22 градусов.

Различаются и продолжительность методов обработки продукции. Так, в случае горячего копчения доведение продукции до готовности осуществляется в течение нескольких часов, в случае холодного — несколько суток. При этом срок годности продуктов горячего копчения составляет не более 72 часов, а холодного может доходить до двух месяцев.

Копчение мяса, птицы и рыбы может быть осуществлено любым из указанных методов.

Важно осознать, что для каждого продукта найдется свой покупатель. Однако практика показывает, что технология горячего копчения более проста и быстра. Если вы отдаёте предпочтение именно такому варианту, позаботьтесь о каналах сбыта, производите продукцию малыми партиями и под заказ.

Технология холодного копчения займет длительное время, но позволит дольше хранить продукцию. Этот вариант оптимален в случае, если производственные площади находятся далеко от каналов сбыта.

Также, возможно вас заинтересует бизнес план птицефермы . Формат “сам себе поставщик” позволит вам сделать супер-комбинацию из двух бизнесов.

Какое сырье для мини-коптильни лучше: выбираем надежных поставщиков

К подбору поставщиков, а также дальнейшим закупкам сырья необходимо относиться с особой ответственностью. Во многом от качества товара будет зависеть вкус готовой продукции, и, соответственно, ваша репутация. Рекомендуется приобретать сырьё напрямую от производителей, минуя перекупщиков. Это позволит не только сэкономить на закупке, но и быть уверенным в свежести продукции.

Поэтому заключайте договоры с рыболовными хозяйствами и животноводческими фермами. Важным фактором, на которой вам потребуется обратить внимание — это легальность деятельности компаний.

Выбирать в качестве поставщиков гипермаркеты, магазины, а также иные торговые сети — это плохое решение, так как стоимость такого сырья будет гораздо выше.

Помните, что любая торговая сеть включает в цену продукции надбавку на налоги, аренду, зарплату персонала. Прямой поставщик всегда предлагает меньшую стоимость сырья.

После завершения процесса копчения мясо, сало и рыба теряют в весе до 20%. Поэтому чтобы избежать неоправданного удорожания вашей продукции, цены на сырье должны быть невысокими.

Отдавайте предпочтение поставщикам, которые находятся в вашем регионе — это существенно снизит затраты на логистику, а также уменьшит вероятность получения продукции с вышедшими сроками годности.

Для того чтобы эффективно работать с поставщиками сырья, обязательно заключайте договоры. При получении товара контролируйте наличие ветеринарных справок и сертификата качества, проверяйте соответствие сырья информации, которая указана в документации. В случае если вы работаете с легальными поставщиками, никаких проблем возникнуть не должно. Также, если вы хотите существенно снизить возможные затраты на сырье, и планируете расширить свое дело, изучите бизнес по переработке рыбы .

Регистрируем бизнес, выбираем коды ОКВЭД

Для того чтобы начать деятельность потребуется зарегистрироваться в местном налоговом органе. В вашем случае достаточно будет приобрести статус ИП. Это удобный, экономичный вариант по первоначальным затратам, а также по времени оформления. Из кодов ОКВЭД выбираются следующие: 10, 10.1, 10.12. Эти варианты позволяют осуществлять производственные процессы копчения и готовить блюда из рыбы и мяса, а также заниматься реализацией готовых изделий.

Система налогообложения для мини-коптильни?

При регистрации в ИФНС вам также потребуется выбрать необходимую систему налогообложения. В большинстве случаев оптимальным будет применение УСН «доходы минус расходы». Более подробно о схемах учета, исчисления и уплаты налогов вы можете узнать в статье Как выбрать систему налогообложения .

Какое оборудование для мини коптильни лучше?

После того, как помещение было приведено к нужному состоянию, можно заниматься приобретением оборудования. Как правило, это и есть основная позиция расходов. Экономить здесь нежелательно, так как от надежности агрегатов напрямую будет зависеть качество готовой продукции, а также скорость ее приготовления.

