Povinnosti správcu reštaurácie. Jeho úloha a funkcie

Vo všetkých kultúrnych a zábavných centrách a inštitúciách je potrebné udržiavať poriadok, čistotu, organizovať prácu.

Pre takéto miesta hrajú tieto faktory veľmi dôležitú úlohu. Napríklad na miestach, kde ľudia jedia, je potrebné dodržiavať všetky hygienické pravidlá a zorganizovať priaznivé prostredie. Presne toto robí správca reštaurácie, kaviarne, krčmy, baru. Takáto profesia vznikla už dávno, aby bolo možné sledovať všetky procesy počas prevádzky prevádzkarne.

V tomto článku si povieme o všetkých zložitostiach a povinnostiach práce správcu reštaurácie.

Manažér reštaurácie

Z latinčiny sa „správca“ prekladá ako „manažér“. V dnešnej dobe je správca osoba, ktorá zabezpečuje správu. Je zodpovednosťou manažéra reštaurácie dohliadať na všetkých zamestnancov. To znamená, že ho možno počas pracovného procesu nazvať hlavným v zariadení. Jeho úlohou je organizovať fungovanie inštitúcie. Táto osoba je zodpovedná za chod zariadenia, za jeho úspech a obľúbenosť. V reštaurácii je hlavným cieľom, aby ju navštívilo veľa ľudí. Na to musí správca vynaložiť maximálne úsilie, aby ho návštevníci videli ako profesionála. Dobrá atmosféra v podniku má totiž na návštevníka vždy pozitívny vplyv.

Povinnosti správcu reštaurácie

Keďže správca je manažér a počas pracovného procesu má postavenie hlavného, môžeme konštatovať, že má najviac povinností a právomocí.

Správca reštaurácie musí prísť do práce skôr ako ostatní, aby pred pracovným dňom sledoval stav prevádzky. Potom si urobte plán na deň, aby ste zlepšili všetko, čo je potrebné urobiť. Medzi povinnosti správcu reštaurácie patrí stretávanie sa s hosťami, vítanie a prijímanie a niekedy správcovia odprevadia návštevníka k stolu. Tento zamestnanec často robí malé sociálne prieskumy, aby zistil názory hostí na zariadenie a vyvodil určité závery na zlepšenie práce. Medzi povinnosti správcu reštaurácie patrí aj údržba a kontrola všetkých domácich spotrebičov, musíte ich skontrolovať z hľadiska prevádzkyschopnosti a normálneho výkonu. Je potrebné zabezpečiť prácu kuchárov, barmanov a čašníkov, sledovať ich správne konanie a dodržiavanie všetkých predpisov. Ďalšou dôležitou súčasťou práce správcu je organizácia práce oddelenia umývania riadu, pretože od ich práce závisí dobrá povesť reštaurácie.

Medzi povinnosti správcu reštaurácie patrí sledovanie všetkých finančných aspektov počas pracovného dňa, všetky pokladne musia byť v dobrom stave a pokladníci musia pracovať kompetentne a presne.

Zodpovednosť počas banketov

Ľudia často oslavujú významné udalosti v reštauráciách, je to spôsobené tým, že nie je potrebné nič variť, potom upratať, stačí prísť do reštaurácie, prejsť sa a ísť pokojne domov. Aby sa všetko udialo, musia byť zo strany inštitúcie splnené všetky požiadavky. Je potrebné zorganizovať banketovú sálu alebo miesto konania. Vyzdobte všetko krásnym spôsobom, aby sa dovolenkári cítili príjemne a chceli sa sem znova vrátiť. Toto všetko má na starosti správca reštaurácie. Je potrebné sledovať aj usporiadanie miesta hostiny s hudobným sprievodom, kvalitnú a včasnú prípravu všetkých jedál a nápojov. Pred začiatkom akcie musia byť vypracované pokyny správcu reštaurácie, pretože má jasný sled činností.

Správca by mal všetkých hostí srdečne pozdraviť, ukázať ich k ich stolom, povedať im, čo a kde majú byť, na čo sa hostia môžu spoľahnúť a čo môžu očakávať. Počas hostiny musí sledovať prácu čašníka a pýtať sa návštevníkov, čo im chýba a ako môžu pomôcť. Na konci akcie by mal správca poďakovať hosťom a odviesť ich k východu. Potom sledujte čistenie miestnosti.

Vzhľad

Správca reštaurácie by mal počas pracovného dňa vyzerať sympaticky. Najčastejšie sa navrhujú klasické obleky, ktoré sa pre túto profesiu hodia najviac. Správca je tvárou zariadenia. Preto musí mať dobre upravený vzhľad. Starostlivosť o svoj zovňajšok je veľmi dôležitou súčasťou vašich povinností.

Môžeme konštatovať, že náročná a zodpovedná práca je správca reštaurácie.

V modernom reštauračnom biznise predstavuje manažér jednu z najvýznamnejších pozícií. Je to on, kto zabezpečuje normálne fungovanie inštitúcie. Niekto si môže myslieť, že táto pozícia nie je až taká ťažká. Ale v skutočnosti musí manažér reštaurácie vykonávať obrovské množstvo úloh.

Manažér reštaurácie: počiatky profesie

Napriek tomu, že stravovacie zariadenia existujú už od staroveku, profesia manažéra sa v nich objavila pomerne nedávno. To sa dá ľahko vysvetliť. Predtým povinnosti manažéra reštaurácie vykonával priamo majiteľ. Práve on mal tú česť vítať hostí a dohliadať na personál podniku. Oficiálna pozícia „manažéra reštaurácie“ sa objavila v 20. storočí vo Francúzsku. V Rusku bola táto profesia prvýkrát zapísaná do registra až v roku 1995.

Čo robí manažér?