Многие начинающие предприниматели уверены, что можно приобрести оборудование, бывшее в употреблении. Отдавать предпочтение подобному решению не стоит, если вы планируете интенсивное производство с большими объемами сбыта. При такой нагрузке ваше оборудование быстро выйдет из строя. Кроме того, подержанное оборудование — уже устаревшее, а разве вы не хотите идти в ногу со временем и использовать прогрессивные технологии?

Вот перечень основных средств и инструментов, которые вам потребуются для оборудования мини-коптильного цеха:

• Моечные ванны для сырья;
• Стеллажи и столы для разморозки и хранения сырья;
• Специализированное холодильное оборудование;
• Стол для резки и разделки;
• Установки для копчения, которые могут быть представлены в нескольких вариантах по типу технологии;
• Ванны для приготовления рассола и вымачивания сырья;
• Оборудование для приготовления фарша;
• Специализированные ножи;
• Щепа для копчения;
• Вакуумное упаковочное оборудование.
  

Также хотелось бы сказать несколько слов о персонале. Вы можете начать свое производство самостоятельно, без участия других людей, однако при росте спроса потребуются помощники в вашем бизнесе. Для хорошей рабочей нагрузки и эффективного потока производства продукции рекомендуется нанять как минимум двух сотрудников. Они могут трудиться посменно.

Реклама и маркетинг: как продвигать продажу домашних копченостей?

На первоначальном этапе реализации продукции рекомендуется ориентироваться на жителей города или региона. Вы можете использовать следующие маркетинговые инструменты:

1. Разработка эксклюзивного торгового предложения, создание конкурентоспособной продукции.
2. Создание собственного сайта, страницы в социальных сетях, продвижение в Интернете.
3. Размещение объявлений на досках объявлений в сети, в городских виртуальных сообществах.
4. Брендинг продукции, разработка упаковки, создание специализированных термонаклеек, которые повысят узнаваемость ваших деликатесов.
5. Сотрудничество с крупными магазинами, поиск новых каналов сбыта в виде торговых сетей.

Важным этапом маркетинга является формирование стоимости. Для того чтобы установить правильные цены на позиции своего ассортимента, необходимо ориентироваться на предложения конкурентов. Начните с минимальной стоимости для привлечения аудитории и завоевания доверия потребителей. Но уже через 3-6 месяцев наценка может быть установлена выше на 10-15%.

Финансовый бизнес план мини-коптильни: анализ расходов и прогноз доходов

Осуществить финансовые расчеты для бизнес-плана мини-коптильни необходимо еще на этапе формирования идеи. Так вы сможете понять, сколько денежных средств вам потребуется, а также какой объём выручки вы сможете заработать. Финансовый план потребуется рассчитать самостоятельно, исходя из особенностей вашей коптильни, площади помещения, региона и прочих факторов.

Приблизительные затраты для открытия мини-коптильни в маленьком городе представлены в табличке:

Сколько можно заработать на продаже продукции мини-коптильни?

Рассмотрим примерный расчет доходов за 1 месяц по трем наиболее популярным позициям — копченое мясо, птица и рыба.

Позиция	Затраты на сырье/объемы	Объем готовой продукции после копчения (в среднем минус 15% от исходного веса)	Цена реализации (за килограмм)	Итого (вес готовой продукции*цена реализации)
Мясо — 250 руб. за кг	18 750 руб. - 75 кг	63,75 кг	470 руб.	29 962 руб.
Рыба — 120 руб. за кг	12 000 руб. - 100 кг	85 кг	295 руб.	25 075 руб.
Птица — 90 руб. за кг	11 250 руб. - 125 кг	106,25 кг	280 руб.	29 750 руб.
Всего затрат:	42 000 руб.
Выручка				84 787 руб
Прибыль (выручка минус затраты на сырье)				42 787 руб.

Так, за месяц работы домашней коптильни можно заработать почти 85 000 руб., то есть, 42 000 руб. чистой прибыли. Эта сумма будет расти при увеличении объемов производства.

Копчености всегда пользуются большим спросом среди населения нашей страны. Такую еду нельзя назвать полезной, но, несмотря на это она не исчезает с прилавков магазинов. Современные производители стараются упростить технологию приготовления деликатесов, используя для копчения жидкий дым. Но ведь заменить вкус настоящих копченостей нельзя ничем. На рынке можно приобрести мини-коптильни для малого бизнеса и использовать их для производства качественных натуральных продуктов.

Коптильное оборудование бывает профессиональное и бытовое. Бытовые коптильни рассчитаны на приготовление 5–15 кг продукции. Используя такое оборудование можно без проблем обеспечить нужды семьи. Если вы хотите сделать своим бизнесом мини-коптильню, придется приобрести более вместительный коптильный шкаф, а также выделить для этого отдельное помещение. Коптить можно горячим или холодным способом. В бытовых условиях используют метод горячего копчения. Это менее трудоемкий процесс, который занимает немного времени. Коптить мясо или рыбу нужно несколько часов при определенной температуре.

Коптильня как бизнес

Перед тем как открыть мини-коптильню, необходимо:

• Выбрать помещение.
• Приобрести оборудование.
• Закупить продукты.

Такой бизнес стоит начать тем предпринимателям, которые занимаются или . Из мясных или рыбных продуктов получаются деликатесы, которые имеют более длительный срок хранения. К тому же их можно продать по высокой цене.

Преимущества мини-коптильни

• Высокая производительность;
• Возможность работы в полуавтоматическом режиме;
• Разные виды копчения.

Оформление документов

Чтобы легализовать свой бизнес, следует зарегистрироваться как частный предприниматель. Поскольку вы будете заниматься производством продуктов питания, нужно получить разрешения от СЭС, пожарных и в других инстанциях. Не забывайте брать у поставщиков сырья сертификаты качества. Чтобы получить разрешение на торговлю продукцией, необходимо пройти специальное тестирование. На мини коптильню для дома не нужно оформлять никаких документов, поскольку вы будете готовить в ней продукты для личных целей.

Помещение

Для мини коптильни не понадобится помещение большой площади, потому что современное оборудование имеет достаточно компактные размеры. Его можно в любой момент демонтировать и без проблем перевезти в другое место.

На первое время можно арендовать небольшое помещение и разместить в нем несколько коптильных агрегатов.

Оборудование

Выбор коптильного оборудования для малого бизнеса во многом зависит стартового капитала предпринимателя. На первое время можно приобрести недорогую установку. Предприниматели, открывающие крупные предприятия, сразу покупают производственные коптильни, которые отличаются высокой мощностью. Кроме того, вам нужно купить холодильные камеры для хранения готовой продукции и различный кухонный инвентарь.

Схема мини коптильни

На рынке оборудование для коптильного цеха представлено в широком ассортименте. Агрегаты имеют разные технические характеристики и возможность регулировки рабочей температуры. Импортная мини-коптильня холодного копчения может перерабатывать до 10 т продукции в сутки.

Желательно приобрести агрегат, в котором можно использовать разные методы копчения. В нем можно готовить любые мясные деликатесы, рыбу или птицу.

Такое оборудование может работать в разных режимах:

• Варка;
• Процесс копчения;
• Сушка;
• Обжарка.

В камере можно регулировать влажность и температуру.

Заводские мини-коптильни для горячего копчения чаще используют в домашних условия, потому что такая продукция имеет небольшой срок хранения.

Персонал

Составляя бизнес план коптильни, не забудьте учесть обслуживающий персонал. Если вы только начинаете бизнес, можно принять на работу двух помощников. Для масштабного производства понадобится больше рабочих.

Кроме обвальщика мяса и рабочего, который обслуживает коптильное оборудование, вам также понадобится бухгалтер. Чтобы на месте продавать продукцию, откройте возле коптильни небольшой магазинчик.

Желательно, чтобы люди, которые работают в мини-коптильне, хорошо знали свое дело, поскольку от персонала во много зависит успех любого бизнеса.