Čo by mal robiť manažér reštaurácie? Povinnosťou tohto špecialistu je riešiť problémy súvisiace so službami pre hostí. Manažér je zodpovedný za také aspekty zariadenia, ako je regulácia práce čašníkov, osvetlenie, interiérový dizajn a čistota v miestnosti. Tento profesionál by mal byť pre klientov neviditeľný, no zároveň udávať základný tón pre prácu celej prevádzky.

Požiadavky na kandidátov na pozíciu manažér

Pozíciu manažéra v reštaurácii môžu zastávať ženy aj muži. Najčastejšie však voľba padá na kandidátky. Verí sa, že ženy sú od prírody flexibilnejšie a ľahšie prekonávajú konflikty. Prirodzený šarm často pomáha upokojiť nespokojných hostí.

Tu sú len niektoré z vlastností, ktoré by mal mať kandidát na pozíciu manažéra reštaurácie:

odolnosť voči stresu;
pokojný;
schopnosť rýchlo sa rozhodovať;
riadiace schopnosti;
schopnosť riešiť konflikty;
vynikajúca pamäť a vyrovnanosť;
úhľadnosť, úhľadný vzhľad;
zhovorčivosť a odhodlanie.

Okrem toho je vítaná znalosť cudzích jazykov.

Ak máte záujem o voľné miesto manažér reštaurácie, ktorého povinnosti sú uvedené nižšie, určite si preštudujte základné informácie o štandardoch služieb v reštauračnom biznise.

Zodpovednosť manažéra reštaurácie

Aké sú povinnosti manažéra reštaurácie? Pozrime sa na ne všetky v poradí.

Manažér má privítať návštevníkov, odprevadiť ich k stolu a pomôcť im vybrať miesto. Osoba zastávajúca túto pozíciu musí byť zdvorilá a zdvorilá. Pri výbere stola a čašníka treba brať do úvahy aj želania klientov. Medzi povinnosti manažéra patrí monitorovanie a náprava práce čašníkov.
Organizácia rôznych podujatí: svadby, výročia, narodeniny. Je to manažér reštaurácie, kto prevezme objednávku a prediskutuje všetky detaily organizácie podujatia. K povinnostiam správcu patrí aj zabezpečenie prepravy v prípade offsite podujatia.
Manažér reštaurácie má aj funkciu kontroly a výkazníctva. Personálny manažér v reštaurácii je tiež zodpovedný za prijímanie korešpondencie a organizáciu dokumentácie. Medzi povinnosti tohto zamestnanca patrí vedenie záznamov na počítači a schopnosť obsluhovať registračné pokladnice.
Medzi pracovné povinnosti manažéra reštaurácie patrí aj nábor a školenie čašníkov. Dobrý manažér by mal pravidelne viesť workshopy a stretnutia zamerané na zlepšovanie zručností zamestnancov. Na základe vlastných pozorovaní môže manažér dobre dospieť k záveru, že je potrebné prepustiť konkrétneho zamestnanca.
Manažér reštaurácie musí koordinovať prácu čašníkov a bezpečnostného personálu. Okrem toho musí zabezpečiť, aby všetci čašníci vykonávali svoju prácu správne. Taktiež je to manažér, ktorý je zodpovedný za udržiavanie pracovného prostredia v tíme a riešenie konfliktov.
Manažér, známy aj ako manažér, je zodpovedný za riešenie konfliktov s návštevníkmi. Jeho úlohou je monitorovať situáciu v zriadení a prípadné nedorozumenia včas zahladzovať, aby sa z nich nerozvinul škandál. Správca musí zachovať pokoj v každej situácii.
Manažér je povinný sledovať vzhľad priestorov. Je zodpovedný za osvetlenie, upratovanie a atmosféru v reštaurácii. Manažér sa musí priamo podieľať na návrhu haly a prediskutovať prvky dizajnu s projektantom. Okrem toho je zodpovedný za nákup drobných interiérových predmetov, ako sú obrúsky, obrazy, obrusy a sviečky.
Vedúci reštaurácie si vyhradzuje právo odvolať zamestnanca, ktorý si neplní svoje povinnosti.

Čo by mal robiť manažér reštaurácie? Povinnosťou tohto zamestnanca je vytvárať dobrú náladu a príjemnú atmosféru v sále v každej situácii v kuchyni stravovacieho zariadenia.

Uchádzači o manažérske pozície: zručnosti a vlastnosti

Pracovné povinnosti manažéra reštaurácie za životopis spravidla zahŕňajú tieto položky:

vyššie vzdelanie;
skúsenosti;
zručnosti v práci s účtovnými programami.

Ako ďalšie body v životopise manažéra môžete uviesť:

Znalosť cudzích jazykov;
znalosť zloženia hlavných jedál reštauračnej kuchyne;
skúsenosti s riadením;
skúsenosti s organizovaním vonkajších podujatí;
Schopnosť jednať s významnými klientmi.

Na úspešné absolvovanie pohovoru na pozíciu manažér reštaurácie by ste si mali dôkladne naštudovať povinnosti a zásady práce. Toto voľné miesto je často obsadené bývalými zamestnancami kaviarní, ktorí sú podrobne oboznámení so všetkými funkciami práce: barmani, čašníci a dokonca aj pracovníci v kuchyni. Práve títo ľudia už prešli istým školením a stihli si naštudovať celý biznis zvnútra. Okrem toho by bolo dobré počas pohovoru hovoriť o vašich ďalších schopnostiach: schopnosť hrať na gitare, dostupnosť certifikátov atď. V extrémnych podmienkach môžu byť všetky tieto zručnosti užitočné.

Funkcie manažéra reštaurácie

Ako už bolo spomenuté, vedúci je zodpovedný za plánovanie práce celého stravovacieho zariadenia, priamo organizuje činnosť podriadených a kontroluje plnenie ich povinností.