Сырье

Продукты для копчения нужно выбирать очень осторожно. В первую очередь, если вы хотите открыть коптильню как бизнес, тщательно исследуйте рынок и изучите спрос. Не экономьте на закупке сырья. Если продукция не внушает доверия, от нее лучше отказаться. Достаточно раз испортить свою репутацию некачественным товаром и объемы продаж сразу упадут.

Самый востребованный продукт – это копченая красная рыба и мясо. Закупать его в или супермаркетах бессмысленно, поскольку на стоимость товара уже накручены проценты. Чтобы получать хорошую прибыль, нужно найти надежного поставщика, который работает или рыбзаводом. Обычно в таких местах на продукцию дают сертификат качества, поэтому с ее сбытом не возникнет никаких проблем.

Расходы

Поскольку цена мини коптильни вполне доступна, таким бизнесом можно заниматься, имея на руках небольшой стартовый капитал.

Деньги понадобятся на:

• Покупку оборудования – 20–60 тыс. рублей;
• Сырье – 15–20 тыс. рублей;
• Электроэнергию – 5 тыс. рублей;
• Аренду помещения – 10 тыс. рублей;
• Расходы на транспорт – 5 тыс. рублей.

Сбыт продукции

Копчености можно продавать в собственном магазинчике или оптом в супермаркеты, а также продавцам на рынке. Со временем, когда расширится производство, следует увеличить количество точек сбыта. Многие предприятия принимают заказы на изготовление копченостей на свадьбы или другие торжества из сырья клиентов. Это обеспечивает дополнительный доход.

⏩ Видео по теме

Конструкция домашней коптильни

Можно построить мини-коптильню своими руками на приусадебном участке. Для этого вам понадобится металлическая бочка, несколько кирпичей и арматура.

Поэтапное строительство коптильни:

• Выкопайте место под очаг;
• Выройте траншею под дымоход;
• Установите на кирпичи бочку.

Дым из очага будет поступать в бочку по дымоходу. В ней на металлических прутах висят продукты, предназначенные для копчения.

Кирпичи нужны для того, чтобы вымостить очаг. Дымоход накрывают асбестоцементными плитами, которые выдерживают высокую температуру. Бочку следует накрыть какой-то плотной тканью. Это самый простой способ, с помощью которого можно получить домашние копченые продукты.

Теперь вы примерно представляете, как сделать мини-коптильню самостоятельно. Это простой процесс, не требующий больших капиталовложений, благодаря которому на вашем столе всегда будут свежие копченые продукты.

Кстати, домашняя мини-коптильня будет приносить неплохой доход, если продавать продукцию знакомым или друзьям. Можно также делать копчености под заказ в небольшие магазинчики.

Подводим итог

Копчености всегда востребованы на рынке. На их продажи не влияет месторасположение, сезон или погодные условия. Люди покупают на обед копченое мясо, пьют пиво с рыбой, а также заказывают разные копчености в ресторанах или кафе.

Если по производству качественных копченых продуктов, можно смело рассчитывать на большую популярность и стабильный доход. Потребители будут с удовольствием покупать деликатесы, благодаря чему бизнес станет процветать.

На чтение 10 мин. Опубликовано 08.01.2020

Копченая рыба и мясо являются востребованной продукцией и занимают серьезную нишу на современном продуктовом рынке. Потребительский спрос рождает предложение, но как открыть коптильню с нуля? Ответы на самые главные вопросы вы найдете в данном материале.

Открываем коптильню: регистрация и необходимые документы

Для открытия собственного коптильного цеха и для легальной деятельности предприятия требуется юридическое оформление ряда документов:

• Регистрация организационно-правовой формы будущего предприятия (ООО, либо иное юридическое лицо).
• Открытие и обустройство цеха (договор аренды, либо собственность). При этом помещение должно полностью соответствовать санитарным требованиям и нормативам.
• Получить заключение и разрешение на работу от Роспотребнадзора, пожарной инспекции, Ростехнадзора, Росприроднадзора.
• На выпуск продукции должен быть ветеринарный сертификат.