Tu je vzorový zoznam zodpovedností manažéra reštaurácie pre životopis:

plánovanie a usporiadanie banketov a iných podujatí;
rozdelenie zodpovedností medzi všetkých zamestnancov;
vedenie školiacich seminárov pre zamestnancov, poskytovanie pohodlných podmienok na adaptáciu nových zamestnancov;
monitorovanie dodržiavania bezpečnostných noriem;
dodržiavanie hygienických noriem;
Vykonávanie inventarizácie a sledovanie trvanlivosti výrobkov;
vedenie pokladničných záznamov;
kontrola životopisov a výber kandidátov na pozíciu administrátora;
riešenie konfliktov s návštevníkmi kaviarne.

O post manažéra sa väčšinou uchádzajú zamestnanci s praxou v reštauračnom biznise, čašníci a barmani. Mzda zamestnanca na tejto pozícii závisí predovšetkým od stupňa pripravenosti uchádzača, ako aj od ziskovosti reštaurácie. Manažér musí vždy vyzerať bezchybne. Je neprijateľné opustiť pracovisko skôr alebo meškať. Manažér prichádza do práce spravidla hodinu pred otvorením, aby skontroloval, či je všetko v poriadku.

Manažér reštaurácie: jemnosť práce

Je ťažké si predstaviť akúkoľvek modernú kaviareň alebo reštauráciu bez práce manažéra. Človek na tejto pozícii zvyčajne robí obrovské množstvo práce, ktorá sa na prvý pohľad zdá úplne neviditeľná. Ale manažér je doslova tvárou reštaurácie. Práve on víta návštevníkov pri vchode a odporúča im najlepšiu možnosť ubytovania v hale. Manažér, aj keď obsluhuje hostí, musí pozorne sledovať prácu čašníkov, korigovať ju alebo pomáhať v závislosti od situácie.

Práca manažéra pri organizovaní bufetov

Manažér preberá hlavnú prácu organizovania veľkých podujatí v reštaurácii. Okrem zostavovania banketového menu sa podieľa na plánovaní celej akcie a výzdobe sály. Každá reštaurácia má okrem bežného menu spravidla aj banketové menu. Správca musí dôkladne poznať všetky jeho pozície a vedieť hosťom povedať, o aké konkrétne jedlo ide.

Okrem toho musí manažér určiť, koľko čašníkov bude potrebných na obsluhu podujatia, koľko riadu, obrúskov a obrusov bude potrebných. Pri organizovaní vonkajších banketov by ste sa mali vopred postarať o podávanie teplých jedál, prepravu potrebného vybavenia a doručenie personálu na miesto banketu. Manažéri zohrávajú kľúčovú úlohu pri veľkých podujatiach. Plánujú výzdobu sály, organizujú prácu umelcov a premýšľajú aj nad všetkými technickými aspektmi, ktoré súvisia s organizáciou ich vystúpení.

Personálna kontrola

Jednou z funkcií manažéra je koordinovať a organizovať prácu čašníkov, barmanov, umývačov, upratovačiek a nákupcov. Všetky práce na príprave jedla zvyčajne organizuje šéfkuchár, v niektorých prípadoch však môže vykonávať kontrolu aj manažér.

Neustále musí monitorovať:

služby pre hostí;
spôsob, akým zamestnanci komunikujú so zákazníkmi;
vzťahy v tíme;
aby personál vyzeral úhľadne;
proces podávania nápojov barmanom;
vystavovanie faktúr.

Nábor

Jednou z najdôležitejších úloh manažéra reštaurácie je nábor zamestnancov. Koniec koncov, je veľmi dôležité identifikovať medzi mnohými zamestnancami presne toho, kto má potrebné vlastnosti. Manažér musí sledovať zručnosti a znalosti personálu v procese práce. Na základe výsledkov práce sa potrebuje rozhodnúť, či zamestnanca povýši, alebo mu, naopak, určí skúšobnú dobu.

Manažér baru

Pomerne nedávno sa u nás objavila taká profesia ako barový manažér. Na tohto špecialistu sú kladené pomerne vysoké nároky. Povinnosti manažéra baru v reštaurácii zahŕňajú zostavovanie kokteilových a vínnych lístkov a monitorovanie prevádzky zariadení. Okrem toho musí vedieť podávať a pripravovať koktaily, ako aj podávať vína a iné nápoje. V skutočnosti tento špecialista organizuje prácu baru, zabezpečuje, aby zamestnanci dodržiavali pravidlá komunikácie so zákazníkmi a hygienické normy, ako aj bezpečnostné požiadavky. Vedúci baru navyše sleduje tovar a zodpovedá za včasné doplnenie zásob.

Záver

Ako sa ukazuje, manažér reštaurácie je jednou z najdôležitejších osôb v stravovacom zariadení, od ktorej vo veľkej miere závisí rozvoj a úspech. Preto musí vlastník brať výber manažéra veľmi vážne. Manažér musí mať nielen odborné kvality, ale vedieť nadväzovať kontakty s návštevníkmi a riešiť prípadné konfliktné situácie.

Správca reštaurácie je zodpovedný za všetko, čo sa v prevádzke deje a v skutočnosti je aj manažérom reštaurácie. Správca vyberá a školí personál, víta a vyprevadí návštevníkov, riadi všetky pracovné procesy a zodpovedá za kvalitu reštaurácie (čistota, slušnosť, atmosféra, chutná kuchyňa a iné) a rieši aj všetky neštandardné záležitosti.

Miesta výkonu práce

Pozícia správcu reštaurácie sa vyžaduje v zariadeniach ako:

reštaurácie;
kaviarne, bary, snack bary;
športové a zábavné kluby so stravovacími zariadeniami;
hotely a hostince.