После получения всех необходимых документов и заключений ветеринарная служба и СЭС могут проводить периодические проверки, на что у них имеется законное право. Об этом следует помнить и поддерживать требуемое состояние цеха и производства в надлежащем виде.

Куда и как сбывать копченую рыбу и мясо: изучаем рынок и конкурентов

Изучение рынка сбыта – это обязательное условие перед началом любого бизнеса.

При открытии коптильни с нуля обратите внимание на следующие аспекты:

1. Изучите ассортимент продукции и ценовую политику тех предприятий, что уже занимаются выпуском продукции в вашем регионе.
2. Постарайтесь выяснить предпочтения и вкусы потребителей, проведите опрос среди населения.
3. Внимательно изучите продукцию конкурентов, оцените все плюсы и минусы, сделайте выводы. Это позволит не допустить ошибок при выпуске собственных аналогичных товаров.
4. Найти и обозначить самые выгодные точки продаж.

После получения ответов на все поставленные выше вопросы вы будете знать, как действовать дальше – с кем заключать договора на продажу, какую продукцию выпускать в наибольшем объеме, а какую поддерживать в минимальном объеме только для ассортимента.

Особенности производства копченой рыбы и мяса: технология копчения

Технология копчения рыбы и мяса отличаются друг от друга. При этом коптильная камера должна поддерживать следующие режимы: холодное и горячее копчение, варка, сушка, обжаривание.

Сыровяленая мясная продукция

Приготовление сыровяленой мясной продукции не требует какой-либо термической обработки. В качестве сырья используется мясо говядины, свинины, курицы, индейки.

Приготовление состоит из следующих этапов:

• Подготовка мяса, его мойка и сушка.
• Посол сухим методом (без рассола, только соль). Длительность выдержки на данном этапе 5-7 суток. В это время происходит полноценное созревание мяса, удаляются все бактерии и микробы.
• Сушка мяса в коптильной камере при температуре 20-22 градуса.
• Копчение в камере (длительность около 40-45 минут).

Особенностью данного метода приготовления является неоднократная просушка и копчение – эти процедуры выполняются несколько раз (3-5), повторяясь друг за другом. В результате продукция должна приобрести насыщенный золотистый окрас и плотную структуру. Рецептура и технология может меняться в зависимости от типа коптильной камеры.

Холодное копчение рыбы

Предварительно рыба размораживается и разделывается. После выполнения подготовительных работ продукт засаливают в рассоле на срок от 3 до 10 дней, в зависимости от размера рыбы.

Следующий этап – сушка. Для этого в коптильной камере имеется соответствующий режим. После рыба подвергается копчению холодным дымом (не выше 25 градусов). В коптильной камере этот процесс занимает несколько часов.

Горячее копчение

Технология горячего копчения отличается температурным режимом – основной процесс протекает при высокой температуре. Преимуществом метода является получение более сочной продукции, так как влага сохраняется максимально. Недостаток кроется в укорочении сроков годности.

Основными этапами технологии горячего копчения являются:

1. Подготовка сырья (мойка, потрошение).
2. Засолка (на несколько суток).
3. Сушка.
4. Копчение.

При использовании коптильных камер продукция готовится быстро, в оптимальных условиях, соответствующих всем требованиям.

Какое оборудование и помещение необходимо для коптильни?

Открытие коптильного цеха – дело не простое, ведь даже к помещению выдвигаются серьезные требования. Здание должно находиться в особой санитарной зоне, протяженностью не менее 300 метров от жилых кварталов.

В самом помещении на предприятии необходимо оборудовать отсеки и комнаты специального назначения:

• Склад с охладителем для хранения сырья (не более 1 суток).
• Цех, где готовится солевой раствор и осуществляется засолка сырья.
• Комната для упаковки готовой продукции.
• Помещение, в котором будет производиться санитарная обработка оборотной тары.
• Отсек для сушки чистой тары.
• Закрытый склад для тары.
• Закрытый склад для хранения дезинфицирующих средств.
• Комната для хранения опилок, топлива.
• Отсек для хранения упаковочного материала и дополнительного инвентаря (при наличии такового).
• Склад готовой продукции (суточное хранение).

Желательно наладить поставки готовой продукции без хранения, но не всегда это возможно, поэтому холодильное оборудование в отдельной комнате под склад обустроить надо обязательно.

Мелкий инвентарь, требуемый для обработки сырья под копчение:

1. Стол для разделки рыбы и отдельный стол для мяса (на одном столе разделку двух видов сырья не допустимо).
2. Досточки для разделки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
3. Ножи для разделки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
4. Емкости.
5. Весовое и холодильное оборудование.
6. Тележки для перевозки сырья и готовой продукции.

Основное оборудование – это камеры для копчения и холодильники.

К коптильным камерам предъявляются следующие требования:

• Двери коптильной камеры обязательно должны закрываться плотно.
• Наличие вентиляции и люка в камере считаются обязательным условием.
• Такие части коптильни, как рейки, шомпола должны быть в двойном количестве, так как они подвергаются санитарной обработке каждую смену.
• Наличие термометров в коптильных камерах. Температурный режим фиксируется в специальных журналах.

Средняя стоимость коптильни составляет 100-130 тысяч рублей. Суточная переработка в данном случае составляет 200-300 кг. При увеличении производства увеличивается и количество коптилен.

Столы, досточки, режущий инвентарь необходимо обрабатывать в соответствии с санитарными нормами каждую смену. Если подразумевается выпуск резаной или ломтевой продукции в индивидуальной упаковке, следует помнить об указании на них даты расфасовки, номер партии, сроки годности.

Готовая продукция не может храниться вместе с сырьем. Рыба и мясо хранить и обрабатывать вместе нельзя ни на одном этапе производства.

Выбираем поставщиков рыбы и мяса для коптильни

К выбору и закупкам сырья следует относиться с особым вниманием, так как именно от этого зависит качество готовой продукции и соответственно репутация вашего производства. Сырье лучше заказывать напрямую от производителей. В данном случае это и , ведущие легальную деятельность.

Выбирать в качестве поставщика магазины, супермаркеты и другие торговые сети не имеет смысла, так как в продукцию будут включены расходы на аренду, налоги и т.д. У прямых поставщиков стоимость сырья всегда будет ниже. Стоит учитывать и тот факт, что после копчения рыба или мясо теряет в весе около 10-12%, поэтому нужно искать поставщика с выгодным предложением по цене и качеству .

Немаловажно сотрудничать с поставщиками из того же региона, где планируется ведение деятельности. В этом случае отсутствует риск получения несвежего товара, а затраты на транспортировку сокращаются.

Для работы с поставщиками необходимо заключить контракт. При получении товара сертификат качества на продукцию и ветеринарные справки на мясо обязательно прилагаются. Они должны соответствовать дате поставки, типу сырья, вес поставки должен совпадать до граммов. При сотрудничестве с легальными поставщиками никаких проблем в будущем не возникает.

Какой персонал потребуется для копчения рыбы и мяса?

На стартовом этапе организации производства потребуется 2-3 человека, желательно, чтобы они имели опыт работы в данной сфере. При использовании современных коптилен специальное образование не требуется, но при этом должны быть утверждены технологические карты с рецептурой, которые будут использоваться в производстве. Обычно эти карты прилагаются к оборудованию, они согласованы с текущими нормами и соответствуют всем требованиям.

Персонал должен обладать навыками эксплуатации оборудования, понимать технологию копчения . Наличие санитарных книжек является обязательным для каждого сотрудника пищевого производства.

При открытии более крупного цеха, который будет производить более 2-х тонн готовой продукции в месяц, потребуется несколько коптильных камер (2-3), и количество работников тоже увеличится в 2-3 раза. При расширении производства до такого уровня имеет смысл открыть собственные точки реализации, соответственно, и состав работников тоже увеличится.

На начальном этапе достаточно одного человека, ответственного за производство, одного помощника. Этого количества персонала вполне хватает для мини-коптильни. При расширенном производстве требуется приемщик сырья и ответственный за его обработку, отдельный человек на разделку и посол рыбы, заведующий производством, ответственный за склад, водитель и машины с охладителем для транспортировки товара, бухгалтер, технический персонал для уборки на производстве.