História profesie

Napriek tomu, že stravovanie existuje už niekoľko tisícročí, reštaurácie a kaviarne sa stali bežnými prevádzkami ešte nie tak dávno. Dá sa usúdiť, že Francúzsko bolo jednou z prvých krajín, ktoré z jedla urobili kultovú a takmer rituálnu akciu. Práve tam pred dvoma či tromi storočiami začali majitelia prevádzok venovať osobitnú pozornosť obsluhe návštevníkov. Prvými manažérmi boli vrchní čašníci (majiteľ hotela – preložené z francúzštiny). Vítali hostí, organizovali pre nich odpočinok a slušné jedlo.

Profesia správcu reštaurácie sa objavila už v 20. storočí, keď existovalo obrovské množstvo reštaurácií, kaviarní, barov a jedální a vznikla potreba kompetentných manažérov a riaditeľov.

Povinnosti správcu reštaurácie

Povinnosti správcu reštaurácie zahŕňajú:

stretnutia s návštevníkmi;
zachovanie pohodlia a príjemnej atmosféry pre hostí v sále;
personálny manažment (školenie nováčikov, zostavovanie rozvrhov práce, motivácia zamestnancov, sledovanie pracovného procesu);
práca s dokumentáciou, výkazmi, súpismi;
riešenie konfliktných situácií.

Medzi povinnosti správcu reštaurácie patrí aj:

organizovanie a usporiadanie banketov;
vedenie a účtovníctvo registračnej pokladnice;
plnenie oficiálnych úloh manažéra.

Požiadavky na správcu reštaurácie

Základné požiadavky na manažéra reštaurácie:

vyššie vzdelanie;
pracovné skúsenosti najmenej 1 rok;
Znalosť PC (P-Keeper, MS Office, 1C).

Okrem toho môžu byť predložené ďalšie požiadavky:

Znalosť cudzích jazykov;
znalosť vín;
skúsenosti s organizovaním a organizovaním banketov;
Skúsenosti s prácou s VIP klientmi.

Vzorový životopis pre správcu reštaurácie

Ako sa stať správcom reštaurácie (manažérom)

Táto profesia si nevyžaduje špeciálne základné vzdelanie, hoci vyššie vzdelanie je vítané. Aby ste sa stali dobrým správcom kaviarne alebo reštaurácie, musíte získať určité pracovné skúsenosti a mať organizačné schopnosti – zvyčajne všetci manažéri reštaurácií boli v minulosti sami čašníci, barmani alebo kuchári.

Plat správcu reštaurácie

Plat správcu alebo manažéra reštaurácie takmer vždy pozostáva z fixného platu 20 - 30 tisíc rubľov mesačne a bonusov na základe pracovných výsledkov. Priemerný plat správcu reštaurácie je 30 tisíc rubľov mesačne.

–
známy profesionál s bohatými skúsenosťami v reštauračnom biznise, šéf spoločnosti Good Idea Prof Horeca Consulting. V roku 2014, napriek finančnej kríze a politickej situácii na Ukrajine, spustil tím Inny Andreishiny niekoľko úspešných reštaurácií a kaviarní v Kyjeve a na Ukrajine.

Dôvodom napísania tohto článku boli moje postrehy o nepochopení úlohy a funkcie správcu reštaurácie zo strany zamestnancov, manažérov, majiteľov reštaurácií a dokonca aj samotných správcov.

Pochopenie toho, kto je správca, zostáva väčšinou v nasledujúcom rámci (odpovede z rozhovorov samotných kandidátov na pozíciu správcu a odpovede niektorých manažérov a majiteľov reštaurácií):

víta hostí;
kontroluje prácu čašníkov;
prijíma rezervy;
pomáha manažérovi; vedie prepočítavanie jedál; rozhovory čašníkov.

Správca je veľmi často zamieňaný s hosteskou, a preto sú na túto pozíciu prezentované nesprávne požiadavky a kritériá, v dôsledku čoho zostáva výsledok práce kontroverzný.
Správca je plnohodnotným zástupcom manažéra reštaurácie. To znamená, že toto je osoba, ktorá musí rozumieť všetkým procesom reštaurácie! Správca organizuje prácu celej zmeny a zodpovedá za plnenie povinností všetkými svojimi podriadenými.

Kontrola práce čašníkov

Úlohou administrátora nie je len prideľovať čašníkov na pozície a stráviť s nimi „päť minút“ – efektívny administrátor ako riaditeľ má každého čašníka, barmana a hospodára vždy na očiach a vidí kvalitu ich práce. V správnom čase chybu opraví, presmeruje na inú pozíciu, pomôže pri predaji, zabráni konfliktu a mnoho ďalšieho.

Aký je v tejto veci rozdiel medzi administrátorom a administrátorom hostesky?

Správca musí:

Poznajte poradie na každom stole, aby ste mohli kontrolovať čas vydania objednávky; navrhnúť čašníkovi, čo ešte môže hosťom ponúknuť na zvýšenie predaja, na základe už zadanej objednávky.
Monitorujte každý výpočet tabuľky, aby ste sa vyhli chybám vo výpočtoch a konfliktným situáciám. A tiež, aby sa predišlo pochybným situáciám, ako je podvod s účtom. Najlepšie je, keď výpočet vykoná sám správca (v reštauráciách, kde nie sú pokladníci).
Udržiavanie stolov hostí v dohľade je takzvaná procedúra čítania stolov, aby čašník povedal, ako má byť obsluha diskrétna a profesionálna.
Počas „premiešavania“ je úlohou administrátora doslova manuálne riadiť proces tak, aby nedochádzalo k poruchám.
Monitorujte prácu čašníkov podľa KLN s cieľom sledovať slabé stránky každého čašníka a identifikovať konkrétne témy na školenie.
Monitorujte mikroklímu vo vzťahoch medzi čašníkmi a ostatnými zamestnancami reštaurácie. Reštaurácia s vnútornými konfliktmi nikdy neuspeje.
Každý deň oznamujte každému čašníkovi plány predaja a miniciele pre osobný rozvoj každého zamestnanca. Informujte chalanov o tom, kto je v akej fáze plnenia svojich úloh a plánov.
Chvála a podpora, pripravte sa na prácu.

Kontrola práce s hosťami

Správca musí byť vždy v sále, keď sú tam hostia. Ak správca opustí sálu, je povinný určiť osobu zodpovednú za výkon administratívnych funkcií počas jeho neprítomnosti. Keď v reštaurácii počujem od čašníka frázu „Teraz zavoláme správcovi“ a tento správca sa neobjaví po dobu 10-15 minút, je to pre mňa signál, že hosť v tejto reštaurácii dostane poslednú možnosť. mieste a s najväčšou pravdepodobnosťou to bude moja posledná návšteva tohto zariadenia.

Profesionálny správca bude vždy sledovať náladu hostí pri každom stole, aby sa cítili pohodlne a bolo o nich postarané.

Úlohou administrátora je predchádzať akémukoľvek konfliktu s hosťom, prípadne ak k nemu dôjde, ihneď upovedomiť vedúceho a kuchára, aby mohli situáciu napraviť a hosť odchádzal spokojný.

Úlohou správcu je nenápadne zbierať informácie o stálych hosťoch: preferencie miesta, priority chuti, životný štýl, osobné sviatky, rodina atď., aby sa predišlo túžbam a prekvapeniam.

Úloha pri formovaní tímu

Administrátor je osoba, ktorá každý deň najužšie komunikuje so všetkými zamestnancami v reštaurácii. Čím efektívnejšie a odbornejšie bude svoju prácu vykonávať, tým úctivojšie sa k nemu budú správať všetci jeho podriadení. Úlohou administrátora je správne nastaviť celú zmenu. Chváľte zamestnancov, ktorí robia svoju prácu dobre, školte tých, ktorí robia chyby, a riešte individuálne každý problém, ktorý vznikne vinou zamestnanca. A hlavne dôsledne dodržiavať všetky pravidlá, postupy a obmedzenia v reštaurácii. Správca, ktorý trestá zamestnancov za neustále prestávky na fajčenie počas práce, ale dovolí si sadnúť si so šálkou kávy a vyfajčiť si cigaretu, keď sú v hale hostia, súhlasíte, pravdepodobne si nezíska rešpekt od svojich podriadených.

Administrátor kričiaci na zamestnancov (často s obscénnymi prívlastkami) je úplne ohavný obraz, ktorý by mal manažéra alebo majiteľa prinútiť zamyslieť sa nad vhodnosťou tejto osoby na jeho pozíciu. Jedným slovom, ak chcete, aby v tíme vládla zdravá atmosféra, začnite od seba.

Sebarozvoj a tréning

Čo charakterizuje každého efektívneho manažéra, nielen manažéra reštaurácie? V mojom ponímaní ide o neustále učenie a sebarozvoj. V mojej praxi sa vyskytli prípady, keď ľudia neprišli na školenie, smiali sa: „Ja už to všetko viem, len nelietam,“ odmietli študovať, pretože museli pracovať minimálne 6 mesiacov. školenia. Preto je manažér reštaurácie povinný vypracovať pre správcu plán školenia a osobného rozvoja a pomáhať pri jeho realizácii.

Čo vyškoliť správcu:

Prax v každom procese prevádzky reštaurácie.
Plánovanie predaja.
Technika predaja.
Profesionálne servisné štandardy.
Etiketa.
Komunikačné a vyjednávacie techniky.
Psychologická typológia hostí a modely správania a komunikácie s každým z nich.
Ako učiť iných.
Efektívne nástroje riadenia.
Ako naplánovať a zostaviť jedálny lístok.
Analytika v reštaurácii.
Stanovenie cien.
Rozpočtovanie a kontrola nákladov.
Počítačová gramotnosť.
Základy marketingu.
Základy finančného hospodárenia. Financie pre nefinančníkov.
Základy výrobných procesov.
Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci.
Psychológia motivácie.
Jazyky.
Kultúrny rozvoj.
Osobný rozvoj.

A samozrejme skúsenosti, skúsenosti a ďalšie skúsenosti pod mentorstvom manažéra reštaurácie.