Примерный бизнес-план по открытию коптильни с нуля: расчет затрат и доходов

Затраты для открытия коптильни не слишком высоки, а сроки окупаемости составляют не более двух-трех лет. Но при грамотном подходе и налаженных отношениях с рынком сбыта это время можно сократить вдвое.

На начальном этапе для небольшого цеха потребуются денежные средства в следующем объеме:

• Затраты на оборудование 400 тысяч рублей.
• Оформление документации 25 тысяч рублей.
• Ремонтные работы в цеху, обустройство и затраты на арендную плату на этот период времени – 300 тысяч рублей.
• Стартовые затраты на сырье 250 тысяч рублей.
• Дополнительные расходы 100 тысяч рублей.

Итого: 1 миллион 75 тысяч рублей.

Это минимальные стартовые вложения. Теперь рассмотрим, какие текущие расходы требуются для годового содержания небольшого коптильного цеха.

Подсчитываем:

• Арендная плата 300 тысяч рублей.
• Затраты на электропитание 220 тысяч рублей.
• Закупка сырья 2 миллиона 800 тысяч рублей.
• Заработная плата персоналу (2 человека) 500 тысяч рублей.
• Налоги 270 тысяч рублей.
• Транспортные расходы 120 тысяч рублей.
• Иные (дополнительные) траты 150 тысяч рублей.

Итого : 4 миллиона 360 рублей.

Для сокращения сроков окупаемости и быстрого получения прибыли следует совмещать несколько видов реализации:

1. Сбыт на продажу в торговые сети . При средней цене готовой продукции 400 рублей за килограмм (мясо, рыба) продажи 800 кг в месяц принесут 320 тысяч рублей.
2. Поставки в точки общепита . Если сбыт составит примерно 300 кг, то месячная выручка с этого пункта продаж составит 120 тысяч рублей.

Итого: 440 тысяч рублей.

Годовая выручка составит 5 миллионов 280 тысяч рублей. Складываем текущие расходы и стартовые вложения, получаем цифру 5 миллионов 435 тысяч рублей.

Вывод: в данном случае первый год работы цеха «уходит» на окупаемость и текущие расходы. Но уже следующий год принесет чистую прибыль объемом почти в 900 тысяч рублей!

Риски, связанные с открытием коптильни с нуля

В любом бизнесе существуют свои риски, и о них следует знать, ведь тогда их можно минимизировать, либо избежать вовсе. Начинать лучше с небольшого цеха, тогда и затраты на оборудование будут сокращены, и продукция разойдется своевременно в полном объеме. Со временем, когда репутация будет завоевана и на рынке у вас появится «свой постоянный покупатель», можно приступать к расширению.

Запускать сразу крупное производство копченостей с нуля не разумно, имеется высокий риск минимальных продаж, и тогда предприятие станет убыточным.

Работа с ненадежными поставщиками тоже может принести свои риски, связанные с некачественной продукцией.

В летние месяцы необходимо использовать холодильное оборудование, в цеху поддерживать оптимальную температуру.

Разгрузка-погрузка сырья и готовой продукции должны производиться в быстром темпе. Нельзя допускать длительное нахождение рыбы или мяса без холодильников, в противном случае оно портится, а срок годности сокращается.

Заблаговременное изучение рынка, оценка спроса и конкурентоспособности помогает наладить прибыльный бизнес. Но не стоит быть слишком самоуверенным, и даже если у вас налажены контакты с точками сбыта, будьте готовы к возможным рискам и потерям, ведь выбранное производство позволяет получать продукцию с коротким сроком годности.

Не забывайте и о правильном ведении документации. Все сертификаты качества, ветеринарные справки и другие свидетельства на продукцию должны быть в наличии обязательно.

Бизнес по производству копченой рыбы и мяса может принести солидный доход при минимальных вложениях. Главное – оценить все возможности и риски сбыта, а лучше иметь свою точку продаж!