Príklad každodenných povinností správcu prevádzkovej nereťazovej reštaurácie

MATICA DENNÝCH FUNKČNÝCH ZODPOVEDNOSTÍ SPRÁVCA REŠTAURÁCIE „MANSARDA CAFE“

Otvorenie reštaurácie 09:45

Vezmite reštauráciu z ochranky.
Skontrolujte, či sa všetci zamestnanci hlásia k práci podľa svojho harmonogramu podávania správ.
Kontrolujte hygienu všetkého personálu vrátane personálu kuchyne. Vyplňte denník pustulóznych chorôb.
Skontrolujte vzhľad čašníkov, barmanov a pracovníkov v domácnosti.
Skontrolujte stav uniforiem zamestnancov. Čašníci bez uniformy nesmú pracovať!
Skontrolujte množstvo a stav jedálneho lístka, barového zoznamu, špeciálnych ponúk.
Skontrolujte Červenú knihu za predchádzajúci deň, presuňte nesplnené úlohy medzi prioritné a zadajte aktuálne úlohy pre daný deň.
Prideľte úlohy čašníkom, aby pripravili reštauráciu na otvorenie.
Vyplňte správu o predaji (prehľad denného plánu predaja).
Zaznamenajte správu o predaji pre čašníkov na päť minút, aby ste mohli distribuovať plán predaja na daný deň.
Zalejte kvety, najskôr skontrolujte, či každý kvet nie je vlhký/suchý.
Skontrolujte rezervnú knihu. Upozornite šéfkuchára reštaurácie na predobjednávky a rezervácie.
O 11:00 strávte päť minút s čašníkmi, upratovačkami, barmanmi, šéfkuchárom či šéfkuchárom.
Skontrolujte znalosti čašníkov o zastávkových a top zoznamoch.
Upozornite každého čašníka na rezervy na jeho pozícii.
Skontrolujte stav a množstvo textílií.
Skontrolujte stav a množstvo sviečok a svietnikov.
Skontrolujte stav a počet súprav.
Skontrolujte stav a množstvo podávaných predmetov: držiaky na obrúsky, špeciálne potreby, špáradlá.
Overte si dostupnosť domácich potrieb pre práčky/upratovačky.
Skontrolujte stav a dostupnosť listov a ceruziek pre kreativitu hostí na všetkých stoloch.
11:30-12:15 uskutočnite školenie pre všetkých čašníkov na tému uvedenú v kalendári školení.
Prejdite si celú reštauráciu a skontrolujte pripravenosť všetkých priestorov reštaurácie podľa kontrolného zoznamu. Keď sa na kontrolnom zozname objavia úlohy, okamžite prideľte úlohy čašníkom, barmanom a upratovačkám a odovzdajte informácie o problémových oblastiach šéfkuchárovi.
Znova skontrolujte implementáciu problematických položiek v kontrolnom zozname.
Skontrolujte prítomnosť a stav všetkých propagačných materiálov.
Skontrolujte si stav a dostupnosť rezervných fliaš a pokladníc.
Pred začiatkom pracovného dňa skontrolujte množstvo všetkých riadov a príborov. Zaznamenajte nezrovnalosť v protokole poškodenia a straty riadu.
Všetkým zamestnancom prajem pekný pracovný deň.

Práca cez deň:

Pozdravte a usaďte hostí alebo prideľte službukonajúceho čašníka.
Prijímajte rezervácie a rezervácie na stoly s okamžitým odovzdaním informácií o predobjednávkach šéfkuchárovi.
Prijímajte objednávky na bankety od hostí. Pripravte obchodné návrhy pre hosťa na schválenie manažérom. Posielajte hosťom ponuky, upravujte, potvrdzujte objednávky.
Ak je to potrebné, vyhľadajte hudobníkov, dizajnérov, kvetinárov, eventové spoločnosti na podujatia.
Sledovať prácu čašníkov podľa KLN (kontrolný zoznam na hodnotenie práce čašníka): či je čašník na svojej pozícii a pod.
Sledujte každú objednávku podľa tabuľky: súlad objednávky a dodávky, čas plnenia objednávky, čas dodávky nápojov, poradie plnenia objednávky.
Analyzujte každú objednávku, aby ste čašníkovi poradili o konkrétnych nápojoch a jedlách, ktoré by mali byť ponúknuté tomuto konkrétnemu stolu v súlade s objednávkou, aby ste zvýšili priemerný účet.
Počítajte hostí.
Neustále monitorujte sociálne priestory hostí, kuchynky, personál, verejné toalety – raz za hodinu.
Skontrolujte stav reštaurácie po obede v čase 15-16:00 pomocou kontrolného zoznamu. Rozdeľte úlohy podľa identifikovaných problémov v kontrolnom zozname.
Podajte žiadosť o hospodárku.
Ovládajte zásoby hospodára.
Rozdajte veci do domácnosti práčkam/upratovačkám. Kontrola nad ekonomickou spotrebou všetkých domácich potrieb, vrátane zásob pre hostí.
Dohliadať na čistenie stolov a ich prípravu čašníkmi pre ďalších hostí.
Monitorujte plnenie a kvalitu plnenia vodičov. Skontrolujte kvalitu trenia zariadení.
Neustále sledujte čistotu letnej terasy.
Ovládajte zvuk zvukových stôp podľa času: ráno, popoludní, večer.
Ovládajte osvetlenie podľa plánu.
Sledujte stav odpadkových košov na dvore.
Sledujte čistotu asfaltky a cesty medzi reštauráciou a kinom.
Skontrolujte stav a množstvo všetkých materiálov, hračiek, vankúšov a stoličiek pre deti.
Čašníkov trénujte od 16:00 do 16:45 podľa témy uvedenej v kalendári školení.
Pracujte s Červenou knihou.
Pripravte sálu na večeru: sledovanie vykonávania úloh čašníkmi.
Ovládajte fajčiarsku oblasť.
Sledujte postupy umývania rúk.
Sledujte vzhľad všetkých zamestnancov počas dňa.
Urobte večerné 5-minútové stretnutie s personálom (čašníci, barmani, šéfkuchár) o úlohách na večer a stanovení plánu predaja pre každého čašníka.

Večer

Stretnutie a umiestnenie hostí alebo pridelenie čašníka do služby.
Prijímanie rezervácií a rezervácií stolov s okamžitým odovzdaním informácií o predobjednávkach šéfkuchárovi.
Kontrola každej objednávky podľa tabuľky: súlad objednávky a dodávky, čas splnenia objednávky, čas dodávky nápojov, poradie vykonania objednávky.
Analýza každého stola objednávky s cieľom poradiť čašníkovi o konkrétnych nápojoch a jedlách, ktoré by mali byť ponúkané špeciálne k tomuto stolu v súlade s objednávkou na zvýšenie priemerného účtu.
Výpočet hostí.
Neustále monitorovanie sociálnych priestorov hosťovských izieb, kuchýň, personálu, verejných toaliet - raz za hodinu.
Ovládanie osvetlenia.
Zahrňte značenie a zobrazenie okien.
Riešenie problémov s hosťami. Ospravedlnenia, občerstvenie podľa schváleného zoznamu od vedúceho.
Odprevadenie hostí.
Vypracovanie trasy doručenia personálu a výzva na doručenie.

Zatvorenie reštaurácie o 24:00

Sledovanie prípravy reštaurácie na zatvorenie: čistenie stolov, upratovanie sály, vyhadzovanie odpadkov, pranie textílií.
Ďakujeme všetkým zamestnancom za ich prácu.
Odstránenie pokladne a príprava peňazí na odber.
Odosielanie SMS o predaji dňa.
Kontrola uzávierok reštaurácií podľa kontrolného zoznamu uzávierok.
V noci vypnite všetky nápisy, výklady, osvetlenie, prístroje a zariadenia nepotrebné (podľa postupu).
Presun reštaurácie na ochranku.

Oblasti zodpovednosti správcu

Správca reštaurácie je finančne zodpovedná osoba, za ktorú sa podpisujú príslušné dokumenty: Zmluva o individuálnej finančnej zodpovednosti, Zmluva o kolektívnej finančnej zodpovednosti, Zmluva o nezverejňovaní obchodných informácií, Zmluva o úhrade nákladov na školenie.

Okrem vyššie opísaných každodenných povinností patrí do oblasti zodpovednosti správcu:

Organizovanie a vykonávanie opätovnej registrácie domácich potrieb a materiálov pre domácnosť raz týždenne.
Organizovanie a vedenie dennej inventarizácie všetkého riadu a príborov (okrem vybavenia).
Organizovanie a vedenie dennej inventarizácie textílií: obrusy, textilné obrúsky, kľučky ručnej brzdy, uniformy, prikrývky.
Organizácia práčovne a čistiarne v reštaurácii.
Vypracovanie mesačného harmonogramu práce zamestnancov a sledovanie jeho plnenia.
Vedenie správ o predaji.
Prijímanie žiadostí o bankety od hostí.
Vypracovanie predbežných banketových návrhov.
Prijímanie a sledovanie rezervácií stolov od hostí.
Školenie čašníka.
Vytváranie priečinkov osobných spisov zamestnancov.
Sledovanie expirácie zdravotnej dokumentácie zamestnancov.
Mesačné testovanie znalostí čašníkov, barmanov a pracovníkov v domácnosti podľa štandardov práce.
Vyhľadajte zamestnancov všetkých pozícií.
Sledovanie dostupnosti a dátumov expirácie zdravotných záznamov pre zamestnancov.
Monitorovanie vyplnenia hárkov s recenziami hostí.
Kontrola vypĺňania degustačných hárkov.
Zodpovednosť za poškodenie kvetov v dôsledku nedostatočnej starostlivosti o ne.
Kontrola spotreby domácich potrieb v reštaurácii.
Monitorovanie úspor energie.
Kontrola prítomnosti spotrebných daní z alkoholu v bare.
Výpočet hostí.
Dodržiavanie peňažnej disciplíny.
Vnútorné vyberanie finančných prostriedkov účtovnému oddeleniu.
Zodpovedá za hotovosť v pokladničnej zásuvke počas pracovnej zmeny.

Ako vidíte, práca administrátora je mnohostranná, zaujímavá a, úprimne povedané, náročná. Ale nič nie je nemožné. A ako ukazuje prax, dobrý správca sa vždy stane dobrým manažérom a potom to nie je ďaleko od jeho reštaurácie.

Čo robí správca stravovacieho zariadenia (kaviarne, reštaurácie a pod.)?

Nie v každej kaviarni, najmä ak hovoríme o veľkej prevádzke, je riaditeľ schopný rýchlo vyriešiť všetky vzniknuté problémy a záležitosti. Na tieto účely sa najíma špeciálny pracovník – správca, niekedy nazývaný aj manažér alebo manažér.

Hlavnou pracovnou úlohou správcu je organizovať a kontrolovať prácu zariadenia. Tieto dva koncepty zahŕňajú obrovské množstvo práce - ako s personálom kaviarne, tak aj s hosťami podniku, vrátane riešenia prípadných problémov, riešenia problémov a dokonca aj škandálov.

Pozície správcu kaviarne a správcu reštaurácie, ak sa líšia, sú zároveň nevýznamné, pretože tieto zariadenia sa zvyčajne navzájom líšia iba sortimentom jedál a cenovou politikou (niekedy v interiéri a podávaní). Základný okruh pracovných povinností správcov kaviarní a reštaurácií je teda rovnaký, náplň práce môže ustanoviť len širší alebo naopak užší zoznam pracovných povinností pre konkrétneho špecialistu.

Náplň práce správcu kaviarne/reštaurácie (štruktúra, dizajn, obsah)

Keďže popis práce je interným dokumentom organizácie, zamestnávatelia môžu tento druh dokumentácie vytvárať nezávisle bez obmedzenia vzhľadu a obsahu. Najčastejšie však zamestnávatelia pri tvorbe tohto typu dokumentácie využívajú štandardné formuláre dokumentov generované pravidlami riadenia personálnych záznamov.

Aký je teda typický popis práce správcu podniku, akým je kaviareň alebo reštaurácia? Na prvej strane dokumentu vpravo hore je priestor pre informáciu o dátume schválenia pokynu a pracovníkovi podniku, ktorý ho schválil. Obsahuje aj informácie o zamestnancoch, ktorí sa dohodli na texte dokumentu pri jeho tvorbe.

Všeobecné ustanovenia. Táto časť definuje základné požiadavky na zamestnanca, ako sú:
- vzdelávanie;
- skúsenosti;
- profesionálne zručnosti.
V tej istej časti sa stanovuje postup prijímania, prepúšťania a nahrádzania zamestnanca, uvádza sa postavenie pozície v celkovej organizačnej a personálnej štruktúre organizácie a určuje sa priamy nadriadený zamestnanca.
Nepoznáte svoje práva?
Pracovné práva a povinnosti zamestnanca. Táto časť je v popise práce hlavná, je v nej uvedené, čo všetko zamestnanec musí a môže robiť v súvislosti so svojou pracovnou činnosťou v tejto organizácii. Osobitná pozornosť by sa mala venovať vypracovaniu tohto oddielu, pretože zamestnanec má v súlade s pracovnoprávnymi predpismi právo vykonávať iba tie pokyny a úlohy, ktoré zodpovedajú jeho pracovným povinnostiam ustanoveným pracovnou zmluvou a popisom práce.
Zodpovednosť zamestnanca. Táto časť definuje zoznam pracovných priestupkov, za ktoré je možný trest, a uvádza druhy trestov. Zároveň je dôležité mať na pamäti, že zodpovednosť určená náplňou práce nemôže byť prísnejšia ako tá, ktorú stanovujú normy platnej pracovnej legislatívy.

Požiadavky na správcu kaviarne/reštaurácie

Požiadavky na vzdelanie uchádzača o pozíciu správcu kaviarne alebo reštaurácie zvyčajne nie sú také vysoké ako u špecialistov v iných oblastiach činnosti. Vo väčšine prípadov postačuje stredné odborné vzdelanie, ktoré môže byť v závislosti od prestíže inštitúcie aj vedľajšie. Poznámka: existuje špecializácia „Organizácia služieb vo verejnom stravovaní“, a preto niektorí zamestnávatelia môžu vyžadovať diplom o ukončení štúdia v tejto oblasti.

Popredné miesto medzi požiadavkami na možného správcu kaviarne je pracovná prax. Každý zamestnávateľ nastavuje trvanie práce na takejto pozícii nezávisle, takže podmienky sa môžu líšiť v závislosti od úrovne inštitúcie, kde je špecialista najatý. Ak však nie je relevantná prax, kandidát môže počítať len s pozíciou administratívneho asistenta.

Okrem vyššie uvedeného môže byť v závislosti od profilu inštitúcie od kandidáta na pozíciu vyžadovaná aj znalosť cudzieho jazyka, počítača a pod.

Hlavné pracovné povinnosti a práva správcu stravovacieho zariadenia

Zoznam štandardných pracovných povinností správcu kaviarne alebo reštaurácie môže zahŕňať také pracovné funkcie, ako sú:

organizovanie efektívnej prevádzky stravovacieho zariadenia;
riadenie podriadených zamestnancov vrátane plánovania zmien, školení, sledovania pracovného procesu a dodržiavania požiadaviek prevádzkarne;
kontrolné činnosti týkajúce sa kvality podávaných jedál;
kontrola dodržiavania termínov predaja výrobkov, pravidiel komoditnej blízkosti pri skladovaní potravín a iných noriem a pravidiel pre prácu s potravinárskymi výrobkami;
kontrola prevádzky strojov a zariadení;
riešenie nezhôd, a to aj medzi personálom a klientmi zariadenia;
príprava potrebnej dokumentácie a správ;

Okrem toho medzi pracovné povinnosti správcu stravovacieho zariadenia môže patriť:

náborové činnosti;
vykonávanie inventarizačných činností;
práca s pokladňou;
organizovanie banketov.

Zoznam nie je vyčerpávajúci, pretože okrem toho, čo je uvedené, môže každý zamestnávateľ pri zostavovaní pracovnej náplne uviesť niektoré ďalšie pracovné povinnosti správcu kaviarne.

Pokiaľ ide o oficiálne práva správcu stravovania, ich hlavným účelom je uľahčiť zamestnancovi výkon pracovných funkcií a zvýšiť efektivitu a produktivitu práce. Medzi hlavné pracovné práva správcu kaviarne/reštaurácie môžu patriť tieto právomoci:

upozorniť vedenie na nedostatky zistené počas pracovného procesu a požadovať ich odstránenie;
predkladať návrhy na zlepšenie efektívnosti svojich činností;
požiadať vedenie zariadenia, aby vyriešilo akýkoľvek konflikt, ak to nemožno urobiť samostatne;
oboznámiť sa s rozhodnutiami manažmentu v činnosti správcu;
mať prístup k informáciám potrebným pre chod inštitúcie (v rozsahu pôsobnosti).

Zodpovednosť správcu stravovacieho zariadenia

Zadefinovaním zodpovednosti správcu kaviarne/reštaurácie v pracovnej náplni vedenie prevádzky stanovuje zoznam priestupkov, za ktoré môže byť zamestnanec potrestaný.

Správca kaviarne/reštaurácie teda môže niesť zodpovednosť v nasledujúcich prípadoch:

pri spôsobení strát prevádzkarni vinou správcu;
poruchy zariadenia v dôsledku viny správcu;
neplnenie úradných povinností;
nesprávne informovanie vedenia o skutočnom stave vecí v inštitúcii;
nedodržiavanie noriem a požiadaviek právnych predpisov a miestnych dokumentov organizácie;
nedodržiavanie pracovnej disciplíny;
sprístupnenie informácií klasifikovaných ako obchodné alebo služobné tajomstvo.

Rovnako ako v prípade úradných práv a povinností môže vedenie inštitúcie vykonať vlastné úpravy v zozname priestupkov definovaných v popise práce. Vzorový popis práce správcu kaviarne, ktorý spĺňa normy a pravidlá platnej legislatívy, si môžete stiahnuť na nahliadnutie na našej stránke.